Majonezy. Dwa. A w zasadzie cztery.

 

Ostatnimi czasu majonez kupny stał się nie do zniesienia. Nie wiem sama dlaczego nie robię własnego na bieżąco, przecież to nic trudnego. Jedyny szkopuł w tym, że trzeba go zjeść najpóźniej w ciągu 5-7 dni od dnia produkcji. No, ale coś za coś. Gwarancja smaku i tego, że w majonezie nie ma żadnych niepotrzebnych dodatków, a zawiera on tylko klasyczne składniki jest warta zachodu. Jeśli nie na codzień, to chociaż od święta, na specjalną okazję. Choć z drugiej strony - nie jem kupnych ciast, a także nie wyobrażam sobie pieczenia ciast z suszonych jajek, to dlaczego miałabym iść na kompromis z majonezem?

Zrobienie domowego majonezu to nie jest trudna sprawa, nie trzeba nawet do tego miksera, choć on z pewnością przyśpiesza ten proces. Istotą udanego majonezu są świeże jajka i przygotowanie go ze składników w temperaturze pokojowej. Nie wolno też spieszyć się z dodawaniem oleju - należy dodawać go na początku w minimalnej ilości, a gdy całość zaczyna nieco przypominać gęsty krem, wtedy można dolewać go stałą, cieniutką strużką.

Pamiętam, że kiedy ręcznie utrzepywałam swój pierwszy majonez do kuchni wszedł Mike Robinson, szef kuchni pracujący dla BBC. Odwiedzał okolicę, bo kręcił program o dziczyźnie w brytyjskiej kuchni. Wpadł na lunch i tak mu się spodobało miejsce, w którym pracowałam, że pojawił się potem na kolacji i wszedł do kuchni przywitać się z tymi, którzy mieli mu tego wieczora gotować. Szkoda troszkę, że nie był to żaden z braci (czy też ich synów) Roux... Choć wtedy chyba umarłabym na zawał serca kręcąc ten majonez. Bo to oni są niekwestionowanymi misztrzami dań jajecznych.

Dzisiejszy przepis na podstawowy majonez pochodzi właśnie z książki Roux pt. "Jajka" - książki reklamować nie trzeba, to absolutny klasyk. Znalazłam w niej także wzmiankę o majonezie o nieco niższej zawartości tłuszczu - na białkach. O ile zawartością tłuszczu jeśli chodzi o majonez za bardzo się nie przejmuję, bo nie jadam go pasjami, to zaciekawił mnie tez przepis ze względu na wykorzystanie białek, które zostają po produkcji klasycznego majonezu. Ten na białkach jest smaczny, ale nie tak bardzo zwarty jak na żółtkach, jest nieco bardziej puszystą konsystencję. Stanowi on jednak idealną bazę do różnego rodzaju sosów na zimno - wystarczy wymieszać go z jakimiś dodatkami. Dziś pokażę Wam jak zrobić dwa podstawowe majonezy i ich dwie wariacje smakowe.

Majonez klasyczny

ok.300ml

2 żółtka
1 łyżka musztardy Dijon
250ml oleju (musi być nutralny w smaku - np. słonecznikowy, z pestek winogron)
2 łyżki białego octu winnego lub soku z cytryny (lub do smaku)
sól
świeżo zmielony czarny pieprz


Zółtka włożyć do misy i dodać musztardę, odrobinę soli i pieprzu. Ubijać mikresem lub trzepaczką balonową, aż się połączą. Następnie, dosłownie po dużej kropli dodawać olej, upewniając się, że połączy on się z masą, zanim doda się kolejną partię oleju. Gdy masa zaczyna gęstnieć, można zacząć dodawać olej
bardzo cieńką strużką. Cały czas ubijać. Gdy cały olej będzie dodany, ubijać energicznie majonez przez 30 sekund - powinien być lekko błyszczący. Następnie dodać ocet lub sok z cytryny i wymieszać dokładnie. Doprawić solą i pieprzem do smaku i wymieszać.

Przechowywać w szczelnym słoiczku w lodówce, spożyć w ciągu 5-7 dni.


Majonez na białkach

ok. 300ml

2 białka
1 łyżka musztardy Dijon
250ml oleju (musi być nutralny w smaku - np. słonecznikowy, z pestek winogron)
2 łyżki białego octu winnego lub soku z cytryny (lub do smaku) 

sól
świeżo zmielony czarny pieprz


Białka włożyć do misy i dodać musztardę, odrobinę soli i pieprzu. Ubijać mikresem lub trzepaczką balonową, aż się połączą. Następnie, dosłownie po dużej kropli dodawać olej, upewniając się, że połączy on się z masą, zanim doda się kolejną partię oleju. Gdy masa zaczyna gęstnieć, można zacząć dodawać olej
bardzo cieńką strużką. Cały czas ubijać. Gdy cały olej będzie dodany, ubijać energicznie majonez przez 30 sekund - powinien być lekko błyszczący. Następnie dodać ocet lub sok z cytryny i wymieszać dokładnie. Doprawić solą i pieprzem do smaku i wymieszać.

