Szparagi w trzech odsłonach.

Przepis ten wpadł mi w oko w grudniu, kiedy to książkę "Kitchin Suppers" podarował mi luby. Aż mnie skręcało, aby spróbować, ale musiałam (w zasadzie to chciałam) poczekać kilka miesięcy na angielskie szparagi. Doczekałam się, ale przyznać muszę, że w szale gotowania zrobiłam go nieco po swojemu. Oryginalny przepis pochodzi z książki Toma Kitchin - jurora Master Chef (edycja brytyjska) i tego samego szefa kuchni, u którego mieliśmy z lubym okazję zjeść wybitną kolację i z nim porozmawiać osobiście w 2011 roku. Nie użyłam bulionu z kurczaka, bo go nie miałam pod ręką, zrobiłam swój z fragmentów przegrzebków. Prezentuję Wam więc moją wersję i tym samym mam niezwykłą przyjemność otworzenia nowego sezonu szparagowego na blogu.

Szparagi w trzech odsłonach z przegrzebkami 

(szparagi surowe, pieczone i mus szparagowy)

2 porcje 

500g zielonych szparagów

1 łyżka oliwy 

ok. 30 g masła (użyłam klarowanego)

1 cebula, obrana i posiekana 

2 łyżki wytrawnej sherry 

ok. 150ml wody 

sól 

świeżo zmielony czarny pieprz 

6 przegrzebków królewskich z koralem 

nieco oliwy i cytryna do serwowania - opcjonalnie 

Szparagi przygotować tj. odłamać zdrewniałe końce i ok. 5 z nich zachować, resztę końcówek albo zamrozić na wywar pod risotto, czy zupę (są twarde, ale wywarowi dają szparagowy posmak, więc robią dobrą bazę pod inne dania), a szparagi podzielić na trzy równe części. 

Jedną część pozostawić surową, każdego szparaga przeciąć wzdłuż na pół. Drugą część ułożyć na blaszce wyłożonej folią aluminiową, skropić oliwą, posypać delikatnie solą i częścią folii przykryć główki szparagów, aby się nie upiekły szybciej niż łodyżki. Trzecią część pokroić na ok. 1 cm kawałki. 

Piekarnik nagrzać do 180 stopni C.

Przygotować przegrzebki - usunąć korale i zachować do bulionu, a białe mięso ułożyć na desce do krojenia i posypać nieco solą i pieprzem. 

W rondelku rozgrzać łyżkę masła i dorzucić połowę cebuli. Smażyć przez ok. 5 minut, dorzucić korale przegrzebków i smażyć, aż się nieco zarumienią. Dolać sherry i poczekać, aż odparuje. Wlać wodę, dodać nieco soli i gotować przez ok. 5 minut. Bulion odcedzić przez gęste sito.

W rondelku rozgrzać łyżkę masła i dodać resztę cebuli. Smażyć przez ok. 5 minut, dorzucić pocięte na 1cm kawałki surowe szparagi i smażyć przez ok. 3 minuty. Zalać ok. 100ml bulionu. Zagotować i po minucie ściągnąć z ognia i od razu przełożyć zawartość rondla do wysokiego naczynia, w którym można będzie je zmiksować, a naczynie do miski z lodowatą wodą. Zapobiegnie to dalszemu gotowaniu się szparagów i utracie ich koloru. Po wystudzeniu zmiksować blenderem ręcznym na gładką masę. Doprawić w razie potrzeby solą i pieprzem.  Przełożyć do rondla.

Szparagi na blaszce włożyć do gorącego piekarnika i piec przez ok. 7 minut. 

Rogrzać resztę masła na patelni i usmażyć przegrzebki, przez ok. 2  minuty z każdej strony. Mają być nieco zarumienione, ale niech nie kusi Was smażyć dłużej, bo będą gumowe. Minutę przed końcem smażenia ogrzać niego mus szparagowy w rondelku.Wyjąć szparagi z piekarnika.

Na podgrzane talerze rozłożyć po porcji musu, na niego położyć część pieczonych szparagów, przegrzebki, a na górę resztę pieczonych szparagów i  szparagi surowe. Można skropić oliwą przed serwowaniem i podawać z cytryną, ale niekoniecznie.