6 sierpnia 2012

Mój chleb powszedni. Od zakwasu do bochenka.



Nie czuję się ekspertem  chlebowym, ale tyle razy moi goście dopytywali o to, czy przepis na chleb, którym ich częstuję jest na blogu, że postanowiłam w końcu go umieścić. 

Chleb ten piekę co najmniej trzy razy w tygodniu i często zmieniam mąki i dodatki, ale trzymam się pewnych zasad. Korzystam z foremki, bo jest to najwygodniejszy dla mnie sposób pieczenia chleba, gdy nie mam czasu i głowy przekładać z koszyka na rozgrzany kamień, nacinać itp. To jest jeden z najprostszych chlebów na zakwasie, dobry właśnie do pieczenia w codziennym pośpiechu. Wprawdzie wymaga nieco czasu, ale za to mało atencji.

Jak go zrobić? Najpierw wyhodować zakwas. Obecnie używam tylko zakwasu żytniego, bo po prostu lubię smak chleba na żytnim zakwasie. Wszystkie mądre książki o chlebach podają dokładną gramaturę wody i mąki do wykonania zakwasu, ja jednak nie jestem tak dokładna i zakwas (przynajmniej teraz) dokarmiam bez odważania składników. Na początku może jednak trzymajcie się mniej więcej podanych proporcji. Teoretycznie po pięciu dniach zakwas powinien być gotowy, ale moim zdaniem taki zakwas jest za młody i za słaby, aby unieść cięższe ciasta z dodatkiem mąki żytniej. Dlatego pewnie do chlebów potrzeba będzie dodać odrobinę drożdży, albo piec na białej mące. Ale to oczywiście indywidualna sprawa - zakwas potrafi zachowywać się różnie.

Zakwas żytni (wg porad Jeffreya Hamelmana)

1 dzień

100g mąki żytniej razowej 
100g wody (niechlorowanej, w temperaturze pokojowej)

Wodę wymieszać z mąką w szklanym lub plastikowym naczyniu. Przykryć ściereczką i odstawić w ciepłe miejsce (idealnie ok. 25 stopni C) na 24 godziny. 

2 dzień 

połowa mikstury z dnia pierwszego 
50g mąki żytniej razowej 
50g wody (niechlorowanej, w temperaturze pokojowej)

Wymieszać, przykryć folią spożywczą lub przykrywką i odstawić na 24 godziny w temperaturze pokojowej. 

3 dzień 

100g mikstury z dnia drugiego
100g mąki żytniej razowej
100g wody

Wymieszać, przykryć folią spożywczą lub przykrywką. Odstawić na 12 godzin w temperaturze ok. 25 stopni C.

Tego samego dnia, 12 godzin później

100g mikstury z poprzedniego mieszania
100g mąki żytniej razowej
100g wody

Wymieszać, przykryć folią spożywczą lub przykrywką. Odstawić na 12 godzin w temperaturze ok. 25 stopni C.

4 dzień 

100g mikstury z poprzedniego dnia
100g mąki żytniej razowej
100g wody

Wymieszać, przykryć folią spożywczą lub przykrywką. Odstawić na 12 godzin w temperaturze ok. 25 stopni C.

Tego samego dnia, 12 godzin później

100g mikstury z poprzedniego mieszania
100g mąki żytniej razowej
100g wody

Wymieszać, przykryć folią spożywczą lub przykrywką. Odstawić na 12 godzin w temperaturze ok. 25 stopni C.

Piątego dnia zakwas jest gotowy do upieczenia chleba. Należy przechowywać go w lodówce, w szczelnie zamkniętym pojemniku i minimum co 2 tygodnie wyciągać z lodówki, doprowadzać do temperatury pokojowej i dokarmiać - tym razem nie odmierzam już do do grama - zawsze dodaję garstkę świeżej mąki i nieco wody, mieszam i odstawiam w temperaturze pokojowej na 4-8 godzin. Zakwas zaczyna znowu pracować, bąbelkować, unosić się - znaczy, że jest gotowy do wypieku chleba. Młody zakwas może potrzebować nawet i do 12 godzin na odżycie. Mój zakwas domarmiam co 2-3 dni, bo chleb piekę często, ale gdy wyjeżdżam, to spokojnie zostawiam go w lodówce na 2-3 tygodnie i po powrocie od razu dokarmiam. 

