10 stycznia 2011

Subiektywny przewodnik po książkach, część 1

Od jakiegoś czasu nosiłam się z zamiarem napisania kilku słów o ulubionych książkach kucharskich, czy około kulinarnych, ale to dopiero w zeszłym tygodniu dostałam impuls, który ostatecznie przekonał mnie, że powinnam zacząć ten cykl. Dlaczego akurat teraz? Dlatego, że moją bibliotekę zasiliła nowa pozycja, która mną obsesyjnie zawładnęła. Książka, która powinna stać się biblią każdej osoby, która jest zafascynowana jedzeniem, gotowaniem, szukaniem nowych smaków i ich kombinacji. Dlatego postanowiłam zacząć właśnie od niej. Mowa o angielskojęzycznej (mam nadzieję, że zostanie kiedyś wydana po polsku) "The Flavour Thesaurus" autorstwa Niki Segnit.




Czy kiedykolwiek zastanawialiście się, czy tak naprawdę potraficie gotować? Co świadczy o tym, że potraficie gotować? Czy to, że podążacie ściśle za przepisem z książki i rezultat jest dokładnie taki, jak na kolorowym zdjęciu, a może sami intuicyjnie łączycie pewne smaki, tak że efekt jest zawsze co najmniej zadowalający? Otóż ja ciągle uważam, że gotować nie potrafię i ciągle się uczę, być może za 10, 15, 20 lat stwierdzę, że wszystkie książki kucharskie, kolorowe magazyny kulinarne nie są mi do niczego potrzebne, bo właśnie poczułam się dobrą kucharką.

Podobne dylematy przeżywała autorka, zadając sobie pytanie czy po 20 latach doświadczenia w kuchni, pracy w biznesie spożywczym jest dobrą kucharką, a dodatkowo jej kulinarną pewność siebie zachwiała pewna kolacja u znajomej. Tam bowiem zaskoczyło ją połączenie smaków, na które by sama nie wpadła, a które było zaskakująco trafne. Zaczęła sobie zadawać pytanie skąd gospodyni wiedziała, aby połączyć dwa produkty, które na pierwszy rzut oka nie będą ze sobą dobrze współpracować. Zaczęła więc poszukiwać czegoś w rodzaju kompendium wiedzy o smakach, czy słownika synonimów kulinarnych. Nie znalazła go, dlatego postanowiła sama go napisać.

Mimo, że sama twierdzi, że jest bałaganiarą, to muszę przyznać, że książka jest niezwykle sensownie usystematyzowana, czytelna i wyszukiwanie informacji jest bardzo łatwe. Tak, jest to jedna z tych książek, po które warto sięgać, gdy macie jakiś składnik, a nie jesteście pewni z połączeniu z czym się dobrze sprawdzi. Po przeczytaniu wstępu można ją czytać na wyrywki, skacząc po ulubionych składnikach. Nie jest to typowa książka kucharska, choć pojawiają się przepisy. Nie ma tu natomiast zdjęć. Za to, oprócz ogromu wiedzy o łączeniu poszczególnych składników w pary, znajdziecie tu tło historyczne, kulturowe i wiele ciekawych około kulinarnych informacji. Często opisanych kwieciście, poetyckimi porównaniami i metaforami. To jest książka do czytania dla relaksu, a wiedza dzięki niej nabyta pomoże Wam się rozwinąć w kuchni.

Autorka bazowała na 99 najbardziej popularnych rodzajach jedzenia i podzieliła je na 16 grup smakowych, m.in. pieczony (czekolada, kawa, orzeszki ziemne), mięsny (m.in. kurczak, wieprzowina, wątroba), ziemisty (m.ni. kumin, grzyby, buraki), morski (kawior, ostrygi, skorupiaki, białe ryby), leśny (m.in. orzechy laskowe, dynia piżmowa, kasztany). Pewnych produktów nie znajdziecie na liście, wybór autorki był bowiem subiektywny, za co zresztą przeprasza czytelników zawiedzionych np. tym, że nie uwzględniła cukinii. Uważa też, że jej książka nie wyczerpuje tematu.

Autorka usystematyzowała składniki w pary, co daje wielką liczbę kombinacji (niemal 5 tysięcy, a w książce opisanych jest 980). Myślicie o trzecim składniku? Otóż trzeci składnik zwiększyłby liczbę kombinacji do ponad 150 tysięcy! To rzecz jasna spowodowałoby, że książka urosłaby do niebotycznych rozmiarów i byłaby nie dość, że ciężka do napisania, to pewnie mało przyjemna do czytania. Poza tym bazując na sprawdzonej kombinacji dwóch składników można przecież eksperymentować z dodaniem innego składnika z grupy, która pasuje do grupy jednego z bazowych składników.

