Na mielenie polędwicy powinien być paragraf

Nie jadłam go chyba osiem, albo więcej lat. Ochota na tatar dopadła mnie znienacka i była nie do odparcia. Przygotowałam go nieco inaczej niż w wielu polskich domach. Przede wszystkim: zero mielenia! Zmielenie wołowiny na tatar, nawet na dużych oczkach to wg mnie zbrodnia. Polędwica wołowa ma tak delikatną konsystencję, że mielenie narusza strukturę włókien i równie dobrze, można zrobić tatara z jakiejkolwiek chudej części wołowiny. Polędwicy szkoda, kosztuje fortunę, więc obchodzę się z nią delikatnie.  Nie ścinam też mięsa bardzo cienko, bo lubię czuć coś pod zębami. Mięso w drobną kostkę, ale jednak w kostkę. 

Dodatki. No cóż, tu sprawy też mają się różnie i znowu jest to kwestia gustu. Dodałabym marynowanych grzybków czy pieczarek, ale nie miałam ich, więc pominęłam. Użyłam solonych kaparów (bo są smaczniejsze niż te z zalewy), korniszonów i szalotki. Uważam,  że cebula ma za ostry smak i dominuje nad wołowiną. Inaczej jest z szalotką. Nie uznaję mocnych smakowych olejów do tatara. Użyłam delikatnej oliwy, ale niezbyt intensywny olej rzepakowy też da radę. I nie daję musztardy. Wydaje mi się, że tak samo jak w przypadku cebuli zabija ona smak wołowiny. Co za to daję dla podbicia naturalnego smaku mięsa? Sardele. 

Zapraszam na moją odsłonę popularnego dania. 

 Befsztyk tatarski 

2 porcje 

ok. 300g polędwicy wołowej

1 mała szalotka (użyłam francuskiej, jeśli brytyjskie, to dwie)

2 średnie korniszony 

2 łyżki kaparów solonych 

1 łyżka oliwy 

2 małe żółtka (mogą być przepiórcze) 

4 sardele z oleju (puszkowe lub ze słoiczka)

świeżo zmielony czarny pieprz 

sól 

Polędwicę pokroić na ok. 3mm plasterki, następnie w kostkę i można jeszcze z grubsza przesiekać nożem na desce. Dodać sardele rozgniecione widelcem, pieprz i wymieszać. Spróbować - jeśli za mało słone od sardeli, należy dosolić do smaku, ale nie za mocno - kapary są dość słone i rekompensują brak soli w mięsie po wymieszaniu dania na talerzu.

Korniszony, obraną szalotkę pokroić w małą kostkę, a przepłukane na sicie kapary posiekać z grubsza.

Na talerzu ułożyć obręcz kuchenną i warstwami nałożyć mięso, a potem wedle uznania posiekane szalotki lub inne dodatki, znowu mięso, dodatek itd. Zachować nieco dodatków do wykończenia dania. Skończyć warstwą mięsa, w której delikatnie łyżką uformować dołek. Do dołka włożyć delikatnie żółtko. Można oprószyć pieprzem. 

Zdjąć obręcz, z oliwy zrobić na talerzu trzy ścieżki, na każdej ułożyć nieco korniszonów, szalotek i kaparów. Podawać z dobrym chlebem i ewentualnie setką zimnej wódki.