Świąteczna, korzenna szynka oraz przepis na mieszankę przypraw mixed spice

Szynka jest soczysta, krucha, korzenna, ze słodko - kwaśną glazurą. A co najważniejsze - nie ma niepotrzebnych dodatków tak popularnych w kupnych wędlinach. Można ją jeść na zimno do kanapek, albo na deskę wędlin, można też podać na ciepło jak pieczeń. Próbowałam obu wariantów. Cud, miód - mówię Wam. 

Jeśli mieszkacie w UK to poproście rzeźnika o surowy związany gammon, który nie wymaga moczenia i najlepiej z kawałkiem tłustej skóry (większość szynek, które widziałam tutaj ma ten kawałek tłuszczu na górze). W Polsce sprawa się komplikuje. Na pewno ma być to szynka surowa bez kości. Warstwa tłuszczu i skóra na górze ma kolosalne znaczenie - szynka dzięki temu podczas obróbki termicznej nie wysycha (chodzi mi o etap pieczenia). Może macie kogoś znajomego na stoisku mięsnym i możecie zamówić taki kawałek? A może jesteście szczęściarzami, którzy mają dostęp do mięsa ze świniobicia i możecie sobie zażyczyć takiego cięcia. Zagapiłam się i nie zrobiłam zdjęcia surowej szynki, ale wujek Google pomaga w tej sytuacji, więc kliknijcie TUTAJ. 

Przepis z grudniowego wydania "Good Food", zmieniłam tylko ocet z sherry na czerwony winny.

Korzenna szynka z membrillo 

3.5kg szynka nez kości, niepeklowana, ze skórą, związana sznurkami 

2 marchewki 

2 łodygi selera naciowego 

2 pory 

2 cebule 

2 liście laurowe (użyłam świeżych)

2 łyżeczki ziaren czarnego pieprzu 

mała garść goździków

Glazura

¼ łyżeczki mieszanki przypraw mixed spice (przepis poniżej)

¼ łyżeczki mielonego cynamonu 

6 łyżek membrillo (gęstej galaretki z pigwy podawanej w Hiszpanii do serów)

3 łyżki czerwonego octu winnego

2 łyżki soku z pomarańczy (użyłam świeżo wyciśniętego)

Warzywa wyszorować i zostawić nieobrane. Marchewki, pory, seler naciowy pokroić na 2-3 części, cebule przepołowić. 

Szynkę ułożyć w dużym garze. Dodać wszystkie warzywa, liście laurowe i pieprz. Przykryć wodą i wstawić na gaz. Zagotować, zmniejszyć ogień i przykryć. Gotować przez ok. 2½ godziny, obracając raz w połowie gotowania i dolewając wody, jeśli wyparuje i odkryje szynkę. Na początku dobrze jest usunąć szumy, które się pojawią na powierzchni wody.

Rozgrzać piekarnik do 170 stopni C (termoobieg; bez niego to będzie 190 stopni C). Wyjąć szynkę z płynu, ułożyć w naczyniu żaroodpornym i osuszyć papierowym ręcznikiem. Jak będzie lekko przestygnięta i nie będzie parzyć w palce, ściągnąć skórę, ale upewnić się, że na szynce zostanie niegruba warstwa tłuszczu. Za pomocą ostrego noża naciąć tłuszcz na szynce na krzyż i powciskać w niego całe goździki. 

Wszystkie składniki glazury dodać do rondelka i zagotować, zmniejszyć ogień i mieszać, aż membrillo się rozpuści. Połowę mikstury rozsmarować na szynce i wstawić ją do nagrzanego piekarnika na 15 minut. Następnie wyjąć, rozsmarować resztę glazury i dopiekać kolejne 15 minut. 

Po wyjęciu z piekarnika dać szynce odpocząć ok. 10-15 minut i dopiero potem ciąć - soki w ten sposób rozejdą się po mięsie i nie wypłyną na talerz. Można podawać na ciepło (propozycję podania na ciepło pokażę za parę dni), albo na zimno. 

Mixed spice - brytyjska mieszanka korzennych przypraw (wersja szybka ze zmielonych przypraw)

1 łyżka cynamonu 

1 łyżka gałki muszkatołowej 

1 łyżka ziela angielskiego  

1 łyżeczka kolendry

1 łyżeczka goździków 

1 łyżeczka imbiru 

Wszystko wymieszać i przechowywać w szczelnym opakowaniu. W wersji super lux aromatycznej można samemu zmielić przyprawy. Przyprawa ta jest wykorzystywana zarówno do dań słodkich i wytrawnych. 

Oba przepisy dołączam do akcji prowadzonej co roku przez Ptasię: