21 października 2010

Diabeł tkwi w szczegółach




Kiedy czytałam o standardach wymaganych w restauracjach pretendujących do gwiazdek Michelin pomyślałam sobie początkowo, że to szaleństwo. Nie dość, że taką gwiazdkę szalenie trudno zdobyć, to jeszcze można ją bardzo szybko utracić, jeżeli standard nie jest utrzymywany na wysokim poziomie. Stałość poziomu usług, to coś, co jest cenione przez konsumentów, tym bardziej przez inspektorów Michelin. Dzięki temu idąc do danego lokalu wiemy dokładnie czego się spodziewać. Konkretne danie, które opuści kuchnię będzie smakowało i wyglądało tak samo, niezależnie od tego kiedy odwiedzimy gwiazdkowy lokal. Każde, niezmiennie, niezależnie od tego, kto je przygotuje. Dyscyplina jak w wojsku (i atmosfera nierzadko taka sama od zaplecza, ale to temat na inny post).

Jeśli chodzi o szczegóły, to np. warzywa w daniach pokrojone są w idealną kostkę (to ma sens! gotują się w tym samym czasie, nie ma mowy, że jedne będą rozgotowane, a inne twardawe), przygotowanie wszystkich produktów wykorzystywanych w daniach własnoręcznie. Nie ma mowy o półśrodkach, nie ma mowy o bulionie z kostki, nie ma mowy o kupnych sosach. Gwiazdka Michelin to prestiż za którym także stoją wielkie pieniądze - gwarantuje ona pełną restaurację na kilka miesięcy w przód. I wierzę, że wizyta w takiej gwarantuje niezapomniane wrażenia.

Czy te drobne szczegóły naprawdę robią taka różnicę? Otóż po kilku latach gotowania w domu, próbowania dań od różnych szefów kuchni, zagłębiania tajników gotowania wiem na pewno, że właśnie takie drobne szczegóły wynoszą danie do ekscytującego poziomu.

Z tego samego powodu wierzę, że to własnoręcznie przygotowane produkty, które potem użyjemy do gotowania jakiegoś dania powodują to "WOW", to coś, czego być może nie do końca jesteśmy ustalić kubkami smakowymi, ale wyraźnie czujemy, że to danie jest inne. Lepsze.

I być może jestem dziwakiem i snobem, ale uważam, że nigdy kupne pesto, ciasto francuskie czy bulion nie będą tak samo dobre jak te zrobione w domu. Oczywiście są sytuacje, że nie mamy czasu i korzystamy z takich produktów - ale nie ma się co oszukiwać - to się odbija na smaku potrawy. Dla mnie to dążenie do lepszego poziomu jest istotne, bo jedzenie, to nie tylko zaspokojenie głodu...

Dziś pokazuję Wam moją domową harissę (pastę z chilli wykorzystywaną w kuchni Północnej Afryki i Bliskiego Wschodu), która okazała się być o niebo lepsza od kupnej.



Harissa

przepis z magazynu "Good Food", wrzesien 2010
na ok. 5 łyżek (1 łyżka piekielnie zaostrzy duży garnek jedzenia)


10 świeżych, czerwonych chilli, wielkości palca (to bardzo umowne, chodzi po prostu o te dłuższe, a nie te malutkie papryczki)
1.5 łyżeczki całej kolendry
pół łyżeczki całego kuminu
pół łyżeczki całego kminku
3 ząbki czosnku obrane i z grubsza posiekane
pół łyżeczki soli morskiej, najlepiej w płatkach
2 łyżki koncentratu pomidorowego
2.5 łyżeczki soku z cytryny
1 łyżka oliwy (nie extra virgin, bo ta ma za mocny smak)
7 kropli wody różanej (opcjonalnie, ale gorąco polecam!)

Na mocno rozgrzanej patelni na sucho usmażyłam papryczki, aż ich skora pokryła się czarnymi bąblami. Przełożyłam do foliowego woreczka, zamknęłam go i odłożyłam na 10 minut.

Na tej samej patelni, ale już na mniejszym ogniu uprażyłam na sucho kumin, kolendrę i kminek. Potrząsałam nią co chwilę, aby przyprawy się nie przypaliły, po ok. 2 minutach, gdy mocno pachniały przełożyłam je do moździerza. Utłukłam dość mocno.

