1 kwietnia 2010

Pierwsze pasztety za płoty!




Mistrzynią robienia pasztetów domowych z dodatkiem dziczyzny jest niewątpliwie moja Mamusia. Mnie nigdy specjalnie nie ciągnęło do zrobienia własnego, bo wydawało mi się, że przygotowanie go wymaga masy czasu i pracy w pocie czoła. No i jak się skonfrontować z maminym autorytetem? Dlatego też postanowiłam upiec nieco inny pasztet, niż ten który pamiętam z rodzinnego domu.

A dlaczego w końcu się zdecydowałam? Dlatego, że niedawno napadła mnie znienacka ochota na pyszny pasztet, ale wtedy mi jeszcze nie przyszło do głowy upiec swój. Kupiłam więc opakowanie pasztetu w delikatesach i zadumałam się nad składem. Przemilczę ile mięsa zawierał. Bardzo mi się go chciało, wiec zjadłam, ale miałam silne postanowienie upieczenia swojego. Przełamałam w końcu bariery psychologiczne i zakasałam rękawy.

Produkcja nie okazała się być trudna, a jedynie nieco czasochłonna. Przy dobrej organizacji można jednak szybko ogarnąć wszystkie czynności i następnego dnia rano raczyć się domowej roboty pasztetem. Ku uciesze kubków smakowych i ze świadomością, ze 60% składu to nie tłuszcz i wypełniacze, a szalotka to szalotka, a nie proszek o smaku szalotki.

Poniżej podaję także przepis na ćwikłę z pieczonych buraków - to obok chrzanu mój ulubiony dodatek do pasztetu.

Pasztet z kurczaka z karmelizowanymi szalotkami i skórką pomarańczową

1kg udek kurczaka
2 małe marchewki
kilka łodyg selera naciowego
3-4 suszone grzyby
5-6 kulek czarnego pieprzu
1 liść laurowy
2-3 kulki ziela angielskiego
300g wątróbki wieprzowej lub drobiowej
ok. 30g masła
300g boczku bez kości
2 szalotki, drobno posiekane
szczypta cukru
skórka otarta z pomarańczy (sama pomarańczowa część, biała jest gorzka)
mała czerstwa bułka
50ml brandy
szczypta świeżo utartej gałki muszkatołowej
sól
świeżo zmielony czarny pieprz
3 jajka
10-12 cienkich plasterków surowego boczku lub słoniny

Kurczaka umieściłam w dużym garnku wraz z grzybami, marchewką, selerem, zielem angielskim, pieprzem i liściem laurowym. Zalałam wodą, aby ledwo przykrywała mięso i gotowałam ok. 1.5 godziny na małym ogniu.

Wątróbkę pokrojoną na mniejsze kawałki przesmażyłam na połowie masła, aż była lekko brązowa. Odłożyłam do dużej miski.

Na tej samej patelni, bez tłuszczu usmażyłam boczek, pokrojony na 3-4 cm kostkę i przełożyłam do miski z wątróbką.

Na reszcie masła usmażyłam szalotki, na małym ogniu, dodając szczyptę cukru pod sam koniec. Mają być zezłocone, ale nie brązowe.

Ugotowanego kurczaka odcedziłam z warzywami, zachowując marchewkę, kulki pieprzu, grzyby. Lekko ostudzonego pozbawiłam skóry i oddzieliłam mięso od kości. Następnie dodałam do miski wraz z marchewką, grzybami, pieprzem, skórką pomarańczową i bułką namoczoną w bulionie z gotowania kurczaka i lekko odciśniętą. Wszystkie te składniki zmieliłam trzykrotnie ręczną maszynką do mielenia.

Zmieloną masę doprawiłam solą, pieprzem, gałką muszkatołową, dodałam karmelizowaną szalotkę, brandy, żółtka i dokładnie wymieszałam ręką. Jeśli masa jest bardzo sucha, to należy ją podlać odrobiną bulionu z gotowania kurczaka. Tak też zrobiłam.

Białka ubiłam z odrobiną soli na sztywno i drewnianą łyżką wymieszałam delikatnie z mięsną masą.

Dużą keksówkę wyłożyłam plastrami boczku, tak by nieco za nią wystawały i wypełniłam mięsną masą, delikatnie uklepując i wyrównując szpatułką. Nałożyłam na górę wystające plastry boczku.

Przykryłam folią aluminiową i piekłam w kąpieli wodnej w 180 stopniach C przez 1.5 godziny, po czym odkryłam i piekłam kolejne 10 minut.

Wystudziłam i schowałam na noc do lodówki.


