Ostatnimi czasu majonez kupny stał się nie do zniesienia. Nie wiem sama dlaczego nie robię własnego na bieżąco, przecież to nic trudnego. Jedyny szkopuł w tym, że trzeba go zjeść najpóźniej w ciągu 5-7 dni od dnia produkcji. No, ale coś za coś. Gwarancja smaku i tego, że w majonezie nie ma żadnych niepotrzebnych dodatków, a zawiera on tylko klasyczne składniki jest warta zachodu. Jeśli nie na codzień, to chociaż od święta, na specjalną okazję. Choć z drugiej strony - nie jem kupnych ciast, a także nie wyobrażam sobie pieczenia ciast z suszonych jajek, to dlaczego miałabym iść na kompromis z majonezem?
Zrobienie domowego majonezu to nie jest trudna sprawa, nie trzeba nawet do tego miksera, choć on z pewnością przyśpiesza ten proces. Istotą udanego majonezu są świeże jajka i przygotowanie go ze składników w temperaturze pokojowej. Nie wolno też spieszyć się z dodawaniem oleju - należy dodawać go na początku w minimalnej ilości, a gdy całość zaczyna nieco przypominać gęsty krem, wtedy można dolewać go stałą, cieniutką strużką.
Pamiętam, że kiedy ręcznie utrzepywałam swój pierwszy majonez do kuchni wszedł Mike Robinson, szef kuchni pracujący dla BBC. Odwiedzał okolicę, bo kręcił program o dziczyźnie w brytyjskiej kuchni. Wpadł na lunch i tak mu się spodobało miejsce, w którym pracowałam, że pojawił się potem na kolacji i wszedł do kuchni przywitać się z tymi, którzy mieli mu tego wieczora gotować. Szkoda troszkę, że nie był to żaden z braci (czy też ich synów) Roux... Choć wtedy chyba umarłabym na zawał serca kręcąc ten majonez. Bo to oni są niekwestionowanymi misztrzami dań jajecznych.
Dzisiejszy przepis na podstawowy majonez pochodzi właśnie z książki Roux pt. "Jajka" - książki reklamować nie trzeba, to absolutny klasyk. Znalazłam w niej także wzmiankę o majonezie o nieco niższej zawartości tłuszczu - na białkach. O ile zawartością tłuszczu jeśli chodzi o majonez za bardzo się nie przejmuję, bo nie jadam go pasjami, to zaciekawił mnie tez przepis ze względu na wykorzystanie białek, które zostają po produkcji klasycznego majonezu. Ten na białkach jest smaczny, ale nie tak bardzo zwarty jak na żółtkach, jest nieco bardziej puszystą konsystencję. Stanowi on jednak idealną bazę do różnego rodzaju sosów na zimno - wystarczy wymieszać go z jakimiś dodatkami. Dziś pokażę Wam jak zrobić dwa podstawowe majonezy i ich dwie wariacje smakowe.
Zrobienie domowego majonezu to nie jest trudna sprawa, nie trzeba nawet do tego miksera, choć on z pewnością przyśpiesza ten proces. Istotą udanego majonezu są świeże jajka i przygotowanie go ze składników w temperaturze pokojowej. Nie wolno też spieszyć się z dodawaniem oleju - należy dodawać go na początku w minimalnej ilości, a gdy całość zaczyna nieco przypominać gęsty krem, wtedy można dolewać go stałą, cieniutką strużką.
Pamiętam, że kiedy ręcznie utrzepywałam swój pierwszy majonez do kuchni wszedł Mike Robinson, szef kuchni pracujący dla BBC. Odwiedzał okolicę, bo kręcił program o dziczyźnie w brytyjskiej kuchni. Wpadł na lunch i tak mu się spodobało miejsce, w którym pracowałam, że pojawił się potem na kolacji i wszedł do kuchni przywitać się z tymi, którzy mieli mu tego wieczora gotować. Szkoda troszkę, że nie był to żaden z braci (czy też ich synów) Roux... Choć wtedy chyba umarłabym na zawał serca kręcąc ten majonez. Bo to oni są niekwestionowanymi misztrzami dań jajecznych.
Dzisiejszy przepis na podstawowy majonez pochodzi właśnie z książki Roux pt. "Jajka" - książki reklamować nie trzeba, to absolutny klasyk. Znalazłam w niej także wzmiankę o majonezie o nieco niższej zawartości tłuszczu - na białkach. O ile zawartością tłuszczu jeśli chodzi o majonez za bardzo się nie przejmuję, bo nie jadam go pasjami, to zaciekawił mnie tez przepis ze względu na wykorzystanie białek, które zostają po produkcji klasycznego majonezu. Ten na białkach jest smaczny, ale nie tak bardzo zwarty jak na żółtkach, jest nieco bardziej puszystą konsystencję. Stanowi on jednak idealną bazę do różnego rodzaju sosów na zimno - wystarczy wymieszać go z jakimiś dodatkami. Dziś pokażę Wam jak zrobić dwa podstawowe majonezy i ich dwie wariacje smakowe.
