Kawał mięcha czyli przerywnik od warzyw

Spokojnie, to tylko chwilowy przerywnik od dań bezmięsnych. Jak zapowiadałam pojawi się więcej wege przepisów, a dziś zapraszam na kawał pieczeni i szybki kurs-fotorelację, dzięki któremu zrobicie pyszny sos pieczeniowy bez dodawania "cudów-fixów" z torebki.

Pieczeń mięsna to element typowego niedzielnego lunchu w Wielkiej Brytani. Każdy szanujacy się pub, oraz nie mniej szanująca się gospodyni (czy też gospodarz, no chyba, że są wege) w niedzielę piecze kawał mięsa i podaje go ze wszystkimi tradycyjnymi dodatkami, czyli pieczonymi ziemniakami (najlepiej w gęsim lub kaczym smalcu), bukietem warzyw (najlepiej sezonowych, z wody lub pieczonymi), sosem spod pieczeni, a u mnie lokalnie także z Yorkshire puddingiem. Jest on przygotowywany z ciasta podobnego do naleśnikowego i wlewanego do gorącego smalcu w specjalne formy. W piecu następuje szybki jego wzrost i tworzą sie cudownie chrupiące kominy z ciasta, w które idealnie wpasowuje się sos pieczeniowy. Yorkshire pudding to jeden z moich ulubionych lokalnych smakołyków, fanstastycznie froteruje się nim talerz na zakończenie posiłku. W ogóle cały niedzielny lunch (Sunday lunch, Sunday roast) to jest jeden z tych zestawów, w których absolutnie zakochałam się po przyjeździe do Wielkiej Brytanii.

Najbardziej popularnymi mięsami podawanymi na niedzielny pieczony obiad są wołowina, jagnięcina, wieprzowina i kurczak. Mojego ulubionego pieczonego kurczaka już Wam pokazywałam, jagnięcina pojawiała się tu na blogu w formie pieczonej nogi czy łopatki, a dziś pokażę Wam bardzo prostą pieczeń wieprzową, do której używam ulubionych przypraw, a do niej bardzo, ale to bardzo niezdrowe crackling, czyli chrupki zrobione ze świńskiej, tłustej skóry (to natomiast można kupić w paczkach w formie chrupek, leży w sklepach z reguły na dziale z chipsami). O ile dobrze wyczułam lokalne puby oferują raczej minimalistyczną wersję z solą, pieprzem i ewentualnie tymiankiem.

Bardzo ważnym elementem takiego obiadu jest sos, który łączy te wszystkie elementy na talerzu. Anglicy tak kochają ten sos, że w mało ambitnych pubach, czy podrzędnych sklepach z danami na wynos serwują go czasem z samymi frytkami. I ja Wam dziś pokażę jak wykonać taki sos i to w czasie, gdy mięso po upieczeniu odpoczywa na desce. W ciągu 10-12 minut będziecie mieć gotowy sos, o głębokim smaku, pięknym kolorze, a producenci sosów w torebkach będą drżeli na jego widok w obawie, że rychło nadejdzie kres ich biznesu.

Z tym sosem wiąże się pewna zabawna anegdota. Otóż podczas wizyty w jednym z lokalnych pubów, gdzie wybraliśmy się na niedzielny lunch, luby został poinformowany w niemal konfidencki sposób przez jednego z pracowników pubu, który był Polakiem, że ma absolutnie nie zamawiać nic z tym brązowym sosem, bo kucharz go przyrządza z przypalonych resztek mięsa i warzyw, które zostały po pieczeniu mięsa. Jeśli Was to w tym momencie nie śmieszy, to zapraszam do przepisu na sos, a potem znowu do tej anegdotki.

Pieczeń wieprzowa z koprem włoskim i kolendrą

6-8 porcji

ok. 1.8kg nogi wieprzowej, bez kości, ale ze skórą, zwiniętej w roladę i związanej sznurkiem

3-4 łyżki neutralnej oliwy

łyżeczka ziaren kolendry, lekko zgniecionych w moździerzu

łyżeczka ziaren kopru włoskiego, jw.

łyżeczka suszonego tymianku

świeżo zmielony czarny pieprz

sól

2 marchewki, pokrojone na kilka części (nie trzeba obierać, wystarczy wyszorować)

2 pasternaki, jw.

2 cebule, jw.

4 ząbki czosnku, nieobrane

2 łodygi selera naciowego, pokrojone na kilka części

Na sos dodatkowo:

2 łyżki mąki pszennej

duży chlust wytrawnego sherry albo białego lub czerwonego wytrawnego wina

ok. 1 l bulionu warzywnego lub drobiowego

sól

pieprz

Piekarnik nagrzałam do 230 stopni C.

