10 lipca 2010

Genetyka i pampuchy




Uwielbiam różnice regionalne w nazewnictwie, szczególnie kulinarnym. Luby i ja pochodzimy z kompletnie różnych części Polski i według genetyki, to czyni nas bardziej atrakcyjnymi dla siebie. Genetyka i biologia jedno, a ja Wam powiem, że czasem do łez ubawią nas różnice językowe, czy nasze akcenty.

I tak sobie dyskutowaliśmy niedawno na temat klusek na parze. Specjalnie użyłam tego wyrażenia, bo wydawało mi się najbardziej neutralne, choć mnie skręcało, aby rzucić hasłem "buchty". Na te kluski jednak luby się zadumał... Okazało się, że u niego to pyzy drożdżowe, na co ja, że pyzy to z ziemniaków. Wytłumaczył mi obrazowo, że to takie, które parowało się na kawałku szmatki, naciągniętej na garnek i obwiązanej sznurkiem. Aha, czyli o to samo nam w gruncie rzeczy chodzi - powiedziałam.

Jak już doszliśmy do porozumienia, że o jednym i tym samym mówimy, to luby wyskoczył ze wspomnieniem pysznego, delikatnego gulaszu babci, która serwowała go z pyzami drożdżowymi vel. buchtami. Kolejny szok dla mnie, bo jako dziecko Górnego Śląska znam kluski na parze tylko na słodko - z masłem i cukrem, czy sosem z owoców, ewentualnie jogurtem owocowym. Czasem też nadziewane jagodami. "Oj, jakbym zjadł takich pyz z gulaszem". Masz babo placek, znaczy kluski, te... no... pyzy!

Nigdy, przenigdy sama ich nie robiłam. Ale, co? Ja nie zrobię? Zrobiłam. I to w dwóch wersjach - dla Pomorzanina z gulaszem, dla Ślązaczki z sosem z truskawek i wanilii.

Przepis znalazłam w serwisie Ugotuj.to i dostosowałam go do maszyny do chleba i suchych drożdży.


Kluski na parze (wdzięcznie zwane też kluchami na łachu)


12 sztuk

0.5 kg mąki pszennej
250ml mleka
2 jajka
3 łyżki masła stopionego
7g saszetka drożdży instant
pół łyżeczki soli
pół łyżeczki cukru

Wszystkie składniki umieściłam w maszynie do chleba i włączyłam program wyrabiania ciasta "dough".

W przypadku ręcznego wyrabiania, należy rozrobić mleko z drożdżami (świeżymi), odrobiną mąki i cukru do konsystencji gęstej śmietany i pozostawić, aż rozczyn zacznie "pracować". W przypadku użycia drożdży instant nie trzeba ich aktywować, tylko dodać do reszty składników. Do mąki dodać jajka i rozczyn, wyrobić ciasto, a gdy zacznie odstawać od miski dodać do niego masło. To oryginalny przepis, nie wiem, dlaczego masła nie można dodać od razu, ja tak zrobiłam używając maszyny. Może jakaś mądra głowa się wypowie w komentarzach.

Ciasto powinno wyrastać w ciepłym miejscu, do podwojenia swojej objętości.

Wyrośnięte ciasto podzieliłam na 12 części i uformowałam kluski. Ułożyłam je na stolnicy oprószonej mąką, przykryłam ściereczką i pozostawiłam na ok. 20 minut do ponownego wyrośnięcia.

W dużym garze zagotowałam wodę i użyłam jeden z gadżetów kuchennych, który raczej się u mnie kurzy, ale już nie będzie - siatkę do przykrywania patelni, aby tłuszcz nie pryskał na płytę kuchenną. Otóż część tłuszczu i tak pryska, więc nie kupujcie jej w tym celu, ale do parowania klusek nadaje się idealnie.

Kluski parowałam przez ok. 10 minut, pod przykryciem (użyłam drugiego garnka, postawionego do góry nogami) ułożone w dużych odstępach, bo jeszcze rosły.