Cóż jeszcze mogłaby dodać poza tym, że książka miała fantastyczne recenzje w Sunday Times czy Observer, a także to, że jeden z moich kucharskich guru - Heston Blumenthal uważa ją za inspirujące źródło informacji?

Odkąd ją czytam, a robię to w każdej wolnej chwili (i wszędzie ją ze sobą noszę), czuję się jakbym odkrywała nowe planety. Nawet jeśli czasem połączenia są dla mnie oczywiste, albo gdy nie nie zgadzam z opinią autorki (moje ulubione połączenie czekolady i buraka w cieście uważa za nieprzyjemne - cóż, smak to taka subiektywna sprawa).

P.S. Podziękowania dla Anny Marii, od której dowiedziałam się o tej książce.



Niki Segnit "The Flavour Thesaurus"

Wyd. Bloomsbury Publishing PLC, 2010
Twarda okładka, 400 stron

20 komentarzy:

  1. chyba sie skusze, choc generalnie nie lubie takich 'concept books'. Przyznaje jednak, ze moja niechec wzbudzily ksiazki z innej branzy. Wiec zaryzykuje.

    OdpowiedzUsuń
  2. Widze, ze obydwie poznalysmy te ksiazke dzieki Annie Marii :) Dostalam ja na swieta (ksiazke rzecz jasna ;)) i tez jestem nia oczarowana! Niesamowita pozycja...
    Tez u mnie o niej bedzie niebawem.

    Pozdrawiam serdecznie!

    OdpowiedzUsuń
  3. Książka brzmi ciekawie, choć we mnie od razu budzi się duch przekory (ale nie wiem, czy to nie odruchowa reakcja na poradniki i podręczniki). Bo właśnie smak jest subiektywny, a pewnie M by powiedział, że wcale kluczem nie jest smak, tylko węch... I czy w sumie nie powinniśmy dążyć do tego, by samemu odkryć te własne połączenia, nasze smaki? Z drugiej strony, pomoc zawsze mile widziana, i źródło inspiracji to z pewnością jest.
    Btw, u Nigela Slatera w Tender, którego mam już dwa tomy, każdy z podstawowych składników jest na wstępie każdego rozdziału rozbity na sugerowane przez autora połączenia smakowe.

    OdpowiedzUsuń
  4. Bardzo ciekawa recenzja :) Ja też mam tę książkę od kilku dni i powoli czytam. Uważam, że jej koncepcja jest świetna. Trochę jak taki przewodnik, podpowiedź do eksperymentowania. I wyobrażam sobie, ile za nią stoi pracy, prób, smakowania, testowania. Chciałabym, żeby ukazała się po polsku, bo z całą pewnością jest odkrywcza i inspirująca.
    Miłego dnia :)

    OdpowiedzUsuń
  5. Cieszę się bardzo, że co najmniej kilka osób zainspirowałam do kupna tej książki, bo żadna jak dotąd nie żałuje;-)
    Pozdrawiam serdecznie i czekam niecierpliwie na kolejne recenzje!

    OdpowiedzUsuń
  6. Karolino, zapytałaś o to "czy kiedykolwiek zastanawialiście się, czy tak naprawdę potraficie gotować? Co świadczy o tym, że potraficie gotować?"

    nie jestem jeszcze dobrą kucharką, ale nie chciałabym JUŻ nią być. Jeśli w wieku dwudziestu kilku lat ma się najnowszego mercedesa cz porche to jakie auto będzie nas cieszyć w wieku 60 lat? jeśli poznałabym już wszystkie możliwe smaki i połączenia [w tym wszystkie zachwycające], to co miałoby mnie cieszyć w kuchni? Co zaskakiwać?

    Oglądałam wczoraj polecony przez Liskę film "Dieta mediterranea" [przetłumaczony na PL jako "Dieta miłosna"], w pewnym momencie główna bohaterka filmu doszła na szczyt ... i wróciła do starych smaków. To tak w wielkim uproszczeniu :)

    PZdr Cię Karolino, miłego dnia!

    OdpowiedzUsuń
  7. Czy ja już pisałam, że kocham Panią Pani Karolino?:)
    Cieszę się, że tutaj trafiłam, muszę stwierdzić, że jestem uzależniona od tego blogu tak samo jak od pasty makrelowej i blogu liski:)

    OdpowiedzUsuń
  8. Uwielbiam te Twoje odcinkowe posty ;) Z niecierpliwości czekam na kolejne. Książka staje w kolejce do kupienia.

    Pozdrawiam :)

    OdpowiedzUsuń
  9. @Liska: Pora zatem na kurs szybkiego czytania. ;o)

    Co się zaś tyczy koncepcji smaku, to... z tego, co się o książce dowiedziałem, to dość wąsko skonceptualizowała autorka zmysłowe doświadczenie spożywania. Przecież oprócz smaku jest jeszcze zapach, konsystencja (tzw. mouthfeel), kolor, temperatura, itp... (Trudno sobie wyobrazić, na ten przykład takie truskawki, niby łudząco podobne w smaku do pomidorów, jako ich zamiennik na pizzy. Po prostu paskudnie się rozgotowują. No i te drobne pestki, jak jaja Obcych...)