Majonez klasyczny
ok.300ml
2 żółtka
1 łyżka musztardy Dijon
250ml oleju (musi być nutralny w smaku - np. słonecznikowy, z pestek winogron)
2 łyżki białego octu winnego lub soku z cytryny (lub do smaku)
sól
świeżo zmielony czarny pieprz
Zółtka włożyć do misy i dodać musztardę, odrobinę soli i pieprzu. Ubijać mikresem lub trzepaczką balonową, aż się połączą. Następnie, dosłownie po dużej kropli dodawać olej, upewniając się, że połączy on się z masą, zanim doda się kolejną partię oleju. Gdy masa zaczyna gęstnieć, można zacząć dodawać olej
bardzo cieńką strużką. Cały czas ubijać. Gdy cały olej będzie dodany, ubijać energicznie majonez przez 30 sekund - powinien być lekko błyszczący. Następnie dodać ocet lub sok z cytryny i wymieszać dokładnie. Doprawić solą i pieprzem do smaku i wymieszać.
Przechowywać w szczelnym słoiczku w lodówce, spożyć w ciągu 5-7 dni.
Majonez na białkach
ok. 300ml
2 białka
1 łyżka musztardy Dijon
250ml oleju (musi być nutralny w smaku - np. słonecznikowy, z pestek winogron)
2 łyżki białego octu winnego lub soku z cytryny (lub do smaku)
sól
świeżo zmielony czarny pieprz
Białka włożyć do misy i dodać musztardę, odrobinę soli i pieprzu. Ubijać mikresem lub trzepaczką balonową, aż się połączą. Następnie, dosłownie po dużej kropli dodawać olej, upewniając się, że połączy on się z masą, zanim doda się kolejną partię oleju. Gdy masa zaczyna gęstnieć, można zacząć dodawać olej
bardzo cieńką strużką. Cały czas ubijać. Gdy cały olej będzie dodany, ubijać energicznie majonez przez 30 sekund - powinien być lekko błyszczący. Następnie dodać ocet lub sok z cytryny i wymieszać dokładnie. Doprawić solą i pieprzem do smaku i wymieszać.
Przechowywać w szczelnym słoiczku w lodówce, spożyć w ciągu 5-7 dni.
świeżo zmielony czarny pieprz
Białka włożyć do misy i dodać musztardę, odrobinę soli i pieprzu. Ubijać mikresem lub trzepaczką balonową, aż się połączą. Następnie, dosłownie po dużej kropli dodawać olej, upewniając się, że połączy on się z masą, zanim doda się kolejną partię oleju. Gdy masa zaczyna gęstnieć, można zacząć dodawać olej
bardzo cieńką strużką. Cały czas ubijać. Gdy cały olej będzie dodany, ubijać energicznie majonez przez 30 sekund - powinien być lekko błyszczący. Następnie dodać ocet lub sok z cytryny i wymieszać dokładnie. Doprawić solą i pieprzem do smaku i wymieszać.
Przechowywać w szczelnym słoiczku w lodówce, spożyć w ciągu 5-7 dni.
Majonez estragonowy
ok. 150ml
połowa porcji klasycznego majonezu z przepisu powyżej
1 łyżka świeżego estragonu, drobno posiekanego
Składniki wymieszać i przechowywać w szczelnym słoiczku w lodówce.
Lekki majonez z koperkiem i kaparami
ok. 150ml
połowa porcji majonezu na białkach z przepisu powyżej
1 łyżeczka solonych kaparów, dokładnie opłukanych z soli na sicie
2 łyżki koperku, drobno posiekanego
Składniki wymieszać i przechowywać w szczelnym słoiczku w lodówce.
Oba majonezy smakowe świetnie pasują do potraw z jaj, ale też do mięs i ryb. Ten z kaparami i koperkiem ma właściwie konsystencję lekkiego sosu na zimno.
Skoro o jajkach mowa, to jeszcze jedna uwaga na koniec. Kupujmy proszę jajka oznaczone O lub 1. Poniższa grafika pokazuje jakie życie mają kury, dzięki którym możemy cieszyć się jajkami. Dajmy im możliwość cieszenia się życiem.
0 - chów ekologiczny
1 - chów wolnowybiegowy
2 - chów ściółkowy
Mam u Roux zaznaczony przepis na majonez - do wypróbowania w tym roku na Wielkanoc. Jak już wiem, że tak fajnie wychodzi to bez obaw będę kręcić :)
OdpowiedzUsuńKiedys myslalam, ze nie lubie majonezu. Potem odkrylam ten domowy i zmienilam zdanie :) A to, ze trzeba go szybko zjesc, to nie jest wielki klopot - przeciez nie trzeba od razu robic przemyslowych ilosci. Ostatnio odkrylam polaczenie majonezu i wasabi. Bajka!
