6 grudnia 2011

Pani Pasztetowa (wpis podwójny)


"Obraziłam się na świat

nie mieszkam tam gdzie


dawniej od miesiąca


mym domem jest lodówka


lubię jeść więc mało jest


miejsc gdzie mogłabym


czuć się szczęśliwsza


na białych drzwiach wywieszka


czarna a na niej na żółto


me nazwisko mam tu wszystko


czego trzeba święty spokój


i ulubioną porę roku


łapy precz nie dzielę się


jedzeniem ha ha ha...


czasami tylko żal


ogarnia mnie z powodu


braku miłosnych wzlotów


lecz właśnie wczoraj


coś zdarzyło się


pan pasztet poprosił mnie


o rękę zgodzę się


bo myślę że ja też


coś do niego czuję


znamy się krótko


lecz mam przeczucie że


miło będzie razem się zestarzeć


łapy precz nie dzielę się


jedzeniem ha ha ha"


I tak od jednej z moich ulubionych piosenek przejdę do opisu mojego ulubionego pasztetu. Ten bynajmniej nie starzeje się w lodówce. Jest gładki, kremowy, można by powiedzieć luksusowy, choć zrobiony z tanich, dobrych wątróbek drobiowych. Przykryty warstwą klarowanego masła stanowi elegancką przekąskę, a jeśli zaserwujecie go z tostowaną brioszką, to może będą się Wam ślizgać zęby, ale gwarantuję, że doznania smakowe niezapomniane. Stąd dziś dwa przepisy. Ten pasztet aż prosi się o maślaną brioche, a skoro niedawno upiekłam najlepszą w swoim życiu, to od razu wrzucę przepis. Brioche wykonałam dzięki  rekomendacji Krysi, samozwańczej kuchmistrzyni, a autorem przepisu jest nieoceniony Michel Roux (w oryginale nie ma manny, ale bałam się, że brioche nie wyjdzie z mojej nie pierwszej jakości foremki).


 

Pasztet z wątróbek drobiowych z brandy i tymiankiem 

6 porcji *

ok 450g wątróbek drobiowych, oczyszczonych, osuszonych  
150g masła + ok. 50 na przykrycie pasztetu 
1 szalotka, obrana i posiekana 
1 ząbek czosnku, obrany i posiekany 
listki obrane z 2-3 gałązek świeżego tymianku 
chlust brandy 
2 łyżki gęstej kremówki (użyłam tej o zawartości 50.5% tłuszczu)
nieco świeżo startej gałki muszkatołowej 
sól
świeżo zmielony czarny pieprz 
2-3 szczypty mielonych goździków

Na ok. 30 g masła usmażyłam na małym ogniu szalotkę, aż był miękka, ale nie brązowa. Dodałam czosnek  i 2 łyżeczki listków tymianku i smażyłam minutę. Zwiększyłam ogień pod patelnią. 

Wątróbki drobiowe posoliłam i zmieliłam sporo pieprzu, po czym wrzuciłam na patelnię z szalotkami i czosnkiem.  Smażyłam mieszając przez ok. 5 minut, dodałam gałkę muszkatołową, mielone goździki i wlałam brandy. Trzymałam na ogniu, aż nieco odparowała, następnie ściągnęłam patelnię z ognia i odstawiłam na bok, aby nieco ostygła.

Po kilku minutach zawartość patelni przełożyłam do robota kuchennego i zmieliłam na gładką masę. W ostatnim etapie mielenia dodałam resztę masła i śmietanę. Doprawiłam jeszcze solą i pieprzem. 

Masę przełożyłam na gęste sito i dokładnie przetarłam. To trochę pracochłonne, ale warte kilku minut roboty, bo powoduje, że pasztet jest naprawdę kremowy, aksamitny. Rozłożyłam do ramekinów i schłodziłam w lodówce przez parę godzin. 

Ok. 50g masła sklarowałam - dodałam do rondelka i na minimalnym ogniu podgrzewałam, aż wytrąciła się biała piana, którą delikatnie zebrałam z powierzchni. Pojawił się też biały glut na dnie. Dorzuciłam pozostałe listki tymianku i delikatnie łyżką, aby nie nabrać białego osadu przekładałam masło z tymiankiem na górę pasztetu w ramekinach. Przykryłam folią i zostawiłam w lodówce.