Przechowywać w szczelnym słoiczku w lodówce, spożyć w ciągu 5-7 dni. 

Majonez estragonowy

ok. 150ml

połowa porcji klasycznego majonezu z przepisu powyżej
1 łyżka świeżego estragonu, drobno posiekanego

Składniki wymieszać i przechowywać w szczelnym słoiczku w lodówce.


Lekki majonez z koperkiem i kaparami

ok. 150ml

połowa porcji majonezu na białkach z przepisu powyżej
1 łyżeczka solonych kaparów, dokładnie opłukanych z soli na sicie
2 łyżki koperku, drobno posiekanego

Składniki wymieszać i przechowywać w szczelnym słoiczku w lodówce.


Oba majonezy smakowe świetnie pasują do potraw z jaj, ale też do mięs i ryb. Ten z kaparami i koperkiem ma właściwie konsystencję lekkiego sosu na zimno. 

Skoro o jajkach mowa, to jeszcze jedna uwaga na koniec. Kupujmy proszę jajka oznaczone O lub 1. Poniższa grafika pokazuje jakie życie mają kury, dzięki którym możemy cieszyć się jajkami. Dajmy im możliwość cieszenia się życiem.

0 - chów ekologiczny

1 - chów wolnowybiegowy

2 - chów ściółkowy 

3 - chów klatkowy 

***

Przepis dołączam do akcji Wielkanocne Smaki. 

 

Odjechana surowizna

Wspominałam już Wam na tym blogu, że bardzo lubię wegańskie dania. Bez popadania w totalny i bezkrytyczny zachwyt, bo co jak co, ale próby zastąpienia jajek i masła np. w deserach nadal mnie nie zachwyciły i tu jestem nieugiętą antytezą postępu i wegańskiego oświecenia. W mojej kuchni dość naturalnie i często pojawiają się wegańskie dania, a jeśli pomyślicie o prostych surówkach, które są tak popularne w polskich domach, to przecież znakomita część surówek jest wegańska.

Przyznam się po cichu, że nie jestem za dobra w robieniu surówek. Jakoś tak jest, że mam pewne wyobrażenie smaku surówek wyniesione z domu, nawet z wakacyjnych stołówek, a sama jakoś nie potrafię wstrzelić się w swój smak i oczekiwania w 100%. Postanowiłam to zmienić i zaczęłam od czegoś, czego nie mogę odnieść do żadnych wspomnień, co więcej czegoś, co na piewszy rzut oka wydawało mi się tak odjechane, że musiałam to jak najszybciej przygotować i spróbować.

Przepis pochodzi z wyśmienitej książki "Veganomicon. The Ultimate Vegan Cookbook" (Isa Chandra Moscowitz, Terry Hope Romero) i w przyszłości spróbuję dodać do dressingu sok z limonki, bo myślę, że idealnie będzie pasował. A to właśnie dressing zwrócił moją uwagę, bo jest zrobiony na bazie soku ananasowego. Jako, że my nie pijemy kupnych soków, tylko domowej roboty z sokowirówki, to nie kupowałam kartonu soku, którego później bym nie zutylizowała. Kupiłam świeży ananas i wycisnęłam z niego sok.

Zapraszam na najbardziej odjechaną surówkę, jaka wyszła spod mojej ręki. Ge-nia-lną!

Surówka z buraków i pasternaków z dressingiem ananasowym

3-4 porcje

2 duże pasternaki, obrane (waga po obraniu ok. 220g)
5 małych buraków, obranych (waga po obraniu ok. 230g)
1/3 szklanki* posiekanej z grubsza świeżej mięty

Dressing

1 szklanka soku ananasowego

¼ szklanki czerwonego octu winnego

1/5 szklanki oleju (użyłam rzepakowego, originalnie był z pestek winogron)
1 łyżka syropu z agawy lub syropu klonowego

½ łyżeczki soli

1 mały ząbek czosnku, utarty na papkę

Najpierw przygotowałam dressing: wymieszałam wszystkie składniki w dużej misce i odłożyłam na bok.

Pasternaki i buraki starłam na średnich oczkach. Tutaj naprawdę zbawienny jest robot kuchenny, bo po pierwsze warzywa będą szybko i równo starte, a po drugie surowy burak lubi puścić pełno soku i przy ręcznym tarciu Wasza kuchnia może wyglądać jak w scenie prysznicowej z "Psychozy" Hitchcocka.

