23 października 2012

Na mielenie polędwicy powinien być paragraf


Nie jadłam go chyba osiem, albo więcej lat. Ochota na tatar dopadła mnie znienacka i była nie do odparcia. Przygotowałam go nieco inaczej niż w wielu polskich domach. Przede wszystkim: zero mielenia! Zmielenie wołowiny na tatar, nawet na dużych oczkach to wg mnie zbrodnia. Polędwica wołowa ma tak delikatną konsystencję, że mielenie narusza strukturę włókien i równie dobrze, można zrobić tatara z jakiejkolwiek chudej części wołowiny. Polędwicy szkoda, kosztuje fortunę, więc obchodzę się z nią delikatnie.  Nie ścinam też mięsa bardzo cienko, bo lubię czuć coś pod zębami. Mięso w drobną kostkę, ale jednak w kostkę. 

Dodatki. No cóż, tu sprawy też mają się różnie i znowu jest to kwestia gustu. Dodałabym marynowanych grzybków czy pieczarek, ale nie miałam ich, więc pominęłam. Użyłam solonych kaparów (bo są smaczniejsze niż te z zalewy), korniszonów i szalotki. Uważam,  że cebula ma za ostry smak i dominuje nad wołowiną. Inaczej jest z szalotką. Nie uznaję mocnych smakowych olejów do tatara. Użyłam delikatnej oliwy, ale niezbyt intensywny olej rzepakowy też da radę. I nie daję musztardy. Wydaje mi się, że tak samo jak w przypadku cebuli zabija ona smak wołowiny. Co za to daję dla podbicia naturalnego smaku mięsa? Sardele. 

Zapraszam na moją odsłonę popularnego dania. 



 Befsztyk tatarski 

2 porcje 

ok. 300g polędwicy wołowej
1 mała szalotka (użyłam francuskiej, jeśli brytyjskie, to dwie)
2 średnie korniszony 
2 łyżki kaparów solonych 
1 łyżka oliwy 
2 małe żółtka (mogą być przepiórcze) 
4 sardele z oleju (puszkowe lub ze słoiczka)
świeżo zmielony czarny pieprz 
sól 


Polędwicę pokroić na ok. 3mm plasterki, następnie w kostkę i można jeszcze z grubsza przesiekać nożem na desce. Dodać sardele rozgniecione widelcem, pieprz i wymieszać. Spróbować - jeśli za mało słone od sardeli, należy dosolić do smaku, ale nie za mocno - kapary są dość słone i rekompensują brak soli w mięsie po wymieszaniu dania na talerzu.

Korniszony, obraną szalotkę pokroić w małą kostkę, a przepłukane na sicie kapary posiekać z grubsza.

Na talerzu ułożyć obręcz kuchenną i warstwami nałożyć mięso, a potem wedle uznania posiekane szalotki lub inne dodatki, znowu mięso, dodatek itd. Zachować nieco dodatków do wykończenia dania. Skończyć warstwą mięsa, w której delikatnie łyżką uformować dołek. Do dołka włożyć delikatnie żółtko. Można oprószyć pieprzem. 

Zdjąć obręcz, z oliwy zrobić na talerzu trzy ścieżki, na każdej ułożyć nieco korniszonów, szalotek i kaparów. Podawać z dobrym chlebem i ewentualnie setką zimnej wódki.

29 komentarzy:

  1. o rety, zjadłabym z przyjemnością.
    zgadzam się z tym, co napisałaś. :)

    OdpowiedzUsuń
  2. i tutaj się z Tobą zgadzam.Zero mielenia.Kiedyś na tatara,polędwicę się skrobało.Pozdrawiam Christopher

    OdpowiedzUsuń
  3. Kocham tatara, ale te ceny wołowiny, kosmos. Zawsze najbardziej lubiłem z dodatkiem kiszonego ogórka drobno pokrojonego w kosteczkę :)

    OdpowiedzUsuń
  4. Ze wszystkim sie z Toba zgadzam...Uwielbiam! Ostatnio jadlam tatara w Monachium (w popularnej restauracji)...Niestety mieso zmielone i bez sardeli ;(

    davifi

    OdpowiedzUsuń
  5. Uwielbiam! I tak jak Ty, uważam, że mielenie mięsa na tatar to zbrodnia ;-)

    OdpowiedzUsuń
  6. Piękny - a do mielenia polędwizy dodam jeszcze karę chłosty.

