Pierożki jagnięce w anyżkowym rosole

Kevin krzątał się w tyle stanowiska rzeźniczego, a do mnie podszedł Alan:

- Czego sobie życzysz moja droga?

- Poproszę łopatkę jagnięcą bez kości, zrolowaną, ok. 1.5kg. 

- Już się robi - odpowiedział rzeźnik, kładąc na wagę dorodny kawał mięsa. Sięgnął po nóż i już miał kroić, kiedy spytałam ile waży cały kawałek. 

- Dwa kilogramy - odparł. 

- To wezmę całość, przecież i tak się skurczy podczas pieczenia. Najwyżej zmuszę lubego, aby jadł jagnięcinę przez pięć dni - puściłam oczko. 

- Wspaniale! Dobra jesteś! 

Finał tej opowieści jest taki, że po świętach po prostu nie mogliśmy już patrzeć na pieczeń jagnięcą i mogłabym zamrozić jej resztki, aby potem zrobić taki pasztet jagnięcy, albo nadziać nią pierogi, w których utylizuję resztki mięs. Ochota przyszła jednak na esencjonalny rosół, bo za oknem kolejny dzień szalała ulewa i wichura, nawet ruch samochodowy został przekierowany niemal przez nasze podwórko, bo główna droga została zamknięta z powodu zalania. Jak rosół, to kołduny - pomyślałam. Tyle, że ja ich nigdy nie robiłam i większość źródeł podawała przepis na kołduny z mięsa surowego. Trzeba być jednak elastycznym, jeśli chodzi o wykorzystanie resztek, prawda? 

Problem miałam też z kształtem, bo jedne źródła podają kołduny jako okrągłe pierożki, w innych wyglądają jak uszka, a jeszcze inne prezentują kołduny o kształcie tradycyjnych półksiężyców. Ja postawiłam na te ostatnie, bo chciałam je mocno napakować nadzieniem. Do rosołu dodałam anyżu, gdyż chciałam jakąś przyprawę lub zioło, które będzie dobrze iść w parze z wyrazistym smakiem jagnięciny.

Aromatyczny rosół z anyżem 

6 porcji 

750g nogi indyka, pociętej na 3 części (mogą być części kurczaka na rosół)

3 marchewki, obrane 

2 pasternaki, obrane 

2 ząbki czosnku, nieobrane, lekko zgniecione

1 por, umyty i pocięty na 3 części (łącznie z ciemnymi liśćmi)

1 cebula, umyta, lekko opalona nad palnikiem lub za pomocą palnika kuchennego (do creme brulee), a potem przepołowiona

4-5 łodyg selera naciowego, umytych i przeciętych na pół 

1 suszony grzybek 

1 liść laurowy 

1 łyżeczka ziaren czarnego pieprzu 

1 gwiazdka anyżu 

1 kulka ziela angielskiego 

sól 

świeżo zmielony czarny pieprz 

kilka listków selera naciowego lub natki pietruszki - posiekanych

Do 5L garnka włożyć mięso, zalać wodą, mniej więcej do połowy garnka, wstawić na mały ogień i doprowadzić do wrzenia, ale nie do zagotowania! Ma być na granicy gotowania. Trzymać na ogniu przez ok. 20 minut, usuwając za pomocą łyżki cedzakowej brzydką pianę, która tworzy się na powierzchni. Nie mieszać w garnku, tylko delikatnie usuwać pianę z powierzchni. 

Po ok. 20 minutach powinno być względnie mało tej piany, lub powinna się już zupełnie nie wydzielać. Do garnka delikatnie włożyć resztę składników - warzywa, przyprawy i ok. 2 łyżeczek soli. Trzymać na małym ogniu, nie doprowadzić do zagotowania - rosół ma jedynie delikatnie bulgotać. Można częściowo przykryć, ale nie zakrywać całego garnka.

Po ok. 75 minutach wyłączyć gaz i pozostawić do ostygnięcia, następnie przecedzić przez gęste sito. Przecedzony rosół doprawić zmielonym pieprzem i solą - wedle Waszego smaku. Rosół można zostawić w lodówce na parę godzin, a następnie za pomocą łyżki zdjąć nadmiar tłuszczu z powierzchni, jeśli wolicie chudsze zupy.

Pierożki z jagnięciną 

ok. 60 sztuk 

Ciasto

250g mąki pszennej

1 jajko 

1 łyżeczka roztopionego klarowanego masła 

½ łyżeczki soli

ok. 100 ml wody (mniej lub więcej, w zależności od mąki)

mąka do podsypywania blatu 

Ciasto przesiać na blat, posypać solą, w środku zrobić dołek i wbić do niego jajko. Palcami lub nożem rozbełtać jajko i wymieszać je lekko z mąką. Dodawać po 2-3 łyżki wody na raz i zagniatać ciasto. Wyrabiać ciasto przez ok. 10 minut, aż będzie elastyczne i nieklejące. Jeśli się za mocno klei, podsypać mąką, a  jeśli jest za suche i nie wchłonęło całej mąki, to należy dodać ciut wody. Wyrobione ciasto pozostawić pod ściereczką na ok. 20-30 minut, aby odpoczęło i nabrało więcej elastyczności. 

Farsz

ok. 300g resztek pieczeni jagnięcej (u mnie łopatka pieczona w winie, z rozmarynem, czosnkiem i sardelami)

2 łyżki klarowanego masła

1 cebula, obrana i pokrojoną w kostkę 

1 ząbek czosnku, obrany i posiekany

ok. 120 ml rosołu z powyższego przepisu 

sól

świeżo zmielony czarny pieprz 

Na maśle usmażyć cebulę - na małym ogniu, przez ok. 10 minut, aż będzie miękka. Dodać czosnek i smażyć jeszcze 3 minuty. 

Resztki pieczeni pokroić na plastry lub kostkę - jak Wam wygodniej mielić. 

Za pomocą maszynki do mielenia z małymi dziurkami zmielić na zmianę po kawałku mięsa i smażonej na maśle cebuli z czosnkiem. 

Do zmielonej masy dodać rosół, doprawić do smaku solą i pieprzem. Wymieszać dokładnie rękoma, aż powstanie gładka masa. 

Ciasto podzielić na 3-4 części i jedną rozwałkować na grubość ok. 1mm, za pomocą pierścienia kuchennego, kieliszka, szklanki lub wycinaka do ciastek (ja użyłam tego ostatniego, o przekroju 5 cm) wycinać krążki. Na środek każdego ułożyć łyżeczkę farszu, składać na pół i sklejać boki. Układać na desce posypanej obficie mąką. Powtórzyć z pozostałymi częściami ciasta. Skrawki ciasta zlepić w kulę, rozwałkować i użyć ponownie. 

Pierogi można ugotować w rosole, ale moje były dość mocno omączone, stąd nie chciałam, aby w rosole znalazła się mąka i ugotowałam pierogi w osolonej wodzie - 5L gar, po 15 sztuk na raz do gotującej się wody i 5 minut gotowania od momentu wypłynięcia na powierzchnię. Wyciągałam cedzakową łyżką. 

Serwować pierogi zalane rosołem i posypane posiekaną nacią selera lub natki pietruszki.