Wege pasztet na pożegnanie

Teraz siedzę już niemal na walizce w oczekiwaniu na wylot do Polski. Nie będzie mnie i najprawdopodobniej nowych postów przez kolejne dwa tygodnie. Z doskoku będę zaglądać na facebook. Mam nadzieję podładować baterie podczas spotkań z rodziną i przyjaciółmi.

Na pożegnanie przed tą przerwą moja wegetariańska propozycja - na święta czy nie, ten selerowy pasztet jest bardzo smaczny i jeśli nie zapomnicie dodać bułki tartej, jak ja (he, he!), to może nawet będzie się Wam dobrze kroił. Smakuje wybornie z chrzanem.

Podobny przepis krążył na różnych forach kulinarnych, ale nie podobało mi się użycie margaryny i bulionu grzybowego z kostki, poza tym uparłam się, aby dodać orzechy włoskie, z którymi lubi się seler, więc zaimprowizowałam własną wersję.

Cokolwiek planujecie, mam nadzieję, że okres
świąteczny i majówka miną Wam w udanej atmosferze.

Serdeczności i do usłyszenia w maju!

Pasztet z selera z orzechami włoskimi

(porcja na małą keksówkę)

seler korzeniowy, obrany, waga po obraniu ok. 650g, starty na dużych oczkach
duża cebula, obrana i drobno posiekana
2 ząbki czosnku,obrane i drobno posiekane
3 łyżki oliwy
ok. 200ml bulionu warzywnego
2 jajka
3-4 łyżki bułki tartej
1/4 łyżeczki gałki muszkatołowej w proszku
1/4 łyżeczki sproszkowanej chilli
sól
świeżo zmielony czarny pieprz
100g wyłuskanych orzechów włoskich
kilka łyżek otrębów do wysypania foremki

W dużym garnku na oliwie przesmażyłam chwilę cebulę z czosnkiem i dodałam seler. Smażyłam minutę, dolałam bulion, posoliłam i przykryłam. Dusiłam na małym ogniu, mieszając od czasu do czasu przez około 40 minut. Na ostatnie 10 minut okdryłam, aby nadmiar płynu wyparował.

Gdy seler był bardzo miękki, zdjęłam z ognia i pozostawiam do ostygnięcia.

Piekarnik nagrzałam do 200 stopni C (termoobieg) i przygotowałam keksówkę - posmarowałam ją odrobiną oliwy i wysypałam otrębami owsianymi.

Do selera wbiłam żółtka, doprawiłam dużą ilością pieprzu, dodałam gałkę muszkatołową, chilli i większość orzechów (które wcześniej nieco rozdrobniłam) i dokładnie wymieszałam. O bułce zapomniałam, Wy nie zapominajcie! Ona zwiąże masę, więc dodajcie wraz z resztą składników do selera.

Białka ubiłam na pianę z odrobiną soli i wymieszałam delikatnie z masą selerową. Przełożyłam do keksówki, ułożyłam pozostałe orzechy na górze, przykryłam folią aluminiową i wstawiłam do większej brytfanki. Dolałam gorącą wodę, do ok. połowy wysokości keksówki i piekłam 40 minut. Następnie odkryłam i piekłam kolejne 15 minut.

Ostudziłam i schowałam na noc do lodówki.

Szynkowarzenie

Wiadomo, że domowe wędliny są sto razy smaczniejsze niż kupne. I jakkolwiek chciałabym mieć czas i umiejętności, aby sama je robić, to muszę przyznać, że w zasadzie ograniczam się do wykonania szynki w jeden sposób. Zmieniam wprawdzie składniki glazury, ale efekt zawsze jest podobny. Obiecuję sobie jednak, że kiedyś kupię szynkowar i nauczę się robić różne rodzaje wędliny.