Ten chleb robię już od dawna, ale od paru miesięcy zupełnie bez odważania składników, bo wiem jaką konsystencję powinno mieć ciasto, no i... zepsuła mi się waga kuchenna i jeszcze nie kupiłam nowej. Bardzo pomocny jest dobry mikser z hakiem. Wtedy produkcja chleba jest nieco mniej kłopotliwa, szczególnie w środku tygodnia, gdy po prostu nie mam czasu na ręczne wyrabianie ciasta. Zresztą nigdy specjalnie nie byłam fanką tej czynności, szczególnie z ulubionymi chlebami żytnimi - mają dość ciężkie ciasto. Mikser wyrabia je szybciej, porządnie, brudzi się tylko misa i hak. Ja to lubię.

I jeszcze słowa dwa o foremce. Jest to moja absolutnie ulubiona foremka do chleba, używam jej w zasadzie tylko do jego wypieku. Jest to podłużna forma, ale ze ściąganą obręczą - tak jak w przypadku tradycyjnej tortownicy. Jest to szalenie wygodne, gdyż gorący chleb wyciągam bez problemu z formy, luzując boki. Foremkę kupiła mi Mami, w tyskim Lidlu, ze dwa lata temu, cena to ok. 20 złotych. 


Prosty chleb powszedni, mieszany (metoda dwufazowa*) 

I faza - zaczyn

ok. 100g mąki pszennej razowej, orkiszowej z pełnego przemiału lub żytniej razowej 
5 łyżek aktywnego zakwasu 
ok. 100g wody

Wymieszać, przykryć ściereczką i odstawić na 10-16 godzin w temperaturze pokojowej. Całość zacznie bąbelkować, lekko napuchnie i najprawdopodobniej się uniesie.

II faza - ciasto właściwe

ok. 150g mąki razowej pszennej, orkiszowej lub żytniej
ok. 350g mąki pszennej chlebowej, białej
ok. 300-350g wody (ilość należy regulować - różne mąki zabierają różną ilość mąki) 
7-10g soli 
opcjonalnie - ziarna wg uznania (siemię lniane, słonecznik, pestki dyni - kilka łyżek) 

W misie miksera umieścić mąki, zaczyn, ziarna (jeśli używacie)  i połowę wody. Miksować i wlewać resztę wody stopniowo. Ciasto ma być nie za suche, ale też nie ma być bardzo luźne. Ma być na tyle zwarte, aby można było je mokrymi rękoma wyjąć z formy w jednym kawałku, ma być nadal dość elastyczne i lepkie. Wyrabiać na niskich obrotach przez ok. 7 minut. Jeśli wyrabiacie ręcznie - 10-12 minut. 

Następnie wyłączyć mikser, posypać ciasto solą i zostawić na ok. 10 minut. Po tym czasie wyrobić jeszcze przez 3 minuty (mikserem, lub 5 minut ręcznie).

Foremkę delikatnie posmarować olejem (neutralnym) i wysypać otrębami. Wyrobione ciasto delikatnie rozciągnąć w dłoniach i złożyć, tak jakbyście składali kopertę,  przełożyć do foremki (złozeniem do dołu) opcjonalnie posypać otrębami, przykryć ściereczką i zostawić na ok. 8-12 godzin w temperaturze pokojowej. (mój zakwas jest dojrzały i mocny, więc w gorące dni chleb potrafi wyrosnać nawet i w 5 godzin)

Gdy chleb jest wyrośnięty nagrzać piekarnik do 250 stopni C. Wstawić foremkę do piekarnika i od razu spryskać  wodą (używam spryskiwacza, takiego do kwiatów). Piec przez ok. 5 minut i zmniejszyć temperaturę do 220 stopni C i piec kolejne 30 minut. Jeśli za bardzo będzie się spiekać przykryć folią aluminiową. 

Po upieczeniu wyjąć z pieca, pozostawić na kilka minut, aby delikatnie ostygło i wyjąć z foremki. Pozostawić na kratce do całkowitego wystygnięcia. Wiadomo,  że chleb jest dobrze dopieczony, gdy postukany w spód wydaje pusty odgłos.

Smacznego!  

* metoda ta pozwala najpierw "zadomowić" się zakwasowi w świeżej mące i wodzie i przefermentować, co z kolei pomaga potem unieść już ciasto właściwe

46 komentarzy:

  1. o! tego własnie szukałam. Zaniedbałam zakwas otrzymany od mamy i ostatnimi czasy piekę chleb na drożdżach - a wiadomo, to nie to samo:)
    Chętnie skorzystam z Twojego przepisu i mam nadzieję, że mnie też się uda upiec taki ładny bochen.Pozdrawiam

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Cieszę się, że wstrzeliłam się z przepisem. :) Lubie pieczywo na drożdżach, ale specyficzne - paluszki chlebowe, focaccia i tego typu no i nieśmiertelny no knead bread. :) Jednak co zakwas, to zakwas. Daj znać, czy chleb Ci smakuje. :) Pozdrawiam!