    OdpowiedzUsuń
  7. Oj, chyba nigdy się nie przekonam do tatara... ;)

    Ale mam pytania z gatunku niedyskretnych, oczywiście zignoruj je jeżeli zbyt ingeruje w twoje życie :)
    Jak ciężko jest znaleźć prace w Yorkshire? I jak z kwestią wynajmu domu, jakie są koszty? Mam już dość zatłoczonego Londynu, czuję, że się dusze i bardzo marzy mi się wieś. :)

    Pozdrawiam

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. To zależy gdzie w Yorkshire, bo to bardzo zróżnicowane hrabstwo. No i zależy co chcesz robić. W mojej okolicy brakuje zawsze ludzi na kuchnię, sprzątających, za bar etc. Ale niestety bywa tak, że w sezonie od listopada do marca tego typu zatrudnienie jest minimalne (mało godzin) i trzeba mieć jakiś back up. Ja mam to szczęście pracować w biurze, więc to stała, niezmienna praca. Bardzo rozchwytywani są też pracownicy na farmach - tu znowu - to praca stała, na cały rok, stabilna, ale ciężka. Jest cała masa freelancerów. To temat rzeka, zależy co się chce robić lub na co jest się gotowym. Ja przeszłam od kuchni, baru i sprzątania w rok i 3 miesiące do pracy w biurze, tylko ciężką pracą, nauką i odrobiną szczęścia - więc można sobie poradzić. :) Pozdrawiam!

      Usuń
  8. Co do delikatności polędwicy - całkowicie się zgadzam.
    I mimo że tatar nie należy do moich ulubionych przysmaków, Twoją wersję tego dania już pożeram wzrokiem :).

    OdpowiedzUsuń
  9. Po obejrzeniu Dextera zawsze mam ochotę na tatara :)

    OdpowiedzUsuń
  10. Zrobienie dobrego tatara to sztuka prawdziwa...i nie można iść na skróty i na łatwiznę...żadnego mielenia polędwicy ! TYLKO SIEKANIE !

    OdpowiedzUsuń
  11. Kiedy jeszcze jadałam mięso, to jadałam również tatara. Tatar to jest to, co za mną jeszcze od czasu do czasu chodzi. I powiem Ci, że ile ludzi, tyle podniebień. Ja lubię grubo mielony, więc pewnie taka wersja Twojej kostki byłaby w sam raz dla mnie. Natomiast moi rodzice uwielbiają gładko zmielony. Na masło! Takie mają gusta.
    Ale Twój wygląda całkiem całkiem :)

    OdpowiedzUsuń
  12. Co do popularności danIa to w życiu nie jadłam, a lat mam 26, jakoś się nigdy nie nawinął. Jak zrobię to według twojego przepisu ( tylko obawiam się że będę musiała pominąć sardele, bo kochanie nie lubi i kapary, bo ja nie lubię- spoko, myślę że coś z tego zostanie :D)

    OdpowiedzUsuń
  13. Kiedyś bardzo lubiłam tatar :-)

    OdpowiedzUsuń
  14. Zapraszam na konkurs kulinarny na moim blogu. Trwa tylko do końca października. http://nietylkopasta.pl

    OdpowiedzUsuń
  15. Hej, ale jestes... takie cuda tu podajesz!! W latach 80-tych moj tata robil tatara conajmniej w kazda sobote... koniecznie do wodeczki i do partii szachow z kolegami :) to byly czasy! Potem przyszly wszystkie gabczaste bolaczki i inne strachy i tatar zniknal z naszego stolu. :) ale w nosie mam co mowia mi na okolo o tym, ze jak to surowe mieso i ze surowe jajko... ola boga i te sprawy... i tak sobie jadam co jakis czas na sniadanko, ale z sardelami musze koniecznie sprubowac - brzmi intrygujaco!