Pomysł na takie przygotowanie szynki (choć tym razem na zdjęciu jest u mnie ciut tańsze cięcie tzw. gammon) można znaleźć w "Feast" Nigelli Lawson, tyle, że ona sama gotuje szynkę w coca-coli (cherry coke). Z pewną dozą niedowierzania, że to może być smaczne, przygotowałam kiedyś szynkę w ten sposób. Jest smaczna, ale używanie coli do gotowania wydaje się być ciut kontrowersyjne. Stąd u mnie wytrawny cydr (używałam też słodkiego i obie wersje są bardzo smaczne).

Nigella w oryginalnym przepisie podaje dżem wiśniowy, ja próbowałam też z galaretką porzeczkową, dżemem z czarnej porzeczki i miodem. Najbardziej lubię wersję z wiśniowym i porzeczkowym dżemem. Myślę, że tradycyjna angielska pomarańczowa marmolada też się nada.

Jedna uwaga jeśli chodzi o długość gotowania - należy przyjąć, że 1kg szynki należy gotować przez ok. godzinę. Tak więc w razie cięższego kawałka, należy ten czas odpowiednio przemnożyć.



Szynka z glazurą z czarnej porzeczki

kawałek szynki, idealnie z warstwą tłuszczu na wierzchu
wytrawny cydr (na 1kg szynki zużywam ok.1.5l, ale można płyn uzupełnić wodą, aby mięso było przykryte)
liść laurowy
2-3 kulki ziela angielskiego
cebula, nieobrana, przepołowiona
goździki
2 łyżki dżemu z czarnej porzeczki
pół łyżeczki wędzonej papryki w proszku
łyżeczka czerwonego octu winnego

Mięso umieściłam w garnku, dodałam cebulę, liść laurowy, ziele angielskie i zalałam cydrem. Ugotowałam na małym ogniu, wyciągnęłam z płynu i odstawiłam na deskę do krojenia.

Gdy nieco wystygło usunęłam nadmiar tłuszczu i pozostały nacięłam ukośnie w obie strony,tworząc coś w rodzaju rombów. W nacięcia włożyłam goździki.

Piekarnik nagrzałam do 200 stopni. W rondelku wymieszałam dżem, paprykę i ocet i zagotowałam. Gotowałam na małym ogniu, aż nieco zgęstniało, po czym posmarowałam glazurą szynkę.

Piekłam przez ok. 10 minut, aż glazura się skarmelizowała. Blaszkę wykładam folią aluminiową, gdyż cześć glazury spływa i lubi się przypalić w tracie pieczenia.

Smaczna na ciepło zaraz po pieczeniu i na zimno.

Pasztet na Dzień Czekolady

Dzisiaj się dowiedziałam, że 12 kwietnia obchodzimy Dzień Czekolady. Hmmm... Lepiej późno niż wcale, może w przyszłym roku będę pamiętać. A dziś zapraszam na pasztet - może komuś sie przyda przed świętami?

Mniej więcej rok temu dopiero przecierałam pasztetowe szlaki pasztetem z kurczaka z karmelizowaną szalotką i skórką pomarańczową. Ponieważ już wiem, że zrobienie pasztetu to nie czarna magia, eksperymentuję z różnymi mięsami i dodatkami. Chyba najsmaczniejszy pasztet, który dotychczas upiekłam pokazuję dzisiaj.

Zachęcam do zrobienia własnego, nawet jeśli nie z jagnięciny, to z innego mięsa, pamiętając jedynie o tym, aby nie było to za chude mięso. Z tych tłustych kawałków jagnięcej łopatki wyszedł wg mnie pasztet idealny. Świetnie smakuje z żurawiną, konfiturą z borówek, chrzanem, ćwikłą z pieczonych buraków lub karmelizowaną cebulą. To na pewno nie koniec moich eksperymentów: już kombinuję, aby następnym razem ozdobić wierzch pasztetu apetyczną galaretką.