Starte warzywa przełożyłam do miski z dressingiem, dokładnie przemieszałam i zostawiłam, aby się macerowały przez ok. 15 minut.

Następnie dodałam miętę, wymieszałam raz jeszcze i przed podaniem delikatnie schłodziłam.

*do odmierzania składników użyłam szklanki o pojemności 250m

Farinata, peperonata, cappucino, Al Pacino

Dziś kolejny przepis do kolekcji wege dań, które rządzą ostatnio u mnie w kuchni. Książkę "For the love of Food" Denisa Cottera, jednego z najbardziej utalentowanych wege szefów kuchni, kupiłam jakiś czas temu, ale dopiero ostatnio zabrałam się za jedno z dań, które apetycznie łypało na mnie ze zdjęcia. Myślę, że książka jest na tyle interesująca, że chyba poświęcę jej osobny wpis - muszę tylko wypróbować więcej przepisów.

Ten placek, jak twierdzi autor ma być tylko jego wersją włoskiej farinaty - naleśnika z dodatkami na górze, który często serwowany jest jako uliczny fast food, a który normalnie byłby cieńszy. Nie mogłam się doszukać informacji, jakiej wielkości patelni użył autor, tak więc podwoiłam ilość ciasta na moją 28cm patelnię, bo oryginalne proporcje pachniały mi malizną. W efekcie otrzymałam placek ok. 1cm grubości, tak jak podaje przepis z książki.

Jest to placek dość specyficzny w smaku i konsystencji, myślę, że nie każdemu przypadnie do gustu. Jest wykonany z mąki z ciecierzycy (mąki gram) i ciasto musi być pozostawione do fermentacji na minimum 2 godziny, a idealnie na całą noc. Im dłużej ciato postoi, tym bardziej kwaśny smak będzie miało. Z przyczyn niezależnych ode mnie, moje ciasto stało w temperaturze pokojowej przez ok. 18 godzin i nabrało bardzo mocnego drożdzowego aromatu i smaku. Nie przeszkadzało mi to, ale zdaję sobie sprawę, że dla niektórych to może być zbyt dominujące. Myślę zatem, że idealny czas fermentacji to ok. 6-8 godzin.

Placek po upieczeniu ma konsystencję podobną do polenty, która uwielbiam, ale inny od niej smak. Na zimno też smakuje dobrze i myślę, że upieczony wcześniej, pokrojony na małe kwadraty i podany jako tzw. finger food, czyli jedzenie, które można jeść rękoma/drobna przekąska też się sprawdzi.

Podałam go z peperonatą, którą zasugerował autor jako świetny dodatek (zarówno w przypadku peperonaty i farinaty, nie trzymałam się sztywno proporcji podanych przez autora). I miał rację - całość bardzo przypadła nam do gustu. Zapraszam i zachęcam do dzielenia się uwagami na temat oryginalnej farinaty - ja niestety nie miałam jeszcze okazji jej jeść.




Farinata z czerwoną cebulą i szałwią

2-4 porcje

200g mąki z ciecierzycy
ok. 500ml wody
6 łyżek oliwy
1 łyżeczka soli
2 duże czerwone cebule, obrane i pokrojone w półplasterki
6 listków szałwi


Peperonata

2 łyżki oliwy
4 ząbki czosnku, obrane i z grubsza pokrojone
1 świeża czerwona chilli, wypestkowana i pokrojona na cienkie plasterki
2 duże czerwone papryki, wypestkowane i pokrojone na 1cm paski
20 czarnych oliwek, wypestkowanych i przekrojonych na pół
2 łyżeczki solonych kaparów, dokładnie opłukanych na sicie


Najpierw przygotowałam ciasto. Mąkę wymieszałam z wodą, aż nie było grudek, przykryłam o odstawiłam do fermentowania. Następnego dnia zebrałam z góry pianę, dodałam 2 łyżki oliwy i sól. Dokładnie wymieszałam i włączyłam piekarnik na 230 stopni C.

Przygotowałam peperonatę. Rozgrzałam rondel i wlałam do niego 2 łyżki oliwy. Dodałam czosnek i chilli i smażyłam przez minutę. Dorzuciłam paprykę, oliwki, kapary, zmieszyłam ogień, przykryłam i dusiłam przez ok. 20 minut, mieszając do czasu do czasu.

Na patelni, którą można używać w piekarniku rozgrzałam 2 łyżki oliwy i usmażyłam na małym ogniu cebulę, aż była miękka. Przełożyłam do miseczki i odłożyłam na bok. Patelnię wytarłam papierowym ręczniczkiem, dodałam 1 łyżkę oliwy i usmażyłam listki szałwi, aż był chrupiące. Wyciagnęłam je, położyłam na desce do
krojenia i wlałam na patelnię ostatnią łyżkę oliwy. Gdy była gorąca wlałam ciasto i przełożyłam je od razu do piekarnika.