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. No właśnie, z tych samych powodów nie uświadczysz móżdżków cielęcych i wołowych w UK. Jeśli już to w niszowych knajpach mających układy z rzeźniami. W sklepie raczej nie.

      Poleca sardele, bo podkręcają smak wołowiny, mają dużo umami!

      Usuń
  16. Hej, ale jestes... takie cuda tu podajesz!! W latach 80-tych moj tata robil tatara conajmniej w kazda sobote... koniecznie do wodeczki i do partii szachow z kolegami :) to byly czasy! Potem przyszly wszystkie gabczaste bolaczki i inne strachy i tatar zniknal z naszego stolu. :) ale w nosie mam co mowia mi na okolo o tym, ze jak to surowe mieso i ze surowe jajko... ola boga i te sprawy... i tak sobie jadam co jakis czas na sniadanko, ale z sardelami musze koniecznie sprubowac - brzmi intrygujaco!

    OdpowiedzUsuń
  17. Pięknie podany ale z sardelami jeszcze nie jadłam, trzeba wypróbować :)

    OdpowiedzUsuń
  18. TA cholerna cena polędwicy odstrasza. A ja tak lubie tatar! Twój wygląda nieziemsko...MNIAM!!

    OdpowiedzUsuń
  19. Skoro piszesz o "niezbyt intensywnym oleju rzepakowym" to domyślam się, że chodzi o tłoczony na zimno? Bo rafinowany z założenia jest bez smaku i bez zapachu...

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Ja miałam tłoczony na zimno, ale nie z pierwszego tłoczenia, o ile pamiętam. (sprawdzę etykietę następnym razem, bo go nie mam teraz)

      Usuń
  20. Bardzo się cieszę, że poczciwy stary tatar jest tak popularny. :) Dziękuję za wszystkie miłe słowa i oczywiście zachęcam do wypróbowania przepisu i zdania relacji. :)

    Pozdrawiam ciepło!

    OdpowiedzUsuń
  21. no i po co ja tu wlazłam, no i po co mi to było!


    pozdrawiam cieplutko znad poślinionej klawiatury;)

    OdpowiedzUsuń
  22. Wygląda pięknie, jak obraz i... dla mnie w takiej konwencji - dzieła sztuki - pozostanie ;-) O ile mięso jakoś bym może zmęczyła (a wszakże nie o to chodzi) to surowe żółtko zdecydowanie w tej chwili przerasta me możliwości.
    Ale sentyment mam - nie było imienin rodziców bez tatara :-)
    Anka

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Tak, nie o męczenie chodzi. :) Ale cieszę się, że wizualnie doceniasz. :)

      Usuń
  23. Dziękuję bardzo za odwiedziny i komentarze. :)

    OdpowiedzUsuń
  24. Świetnie przedstawiony przepis, na pewno także go wypróbuje. Dekoracja tatara widzę że bardzo się liczy, ładne udekorowanie całej potrawy na talerzu zawsze będzie lepiej smakowało, bo w końcu je też się oczami :-). Wiele osób robi prawdziwie arcydzieła dekoracji, mi niestety nie zawsze się udaje. Robię czasami taki prosty http://www.open-youweb.com/jak-zrobic-tatar/ ale zawsze skuszę się na coś lepszego. Dziękuję jeszcze raz za wspaniały wpis.

    OdpowiedzUsuń

Wściubisz nochal? Będzie mi bardzo miło, jeśli zostawisz po sobie ślad. Zapraszam i pozdrawiam! :)