Pasztet jagnięcy z morelami

1.8kg łopatki jagnięcej (ok 1.1kg po upieczeniu i wyjęciu kości)
2-3 łyżki oliwy
2 małe marchewki, obrane, pokrojone z grubsza na 2-3 części
5-6 kulek czarnego pieprzu
1 liść laurowy
2-3 kulki ziela angielskiego
2-3 ząbki czosnku, nieobrane
kilka gałązek świeżego tymianku (użyłam cytrynowego)
kilka gałązek świeżej mięty
spora garść suszonych moreli
ok. 175ml białego wytrawnego wina
300g wątróbki wieprzowej lub drobiowej
ok. 30g masła
300g pancetty, pokrojonej w kostkę (może być zwykły wędzony boczek bez kości, pokrojony w kostkę)
2 szalotki, drobno posiekane
mała czerstwa bułka
50ml brandy
sól
świeżo zmielony czarny pieprz
3 jajka
10-12 cienkich plasterków surowego boczku lub słoniny
szklanka bulionu warzywnego lub drobiowego (opcjonalnie)

Piekarnik nagrzałam do 150 stopni C.

Jagnięcinę posoliłam, zmieliłam na nią nieco pieprzu i obsmażyłam na dużym ogniu na oliwie, aż była lekko brązowa. Umieściłam w brytfance żaroodpornej z oliwą, na której smażyłam, marchewkami, czosnkiem, miętą, tymiankiem, morelami, winem, pieprzem, zielem angielskim i liściem laurowym. Przykryłam i piekłam przez ok. 2.5 godziny.

Wątróbkę pokrojoną na mniejsze kawałki przesmażyłam na połowie masła, aż była lekko brązowa. Odłożyłam do dużej miski.

Na tej samej patelni, bez tłuszczu usmażyłam pancettę i przełożyłam do miski z wątróbką.

Na reszcie masła usmażyłam szalotki, na małym ogniu, mają być miękkie i złociste, nie brązowe. Dodałam do wątróbki i pancetty.

Bułkę namoczyłam w wodzie i odcisnęłam z grubsza i dorzuciłam do miski z resztą składników.

Upieczoną jagnięcinę pozostawiłam do ostygnięcia, po czym usunęłam kości. Pozbyłam się mięty, liścia laurowego, ziela angielskiego i czosnku, natomiast zachowałam morele, marchewkę, kulki pieprzu, tymianek i cały płyn spod pieczenia mięsa. Tymianek z grubsza obrałam - zachowałam listki, a pozbyłam się twardych łodyżek.

Wszystkie powyższe składniki zmieliłam trzykrotnie ręczną maszynką do mielenia.

Zmieloną masę doprawiłam solą, pieprzem, brandy, dodałam żółtka i dokładnie wymieszałam ręką. Jeśli masa jest bardzo sucha, to należy ją podlać sosem spod pieczenia mięsa; jeśli nadal jest sucha należy dodawać stopniowo bulion. Musi mieć dość kremową konsystencję, aby bez problemu połączyć się z ubitymi białkami.

Białka ubiłam z odrobiną soli na sztywno i drewnianą łyżką wymieszałam delikatnie z mięsną masą.

Cztery małe foremki jednorazowe (takie z grubej srebrnej folii, niższe niż foremka keksówka i o długości mniej więcej połowy standardowej keksówki) wyłożyłam plastrami boczku, tak by nieco za nią wystawały i wypełniłam mięsną masą, delikatnie wyrównując szpatułką. Nałożyłam na górę wystające plastry boczku. Jeśli będziecie używać zwykłej keksówki, to spokojnie mięsa starczy na wypełnienie tej dużej.

Przykryłam folią aluminiową i piekłam w kąpieli wodnej w 180 stopniach C przez ok. godzinę, po czym odkryłam i piekłam kolejne 10 minut.

Wystudziłam i schowałam na noc do lodówki. Świeżo upieczony ciężko się kroi, stąd robię go zawsze dzień przed podaniem.