Pasztet konsumować maksymalnie do 7 dni od dnia produkcji. Przed podaniem wyjąć z lodówki, aby masło nieco odtajało. Idealnie pasują do niego małe korniszonki oraz maślana brioche, lekko przypieczona w tosterze. 



Brioche wg Michel Roux 

na jedną małą keksówkę

35 ml letniego mleka
7.5 g świeżych drożdży (lub 3.5g suchych aktywnych, albo 4g suchych błyskawicznych)
250g mąki
pół łyżki soli
3 jajka
175 miękkiego masła
1 łyżka cukru drobnego

masło do wysmarowania foremki
nieco manny
1 jajko, rozkłócone (opcjonalnie) 

Drożdże rozprowadziłam w mleku, używałam suszonych, więc musiałam chwilę odczekać aż się obudzą. W misie miksera połączyłam z mąką, solą i jajkami i wyrobiłam gładkie, elastyczne ciasto.

W międzyczasie ręcznym mikserem utarłam masło z cukrem na gładko. Następnie stopniowo, łyżka po łyżce wkręcałam maślany krem w ciasto. Gdy zniknęła ostatnia łyżka masła wyrobiłam ciasto jeszcze przez kilka minut, przykryłam i zostawiłam w zimnej kuchni na całą noc (można zostawić w temperaturze pokojowej na 2-4 godziny, aż wyrośnie).  Po pierwszym wyrośnięciu odpowietrzyłam ciasto - zamieszałam je szpatułką, bo na odpowietrzanie pięścią jak przy chlebie, jest zdecydowanie zbyt klejące i rzadkie. 

Keksówkę wysmarowałam masłem i wysypałam odrobiną kaszki manny. Przełożyłam ciasto do keksówki, przykryłam kawałkiem folii kuchennej i wstawiłam do lodówki na cały dzień. Może stać w lodówce do 24 godzin. 

Wyciągnęłam z lodówki na godzinę przed pieczeniem. Piekarnik nagrzałam do 180 stopni C (termoobieg). Przed pieczeniem posmarowałam rozkłóconym jajkiem. Można naciąć brioche, aby zapobiec niekontrolowanemu jej pęknięciu. Ja się bałam nacinać, aby ciasto nie opadło, ale brioche nie pękła za mocno. Piekłam, aż się zarumieniła i drewniana wykałaczka wbita w ciasto wychodziła zeń sucha.
 
Pu upieczeniu zostawiłam w formie, aby lekko ostygła, następnie wyłożyłam z formy i wystudziłam zupełnie na kratce. Przed podaniem do pasztetu pokroiłam na kromki i przypiekłam nieco w tosterze. Uwaga! Ze względu na dużą ilość masła, tosty z brioche lubią się przypalić, więc trzeba kontrolować stopień ich przypieczenia. 



 * tzn. 6 moich ramekinów, ale spokojnie na przystawkę ta ilość wystarczy nawet na 8-10 osób

18 komentarzy:

  1. Karolino, dawno nie widziałam tak fajnego sposobu na podanie pasztetu! Super!

    OdpowiedzUsuń
  2. Wygląda baaardzo pysznie i elegancko. Super!

    OdpowiedzUsuń
  3. wrr, dlaczego najlepsze ciasta wymagają tyle czasu ?

    OdpowiedzUsuń
  4. Ty to masz pomysły (i chęci do ich realizacji!!!) :D

    OdpowiedzUsuń
  5. Lubie Nosowska i brioche tez lubie, choc robie tylko wtedy, kiedy akurat mam faze na cierpliwosc (czyli rzadko). A z pasztetem tez zamierzam sie wkrotce zmierzyc.