Po ok. 3-4 minutach sprawdziłam ciasto (podważając drewnianą szpatułką), czy dół już się ściął. Gdy boki i dół były już ściete posypałam placek cebulą i pokruszyłam na górę szałwię. Wstawiłam do piekarnika i dopiekałam przez kolejne 8-10 minut, na ostatnie 2 minuty włączyłam grill.

Wyciągnęłam z piekarnika i jak podaje autor chciałam zsunąć placek z patelni na deskę do krojenia, ale to nie takie łatwe (placek był za ciężki). Przełożyłam więc szybkim ruchem placek go góry nogami na deskę wyłożoną papierem do pieczenia, a potem szybkim ruchem do góry nogami na drugą deskę.

Pokroiłam na porcje i serwowałam z ciepłą peperonatą.

O tym, jak nie mieć sinych jaj. Tylko różowe.

Jestem wielką fanką jajek i wszelakich potraw bazujących na jajkach. Co mnie odstrasza i zawsze odstraszało, to sina obwódka wokół żółtka w jajku ugotowanym na twardo. "Czy Ty umiesz ugotować jajko na twardo?" wydaje się tak banalnym pytaniem, że pewnie nikt go sobie, a tym badziej innym nie zadaje, ale wychodzi na to, że mamy wpływ na to, czy żółtko zsinieje, czy nie. Okazuje się bowiem, że można za długo, lub za bardzo intensywnie gotować jajko na twardo. Po lekturze braci Roux, przed którymi jajka nie mają żadnych tajemnic, oraz po lekturze kilku anglojęzycznych blogów doszłam do wniosku, że jajko na twardo gotować można w dwójnasób.

Pierwszy sposób. Dla posiadaczy płyty grzewczej.

Jajko włozyć do zimnej, posolonej wody, wstawić na bardzo duży ogień i gdy woda zawrze wyłączyć palnik i zostawić jajka na 10 minut. Po tym czasie wylać ciepłą wodę, od razu włożyć pod strumień zimnej, zanurzyć je w zimnej wodzie i pozostawić do cakowitego ostygnięcia.

Drugi sposób.

Jajko włożyć do gotującej się wody i od momentu zawrzenia gotować 6 minut na średnim ogniu. Odcedzić i od razu włożyć pod strumień zimnej, zanurzyć je w zimnej wodzie i pozostawić do cakowitego ostygnięcia. (lub zjeść na ciepło)

Ja stosuję z zadowalającym efektem sposób pierwszy.

Jak już będziecie mieć ugotowane i nie sine jajka, to może będziecie mieć ochotę stuningować je nieco. Piklowanie jajek w zalewie z dodatkiem buraków podpatrzyłam na anglojęzycznych blogach, zresztą piklowane jajka to przysmak, który znajdziecie w każdym angielskim sklepie. Tyle, że nie takie różowe. I to własnie ten kolor mnie skusił, a okazało się przy okazji, że smak jest równie interesujący. I tu znowu można pójść dwiema drogami - przygotować zalewę z surowych buraków, octu i przypraw, albo iść na skróty i wykorzystać zalewę z pilkowanych buraków w słoiku.

Ja poszłam na skróty. Pyszne to było. I ładne. W sam raz na świąteczny stół.




 Różowe faszerowane jajka (nie sine)

3 jajka, ugotowane na twardo i obrane
ok. 2 szklanki* zalewy z pilkowanych buraków
ok. 1/3 szklanki czerwonego octu winnego
ok. 1/4 szklanki brązowego cukru
łyżeczka czarnych ziaren pieprzu

Wszystkie składniki zalewy wymieszałam ze sobą w dużym słoju. Zanurzyłam w zalewie jajka, szczelnie zamknęłam i wstawiłam do lodówki. Można je trzymać w lodówce maksymalnie przez 3 dni, a im dłużej się je trzyma, tym bardziej wyraźny smak pikli i bardziej intensywny kolor. Moje spędziły w zalewie 14 godzin.

Jajka wyciągnęłam z zalewy i osuszyłam na papierowym ręczniczku kuchennym. Przekroiłam na pół i wydrążyłam żółtka.

Przygotowałam farsz.

Farsz

żółtka z piklowanych jajek
łyżka majonezu
pół łyżeczki angielskiej musztardy
łyżeczka białego octu winnego
1 łyżka oliwy (użyłam EV)
2 szczypty sproszkowanej chilli
1 szczypta kurkumy
sól
świeżo zmielony czarny pieprz

Wszystkie składniki dokładnie wymieszałam i utarłam na gładką masę. Przełożyłam do szprycy i nadziałam połówki pilkowanych jajek.

Przed podaniem posypałam posiekanym szczypiorkiem.