Najlepszy ser na świecie potrzebuje najlepszego towarzystwa

Wreszcie miałam okazję spróbować ser, który w 2010 roku zdobył tytuł najlepszego sera na świecie. Konkurs odbył się w Birmingham podczas targów BBC Good Food Show, gdzie ponad dwustu ekspertów z dziewiętnastu krajów oceniło ponad 2.5 tysiąca serów (oj, jak ja im zazdroszczę tej pracy!). W finałowej rundzie piętnastu ekspertów z jedenastu krajów zdecydowało o tym, który z ich ulubionych serów będzie konkurował o miano najlepszego. Cornish Blue, bo o nim mowa zdobył tytuł World Cheese Awards Champion Cheese 2010. To tylko jeden z wielu; w branżowych konkursach ten ser zdobył masę innych tytułów.

Zamówiłam go w ceramicznym opakowaniu, jako, że był to prezent dla lubego. Następnym razem zdecydowanie zamówimy co najmniej półkilogramowy krążek. Opakowanie z bardzo popularnej w Wielkiej Brytanii linii w błękitno - białe pasy, zwanej także Cornish Blue. (dla zainteresowanych podaję link do producenta tej ceramiki z Kornwalii). Jest bardzo eleganckie, idealne na prezent i po zjedzeniu sera może mieć drugie życie, jako pojemnik kuchenny. Ser ukryty jest dodatkowo pod warstwą czerwonego wosku.

Wiele serów już próbowałam, ale ten jest wyjątkowy. Ręcznie robiony, dość młody, ser z niebieską pleśnią, dojrzewający 12-14 tygodni. Konsystencję ma niemal puszystą, kremową, ale lekko się kruszy. Pachnie słodko - kwaśno, jakby jabłkiem. W smaku ma delikatną goryczkę, cierpkość, ale jednocześnie jest słodkawy.

Jeśli gdziekolwiek będziecie mieli okazję spróbować ten ser to gorąco polecam. Wiele serów już jadłam, ale ten mnie bardzo pozytywnie zaskoczył i uświadomił, jak mało jeszcze wiem o serach.

Tyle o serze, a teraz o dodatku jaki do niego upiekłam. Mieliśmy do degustacji wino, nieco karmelizowanej cebuli i domowe krakersy owsiane. Krakersy są idealnym dodatkiem do serów, z reguły kupuję te owsiane w sklepie, bo jem ich sporo, choćby na przekąskę z pastami, czy z jogurtem i miodem, ale tym razem postanowiłam upiec swoje. I bardziej wytrawne, niż neutralne przez dodanie pieprzu i soli smakowej. Przepis jest wypadkową różnych przepisów z brytyjskich stron kulinarnych.

Krakersy owsiane z pieprzem i solą selerową

ok. 20 sztuk

225g zmielonych płatków owsianych (na coś w rodzaju grubszej mąki) + nieco do oprószenia
1/4 łyżeczki sody oczyszczonej
1/2 łyżeczki soli selerowej
nieco grubo zmielonego czarnego pieprzu
1 łyżka stopionego masła
150ml ciepłej wody

Piekarnik nagrzałam do 160 stopni C (termoobieg).

Wszystkie suche składniki wymieszałam w misce, zrobiłam w środku dołek i dodałam do niego masło i wodę. Wymieszałam wszystko dokładnie szerokim nożem, początkowo masa jest dość mokra, ale po chwili zaczyna się zbijać w miękką kulę ciasta.

Stolnicę delikatnie oprószyłam mąką owsianą i rozwałkowałam na niej ciasto na grubość ok. 3-4 mm. Wycinałam okrągłe krakersy foremką do ciastek i kładłam na blaszce wyłożonej papierem do pieczenia. Resztki ciasta formowałam z powrotem w kulę, wałkowałam i wycinałam kolejne krakersy, aż do wyczerpania ciasta.

Piekłam przez 20 minut, obracając co 5 minut w trakcie pieczenia, aby równomiernie wyschły. Studziłam na kratce.

Krakersy nie są tak samo chrupiące jak kupne, możliwe, że mogłam piec je dłużej, ale mają dużo ciekawszy smak. Następnym razem spróbuję piec 5 minut dłużej.