      Usuń
  2. Chelb wygląda na prawdę pysznie :)
    A ten wpis jest wprost idealny dla mnie ponieważ sama myśl o zakwasie przysparzała mnie do tej pory o palpitacje serca :) Czas to zmienić i spróbować domowego chleba :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Miło mi. :) To tylko wygląda na skomplikowane. :)

      Usuń
  3. Ale pięny chleb! Mogę prosić o kawałek? Twój jest tak idealnie piękny:)

    OdpowiedzUsuń
  4. Taki, jak lubię najbardziej :) I to Twoje zdjęcia, z takim ciemnym dziurzastym, wieki temu na GP sprawiły, że zaczęłam hodować Bąbelka (lat 4,5).

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Pamiętam! :) Upiekłam wtedy też bochenek dla Johna Retti, bo on mi naopowiadał, jak tęskni za dobrym żytnim chlebem, który jadał w Rosji i Finlandii. :)

      Usuń
  5. Piękny chlebek :) Ostatnio też wziąłem się za hodowanie zakwasu, ale robię tylko bułeczki, chyba jutro muszę upiec kolejną porcję :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Ja jestem średnio nastawiona do pieczenia bułek na zakwasie, bo zawsze mi się jakoś rozłażą. ;) Ale czasami piekę, bo b. lubię.

      Usuń
  6. Trzy razy w tygodniu, podziwiam :D

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. U nas są pyszne sery, mleko, jajka, jagnięcina, wołowina, herbata i... mogłabym wyliczać. Ale pieczywa dobrego w okolicy nie uświadczyłam. Tak więc piekę często. :)

      Usuń
  7. Jest trochę pracy, ale za to efekt wart wszelkich wysiłków. Lubię domowy chleb, ale dotąd moja odwaga starczała mi wyłącznie do pieczenia chlebów na drożdżach. Może dzięki Tobie wykonam pierwsze podejście z zakwasem?
    Twój chleb wygląda pysznie :).

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Dziękuję. :) Pracy wbrew pozorom jest mało, tylko jest rozciągnięta w czasie. Ja od kiedy upiekłam pierwszy na zakwasie,to drastycznie zredukowałam pieczywo na drożdżach i muszę powiedzieć, że smakuje mi ono mniej. Jem, ale nie tak często jak te na zakwasie. Mam nadzieję, że spróbujesz. :)

      Usuń
  8. Zakwas się u mnie towrzy, więc zapisuję do wypróbowania :)

    OdpowiedzUsuń
  9. Świetnie opisałaś, chyba się odważę i popełnię :)

    OdpowiedzUsuń
  10. Jeszcze nigdy nie robiłam chleba na zakwasie, a bardzo bym chciała spróbować. Twój przepis wygląda bardzo przystępnie, ale mam jedno pytanie, może trochę głupie: na kolejny dzień bierze się połowę czy też określoną liczbę gram mikstury z dnia poprzedniego. A co z resztą? Wyrzuca się?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Bierze się 100g (drugiego dnia to akurat połowa mieszanki z dnia pierwszego) tak jak napisane. Ja podczas pierwszej produkcji zakwasu (bo potem go się tylko dokarmia, bez wylewania), odlewałam miksturę do glinianego dzbanka, potem zrobiłam z niej żur. :) Przecież to nic innego jak mąką żytnia i woda. Trzeba dodać wody i/lub mąki do otrzymania pożądanej konsystencji, doprawić pieprzem, czosnkiem i liściem laurowym i można kisić. :)) Powodzenia z zakwasem i chlebem.

      Usuń
  11. Gratuluję wytrwałości w przygotowaniu zakwasu. Z wielką chęcią zjadłabym kromeczkę:)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. To naprawdę nie wymaga wytrwałości. :) Mieszanie trwa dosłownie 2 minuty, potem zakwas sam się robi. Trzeba tylko pamiętać o dokarmianiu. :) Jeśli byś zjadła, to zachęcam do zrobienia. :)

      Usuń
  12. No nareszcie ktoś napisał prosto i z proporcjami do przyjęcia ;) Dzięki! Muszę wreszcie stanąć do zadania pt.zakwas ;)
    Pozdrawiam