    I to co powyżej to jest "set". Lecz oprócz tego jest "setting", czyli okoliczności przyrody: sposób podania, zastawa, pora dnia, towarzystwo, nastrój, czy też stan napełnienia żołądka. Ta sama woda inaczej będzie smakować po przebiegnięciu 10km w pełnym słońcu, a inaczej po przepojeniu, wisząc do góry nogami i będąc boksowaną po żołądku w związku z podejrzeniem o uprawianie czarów. No nie?

    Pzdr.

    OdpowiedzUsuń
  10. To jest to czego szukam! Zakładając bloga liczyłam własnie na to, że będzie to motywacja do szukania nowych połączeń, testowania i uczenia się co do czego pasuje. Chciałabym jeszcze takie kompendium wiedzy o ziołach i przyprawach - jakie do czego, jak traktować i kiedy dodawać, które ze sobą łączyć, a które nie, niby takie oczywiste to wszystko się wydaje, ale dużo może nas zaskoczyć.
    Tylko czy ja podołam tej książce po angielsku?? Eh, było się bardziej przykładać do języków ;(

    OdpowiedzUsuń
  11. Serwusowo, jak wiesz, zamówiłam tę książkę dzięki Tobie i nie żaluję, nawet jeżeli jestem nią n ieco rozczarowana. Doceniam oczywiście wiedzę autorki o gotowaniu, jej gust, erudycję, doświadczenie i smak, pograupowanie składników poszczególne grupy, ale sądziłam, że książka będzie się cechować nieco większym naukowym podejściem.
    Czegoś mi brakuje, czegoś, o czym pisze Kucharz, a mianowicie, że dość wąsko skonceptualizowała autorka zmysłowe doświadczenie spożywania.
    Ponadto, jestem na 96 stronie książki i na tym etapie mogę powiedzieć chyba, że gros przedstawionych połączeń, a właściwie par połączeń, jest dla mnie niezaskakująca, co w świetle podtytułu ksiązki „pairings for the creative cooks” nieco rozczarowywuje; równocześnie, z uwagi na moje „zboczenie” zawsze przykładam uwagę do tego, co anglojęzyczni autorzy piszą o kuchni zza muru berlińskiego. I choć nie wątpię – jak podkreślam – w jej wiedzę i doświadczenie, to się zastanawiam, czy te fragmenty o kuchni wschodnioeuropejskiej i północnoeuropejskiej nie są po prostu stereotypowe. Nie dopatrzyłam się do tej pory np zestawienia burak i czosnek, czy kapusta i grzyby, natomiast dowiedziałam się, że Polacy jedzą panierowaną w bułce tartej świńską wątrobę. Pytanie więc, czy rzeczywiście tę książkę można traktować jako rzetelne kompendium. Może się czepiam ....

    OdpowiedzUsuń
  12. Dziekuje Wam bardzo za odzew.

    Pragne sie ustosunkowac glownie do glosow osob, ktore z rezerwa odnosza sie do tego typu publikacji (czy do tej konkretnej). :)

    Wiadomo - tak jest ze smakiem, ze jest subiektywny i nie kazde polaczenie dogodzi kazdemu. Smak zmnienia sie z wiekiem, z pora roku, ba! nawet wraz z cyklem menstruacyjnym. ;) I ta ksiazka na pewno nie zadowoli wszystkich, zawsze beda jakies niedociagniecia, na pewno bedzie kilka powielonych stereotypow. Dlaczego ja sie nia zachwycilam? Nawet wobec tego, ze spora czesc polaczen jest mi znana? Wlasnie z powodu erudycji autorki i podawania kontekstu - ciekawi mnie na przyklad tlo powstania Nutelli. :))) Czy ona pisze rzetelnie? Za to juz glowy nie dam, wlasnie np. z powodu tej panierowanej watrobki. Mimo tego uwazam to za niezwykle przyjemna lekture. Mysle, ze jest jeszcze jeden powod - ja mam tendencje do zbytniego analizowania, rozkladania pewnych spraw na czynniki pierwsze. W tej ksiazce znajduje informacje nie tylko, ze np. gruszka, czekolada (i wanilia) swietnie ze soba wspolgraja - przeciez to wiem od lat (!), ale DLACZEGO. :)))