Serwowałam z:


Sosem z truskawek i wanilii


ok. 100g truskawek, odszypułkowanych
kilka kropel esencji waniliowej
łyżeczka cukru drobnego

Wszystkie składniki zmiksowałam na gładki sos.



Gulaszem wołowym z prawdziwkami

2 łyżki oleju słonecznikowego
200g wołowiny gulaszowej
2 małe cebule, pokrojone w kostkę
2 ząbki czosnku, drobno posiekane
ok. 200ml bulionu wołowego
ok. 100ml ciemnego piwa (opcjonalnie)
garść suszonych prawdziwków
2 łyżki słodkiej papryki w proszku
szczypta chili
liść laurowy
2 kulki ziela angielskiego
sól
świeżo zmielony czarny pieprz

W rondlu, który mogę zapiekać w piekarniku rozgrzałam olej i na dużym ogniu obsmażyłam wołowinę, uprzednio posoloną i oprószoną pieprzem. Gdy była brązowa, przełożyłam ją do miseczki, a na reszcie oleju obsmażyłam cebulę i czosnek. Następnie dodałam mięso, grzyby, dolałam bulion, piwo, dorzuciłam chili, paprykę, ziele angielskie i liść laurowy, przykryłam i wstawiłam do piekarnika nagrzanego do 175 stopni C, na ok. półtorej godziny. Można po prostu zostawić na małym ogniu, mnie bardziej smakują gulasze zapiekane.

37 komentarzy:

  1. Mnie często spotyka regionalne zderzenie nazw potraw. Kluski na parze to dla mnie pampuchy;) Pyzy kojarzą mi się tylko z tymi ziemniaczanymi z mięskiem w środku.
    Mój Luby pochodzi z miasta oddalonego o 40 km od mojego- a mimo to różnie mówimy na różne potrawy.
    Choćby nawet teraz z racji sezonu on prosi bym mu jagodzianki upiekła- a ja mówię mu zawsze, że upiec to ja moge ale jagodniki;)

    OdpowiedzUsuń
  2. No przeciez ze pyzy sa zajebiste np do gesi, albo sarniny. I borowki do tego :-)

    Az tak sie nie znac ;-) ;-p

    OdpowiedzUsuń
  3. uwielbiam je. bez różnicy z jaką nazwą :-) na słodko z jogurtem i cukrem albo z owocami i właśnie w tej drugiej wersji - z sosem. są pyszne.

    OdpowiedzUsuń
  4. uwielbiam parowce! najlepsze z takim owocowym puree lub jogurtem. mniam!

    OdpowiedzUsuń
  5. Brr... Pampuchy z gulaszem?! W życiu. Za to na takie nadziane jagodami albo Twoim sosem chętnie bym się skusiła - nawet pomimo tego, że wczoraj zaserwowała mi je Babcia. ;)

    Pozdrawiam!

    OdpowiedzUsuń
  6. Fajne sa te roznice;-)
    I u mnie mowilo sie pampuchy i zawsze byly na slodko ze smietanka albo jogurtem z cynamonem :)

    OdpowiedzUsuń
  7. Cześć!
    U mnie w domu nazywały się kluski parowe i jadało się tylko z sosami owocowymi. Teraz wolę raczej z gulaszem :0)
    Teraz już tylko krok do knedlików! Weź tylko krupczatki, zamiast masła trochę oleju ( chociaż masło tez może być ), do gotowego rozczynu wrzuć pokrojone w kostkę czerstwe bułki i dalej już jak leci, tylko buły bardziej podłużne uformuj. Na koniec w plastry i piwny gulasz do tego. Albo plaster pieczeni z sosem, duszoną kapustę i masz weprzo - knedlo - zelo jak malowane.
    Pozdrawiam, Rafał.

