27 sierpnia 2014

Trochę oszukane rillettes z kaczki. I nieoszukany relisz z agrestu.



Co robi normalny człowiek, który ma na kolacji kogoś, kto uwielbia jedzenie, ekscytuje się nim, celebruje każdy kęs, uważa się (i całkiem słusznie) za smakosza? Pewnie większość normalnych ludzi gotuje dania, które dobrze zna i potrafi ugotować perfekcyjnie. A co zrobiłam ja? Rzuciłam się na rillettes (czyli mięso ugotowane i zakonserwowane w dużej ilości smalcu; na wschodzie zwane tuszonką) z kaczki. Rillettes uwielbiam, miałam na nie ochotę, bo akurat zobaczyłam nóżki kacze w sklepie, problem polega na tym, że nigdy w życiu nie robiłam tego dania. Nie podążałam też za żadnym z licznych przepisów, które wypluła wyszukiwarka. Pełna improwizacja! I co? Skończyło się w piątek wieczorem dopytywaniem życzliwych użytkowników mediów społecznościowych, jak uratować za suche rillettes. Uratowałam, a jakże, masłem! Aromatyzowanym tymiankiem. Jak na trochę oszukane rillettes to powiem Wam, że niebo w gębie. Ale też dzięki dodatkowi reliszu agrestowego, który idealnie kontrastował z bogatym, tłustym kaczym mięsem - był bardzo kwaśny i niezwykle szybki i łatwy do zrobienia. Przepis na relisz od Hugh z River Cottage, natomiast z rilettes improwizowałam. Następnym razem kupię tonę smalcu, mięso będę konfitować (konfitowanie - pochodząca z Francji metoda przygotowywania i konserwowania żywności w tłuszczu), a nie potem oszukiwać masłem. Ale przepis Wam podam, a co!



Rillettes z kaczki

4 porcje 

3 udka kacze 
spora garść świeżego tymianku 
5 kopiastych łyżek smalcu kaczego 
3 ząbki czosnku
1-2 liście laurowe
1-2 kulki ziela angielskiego
nieco gałki muszkatołowej, do starcia
kilka szczypt przyprawy Pięć Smaków  
duża garść świeżego tymianku
chlust brandy  
sól
świeżo zmielony czarny pieprz 
ok. 50g klarowanego masła

Piekarnik nagrzać do 120 stopni C.

Kacze udka ułożyć w naczyniu żaroodpornym, wysmarować smalcem, posolić, zmielić nieco pieprzu, wycisnąć na nie czosnek, obłożyć większością tymianku, dorzucić ziele angielskie i liść laurowy i piec przez ok. 2 godziny, aż mięso zacznie łatwo odchodzić od kości. Wyjąć z piekarnika i ostudzić, aż będzie można wziąć swobodnie do ręki.

Skórę obrać, mięso oddzielić od kości. Pozbyć się kości i skóry, a mięso podziabać widelcem na włókna w jakimś dużym naczyniu. Z naczynia, w którym się piekło mięso odlać do mięsa cały tłuszcz, naczynie postawić na płycie i podgrzać, a jak zacznie skwierczeć, to wlać brandy i zamieszać, upewniając się, że łyżką zeskrobane zostaną wszelkie resztki składników z pieczenia. Przelać przez sitko do mięsa.  Dodać nieco gałki muszkatołowej, przyprawy Pięć Smaków i wymieszać dokładnie. Na tym etapie pewnie jak i u mnie będzie za suche. Więc ratujemy!  Znaczy, ten tego - oszukujemy masłem.

Mięso przełożyć do ramekinów, delikatnie je tam upchać. Masło roztopić w rondelku z pozostałym tymiankiem (można zachować kilka listków na wierzch rilettes),  ściągnąć z ognia, wyjąć tymianek, a masło wlać do ramekinów z mięsem kaczym. Na wierzchu można posypać kilkoma listkami tymianku. Odstawić do lodówki najlepiej na 24-48 godzin, a przed serwowaniem wyjąć z lodówki na ok. 20 minut. Serwować z dobrej jakości chlebem, najlepiej lekko tostowanym (niezmiennie polecam mój chleb powszedni albo prosty chleb bez wyrabiania), a także reliszem z agrestu.

Relisz z agrestu 

400g agrestu
1 mała czerwona cebula
40g drobnego białego cukru
3 łyżki octu jabłkowego
sól
świeżo zmielony czarny pieprz

Agrest oczyścić z ogonków i przełożyć do rondelka z octem i cukrem. Cebulę obrać i pokroić na cienkie półplasterki, następnie dodać do rondla. Zagotować, zmniejszyć ogień i gotować, aż cukier się rozpuści, ocet nieco odparuje, a agrest zacznie być miękki. Delikatnie mieszać i pilnować, aby agrest się nie rozpadł. Ściągnąć z ognia, ostudzić, a następnie dodać nieco soli i pieprzu do smaku. Relisz powinien być dość kwaśny, ale jeśli uznacie, że jest zbyt kwaśny, to dodać nieco cukru. Ja do jego produkcji użyłam kwaśnej odmiany agrestu.  

2 komentarze:

  1. Smakosz, rozumiem, był zadowolony? Przyznałaś się do tego masła, czy dopiero teraz obnażasz tę modyfikację? Relisz bardzo fajnie wygląda, zerknę du Hugh, bo właśnie przywiozłam sobie jego książkę z UK. Niestety agrestu to już chyba nie dostanę... pozdrawiam :)

    OdpowiedzUsuń

Wściubisz nochal? Będzie mi bardzo miło, jeśli zostawisz po sobie ślad. Zapraszam i pozdrawiam! :)