26 stycznia 2014

Frytki idealne


W piątek miałam ochotę na wycieczkę nad morze (Whitby, Scarborough) i po spacerze na obiad w stylu nadmorskiego bistro. Pogoda i chęć spania w sobotę po śniadaniu mnie pokonały. Więc pospałam w ciągu dnia 3 godziny (to musi być ciąża, mi się drzemki w ciągu dnia praktycznie nigdy nie zdarzają!), a po obudzeniu obiad ogarnęłam w domu. Poza kupnymi scampi (langustynkami w panierce), które nie były rewelacyjne (choć też nie straszne, co więcej dostępne w zamrażarkach każdego spożywczaka w UK), reszta domowych dodatków wynagrodziła brak wycieczki nad morze. Myślę, że było nawet lepiej niż w przeciętnym nadmorskim bistro! 



Dziś mam więc przepis na frytki idealne. Bardzo podobnie robiłam frytki pracując w profesjonalnej kuchni na początku mojej przygody z emigracją, ale potem metodę zmodyfikowałam wedle niektórych wskazówek Hestona Blumenthala. Ich zaletą jest to, że można przygotować je wcześniej (nawet do 3 dni) i tylko zarumienić przez kilka minut przed podaniem. To naprawdę są najlepsze frytki jakie jadłam. Dajcie proszę znać, jakie są Wasze sposoby na idealne frytki i czy znacie ten? 



Frytki idealne (gotowane i smażone w trzech etapach)

1kg ziemniaków (wg mnie idealna odmiana to Maris Piper)
3l oleju słonecznikowego, rzepakowego lub z orzechów ziemnych 
sól (do gotowania zwykła; do frytek uwielbiam sól w płatkach Maldon albo Cornish Salt)

Ziemniaki obrać i pokroić na frytki. Włożyć do dużego garnka z zimną wodą i dokładnie wymieszać, pozostawić na ok 5 minut, po czym odsączyć na sicie i przepłukać raz jeszcze - pomaga to pozbyć się części skrobi. Jeszcze raz umieścić w garnku, zalać świeżą wodą, dodać nieco soli i zagotować. Gotować, aż będą miękkie, ale uważać, aby się nie rozwaliły. Delikatnie odcedzić i pozostawić do całkowitego ostygnięcia, najlepiej przez godzinę w lodówce.

Olej rozgrzać do 130 stopni C. Frytki usmażyć partiami (ważne, aby nie było ich za dużo, wtedy równomiernie się usmażą i nie obniżą gwałtownie temperatury oleju), przez ok. 5 minut - frytki mają być blade, ale na ich powierzchni ma się pojawić delikatna skorupka. Następnie odcedzić, wyłożyć na papierowym ręczniczek, następnie znowu na godzinę do lodówki. Na tym etapie można trzymać je w lodówce do 3 dni i usmażyć po raz kolejny dopiero przed podaniem.

Kolejne smażenie ma odbyć się w wysokiej temperaturze - 180 stopni C przez ok 5-7 minut, aż frytki się zarumienią. Odcedzić i posypać solą. 

Nie ukrywam, że wygląda to na nieco pracochłonne frytki, ale moim zdaniem nakład pracy jest  wart efektu - frytki są idealnie miękkie i puszyste w środku, a na zewnątrz mają chrupiącą skorupkę. Zdarzało mi się skracać czas między chłodzeniem, a smażeniem, ale zawsze trzymałam się temperatury oleju - to dość ważne. 


1 komentarz:

  1. Interesujący przepis, apetyczne zdjęcia. Gdybym miała frytownicę to z pewnością bym wypróbowała:)

    OdpowiedzUsuń

Wściubisz nochal? Będzie mi bardzo miło, jeśli zostawisz po sobie ślad. Zapraszam i pozdrawiam! :)