    OdpowiedzUsuń
  8. To są pyzy i koniec. Ziemniaczane z mięsem w środku to są kluski śląskie, ale na Śląsku o tym nie wiedzą chyba. Tak samo, jak na Rusi popatrzą z ukosa, jak się zamówi w barze pierogi ruskie. ;o)

    Co do dodatku tłuszczu na końcu przy wyrabianiu ciast drożdżowych, a także makaronowych. Inaczej niż w ciastach kruchych, czy ucieranych chodzi w tego typu cieście o zbudowanie mocnego, glutenowego miąższu. Tłuszcz działa na wodę jak repelent (zresztą na tłuszczowych barierach opiera się izolacja organizmów od środowiska zewnętrznego), więc jego obecność w początkowym etapie związywania glutenowego ciasta ( reakcji obecnych w mące protein z wodą) zakłóca ten proces. Zwyczajowo więc tłuszczem wzbogaca się takie ciasta pod sam koniec wyrabiania, kiedy już masa jest zwarta i jednorodna. Zawiązanemu glutenowi to już nie zaszkodzi, po prostu tłuszcz zostaje wgniecony w ciasto i tak sobie tkwi, uwięziony w mikroporach.

    Natomiast ciasta kruche i inne wysokotłuszczowe oparte są na zgoła przeciwnej zasadzie. Jako, że nie są spulchniane przez gazowe produkty fermentacji, to porowatość miąższu zapewnia się w nich tłuszczowym przerywaczem właśnie. Dlatego w cieście kruchym zaczyna się od sporządzenia buerre manié, czyli "wtarcia" w mąkę tłuszczu, które się na koniec zawiązuje w ciasto dodatkiem niewielkiej ilości wody (lub jaja czy żółtka, ale to też woda). Plastyczność takiej masy, w porównaniu z ciastem glutenowym, jest fatalna, ale o to właśnie chodzi: o kruszący się, delikatny materiał do wykładania spodów tart, czy wypiekania ciasteczek, z którym poradzą sobie mleczne ząbki dziecka.

    Dobra, już kończę rozwodzenie się, ale podsumuję:

    - ciasta glutenowe (drożdżowe, chlebowe, makaronowe) - tłuszczowy dodatek pod koniec wyrabiania;
    - ciasta kruche - lekko rozmiękły tłuszcz wciera się w mąkę na początek, wiąże się wodą (lub wilgotnym wiązadłem) na koniec;
    - ciasta listkowe (francuskie, półfrancuskie drożdżowe [inaczej wiedeńskie, albo duńskie], filo): sporządza się dwa "ciasta": bazowe glutenowe (bez fermentu jak francuskie, lub z fermentem jak półfrancuskie drożdżowe) i maślane (czyli masło, czasem "ugładzone" minimalnym dodatkiem mąki) i poprzez wielkokrotne składanie i wałkowanie przekłada się warstwy ciasta bazowego tłuszczowym rozdzielaczem. W przypadku ciasta filo proces jest żmudniejszy: każdy, supercienki płat ciasta przesmarowuje się płynnym tłuszczem i przykrywa następnym płatem.
    - ciasta słodkie ucierane - zaczyna się od sporządzenia tłuszczowo-cukrowej bazy do której stopniowo wciera się mąkę (ze spulchniaczem i innymi suchymi składnikami) i wiązadło;
    - ciasta mokre, czyli np. naleśnikowe, to w zasadzie są mocno rozcienczone ciasta glutenowe, więc zasada jest podobna, choć ze względu na dużą wilgotność kolejność dodawania składników nie ma znaczenia;

    Ciasta parzone to zupełnie inna inszość. Spulchnienie zapewnia wciągnięta przez mąkę w nadmiarze gorąca woda, która podczas pieczenia zamienia się w parę, unosząc tym samym ciasto. Tłuszcz zazwyczaj topi się w podgrzewanej wodzie (mleku) i razem z nią mąka go "pije" na gorąco. Dowiązuje się jajami na końcu, po zdjęciu rondla z ognia. Ale to autorka zrobi sama i napisze. ;o)

    OdpowiedzUsuń
  9. super sa te pampuchy! zjadlabym sobie z takim owocowym sosikiem, pozdrawiam:)

    OdpowiedzUsuń
  10. U nas po prosty kluski na parze - malo popularne w Malopolsce raczej. Cale wieki nie jadlam. Prezentuja sie pieknie i z checia bym je zrobila...- pewnie ta wersja z mieskiem bardziej by mi podeszla. Fajna kompozycja - pozdrawiam serdecznie, odpoczywajcie !