Przepis dołączam do akcji Wielkanocne Smaki. 

*do odmierzania składników użyłam szklanki o pojemności 250ml

Myślicie już o świętach?

Ja tak, bo jak zwykle będę miała sporo czasu wolnego i w tym roku częściowo święta i ten wolny czas spędzę w rodzinnym domu. W związku z tym powoli już odliczam dni do wylotu, a co za tym idzie chciałam Wam jak najszyciej przekazać kilka nowych przepisów, które być może pojawią się w Waszym świątecznym menu.

Pierwsza z moich propozycji to pasta, choć miałam ochotę przez chwilę nazwać ją pasztetem. Jednak nie jest to ta konsystencja. Pasta, zdecydowanie! Ale niejeden pasztet może zawstydzić. Pojawiają się czasem głosy na forach kulinarnych, czym można poczęstować wege gości podczas świąt, które tradycyjnie są jednak przepełnione mięsnymi potrawami. To jest jedna z takich rzeczy, która ucieszy wegetarian, ba! nawet wegan, a mięsożercy też powinni być nią zachwyceni. My byliśmy.

Inspirowałam się przepisem znalezionym w "Veganomicon. The Ultimate Vegan Cookbook" (Isa Chandra Moscowitz, Terry Hope Romero).

Pasta z pieczarek, fasoli i orzechów włoskich

na ok. 2 szklanki pasty

ok. 5 łyżek oliwy
1 duża cebula, obrana i pokrojona w kostkę
3 ząbki czosnku, obrane i posiekane
listki z 2-3 gałązek świeżego tymianku
1 łyżeczka posiekanej natki pietruszki
ok. 400g pieczarek (użyłam brązowej odmiany), posiekanych z grubsza
1 szklanka* orzechów włoskich, lekko podprażonych na suchej patelni
1 szklanka ugotowanej fasoli (użyłam cannellini)
2 łyżeczki octu balsamicznego
sól
świeżo zmielony czarny pieprz


Na rogrzaną patelnię wlałam dwie łyżki oliwy i dodałam cebulę. Smażyłam przez ok. 10 minut na małym ogniu, aż cebula zmiękła. Dodałam czosnek, tymianek i pietruszkę i smażyłam przez kolejne 3 minuty. Następnie dorzuciłam pieczarki, lekko posoliłam i smażyłam do momentu, aż zmiękły. Odstawiłam na bok, aby nieco przestygły.

W robocie kuchennym zmieliłam orzechy włoskie na bardzo drobno.

Do robota dorzuciłam fasolę i zawartość patelni, dodałam ocet, dużo pieprzu i zmieliłam na gładką masę dolewając ciurkiem 3 łyżki oliwy.

Doprawiłam jeszcze solą i pieprzem, przełożyłam do szczelnego pojemnika i mocno schłodziłam przed podaniem. Smakuje lepiej drugiego dnia, gdy wszystkie smaki się przenikną.

Przepis dołączam do akcji Wielkanocne Smaki. 

*do odmierzania składników użyłam szklanki o pojemności 250ml

Kawał mięcha czyli przerywnik od warzyw

Spokojnie, to tylko chwilowy przerywnik od dań bezmięsnych. Jak zapowiadałam pojawi się więcej wege przepisów, a dziś zapraszam na kawał pieczeni i szybki kurs-fotorelację, dzięki któremu zrobicie pyszny sos pieczeniowy bez dodawania "cudów-fixów" z torebki.

Pieczeń mięsna to element typowego niedzielnego lunchu w Wielkiej Brytani. Każdy szanujacy się pub, oraz nie mniej szanująca się gospodyni (czy też gospodarz, no chyba, że są wege) w niedzielę piecze kawał mięsa i podaje go ze wszystkimi tradycyjnymi dodatkami, czyli pieczonymi ziemniakami (najlepiej w gęsim lub kaczym smalcu), bukietem warzyw (najlepiej sezonowych, z wody lub pieczonymi), sosem spod pieczeni, a u mnie lokalnie także z Yorkshire puddingiem. Jest on przygotowywany z ciasta podobnego do naleśnikowego i wlewanego do gorącego smalcu w specjalne formy. W piecu następuje szybki jego wzrost i tworzą sie cudownie chrupiące kominy z ciasta, w które idealnie wpasowuje się sos pieczeniowy. Yorkshire pudding to jeden z moich ulubionych lokalnych smakołyków, fanstastycznie froteruje się nim talerz na zakończenie posiłku. W ogóle cały niedzielny lunch (Sunday lunch, Sunday roast) to jest jeden z tych zestawów, w których absolutnie zakochałam się po przyjeździe do Wielkiej Brytanii.

