5 lipca 2010

Walczę z demonami, vol. 1

Są takie demony kuchenne, z którymi potrafię borykać się latami. Wkręcam sobie np. że torty za skomplikowane, ciasto ptysiowe na pewno nie wyjdzie, na zrobienie ciasta francuskiego musiałabym wziąć trzy dni wolnego a i tak pewnie coś zepsuję. I tak latami potrafię pielęgnować te urazy, które są tylko w mojej głowie.

Kiedy kilka miesięcy temu Magda z Tasty Colors pokazała jak zrobić pyszny, esencjonalny bulion cielęcy, to aż jęknęłam z zachwytu. I trochę z żalu, bo u mnie cielęcina, takoż kości cielęce są nie do dostania. Myślę, że szukałam też wymówki, bo produkcja własnego bulionu wydawała mi się skomplikowana, co najmniej jak technologie NASA.

Całkiem niedawno, Krysia zrobiła esencjonalny bulion wołowy i to mnie zmobilizowało, aby w końcu spytać rzeźnika o kości. W piątek popołudniu wyszłam od niego z torbą pociętych kości ze szpikiem. Nie było już odwrotu, bo zamrażarkę mam pełną...

W sobotę przystąpiłam do produkcji, która okazała się być pierdnięciem. Jeden z demonów zwalczony, a w zamrażarce mam pyszny, domowy, pachnący bulion wołowy w porcjach. Do wykorzystania do francuskiej zupy cebulowej, czy jako baza sosów. Wczoraj zużyłam część do podlania gulaszu. Różnica w smaku kolosalna, luby wielki wielbiciel wołowych potrawek i gulaszów, zauważył w mig.

W pędzie codzienności, być może także do supermarketu po bulion w kostkach, czy plastikowe bulionetki warto zatrzymać się na moment i zajrzeć do gara z kośćmi - wierzcie mi, że satysfakcja gwarantowana.




Esencjonalny bulion wołowy


(ok. 2 litry)

4 kości wołowe, najlepiej panewki kończyn z odsłoniętym szpikiem
2 cebule, nieobrane, przepołowione
główka czosnku, podzielona na ząbki, nieobrane
3 marchewki, nieobrane, pokrojone na cząstki ok. 2.5cm
por, pokrojony na kilka kawałków
3-4 łodygi selera naciowego, pokrojone na kawałki
250ml białego wytrawnego wina
ok. 250ml pomidorów puszkowych, bez skóry, posiekanych
garść świeżych ziół - użyłam tymianku, pietruszki i dwa listki lubczyku
3 liście laurowe
łyżeczka ziaren pieprzu

Piekarnik rozgrzałam do 250 stopni C. Kości ułożyłam w brytfance i wsadziłam do nagrzanego piekarnika, piekłam ok. 45 minut i dorzuciłam marchewki, pora, cebule, czosnek, seler i piekłam kolejne 20 minut.

Wyciągnęłam z pieca, kości i warzywa przełożyłam do gara. Tłuszcz z brytfanki wylałam, po czym wlałam do niej wino i dokładnie wymieszałam trzepaczką, aby ewentualne skwarki się odkleiły. Przelałam wino do gara z kośćmi i warzywami, dodałam pomidory, zioła, liście laurowe i pieprz. Wlałam ok. 3-4 litrów wody, zagotowałam, zmniejszyłam ogień do minimum i gotowałam 4 godziny. Ledwo bulgotał, aby wydobyć maksimum smaku i zredukować się nieco przez ten długi czas gotowania.



Gorący bulion ostrożnie odcedziłam na gęstym sicie wyłożonym gazą i włożyłam do zlewu z lodowatą wodą, aby szybko ostygł i na górze zastygła warstwa tłuszczu. Za pomocą łyżek zmrożonych wcześniej w zamrażarce ściągnęłam warstwę tłuszczu z góry.



Ostudziłam, podzieliłam na porcje i zamroziłam. Odcedzony bulion można redukować jeszcze dłużej, do uzyskania czegoś w rodzaju demi-glace (bo prawdziwe, to chyba tylko z cielęcych kości), czyli gęstej, aromatycznej bazy do sosów, która wystudzona przyjmuje postać galaretki.




P.S. Ania wkręciła mnie w kolejną blogową zabawę, w której należy wyznać pięć faktów o sobie, których czytelnicy by się nie domyślili. Z pewną taką nieśmiałością... No dobra, jedziemy:

1. Jako dorosła osoba miałam manię liczenia w myślach schodów, po których wchodziłam. Co gorsza, pamiętałam później, że w klatce schodowej tyle a tyle, w pracy tyle itd. Borykałam się z tym latami, przeszło mi zupełnie kilka lat temu, kiedy zamieszkałam z lubym. Jak ręką odjął.

2. Boję się krów. Mam problem z przejściem przez pastwisko, na którym przebywają. Wiem, że to byki są agresywne, ale jak widzę krowę, to przeraża mnie proporcja siły mięśni niepoparta rozumem. Jak są za murkiem, to mogę nawoływać, głaskać, klepać po dupsku, przez pastwisko idę z pełnymi gaciami.