Papryczki obrałam ze skóry i wypestkowałam. Albo róbcie to w rękawiczkach, albo po tej brudnej robocie nasmarujcie dłonie odrobiną oleju, a potem dopiero myjcie mydłem. Kapsaicyna zawarta w papryczkach nie rozpuszcza się w wodzie (za to w alkoholu i tłuszczach), więc po umyciu rąk woda z mydłem nadal możecie mieć przykre niespodzianki typu pieczenie oka, czy innych części ciała... (działa na wyobraźnię, chyba szczególnie panów, uważajcie z korzystaniem z toalety, hi, hi!). Wysmarowanie rąk olejem, a potem umycie wodą z mydłem powinno załatwić sprawę.

Obrane papryczki utarłam z przyprawami, czosnkiem i solą. Następnie dodałam koncentrat, sok z cytryny i wodę różana. Wymieszałam dokładnie, przełożyłam do słoiczka, zakręciłam szczelnie i przechowuje w lodówce. Niestety nie napisano jak długo można to trzymać w lodówce, więc na razie testuję małą porcję - 2 tygodnie i jest nadal OK. Myślę, że przykryta warstwą oliwy, która odseparuje dostęp powietrza wytrzyma długo. Zastanawiam się, czy nie zamrozić kolejnej porcji w formie na kostki do lodu.

Jeśli przygotowujecie harissę i chcecie wykorzystać ja tego samego dnia do jakiegoś dania, należy ja przygotować co najmniej godzinę wcześniej, aby smaki się połączyły.

Pasta jest idealna do wszystkich dan mięsnych, jak ktoś lubi na ostro, można nią potraktować warzywne szaszłyki, rozgrzewające zupy, wszelkie jednogarnkowce, którym chcecie nadać kopa. Świetnie komponuje się z daniami z soczewicy, czy fasoli.

Jeśli harissa z podanego przepisu jest dla Was za ostra, to można ją złagodzić przez dodanie oliwy, przestrzegam jedynie przed dodawaniem oliwy extra virgin, bo zdominuje smak papryczek.

26 komentarzy:

  1. no mniam, mniam poproszę o łyżeczkę do dzisiejszego mięsa :)

    pozdrawiam !
    u.

    OdpowiedzUsuń
  2. Karolino, dla mnie wszystkie te zabiegi,żeby gotować jak najlepiej mają głęboki sens.I serce mi pęka, kiedy znany kucharz reklamuje kostki Knorra.Albo blog co gorsze...
    Harrisę bardzo lubię, bo daje niepowtarzalny smak wszystkiemu, do czego ją się doda.Teraz wiem,że będę ją robić sama.Dziękuję!

    OdpowiedzUsuń
  3. Dobrze ze napisalas o kapsaicynie. Znam to co napisalas, jakbys byla u mnie ;-)

    OdpowiedzUsuń
  4. Świetny post - podpisuję się zamaszyście. Nie wiem, skąd wśród niektórych rodaków przekonanie, z jakim czasem się stykam: że Michelin i inne podobne przewodniki to czysty snobizm. Może dlatego w Pl nadal nie ma ani jednej restauracji z choć jedną gwiazdką (w Pradze czy Budapeszcie już są) chociaż inspektorzy już odwiedzają Polskę...

    OdpowiedzUsuń
  5. z takim wspanialym dodatkiem kazde jedzonko smakuje lepiej:)

    OdpowiedzUsuń
  6. Trafiłaś w sedno. Diabeł tkwi w szczegółach i absolutnie półśrodki są gorsze. Te wszystkie pesta, ciasta francuskie inne - jak spojrzec na skład, to już przeraża ile tam tłuszczu, konserwantów i polepszaczy, a i nie wątpliwie przekłada się to smak. Sama niestety korzystam czasem z takich półproduktów - zwłaszcza w zakresie bulionu i ciasta francuskiego z uwagi na pośpiech, ale nie popełniam tego grzechu w zakresie jakiejkolwiek pasty, dipu, sosu, pesto... Pozdrawiam Kinga

    OdpowiedzUsuń
  7. Zdecydowanie się zgadzam! Drobne szczegóły, czyli jedzenie przygotowane w domu ze świeżych składników smakuje zupełnie inaczej niż pierogi ze sklepowej lodówki i pizza na wynos.

