Kiedy czytałam o standardach wymaganych w restauracjach pretendujących do gwiazdek Michelin pomyślałam sobie początkowo, że to szaleństwo. Nie dość, że taką gwiazdkę szalenie trudno zdobyć, to jeszcze można ją bardzo szybko utracić, jeżeli standard nie jest utrzymywany na wysokim poziomie. Stałość poziomu usług, to coś, co jest cenione przez konsumentów, tym bardziej przez inspektorów Michelin. Dzięki temu idąc do danego lokalu wiemy dokładnie czego się spodziewać. Konkretne danie, które opuści kuchnię będzie smakowało i wyglądało tak samo, niezależnie od tego kiedy odwiedzimy gwiazdkowy lokal. Każde, niezmiennie, niezależnie od tego, kto je przygotuje. Dyscyplina jak w wojsku (i atmosfera nierzadko taka sama od zaplecza, ale to temat na inny post).
Jeśli chodzi o szczegóły, to np. warzywa w daniach pokrojone są w idealną kostkę (to ma sens! gotują się w tym samym czasie, nie ma mowy, że jedne będą rozgotowane, a inne twardawe), przygotowanie wszystkich produktów wykorzystywanych w daniach własnoręcznie. Nie ma mowy o półśrodkach, nie ma mowy o bulionie z kostki, nie ma mowy o kupnych sosach. Gwiazdka Michelin to prestiż za którym także stoją wielkie pieniądze - gwarantuje ona pełną restaurację na kilka miesięcy w przód. I wierzę, że wizyta w takiej gwarantuje niezapomniane wrażenia.
Czy te drobne szczegóły naprawdę robią taka różnicę? Otóż po kilku latach gotowania w domu, próbowania dań od różnych szefów kuchni, zagłębiania tajników gotowania wiem na pewno, że właśnie takie drobne szczegóły wynoszą danie do ekscytującego poziomu.
Z tego samego powodu wierzę, że to własnoręcznie przygotowane produkty, które potem użyjemy do gotowania jakiegoś dania powodują to "WOW", to coś, czego być może nie do końca jesteśmy ustalić kubkami smakowymi, ale wyraźnie czujemy, że to danie jest inne.
Lepsze. I być może jestem dziwakiem i snobem, ale uważam, że nigdy kupne
pesto, ciasto francuskie czy
bulion nie będą tak samo dobre jak te zrobione w domu. Oczywiście są sytuacje, że nie mamy czasu i korzystamy z takich produktów - ale nie ma się co oszukiwać - to się odbija na smaku potrawy. Dla mnie to dążenie do lepszego poziomu jest istotne, bo jedzenie, to nie tylko zaspokojenie głodu...
Dziś pokazuję Wam moją domową harissę (pastę z chilli wykorzystywaną w kuchni Północnej Afryki i Bliskiego Wschodu), która okazała się być o niebo lepsza od kupnej.
Harissaprzepis z magazynu "Good Food", wrzesien 2010
na ok. 5 łyżek (1 łyżka piekielnie zaostrzy duży garnek jedzenia)10 świeżych, czerwonych chilli, wielkości palca (to bardzo umowne, chodzi po prostu o te dłuższe, a nie te malutkie papryczki)
1.5 łyżeczki całej kolendry
pół łyżeczki całego kuminu
pół łyżeczki całego kminku
3 ząbki czosnku obrane i z grubsza posiekane
pół łyżeczki soli morskiej, najlepiej w płatkach
2 łyżki koncentratu pomidorowego
2.5 łyżeczki soku z cytryny
1 łyżka oliwy (nie extra virgin, bo ta ma za mocny smak)
7 kropli wody różanej (opcjonalnie, ale gorąco polecam!)
Na mocno rozgrzanej patelni na sucho usmażyłam papryczki, aż ich skora pokryła się czarnymi bąblami. Przełożyłam do foliowego woreczka, zamknęłam go i odłożyłam na 10 minut.
Na tej samej patelni, ale już na mniejszym ogniu uprażyłam na sucho kumin, kolendrę i kminek. Potrząsałam nią co chwilę, aby przyprawy się nie przypaliły, po ok. 2 minutach, gdy mocno pachniały przełożyłam je do moździerza. Utłukłam dość mocno.
Papryczki obrałam ze skóry i wypestkowałam. Albo róbcie to w rękawiczkach, albo po tej brudnej robocie nasmarujcie dłonie odrobiną oleju, a potem dopiero myjcie mydłem. Kapsaicyna zawarta w papryczkach nie rozpuszcza się w wodzie (za to w alkoholu i tłuszczach), więc po umyciu rąk woda z mydłem nadal możecie mieć przykre niespodzianki typu pieczenie oka, czy innych części ciała... (działa na wyobraźnię, chyba szczególnie panów, uważajcie z korzystaniem z toalety, hi, hi!). Wysmarowanie rąk olejem, a potem umycie wodą z mydłem powinno załatwić sprawę.
Obrane papryczki utarłam z przyprawami, czosnkiem i solą. Następnie dodałam koncentrat, sok z cytryny i wodę różana. Wymieszałam dokładnie, przełożyłam do słoiczka, zakręciłam szczelnie i przechowuje w lodówce. Niestety nie napisano jak długo można to trzymać w lodówce, więc na razie testuję małą porcję - 2 tygodnie i jest nadal OK. Myślę, że przykryta warstwą oliwy, która odseparuje dostęp powietrza wytrzyma długo. Zastanawiam się, czy nie zamrozić kolejnej porcji w formie na kostki do lodu.
Jeśli przygotowujecie harissę i chcecie wykorzystać ja tego samego dnia do jakiegoś dania, należy ja przygotować co najmniej godzinę wcześniej, aby smaki się połączyły.
Pasta jest idealna do wszystkich dan mięsnych, jak ktoś lubi na ostro, można nią potraktować warzywne szaszłyki, rozgrzewające zupy, wszelkie jednogarnkowce, którym chcecie nadać kopa. Świetnie komponuje się z daniami z soczewicy, czy fasoli.
Jeśli harissa z podanego przepisu jest dla Was za ostra, to można ją złagodzić przez dodanie oliwy, przestrzegam jedynie przed dodawaniem oliwy extra virgin, bo zdominuje smak papryczek.