3. Mam tzw. ciężką stopę. Lubię szybko jeździć samochodem - nie z kimś, ale sama szybko prowadzić. Lokalne drogi na to nie pozwalają i w zeszłym roku przesiadłam się do samochodu 4x4, który do szybkiej jazdy niezbyt się nadaje. Tam gdzie są ograniczenia prędkości, przestrzegam ich, żeby nie było wątpliwości.

4. Jako dziecko byłam przekonana, że będę zakonnicą. Tylko dlatego, że podobały mi się długie czarne sukienki. Nie miałam pojęcia co wiąże się z wstąpieniem do zakonu, myślałam, że zakonnica, to żona księdza, że mają normalny dom i dzieci, a on pracuje w kościele. Szybko mi przeszło.

5. Słucham bardzo zróżnicowanej muzyki, ale uważam, że to co najlepsze w muzyce powstało 150-400 lat temu.

14 komentarzy:

  1. Albo Blogger płata mi figle, albo przespałam całą niedzielę i dziś jest poniedziałek... Tylko czemu z pracy nie dzwonili? Ten post był zaplanowany na poniedziałek, na angielskiej wersji też i tam się nie opublikował przedwcześnie... Ech, technika.

    OdpowiedzUsuń
  2. Dziękuję za podjęcie wyzwania, z zainteresowaniem przeczytałam wszystkie, a najbardziej ubawił mnie czwarty:-)

    OdpowiedzUsuń
  3. Podpisuje sie pod 1. i 3. punktem.
    Karolino, co do koncentratu - brawo ! Fajnie, ze zrobilas :)

    Jedna uwaga - my raczej nie dodajemy do koncentratu przypraw i ziol, dodajemy tez malo warzyw (max 20 procent warzyw z przyprawami w stosunku do kosci) dlatego, ze ma byc to podstawa do sosow o roznych smakach... dodanie ziol, wina i przypraw do stocka, ktory wskutek redukcji sie skoncentruje, moze zanadto zdominowac albo zmienic smak koncowego sosu...

    Sa rozne szkoly, rzecz jasna, wg jednych nalezy dodawac bouqet garni, wg innych nie, ale generalnie lepiej, zeby fond byl wlasnie neutralny w smaku.

    Pozdrawiam bardzo serdecznie i ide opijac pyrrusowe wyborcze zwyciestwo ...

    OdpowiedzUsuń
  4. 150-400 lat temu? Więc Jeff Buckley najpierw skomponował "Grace", a potem oddał życie nadaremno?

    No i demon nr 1 przepłoszony. Ani technicznie nie wymagające, ani specjalnie pracochłonne, prawda? Tylko gnatki i czas.

    Demon nr 2 to co będzie? Ciasto francuskie, najpierw szybkie a'la (20) minute(s), potem "klasyczne"?

    Nie ma sensu pielęgnować własnych niedoskonałości. Ludzkie możliwości są naprawdę spore i każdego dnia można być w czymś lepszym, niż się było wczoraj. To piszę ja, osoba od dzieciństwa niezdarna, nie widząca za dobrze, przez długi czas męcząca się we własnym ciele, przemądrzała i społecznie niedostosowana. A dziś co? W zasadzie to samo, tylko lepiej zakamuflowane... ;o)

    OdpowiedzUsuń
  5. No to skutecznie powalczyłaś :0)
    Rafał

    OdpowiedzUsuń
  6. Wspaniały. Wołowego jeszcze nie robiłam, ale wiesz, najpierw musiałabym dorwać tą wołowinę nie z jatki :) U mnie leci bulion kreatywny/głównie drobiowy, i on też po schłodzeniu ma postać galaretki.

    OdpowiedzUsuń
  7. Ptasiu, drobiowy tez jest super, szczegolnie na azjatycka modle. Tez mi sie zdarza robic. :)

    OdpowiedzUsuń
  8. Wściubiam nochal zgodnie z sugestią ;). Już kolor Twojego bulionu przekonuje mnie, że warto.
    Pozdrawiam serdecznie!

    OdpowiedzUsuń
  9. Turlaczku, i dobrze. :) Naprawdę warto. Jeszcze mam zapas w zamrażarce, ale jak tylko będzie ostatnia porcje, to zabieram się za produkcję nowego. Już nie potrafię bez niego. ;)

    OdpowiedzUsuń
  10. Piękna walka ! Piękna. Ja tak nie potrafię.:((

    OdpowiedzUsuń
  11. Piękna walka. Piękna. Ja tak nie potrafię. :((

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Bulionu zrobić, czy zebrać się do walki? :)

      Usuń
  12. To 150 czy 400?;) Ogromna różnica. Ja bardziej w stronę 400-500 lat temu. I tego, co nieskomponowane, niezapisane.

    OdpowiedzUsuń

Wściubisz nochal? Będzie mi bardzo miło, jeśli zostawisz po sobie ślad. Zapraszam i pozdrawiam! :)