    Nie jesteś dziwakiem ani snobem, a jeśli nawet - to jest nas więcej :)

    OdpowiedzUsuń
  8. uwielbiam osssstre rzeczy!Szczególnie jak się robi zimno :) Jeszcze raz wielkie dzięki za wzięcie udziału w zabawie na moim blogu, byłaś uroczym gościem, a przepis na pewno wypróbuję :)

    OdpowiedzUsuń
  9. Chlodny mamy wieczor wiec twoja pasta jest w sam raz, od samego patrzenia robi mi sie cieplej. Co do szczegolow masz stuprocentowa racje.

    OdpowiedzUsuń
  10. Harissy nie próbowałam nigdy - ani kupnej, ani domowej. Ale bez wątpienia Twoja wersja jest wyśmienitym dodatkiem!

    Pozdrawiam! :)

    OdpowiedzUsuń
  11. Swietny post! zgadzam sie w zupelnosci a harisse uwielbiam:)

    OdpowiedzUsuń
  12. rzeczywiscie diabel tkwi w szczegolach. A najbardziej podstawowym szczegolem jest produkt poczatkowy. Nie zrobi sie dobrego sosu pomidorowego z niedojrzalych i bladych pomidorow z polek supermarketu. A dobrej tajskiej pasty curry dziwnych papryczek. No i potrzeba czasu. Duzo czasu....

    OdpowiedzUsuń
  13. niezłe, że to tylko 5 łyżek wychodzi! ALe harissa mocna rzecz, rozumiem,ze nie musi być tego więcej.

    Pomysł mi się podoba. Kurczę, może sobie zrobię harissę!

    OdpowiedzUsuń
  14. Chyle czola!!!!! ja jestem niestety zbyt leniwa :( Zadnym snobem nie jestes,bo wierze w te naprawde spora roznice w jakosci....
    Pozdrawiam cieplutko :)

    OdpowiedzUsuń
  15. mój przełyk i żołądek zabiłyby mnie zgagą gdybym podała im tak ostrą pastę ;)

    OdpowiedzUsuń
  16. Ulciku, a ja u Ciebie widziałam słodki sos chili, mniam! :) Ewidentnie mała wymiana wchodziłaby w grę. ;)

    Amber, mnie też serce pęka jak widzę, jak to reklamują, ale jedno jest w UK, co mi się podoba w programach kulinarnych. Nie ma natrętnego product placement. Jak ktoś reklamuje Knorra, to robi to w reklamach w TV czy w magazynie - w programie nie. Tutaj czuję dużą ulgę, bo oglądanie polskich programów kulinarnych zaczynało przypominać oglądanie półgodzinnej reklamy. :(

    Btd, to jest w takim razie przestroga dla innych facetów. ;)

    Aniu, właśnie niedawno czytałam o nowym przewodniku i znowu nie znalazłam w nim ani jednej polskiej restauracji. Co ciekawe, gwiazdki Michelin nie zawsze oznaczają wydanie fortuny na posiłek...

    Aga, każde może nie. ;) Ale mięsa, ryby i dania ze strączkowych są wdzięcznym polem do popisu.

    Kingo, ja też używam bulionu z proszku, ale wybieram nieco droższy i po przestudiowaniu etykiety, upewniając się, że nie zawiera drożdży, mało soli, a głównie suszone organiczne warzywa i przyprawy. W planach mam przygotowanie swojego, może w grudniu mi się uda, jak będę mieć chwilę wolnego. :) Ale jeśli mam serwować kolację proszoną, z jakiejś specjalnej okazji, to jednak gotuję bulion od podstaw.