Najbardziej popularnymi mięsami podawanymi na niedzielny pieczony obiad są wołowina, jagnięcina, wieprzowina i kurczak. Mojego ulubionego pieczonego kurczaka już Wam pokazywałam, jagnięcina pojawiała się tu na blogu w formie pieczonej nogi czy łopatki, a dziś pokażę Wam bardzo prostą pieczeń wieprzową, do której używam ulubionych przypraw, a do niej bardzo, ale to bardzo niezdrowe crackling, czyli chrupki zrobione ze świńskiej, tłustej skóry (to natomiast można kupić w paczkach w formie chrupek, leży w sklepach z reguły na dziale z chipsami). O ile dobrze wyczułam lokalne puby oferują raczej minimalistyczną wersję z solą, pieprzem i ewentualnie tymiankiem.

Bardzo ważnym elementem takiego obiadu jest sos, który łączy te wszystkie elementy na talerzu. Anglicy tak kochają ten sos, że w mało ambitnych pubach, czy podrzędnych sklepach z danami na wynos serwują go czasem z samymi frytkami. I ja Wam dziś pokażę jak wykonać taki sos i to w czasie, gdy mięso po upieczeniu odpoczywa na desce. W ciągu 10-12 minut będziecie mieć gotowy sos, o głębokim smaku, pięknym kolorze, a producenci sosów w torebkach będą drżeli na jego widok w obawie, że rychło nadejdzie kres ich biznesu.

Z tym sosem wiąże się pewna zabawna anegdota. Otóż podczas wizyty w jednym z lokalnych pubów, gdzie wybraliśmy się na niedzielny lunch, luby został poinformowany w niemal konfidencki sposób przez jednego z pracowników pubu, który był Polakiem, że ma absolutnie nie zamawiać nic z tym brązowym sosem, bo kucharz go przyrządza z przypalonych resztek mięsa i warzyw, które zostały po pieczeniu mięsa. Jeśli Was to w tym momencie nie śmieszy, to zapraszam do przepisu na sos, a potem znowu do tej anegdotki.

Pieczeń wieprzowa z koprem włoskim i kolendrą

6-8 porcji

ok. 1.8kg nogi wieprzowej, bez kości, ale ze skórą, zwiniętej w roladę i związanej sznurkiem

3-4 łyżki neutralnej oliwy

łyżeczka ziaren kolendry, lekko zgniecionych w moździerzu

łyżeczka ziaren kopru włoskiego, jw.

łyżeczka suszonego tymianku

świeżo zmielony czarny pieprz

sól

2 marchewki, pokrojone na kilka części (nie trzeba obierać, wystarczy wyszorować)

2 pasternaki, jw.

2 cebule, jw.

4 ząbki czosnku, nieobrane

2 łodygi selera naciowego, pokrojone na kilka części

Na sos dodatkowo:

2 łyżki mąki pszennej

duży chlust wytrawnego sherry albo białego lub czerwonego wytrawnego wina

ok. 1 l bulionu warzywnego lub drobiowego

sól

pieprz

Piekarnik nagrzałam do 230 stopni C.

Do żaroodpornej brytfanki dodałam wszystkie warzywa.

Skórę na wierzchu wieprzowiny (jeśli nie zrobił tego rzeźnik) należy naciąć ostrym nożem, mniej więcej co 1-1,5cm. Ja już miałam naciętą, to raczej tutaj standard. Mięso dokładnie natarłam oliwą, a potem solą, pieprzem oraz tymiankiem, kolendrą i koprem włoskim, a następnie ułożyłam na warzywach. Wstawiłam do piekarnika. Trzymałam przez ok. 20 minut, aż na skórze pojawiły się bąble i zaczęła się spiekać. Wtedy skręciłam temperaturę do 180 stopni C.

Zasada pieczenia, której się trzymam przy pieczeniu takiej tłustej wieprzowiny, jest następująca: należy ją piec 20 minut w wysokiej temperaturze, a potem 20 minut na każde jej 400g wagi w nieco niższej temperaturze. Jeśli kawałek mięsa jest z kością, to dokładam jeszcze 20 minut pieczenia. Ten kawałek piekłam więc łącznie przez ok. 1 godzinę i 40 minut. Zaglądałam w trakcie pieczenie i gdy warzywa wydawały się bardzo suche, albo były bliskie przypalenia, to podlewałam je (nie mocząc mięsa!) odrobiną wody (lub bulionu, jeśli ma się go zapas).

Po upieczeniu wyciagnęłam mięso z brytfanki i położyłam na desce do krojenia. Odcięłam i ściągnęłam sznurek i za pomocą noża okroiłam warstwę tłuszczu z całą wierzchnią skórą. Temperaturę w piekarniku znowu podkręciłam w górę, do ok. 220 stoni C. Pieczeń zawinęłam dość luźno w folię aluminiową i pozostawiłam, aby odpoczęła - w tym czasie po mięsie rozchodzą się rownómiernie soki i nabiera ono większej kruchości.