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Ja myślę, że jest dużo prostych opisów w sieci, ja pierwsze kroki w pieczeniu chleba na zakwasie też stawiałam w oparciu o informacje w sieci i myślę, że były dość przejrzyste (np. chleb.info.pl) :) Ale wprawy nabrałam praktykując i po lekturze dwóch książek na temat chleba. :) Powodzenia z zakwasem i pozdrowienia

      Usuń
  13. wydaje mi się, że mam taką sama foremkę jak Ty... wnioskuję z opisu i kształtu i że z Lidla, to już na pewno i biję się w głowę dlaczego ja w niej nie piekłam swojego chleba na zakwasie tylko kupiłam jeszcze mniejsze dwie [takie niby specjalnie chlebowe] ... kiedy ja spryskiwałam piekarnik wedle prikazu oddzielała się nieraz skórka od miąższu i zrezygnowałam z tej procedury i chleb też wychodził smaczny... poza tym jak hodowałam swój pierwszy zakwas to nic z niego nie wyrzucałam tylko podczas kolejnej fazy dokarmiania dorzucałam mu składników do "korytka" a on wrzeszczał, że mniaaaaaaam i puchł z zadowolenia i nadmiaru kalorii ;)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Mi chyba raz (albo kilka razy, ale tak mało, że nie pamiętam) oddzieliła się skórka od miąższu, ale jakoś nie łączyłam tego ze spryskiwaniem. Ja myślę, że można robić zakwas bez takiego precyzyjnego odmierzania - podałam proporcje, bo dużo początkujących piekarzy woli tego typu przepisy. :)

      Usuń
  14. a mój zakwas ciągle w formie zasuszonych płatków
    jakoś nie chce mi się go obudzić, ale kto wie?

    jak to jest z tym dokarmianiem, bo nigdy nie pamiętam:

    jak nie piekę, to mam czekać po dokarmieniu ~4h, aż ruszy i wtedy go schować do lodówki?

    a jak piekę to też najpierw dokarmić, czy wystarczy to, co się robi w fazie I ?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Jak ja nie piekę, to dokarmiam, czekam aż ruszy i chowam. Ale nie wiem czy dobrze robię? :) Odpukać - po kilku latach zakwas ma się dobrze. :) Jak pieczesz, to musisz dokarmić - do pieczenia chleba zakwas musi być świeżo dokarmiony, a potem faza I.

      Usuń
  15. Zaopatrzyłam się właśnie w 2 kg mąki żytniej razowej i zaczynam przygodę z zakwasem. :) Zwykle piekę chleb na drożdżach tzw. piekarskich, czas mieć własny zakwas :))Namówiłaś mnie i przekonałaś tym postem.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. O, to się bardzo cieszę. :) Powodzenia!

      Usuń
  16. Zaopatrzyłam się właśnie w 2 kg mąki żytniej razowej i zaczynam przygodę z zakwasem. :) Zwykle piekę chleb na drożdżach tzw. piekarskich, czas mieć własny zakwas :))

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Mam nadzieję, że pójdzie OK i że się wciągniesz. :) nie twierdzę, że pieczywo na drożdżach jest złe, ale to zakwasowe jednak ma więcej charakteru w mojej skromnej opinii. :)

      Usuń
  17. Też jestem zdania, że nie ma to jak chleb na zakwasie. Bardzo fajny wpis. Pozdrawiam! :)

    OdpowiedzUsuń
  18. jestem w trakcie robienia zakwasu i zastanawiam się jaką wielkość powinna mieć forma mam fajną silikonową keksówkę i nie wiem czy to wystarczy ? a woda w g. to po prostu tyle samo co mąki ?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Moja forma ma wielkość dużej (długiej) keksówki. Przy zakwasie tak - w gramach tyle wody co mąki (co rzecz jasna nie oznacza tej samej objętości, a wagę).

      Usuń
    2. dziękuję za odpowiedź zrobiłam już 2 chlebki i są przepyszne!!! mam tylko problem z zakwasem wczoraj zaczął się rozwarstwiać czy to normalne, czy można go uratować ? bardzo proszę o radę
      dagmara

      Usuń
    3. Cieszę się, że chleby Ci smakowały. Rozwarstwianie się zakwasu to całkowicie naturalna rzecz. :) Ja mój przed dokarmianiem po prostu mieszam. :) Pozdrawiam!

      Usuń
  19. Witam:) piękny chlebuś , muszę wypróbować :)Pozdrawiam :)

    OdpowiedzUsuń

Wściubisz nochal? Będzie mi bardzo miło, jeśli zostawisz po sobie ślad. Zapraszam i pozdrawiam! :)