OdpowiedzUsuńNo i kusisz, by jednak zrobić ;) Co do neutralnego oleju, zgadzam się - majonez np. na samej oliwie z oliwek jest dla mnie za ciężki. Osobiście lubię pomieszać, tak w proporcji 2:1, neutralny słonecznikowy/rzepakowy i oliwę.
OdpowiedzUsuńwiesz, ja kiedys zrobiłam majonez z mleka sojowego wg przepisu z jakiegos bloga i byłam zdumiona, że jest on tak prosty do zrobienia, wlewamy porcję mleka [ok. pół szklanki] do blendera, dodajemy przyprawy, ząbek czosnku i wlewamy miksując powoli olej. jak majonez przybierze konsystencję gęstej śmietany [jednak nie za bardzo] to dolewamy dok z jednej cytryny, mieszamy i wstawiamy do lodówki, gdzie gęstnieje jeszcze bardziej. to chyba najprostszy majonez jaki w zyciu robiłam, a ten jajeczny na boże narodzenie totalnie spartaczyłam, robiłam go z głowy i chyba żółtka były zimne z lodówki ... a olej ciepły, wyszedł okropny i powędrował do kosza ... dlatego tymbardziej przyda sie przepis na prawdziwy, udany majonez, dzięki :)
OdpowiedzUsuńMoże wypadałoby zrobić? W końcu Wielkanoc spędzę na wsi. Na wsi pełnej kur :D
OdpowiedzUsuńWczoraj jakiś majonezowy boom na Fcb. Osobiście nie lubię majonezu. Mam do niego jakąś awersję z dzieciństwa. Sądzę, że powinnam się jednak powoli przekonywać, bo czasem jest niezbędny. Podoba mi się ten na białkach.
OdpowiedzUsuńWszystkie te majonezopodróbki są ohydne, więc jak już muszę, wybieram Kielecki.
Pozdrawiam! :))
ps. Ale dawno tu nie pisałam! Już się poprawiam!
fajne!Może zrobię na Wielkanoc. I zapraszam Cię serdecznie do mojej wielkanocnej akcji :)
OdpowiedzUsuńKasiu, krec spokojnie. :)
OdpowiedzUsuńMaggie, ja nie jestem wielka fanka majonezu, ale sa takie dania, ktore bez niego sie nie obejda. :) Majonez lacze czesto z chrzanem, znam ten smak, podejrzewam, ze z wasabi podobne. :)
Ptasiu, ja tez robie na rzepakowym, ale nie mieszam z oliwa. :) (w sklepach widzialam majonezy na oliwie, ale sie nie skusilam).
Fitnezzjo, nie nazywalabym majonezem niczego, co nie zawiera jaj. :) Ale wierze, ze z tego mleka mogl powstac dobry sos imitujacy majonez. :) Mam nadzieje, ze kolejne proby z majonezem beda bardziej udane. :)
Auroro, jak bedziesz miec dostep do wiejskich jaj, to az sie prosi o zrobienie majonezu! :)
Praline, tez zauwazylam. :) Swieta, jajka, to i majonez. :) Wole te majonezy niz mazurki, za ktorymi nie przepadam.
Zielenino droga, wylatuje w niedziele w nocy do Polski i przed wyjazdem bede miec tylko dwa wpisy - jeden salatkowy (raczej nie wielkanocny), a drugi z ryba. Tak wiec dziekuje za zaproszenie, ale ze wzgledu na goraczke przedpodrozna nie skorzystam. :/
Dziekuje Wam za odwiedziny i komentarze, zycze milego weekendu! :)
Majonez uwielbiam, a ten odmowy ma szczególnie wspaniały smak :)
OdpowiedzUsuńMajonez na białkach nic dziwnego, że słabszy będzie. Żółtka w majonezie są przede wszystkim źródłem lecytyny, a na jej bazie sporządzane są sosy emulsyjne. Gdyby nie dodatek musztardy (gorczyca zawiera sporo lecytyny, podobnie jak czosnek, stąd aioli bez żółtek też wyjdzie), to mogłabyś kręcić taki białkowy majonez do przyszłego Xmasa. ;o)
OdpowiedzUsuńPaulino, ja moze nie uwielbiam, ale sa takie dania, do ktorych az sie prosi. Wtedy tez warto ukrecic domowy. :)
OdpowiedzUsuńSzalony, dzieki za garsc info, ja to wiem, ale moze kogos olsni. ;)
Pozdrowienia!
Bardzo ciekawe muszę wypróbować ten majonez na białkach.
OdpowiedzUsuńA ja robię majonez z całego jajka! Ponadto zaparzam kilkoma łyżeczkami gorącego mleka i ponownie dokręcam olej. Z przypraw dodaję jeszcze kurkumę /kurkumina wspaniale wspomaga mózg/. Majonez nabiera złocistej barwy, nie każdy taki chce, ale.........
OdpowiedzUsuń