Odzieliłam cały tłuszcz spod skóry wieprzowej i pozbyłam się go - nie będzie już potrzebny, swoje zadanie wykonał - chronił mięso przed wysuszeniem. Skórę położyłam na blaszce do pieczenia i wstawiłam na 10 minut do piekarnika, na ostatnie 2 minuty włączając grill. Nie mogę jeszcze do końca wyczuć piekarnika po przeprowadzce, więc na pewno zauważycie na zdjęciu, że skóra za mocno mi się spiekła, ale ja akurat lubię nawet taką. Gorsza jest niedopieczona.

A teraz sos. Brytfankę z warzywami postawiłam na kuchence i zebrałam nadmiar wytopnionego z mięsa tłuszczu. Tłuszcz wylałam, a do brytfanki dosypałam mąkę. Wymieszałam dokładnie, trzymając na ogniu, mąka pokryła warzywa, a ja starałam się zdrapywać z dna wszelkie kawałki mięsa, czy warzyw, które do niego się przykleiły - w nich jest najwięcej smaku. Nie jest istotne, czy z mąki zrobią się grudki, bo całość i tak trzeba będzie przecedzić. Smażyłam tak przez minutę, dodałam chlust sherry i zagotowałam, nastepnie dodałam dość ciepły bulion. Używając tłuczka do ziemniaków ugniatałam z grubsza warzywa, aby wydusić z nich jak najwięcej smaku. Całość gotowałam przez ok. 5 minut, a potem odcedziłam używając gęstego sita. Doprawiłam solą i pieprzem. Im dłużej sos będzie gotowany, tym bardziej gęsty, ale przede wszystkim intensywny w smaku będzie.

To wszystko na temat sosu. Czasem dodaje do niego mój sekretny (już nie [sic!]) składnik, czyli łyżeczkę galaretki porzeczkowej lub galaretki miętowej (dostępne są w delikatesach), ale akurat nie miałam. Szczypta cukru też potrafi zdziałać cuda. To co? Wracacie do anegdotki? (mrugam)

W czasie gdy wykonałam sos, mięso odpoczęło i było gotowe do krojenia, a skóra wieprzowa była tak chrupiąca, że nie pozostało nic innego, jak pokroic ją namniejsze kawałki i zaserwować obiad. Warzywa i ziemniaki w zasadzie robi się w tym samym piekarniku, podczas pieczenia mięsa. Ale o tym innym razem... 

Na styku zimy i wiosny

W sobotę miałam cztery pory roku w ciągu dwóch godzin. Ostre słonce przeplatało się z opadami deszczu, śniegu i gradu. Do tego silny wiatr. Ubiegłej nocy był mróz, a rano trawa zamrożona na kość. Pogoda w Yorkshire po prostu sprowadziła mnie na ziemię - na prawdziwą wiosnę chyba trzeba jeszcze poczekać.

W oczekiwaniu na nią można zrobić sobie pieczone frytki - niby frytki. Nieco chudsze od tych tradycyjnych, więc wyrzuty sumienia na wiosnę (kiedy trzeba zrzucić okrycia wierzchnie) dużo mniejsze. Mogą stanowić samodzielną przekąskę, mogą być dodatkiem do głównego dania - jako warzywo, albo zamiast ziemniaków. Moje ulubione z odrobiną parmezanu i kuminu. Zapraszam na pieczone frytki z brukwi.

Frytki pieczone z brukwi z parmezanem

2-3 porcje 

1 duża brukiew, (waga ok. 600g po obraniu), obrana i pokrojona na grube frytki

¼ łyżeczki sproszkowanej chilli

½ łyżeczki mielonego kuminu 

3 łyżki oleju (użyłam rzepakowego) 

świeżo zmielony czarny pieprz

sól 

kopiasta łyżka swieżo utartego parmezanu (na drobnych oczkach; idealnie pasuje pecorino, ale akurat nie miałam)

Piekarnik nagrzałam do 180 stopni C.

Do dużej miski włożyłam brukiew, polałam olejem i energicznie potrząsałam, aby warzywa dokładnie pokryły się olejem. Dodałam chilli, kumin, sporo pieprzu i nieco soli. Jeszcze raz dokładnie potrząsałam miską, aby tym razem przyprawy przykleiły się do frytek.

Frytki rozłożyłam równomiernie na blaszce wyłożonej papierem do pieczenia. Wstawiłam do piekarnika i piekłam przez ok. 45 minut (trzeba sprawdzać miękkość frytek w trakcie pieczenia, mniejsze upieką się szybciej). Na 5-7 minut przed końcem pieczenia posypałam parmezanem i włączyłam grill.

Serwowałam od razu, raczej nie nadają się do odgrzewania.