    OdpowiedzUsuń
  11. Ha! Poznanianka by Was pogodzila - i pyzy, i z sosem owocowym... Pozdrawiam - julsza

    OdpowiedzUsuń
  12. a dla mnie to zawsze były pampuchy. Uwielbiam je. Kupowałam gotowe w sklepie na styropianowych tackach. Zawsze robiłam je w mikrofali aby szybciej, ale smakowały bosko. Ja uwielbiam ze stopionych żółtym serem lub na słodko z dżemem :)

    OdpowiedzUsuń
  13. U mnie kluski na parze - Polska centralna, ale i nazwę pampuchy kojarzę :)

    Zwykle zjadam na słodko ale i z mięsnymi fragmentami nie pogardzę...
    Krótko mówiąc - Od Ciebie zjadłabym wszystkie! :D

    P.S. Coś ode mnie przyleci do Ciebie ;)

    OdpowiedzUsuń
  14. bardzo je lubię, u mnie w domu zwą się różnie, ze względu na mieszaną rodzinę ;) i nazwa pampuchy i pyzy i buchty jest obecna :)

    OdpowiedzUsuń
  15. O matko kochana... Szalony Kucharzu - kluski śląskie z mięsem?!? Przecież śląskie (o ile kiedykolwiek je widziałeś) robi się tylko z kartofli i mąki ziemniaczanej, do ciasta nie stosuje się żadnych dodatków, a tym bardziej mięsnych. Prawdziwe kluski śląskie mają dołki i można je serwować ze skwareczkami lub gulaszem właśnie.

    OdpowiedzUsuń
  16. Malwinno, mnie dokladnie tak samo - ziemniaczane i z miesem to pyzy. :) Ja z frakcji jagodzianek. :)

    Btd, no nie znam sie i juz. ;) To znaczy na dziczyznie z borowkami sie znam, ale kluski na parze do tego?! ;P

    Asiejko, pamietam, ze za komuny w barze mlecznym je sprzedawali z jogurtem (chyba to byl kefir zmiksowany z owocami, czy cos w ten desen). :)

    Pauro, parowce? :) O rany, nastepna nazwa. O parowancach slyszalam, to owszem. ;)

    Zaytoon, tez mi nie pasuja. Sprobowalam i stwierdzilam, ze na slodko lepsze. Ku uciesze lubego, bo caly gulasz byl dla niego. ;)

    Patrycjo, nazwa pampuchy dziwnie powoduje u mnie nadymanie policzkow, kiedy ja wymawiam. :D

    Rafale, pomyslalam o Twoim knedelku, jak robilam je i stwierdzilam, ze kolejny demon do pokonania, szczegolnie, ze chyba mam resztki krupczatki z Polski. :)

    Szalony, bladzisz synu, bladzisz! ;) Dziekuje slicznie za wyklad! Na szczescie nic takiego sie ciastu nie stalo przez dodanie masla na poczatku. Za parzone sie zabiore soon. :)

    Aga, dzieki, szczegolnie, ze to moje pierwsze. :)

    Magda, u mnie tez po prostu kluski na parze. :) Gulasz sam w sobie pyszny byl, ale jakos do gulaszu mi te kluchy nie pasuja... Zjadlam, ale bez ekstazy.

    Julszo, no prosze! :) Czyli jednak w Wielkopolsce tez na slodko.