    OdpowiedzUsuń
  6. Ten pasztet musi smakować rewelacyjnie!:)

    Pozdrowienia:)

    OdpowiedzUsuń
  7. Brioche kocham. Każdą. I to jedyne pieczywo, jakie poza bagietką, upiekł mój M (co brzmi może strasznie pozersko, szczeg. jeśli dodam, że upiekł je tylko dlatego, że potrzebował do konkretnych dań... ;). I taki pasztet też. Proste, a efektowne, i takie często najlepsze ;)

    OdpowiedzUsuń
  8. Chleba i ogóreczków do pasztetu zabrakło? Qu'ils mangent de la brioche! ;o)

    OdpowiedzUsuń
  9. A tak w ogole to bardzo mi się podoba miąższ: i pâte de brioche i pâté de foie de volaille.

    OdpowiedzUsuń
  10. mmmm,robilam podobny pasztet z tymiankiem,suszonymi sliwkami i pistacjami....byl rewelacyjny,wiec moge sobie wyobrazic,ja Twoj smakuje,ajeszcze z taka fajna brioszka.....mniam....
    Pozdrawiam :)

    OdpowiedzUsuń
  11. Nat oraz Onionchoco, taki sposob jest bardzo popularny w UK. :) Fajnie wyglada, ale tak naprawde to cel nieco inny - maslo odcina dostep powietrza i chroni lepiej przez ciemnieniem pasztetu.

    Jswm, zasadniczo mozna to skrocic, ja mialam po prostu zpalanowane inne rzeczy, mase roboty w sumie przed przyjazdem gosci, wiec rozlozylam przygotowanie brioche w czasie. :)

    Auroro, troche sie lubie popisywac. ;)

    Maggie, kiedys sluchalam ja maniakalnie, dzis raczej nie siegam, ale kilka starych perelek lubie. :) Daj znac jak sie zmierzysz z pasztetem.

    Aniu, a ze slodkim winem to byloby piekne trio! :)

    Majano, to jest zdecydowanie moj ulubiony kremowy pasztet. :) Tez dlatego, ze malo z nim roboty, a smak swietny.

    Ptasiu, ja tez kocham, ale przyznam, ze poprzednie wlasnorecznie wykonane nie bylo w polowie tak dobre jak ta. Jednak co Roux, to Roux. ;) Czy majac na mysli konkretne dania, piszesz moze o foie gras? :D Brioche jest wprost stworzona do konkretnych smakow, m.in. watrobki. :)

    Szalony, slowo daje, ze pisalam o malych korniszonkach! Wcielo to, czy jaki czort? Mielismy kornisoznki na lunch z tym pasztetem i brioche. Hmmm, maci mi sie czy co? O_o

    Gosiu, suszone sliwki w takim pasztecie mnie intryguja. :) Z pistacjami jadlam, ale nie robilam.

    Dziekuje Wam za komentarze, cenne tym bardziej, ze 6 grudnia w cieniu pierniczkow taki pasztet z watrobek nie lsni jak gwiazda. ;) Pozdrawiam cieplo!

    OdpowiedzUsuń
  12. Acha! Pisalam o korniszonkach, ale na angielskim blogu. Czyli jeszcze nie jest ze mna tak zle. ;)

    OdpowiedzUsuń
  13. Tiaaa. Na polskiej tez pisalam, tylko na zdjeciu nie ma. Puk w czolo. Moje, dla scislosci. ;)

    OdpowiedzUsuń
  14. ale fajna ta kołderka z tłuszczu, nigdy nie jadłam takiego pasztetu własnego. no i nie robiłam, jak się domyślasz

    Pozdrawiam cieplutko
    Monika
    www.bentopopolsku.blogspot.com

    OdpowiedzUsuń
  15. Mnemonique, zachecam wiec do zrobienia. :) Moze jak bedziesz miec gosci? To zawsze robi na nich wrazenie, mozna pekac z dumy. I po cichu sobie myslec, zbierajac komplementy, ze tak naprawde taki pasztet to nic, malo roboty, pikus. ;) Pozdrawiam!

    OdpowiedzUsuń
  16. Zrobiony po raz kolejny ,to chyba najlepszy sposòb na szybki pasztet :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. U nas też znowu był! Dwa tygodnie temu. Cieszę się, że podzielasz mój entuzjazm. :)

      Usuń

Wściubisz nochal? Będzie mi bardzo miło, jeśli zostawisz po sobie ślad. Zapraszam i pozdrawiam! :)