Wiosna i przyprawy kręca w nosie

Nie wiem jak Wy, ale ja już czuję wiosnę. Powietrze coraz cieplejsze, dni coraz dłuższe, troszkę (ale tylko troszkę) łatwiej mi się wstaje rano, powroty do domu po pracy w świetle dziennym napawają mnie dodatkową energią. Nowy dom daje mi dużo pozytywnej energii, choć początkowo wyssał jej masę, ale już kurz po przeprowadzce opadł, a ja gotuję w najlepsze. Mam nadzieję, że również znajdę czas, aby wreszcie próbować wprowadzić w życie wiedzę nabytą z książki o fotografii, o której pisała Liska. Miałam ochotę napisać recenzję "Plate to Pixel", ale okazało się, że Liska była pierwsza, a że zgadzam się z jej każdym słowem, to odsyłam do lektury na jej blog. Tym bardziej, że ukazał się polski przekład.

Wracając do jedzenia - ostatnio nie chce mi się jeść mięsa. Wertuję wegańską i wegetariańskie książki kucharskie w poszukiwaniu inspiracji, bo okazuje się, że mięso w porywach jem dwa razy w tygodniu. Po prostu organizm woła o coś innego, może podświadomie wyczekuje tych wszystkich sezonowych warzyw i owoców? Myslę, że w najbliższych tygodniach właśnie takich bezmiesnych potraw nie zabraknie tu na blogu. 

Dziś zapraszam Was na miskę pachnącego, wyrazistego warzywnego... No właśnie. Tagine? Nie mam tego naczynia (co z dużym zdziwieniem przyjęła moja przyjaciółka, która była przekonana, że w kuchni mam dosłownie każdy gadżet), choć nie ukrywam - naczynie tagine jest na liście do kupienia. Przygotowałam potrawkę warzywną inspirowaną marokańskimi klimatami. Uwielbiam pieczone warzywa, gdyż mają zintensyfikowany smak i aromat. Podkręcone garścią przypraw znalazły się w mojej miseczce i każdemu kto mówi, że warzywa są nudne (a znam takie osoby!) chętnie wysłałabym porcję. Jeśli macie mieszankę przypraw ras-el-hanout, to naturalnie użyjcie jej. Mój zapas się skończył, stąd użyłam kilku przypraw zamiast mieszanki. 

Tagine z warzywami i ciecierzycą

3-4 porcje 

2 łyżki neutralnego oleju

4 ząbki czosnku, obrane i drobno posiekane

ok. 2cm kawałek swieżego imbiru, obrany i drobno posiekany 

1 mała czerwona chilli, drobno posiekana 

¼ łyżeczki kurkumy 

½ łyżeczki słodkiej papryki 

1 łyżeczka mielonego kuminu 

1 łyżeczka mielonej kolendry 

kawałek kory cynamonowej 

2 cebule, obrane i pokrojone w ósemki 

3 marchewki, obrane i pokrojone na spore kesy 

3 pasternaki, j.w.

1 średnia brukiew, j.w.

3 średnie ziemniaki, j.w.

1½ szklanki ugotowanej ciecierzycy

ok. 125ml czerwonego wytrawnego wina (użyłam shiraz) 

łyżeczka miodu 

400ml puszka siekanych pomidorów 

400ml wody lub bulionu warzywnego 

10 suszonych śliwek

sól 

świeżo zmielony czarny pieprz 

płatki migdałowe i posiekana natka pietruszki lub kolendra do posypania (opcjonalnie) 

Piekarnik nagrzałam do 150 stopni C. 

W żaroodpornym naczyniu z przykrywką rozgrzałam olej i dodałam czosnek, imbir i chilli. Smażyłam mieszając przez ok. minutę. Następnie dodałam kurkumę, kolendrę, kumin, paprykę, zamieszałam i smażyłam jeszcze chwilę, aż przyprawy zaczęły intensywnie pachnieć. Dorzuciłam cebulę, marchewki, pasternaki, brukiew, ziemniaki, ciecierzycę, wymieszałam dokładnie, dodałam miód, zalałam winem i dałam się chwilę pogotować, aż wiekszość wina wyparowała. Dodałam pomidory i wodę (wypłukałam puszkę po pomidorach), dość solidnie posoliłam, zmieliłam nieco pieprzu, wymieszałam, zagotowałam, dodałam śliwki,  korę cynamonu, przykryłam i wsadziłam do piekarnika, na ok. 1½ godziny.  Trzeba sprawdzać miękkość warzyw, jeśli są zbyt twarde, należy przedłużyć czas pieczenia. 

Przed podaniem posypałam pietruszką i płatkami migdałów. Można jeść z pieczywem, albo z kuskus, ale obecność ziemniaków powoduje, że samo w sobie to danie jest dość sycące.