Do żaroodpornej brytfanki dodałam wszystkie warzywa.

Skórę na wierzchu wieprzowiny (jeśli nie zrobił tego rzeźnik) należy naciąć ostrym nożem, mniej więcej co 1-1,5cm. Ja już miałam naciętą, to raczej tutaj standard. Mięso dokładnie natarłam oliwą, a potem solą, pieprzem oraz tymiankiem, kolendrą i koprem włoskim, a następnie ułożyłam na warzywach. Wstawiłam do piekarnika. Trzymałam przez ok. 20 minut, aż na skórze pojawiły się bąble i zaczęła się spiekać. Wtedy skręciłam temperaturę do 180 stopni C.

Zasada pieczenia, której się trzymam przy pieczeniu takiej tłustej wieprzowiny, jest następująca: należy ją piec 20 minut w wysokiej temperaturze, a potem 20 minut na każde jej 400g wagi w nieco niższej temperaturze. Jeśli kawałek mięsa jest z kością, to dokładam jeszcze 20 minut pieczenia. Ten kawałek piekłam więc łącznie przez ok. 1 godzinę i 40 minut. Zaglądałam w trakcie pieczenie i gdy warzywa wydawały się bardzo suche, albo były bliskie przypalenia, to podlewałam je (nie mocząc mięsa!) odrobiną wody (lub bulionu, jeśli ma się go zapas).

Po upieczeniu wyciagnęłam mięso z brytfanki i położyłam na desce do krojenia. Odcięłam i ściągnęłam sznurek i za pomocą noża okroiłam warstwę tłuszczu z całą wierzchnią skórą. Temperaturę w piekarniku znowu podkręciłam w górę, do ok. 220 stoni C. Pieczeń zawinęłam dość luźno w folię aluminiową i pozostawiłam, aby odpoczęła - w tym czasie po mięsie rozchodzą się rownómiernie soki i nabiera ono większej kruchości.

Odzieliłam cały tłuszcz spod skóry wieprzowej i pozbyłam się go - nie będzie już potrzebny, swoje zadanie wykonał - chronił mięso przed wysuszeniem. Skórę położyłam na blaszce do pieczenia i wstawiłam na 10 minut do piekarnika, na ostatnie 2 minuty włączając grill. Nie mogę jeszcze do końca wyczuć piekarnika po przeprowadzce, więc na pewno zauważycie na zdjęciu, że skóra za mocno mi się spiekła, ale ja akurat lubię nawet taką. Gorsza jest niedopieczona.

A teraz sos. Brytfankę z warzywami postawiłam na kuchence i zebrałam nadmiar wytopnionego z mięsa tłuszczu. Tłuszcz wylałam, a do brytfanki dosypałam mąkę. Wymieszałam dokładnie, trzymając na ogniu, mąka pokryła warzywa, a ja starałam się zdrapywać z dna wszelkie kawałki mięsa, czy warzyw, które do niego się przykleiły - w nich jest najwięcej smaku. Nie jest istotne, czy z mąki zrobią się grudki, bo całość i tak trzeba będzie przecedzić. Smażyłam tak przez minutę, dodałam chlust sherry i zagotowałam, nastepnie dodałam dość ciepły bulion. Używając tłuczka do ziemniaków ugniatałam z grubsza warzywa, aby wydusić z nich jak najwięcej smaku. Całość gotowałam przez ok. 5 minut, a potem odcedziłam używając gęstego sita. Doprawiłam solą i pieprzem. Im dłużej sos będzie gotowany, tym bardziej gęsty, ale przede wszystkim intensywny w smaku będzie.

To wszystko na temat sosu. Czasem dodaje do niego mój sekretny (już nie [sic!]) składnik, czyli łyżeczkę galaretki porzeczkowej lub galaretki miętowej (dostępne są w delikatesach), ale akurat nie miałam. Szczypta cukru też potrafi zdziałać cuda. To co? Wracacie do anegdotki? (mrugam)

W czasie gdy wykonałam sos, mięso odpoczęło i było gotowe do krojenia, a skóra wieprzowa była tak chrupiąca, że nie pozostało nic innego, jak pokroic ją namniejsze kawałki i zaserwować obiad. Warzywa i ziemniaki w zasadzie robi się w tym samym piekarniku, podczas pieczenia mięsa. Ale o tym innym razem...