    Milk_chocolate, my jadalysmy w barach mlecznych a potem wlasnie z tacek. W UK musze sobie sama robic, ale nie zaluje, bo roboty malo, a jaki smak! :) Choc z zioltym serem sobie nie wyobrazam. ;P

    Kocie, dzieki! Odpisalam Ci dzis rano na maila. :)

    Aga-aa, jesli tylko kazdy wie o co biega, to dobrze. :) Ja juz tez wiem, ale burza mozgow byla niezla. ;)

    Ferrarisanno, on doskonale wie, ze slaskie to z dolkami, prowokuje, prowokator jeden! :) Swoja droga slaskie kluski sa genialne, a najbardziej lubie te z tartych ziemniakow. :)

    Dziekuje Wam serdecznie za komentarze, niestety ciagle w domu jestem odcieta od swiata wirtualnego, wiec nie mam jak na biezaco odpowiadac, czy odpisywac na maile. Ale wszystko powinno wrocic do normy za pare dni. Postaram sie przyszykowac cos ciekawego na nowy wpis po przerwie. :) Dziekuje, ze mnie odwiedzacie i pozdrawiam cieplo z deszczowego dzis Yorkshire! :)

    OdpowiedzUsuń
  17. u mnie to też buchty, bo ja też z Górnego Śląska, za to nazwa kluchy na łachu to dla mnie nowość, ale za to jaka trafna nazwa :)

    OdpowiedzUsuń
  18. Paruchy! Tylko paruchy!
    Kraków wita i pozdrawia :) I nie z gulaszem, a z truskawkami na 130 sposobów: z truskawkowym sosem, z kawalkami owoców, polane sokiem...

    OdpowiedzUsuń
  19. Mniam, ale bym zjadla! Dzieki za przepis "na maszyne", pokusze sie chyba o zrobienie...
    W mojej rodzinie zawsze robila je Babcia (Dolny Slask, ale Babcia z Wielkopolski). Nazywala je "bulki na parze". Byly przepyszne na slodko, z charakterystycznym Babcinym dzemem (?) jagodowym - tzn byly to jagody ze sloika, nie smazone, ale po prostu zapasteryzowane z niewielka iloscia cukru; badz na slono, maczane w rozpuszczonym masle z dodatkiem soli. Ech, smak dziecinstwa...

    OdpowiedzUsuń
  20. No właśnie! U NAS ;) pampuchy to drożdżowe pączkopodobne racuchy smażone na głębokim tłuszczu.

    A kluchy na parze baaaaardzo lubię!

    OdpowiedzUsuń
  21. Magdo, dla mnie tez to byla nowosc. :)

    Kuchareczko, paruchy? :) Tez fajnie. ;) Ja tez z opcji truskawkowej, ale malso i cukier tez ujda. ;)

    Mags, w ciemno robilam, ale jak widac wyszlo fajnie, wiec rob w maszynie, bo to prawie zero roboty. :) Moja Babcia tez robila takie przetwory, to nie dzem, a po ptrostu owoce z cukrem zapasteryzowane w sloikach. Jak to smakowalo zima!

    Aniu, mieszasz, oj mieszasz. ;) Swoja droga takiego pampucha z Twoich stron bym, z checia zjadla.

    Pozdrawiam serdecznie!

    OdpowiedzUsuń
  22. A w moichj okolicach nazywalo sie to paczki parowane i jadlo z cukrem :) I tyle- nic wiecej.

    OdpowiedzUsuń
  23. Nicto, tez ladnie. :) I lzejsze niz smazone. ;) Pozdrawiam!

    OdpowiedzUsuń
  24. U mnie to są pampuchy:)
    To fakt, śmieszne są te różnice w nazewnictwie, ale najważniejsze!, że dobre, że smakowały i apetycznie wyglądają.
    Zmysły wszak ważniejsze niż słowa.
    Buziaki!

    OdpowiedzUsuń
  25. Olciaky, po ponad 4 letniej przerwie smakowaly jak nigdy dotad. :)) Pewnie, ze zmysly najwazniejsze i chetki nasze kulinarne zostaly zaspokojone, he, he. ;) Pozdrowienia!