    Co jeszcze moze miec wplyw na moje entuzjastyczne podejscie to ksiazki to moj wiek i doswiadczenie w kuchni. Tak szczerze, z reka na sercu - Magdo, Kucharzu, czy inne tu osoby, od ktorych dzieli mnie roznica wieku ok. 5 lat - czy 5 lat temu pewne rzeczy tez nie byly dla Was nowoscia? Czy nie zachwycilo Was jakies polaczenie, podane Wam moze podczas wizyty w swietnej restauracji, czy moze z jakiegos przepisu w ksiazce, ktorego nie znaliscie? Jako swiezo upieczona emigrantka, 5 lat temu zostalam przyjeta do restauracji do szatkowania warzyw. Ilez rzeczy bylo wtedy dla mnie nowoscia! Dzis juz mnie nie dziwi dodanie swiezej miety do groszku, ale wtedy to byl kosmos! Dzis z perspektywy bycia 5 lat "na swoim", prowadzenia domu, roznych doswiadczen kuchenno-zawodowych, widze jak bardzo sie rozwinelam. Ale takze, ze sporo przede mna. :)) Dlatego z perspektywy kogos, kto ciut dluzej zyje, wiecej widzial i z roznych stolow mial okazje jesc, a w dodatku jest rasowym foodie ;) ta ksiazka moze wydac sie malo zaskakujaca. Ja na pewno traktuje ja jako zrodlo inspiracji, zachete do eksperymentowania (autorka zjechala steki marynowane w kawie, az mam ochote sprobowac, aby miec swoje zdanie. Wczesniej nigdzie nie czytalam o takiej mozliwosci, sama bym na nia nie wpadla), a nie wyrocznie.

    Dziekuje za te sceptyczne glosy, bo one tylko upiekszyly ten wpis. :))) Przeciez to jest SUBIEKTYWNY przewodnik. :)

    Pozdrawiam serdecznie!

    OdpowiedzUsuń
  13. Karolino, pozwolilam sobie dodac linka u siebie do Twojego wpisu :
    http://www.beawkuchni.com/2011/01/ksiazkowo-2010-2011.html


    PS. dla Magdaleny --- mam nadzieje, ze nie masz mi zazle, ze Cie przy okazji po czesci zacytowalam ;)

    OdpowiedzUsuń
  14. No tak, Serwusowa, teraz wyszliśmy z Kucharzem na starych zgredów - żeby nie powiedzieć brzydko - pierdziochów (excuse my English) :)

    Gdybym tę siążkę nabyła kilka lat wcześniej, to pewnie piszczałabym z zachwytu. Teraz po prostu przyjemnie mi się ją czyta, ale dzięki jakiemuś tam doświadczeniu też wyłapałam pewne niekonsekwencje, czy braki dość znanych i klasycznych połączeń.
    Z pewnością do tej książki nie należy podchodzić jak do encyklopedii (to był może mój błąd) opracowywanej przez zespół ekspertów, a jako do subiektywnego autorskiego (czasami nieco wybrakowanego) kompendium.

    Pozdrowienia :)

    OdpowiedzUsuń
  15. Beo, dziekuje! :)

    Magda, przeciez wiesz, ze to nie mialam na mysli. :))) Rozumiesz o co chodzi - ja jestem na tym etapie teraz, co Ty 5 lat temu i tu przeciez nie o metryke chodzi. Tak sie akurat zdarzylo, ze na 100% wciagnela mnie kuchnia jakies 5 lat temu. Sciskam! :)

    OdpowiedzUsuń
  16. No przeciez wiem. Po prostu czuje sie jakstary pierdzioch :)

    OdpowiedzUsuń
  17. Stare pierdziochy nie daja rady tak czesto biegac na basen. ;)

    OdpowiedzUsuń
  18. A żebyś wiedziała, ile dzisiaj się wody opiłam. Chyba dlatego ostatnio nie mam apetytu.

    OdpowiedzUsuń
  19. Hej:)

    Miałam tę książkę w koszyczku w Amazonie, ale w ostatniej chwili zrwezygnowałam na korzyć Nigelli. Po przeczytaniu Waszych recenzji nie jestem już pewna, czy to był dobry wybór.:)

    Od siebie dodam, że zakupiłam obydwie ksiażki Slatera "Tender" i tam również pod każdym warzywem/owocem znajdują się "połączenia smaków", niektóre zaskakujące i odkrywcze (jak dola mnie:)), więc póki co, zanurzę się w tej lekturze..

    Pozdrawiam!

    OdpowiedzUsuń
  20. Atrio, Nigella nie jest zła - na pewno jest erudytką i ma wspaniałe zrozumienie klasycznych smaków i ich połączeń. Lubię korzystać z jej przepisów, część jednak zmieniam nieco za drugim podejściem. Ta książka jest po prostu inna od wszystkich około kuchennych, które miałam dotychczas. Stare jest chwalony, więc pewnie sporo się od niego dowiesz. Pozdrawiam!

    OdpowiedzUsuń

Wściubisz nochal? Będzie mi bardzo miło, jeśli zostawisz po sobie ślad. Zapraszam i pozdrawiam! :)