Ćwikła z pieczonych buraków


8 małych buraków, mniej więcej tego samego rozmiaru
1 łyżka oliwy
sól
świeżo zmielony czarny pieprz
kilka kropel soku z cytryny
ok. 8 cm kawałek świeżego chrzanu (lub więcej jeśli lubicie ostrzejszą)


Buraki umyłam, osuszyłam i w żaroodpornym naczyniu skropiłam oliwą. Upiekłam w 180 stopniach C, aż były miękkie (ok. 40-60 minut). Ostudziłam, obrałam i starłam na małych oczkach. Chrzan obrałam i zmieliłam w robocie kuchennym. Wymieszałam z burakami, doprawiłam solą, pieprzem, sokiem z cytryny i wsadziłam na całą noc do lodówki. Z reguły po całej nocy ćwikła traci na mocy, więc dodaję więcej chrzanu i zostawiam w lodówce na kolejne 12 godzin.

10 komentarzy:

  1. Wygląda superaśnie!
    My zwykle z mamą pieczemy sporą dawkę przed Bożym Narodzeniem i mrozimy, później wyciągamy po kawałku. Ja to uwielbiam z ćwikłą - pyszota!
    Uświadomiłam sobie, że następnym razem muszę się temu lepiej przyjrzeć, jakie mięso itp. żeby mi ten smak kiedyś bezpowrotnie nie zniknął.
    pozdrawiam
    Olusinska

    OdpowiedzUsuń
  2. ale piękny ten pasztet!
    tysiąc razy bardziej wolałabym plaster tego Twojego niż tego kupnego..

    OdpowiedzUsuń
  3. Cudny.
    Moze kiedys tez dojrzeje do popelnienia swojego pasztetu.

    OdpowiedzUsuń
  4. Olusińska, spisywanie maminych, czy babcinych receptur jest ważne. W każdej rodzinie są jakieś kulinarne perełki, które warto kultywować.

    Asiejo, smaku nawet nie warto porównywać, nie mówiąc już o składzie...

    Kingo, dziękuję za odwiedziny. Teraz i mnie się łatwo mówi, ale o naprawdę nie jest trudne.


    Bardzo Wam dziękuję za komentarze i pozdrawiam! :)

    OdpowiedzUsuń
  5. Karolina, gratuluje pierwszego pasztetu, wyglada apetycznie - ladnie Ci sie zapiekl! Troche to mit, ze pasztety sa skomplikowane, raczej czasochlonne tak jak napisalas. Bardzo ciekawia mnie te skorki pomaranczowe w Twoim pasztecie - z checia kiedys wyprobuje. Wesolego jajca, wracam do Mamusi, ktora do nas wczoraj przyjechala:)

    OdpowiedzUsuń
  6. Cześć Karolina. Kto by pomyślał, że spotkamy się na swoich kulinarnych blogach ;)

    Widać, że gotowanie sprawia Ci przyjemność.

    Dodaję do obserwowanych.

    Pozdrawiam

    OdpowiedzUsuń
  7. Magdo, dziękuję. Twoje rady odnośnie pieczenia pasztetu okazały się być bardzo cenne. :) Udanych świąt!

    Cześć, Wesyr. :) Kto by pomyślał... ;) Sprawia, oj sprawia. Do zobaczenia na blogach i dziękuję za odwiedziny.

    Pozdrowienia!

    OdpowiedzUsuń
  8. Nie wiem Droga Karo czy nie odczytasz tego źle, że wprowadzam tu na forum trochę prywaty - i to nie mojej a Twojej ale co tam :) Myślę, że nie takie rzeczy jesteś w stanie mi wybaczyć :)

    A więc życzę co następuje:
    - z racji miejsca - aby każda potrawa jakiej się dotkniesz wyszła tak pięknie jak z obrazka (Twojego najlepiej)
    - aby podniety muzyczne nie schodziły na dalszy plan (bo ja dalej jestem zdania, że o muzyce też powinnaś pisać - w końcu parokrotnie tak pięknie mi ją tłumaczyłaś)
    - aby na Wyspach gościło więcej Słońca, które tak bardzo lubisz i które ładuje Cię jak nic innego na tym Świecie
    - abyś miała możliwość częstszych kontaktów z lepszą częścią Twojej Rodziny, których jak wyczuwam często Ci brakuje
    - co jeszcze? spokoju ducha jaki masz aktualnie, zadowolenia z siebie, którego chyba też Ci nie brakuje, dobrych układów na wszelkiego rodzaju frontach
    - i w końcu - Spełnienia marzeń - jakiekolwiek one nie są !!!
    Z okazji urodzin życzę szczerze!
    Kocham Cię - Twoja Muszen

    OdpowiedzUsuń
  9. Muszen Droga, dziękuję za piękne życzenia. Nie mogę się doczekać, aż Cię uściskam. Jeszcze tylko kilka tygodni. Też Cię bardzo kocham! :)

    OdpowiedzUsuń
  10. Ja także mam pasztetowy debiut za sobą:D I wcale nie jest to takie trudne! A pasztet uwielbiam! ale nie taki, gdzie większośc składników ma na początku symbol E :)

    OdpowiedzUsuń

Wściubisz nochal? Będzie mi bardzo miło, jeśli zostawisz po sobie ślad. Zapraszam i pozdrawiam! :)