    OdpowiedzUsuń
  26. No to i ja się udzielę:) u mnie na podlasiu, nazywa się je: PARZAKI, moja mama zawsze robiła nadziewane wiśniami, lub serem białym z rodzynkami, a na to śmietanka z cukrem, MNIAM!!!!!

    OdpowiedzUsuń
  27. O, jest kolejna nazwa do kolekcji. :) Te z wiśniami brzmią smakowicie. Pozdrawiam Anonima! ;)

    OdpowiedzUsuń
  28. Wiesz co ? zainspirowalas mnie ;)) mam gosci belgijskich w tym tygodniu na kolacji, w planach mam zrazy i zrobie je z kluchami.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Cieszę się bardzo! :) Ze zrazami na pewno będą robić furorę. :) Pozdrawiam!

      Usuń
  29. Kluski na parze tylko ze snack bar pizza w skawinie...rewelacja.Moje dzieci je uwielbiają ,a i cena przystępna

    OdpowiedzUsuń
  30. A ja nazywam to pampuchy, wieki nie jadłam, chyba nigdy nie robiłam, wolałabym z gulaszem, ale rozważam możliwość zrobienia dziś (czy to by była zbrodnia zjeść je o 22- bo szybciej się nie wyrobię?) z sosem z malin, które namiętnie kupuję, zjadam połowę w pracy i nie wiem co zrobić z drugą połową, więc wkładam do zamrażarki ;)
    A kto próbował wgniatać tłuszcz do ciasta ręcznie, ten wie, że glutenowi nie przeszkadza, jeśli tłuszcz doda się na samym początku.
    I jeszcze istotne pytanie: Parowałaś kluchy na takim "antychlapie" na patelnię czy to coś innego? Nie dysponuję żadnym profesjonalnym sprzętem.
    Pozdrawiam :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Kopiuje z przepisu powyzej:

      W dużym garze zagotowałam wodę i użyłam jeden z gadżetów kuchennych, który raczej się u mnie kurzy, ale już nie będzie - siatkę do przykrywania patelni, aby tłuszcz nie pryskał na płytę kuchenną. Otóż część tłuszczu i tak pryska, więc nie kupujcie jej w tym celu, ale do parowania klusek nadaje się idealnie.

      :P

      I nigdy nie jest za pozno na kluski na parze. :D Ja chyba nie dam rady szybciej zrobic niz w weekend, ale gdybym nie miala lodowki pelnej rzeczy do wuzycia na juz, to bym i dzis o 22 machnela. ;)

      Pozdrowienia! :)

      Usuń
    2. Zuzycia, a nie wuzycia. ;)

      Usuń
  31. pyzy drożdżowe??
    pierwsze słyszę :P ja z 3miasta i tutaj mamy kluski na parze (przynajmniej w mojej rodzinie tak mamy :P) - żadnych pyz drożdżowych :)
    Pyzy to mamy oczywiście ziemniaczane - ja lubię z masłem solonym, choć tu na Kaszubach popularne są kluski ziemniaczane (tzw. golce)

    OdpowiedzUsuń
  32. Bardzo Ci dziękuję za przepis i pomysł na wykorzystanie tej nieszczęsnej nakładki na patelnię ;) ja zwykłam je nazywać pampuchami lub buchtami i chyba nie jadłam ich nigdy z wytrawnym sosem, ale swoje pierwsze pampuchy zrobiłam właśnie z takim :) a tu jeszcze mi czytelnicy podpowiadają, żeby ostatnie, już lekko twardniejące podsmażyć i zjeść z cukrem - dla mnie nowość :)

    prawie zapomniałam się pochwalić http://redandpale.blox.pl/2014/11/Pampuchy-buchty-bulki-na-parze.html ;)

    OdpowiedzUsuń

Wściubisz nochal? Będzie mi bardzo miło, jeśli zostawisz po sobie ślad. Zapraszam i pozdrawiam! :)