    Tylko Spróbuj, ja to nawet nie mam w zasięgu gotowych pierogów ze sklepowej półki. ;)

    Zielenino, to ja dziękuję za zaproszenie. :)

    Miss_coco, u mnie dziś była bardzo zimna noc, kilka stopni poniżej zera, więc szukam różnych rozgrzewaczy kulinarnych. :)))

    Zaytoon, myślę, że kupiona gdzieś w Afryce też ma inny smak, niż ta znaleziona w supermarkecie w Europie. Ale wierz mi, jeśli czujesz różnicę między domowym, a sklepowym pesto ze słoika, to i poczujesz różnicę z harissą, nawet jeśli nie wiesz dokładnie jak ma smakować. ;)

    Arku, cieszę się, że się zgadzasz, zresztą miałam taką nadzieję, bo widzę u Ciebie niesamowitą dbałość o szczegół. :)

    Mayu, oczywiście masz rację. Wtedy najprostsze nawet potrawy smakują genialnie. :)

    Aniu, plus minus 5, zależy od wielkości papryczek. Ale wierz mi - ta ilość rozsadziłaby smoka wawelskiego. ;)

    Gosiu, to nawet nie jest szczególnie praco, czy czasochłonna sprawa, no i raz zrobiona pasta starcza na trochę. Więc ja też specjalnym pracusiem nie jestem. ;)

    Aga-aa, jakbyś zjadła samą pastę, to tak, ale wymieszaną z PASTĄ? To już chyba byś przełknęła bez problemu. ;)

    Dziękuję za odwiedziny i pozdrawiam wszystkich! :)

    OdpowiedzUsuń
  17. Domowe przygotowywanie półproduktów to już zakrawa na slow food. A dzięki niektórym skrótowcom można się całkiem wyrafinowanie żywić gdy tempo codziennego życia skłaniało by raczej do wyboru kompletnych gotowców. Pewnie, że najlepiej by było samodzielnie wszystko przygotować i wyhodować ale można znaleźć regionalnych producentów drobnicowych lepszej jakości niż masówka.

    OdpowiedzUsuń
  18. Aniu, jestem wielką wielbicielką slow food i jeśli tylko mój tryb życia na to pozwala, to staram się tak gotować. :) O samodzielnej hodowli nawet nie marzę, ale mam dobrych lokalnych producentów.

    OdpowiedzUsuń
  19. Karolina, przywitam sie bo nei wiem czy juz kiedys do Ciebie trafilam - trace powoli glowe :-)
    Bardzo mi sie podoba Twoj wpis o szczegole, tez czuje ze domowe pesto czy harissa jest lepsza, mysle ze jest nas duzo ktorzy tam mysla, a pozostali niech sobie tkwia w nieznajomosci i niewiedzy smakow :D
    Pozdrawiam Cie cieplo!

    OdpowiedzUsuń
  20. Buruuberii, witaj. :) Ja też straciłam rachubę, szczególnie, że widuję Cię na innych blogach, jako komentującą. :) Cieszę się, że zgadzasz się, że te małe szczegóły robią różnicę. :) Pozdrawiam serdecznie!

    OdpowiedzUsuń
  21. Wiesz Karolina, nawet powiem dobitniej: one czesto robia roznice ogromna :-) PS. Masz dobre oko, mnie w komenatzrach mozna wsyledzic z dnia na dziec coraz mniej...

    OdpowiedzUsuń
  22. Mam dobrą pamięć wzrokową. :) Pozdrowienia!

    OdpowiedzUsuń
  23. G.E.N.I.A.L.N.E!!!! do tej pory zawsze wkarajałam tylko papryczki chili, ponieważ nie kupuje gotowych past ze względu na wszędobylski dodatek konserwantów i cukru, a ten przepis to dla mnie jak odkrycie ameryki, ha, ha, ha ;)))

    OdpowiedzUsuń
  24. Ambrozzjo, ciesze sie, ze zrobilas i ze Ci smakuje. :) Fakt, ze ciezko trafic jest na pasty sklepowe bez niepotrzebnych dodatkow...

    OdpowiedzUsuń
  25. Nie wiem czy zrobię z wodą różaną, ale na pewno następnym razem dodam trochę koncentratu pomidorowego, dobrze się sprawdzi jako łącznik całości :)

    OdpowiedzUsuń

Wściubisz nochal? Będzie mi bardzo miło, jeśli zostawisz po sobie ślad. Zapraszam i pozdrawiam! :)