Idealne są do serów, ale pasują także do małych przekąsek z pastami rybnymi, pasztetami, a jeśli pominiecie pieprz i dacie neutralną sól (w ilości 1/4 łyżeczki) otrzymacie krakersy, które będą dobrze pasować do słodkich dodatków - ja jadam je z jogurtem greckim i miodem.

Cholerna Mary. I sardynki.

Jednym z często pojawiających się lapsusów językowych wśród emigracji polskiej w Wielkiej Brytanii był swego czasu "cholerny stek". Niektórzy nie wiedzieli, że stopień wysmażenia steków określa się blue, rare, medium, well done, albo pomiędzy tymi stanami np. medium-rare. Stąd też rodacy zamawiali steka bloody, nie wiedząc tym samym, że proszą o cholernego, a nie krwistego steka. Swoją drogą bloody hell, to jedno z moich ulubionych wyrażeń. Lżejsze od polskiej kurwy, ale wyraża spektrum emocji - od złości, przez zdziwienie, zaskoczenie, także pozytywne. O w mordę! Ja pierniczę! O cholera!

Skoro o krwawych sprawach mowa, to nie sposób nie wspomnieć klasycznego koktajlu alkoholowego Bloody Mary. Jeden z moich ulubionych, podobno świetny na kaca, słono - pikantny, na bazie soku pomidorowego z wódką i przyprawami. W tym przypadku jednak to jest Krwawa, a nie Cholerna Mary.

W związku z moją sympatią do tego koktajlu, po prostu nie mogłam sobie odmówić spróbowania przepisu na ultra szybką pastę, którą zaprezentował w swoim programie Hugh Fearnley-Whittingstall. Połączył on smak tego drinka z... sardynkami z puszki. I wiecie co? Cholerne cudo!

Pasta z sardynek a la Krwawa Mary

2 porcje

2x95g puszki sardynek w oleju, z grubsza odcedzonych
łyżka ketchupu
kilka kropel sosu Tabasco
łyżeczka sosu Worcestershire
kilka kropel soku z cytryny
świeżo zmielony czarny pieprz
sól selerowa do smaku
2-3 łyżeczki wódki
pieczywo do serwowania + opcjonalnie masło do posmarowania pieczywa

Sardynki z grubsza podziabać widelcem, dodać Tabasco, Worcestershire, sok z cytryny, pieprz, sól i ketchup i wymieszać. Rozłożyć pastę na pieczywo i skropić wódką. Pewnie można i nią popijać.

Precz z torebkami!

Nie, nie z damskimi akcesoriami. A tymi zawierającymi proszki do rozrobienia w wodzie, szumnie pretendującymi do bycia zupami na staropolskich, maminych, babcinych (niepotrzebne skreślić) recepturach. Zrobienie domowego żuru to prościzna. Wszyscy powinni się śmiać w twarz producentom tych specjałów. Mam nadzieję, że chociaż część z Was zacznie.

Często jestem pytana o to, jak robię zakwas na żur. Taki tradycyjny, żytni. Otóż nic prostszego - pracy na 5 minut, a potem jedynie uzbroić się w cierpliwość i czekać. W zależności od temperatury w domu, wody, mąki i pewnie jeszcze układu planet i wpływu gwiazd, domowy zakwas na żur powinien być gotowy w ciągu 7-14 dni. Nie wiem jak długo od momentu kiedy już jest ukiszony, można trzymać go w lodówce, mnie zdarzyło się maksymalnie przechowywać go tydzień. Za bardzo lubimy żur.

Oprócz składników potrzebna jest szklana butelka, duży słoik lub gliniany/szklany dzban, ściereczka i gumka do zabezpieczenia ścierki.


Domowy zakwas na żur żytni

na ok. 1 l zakwasu (gotuję z niego ok. 2-3 litrów zupy)

7 kopiastych łyżek mąki żytniej (moja ulubiona to typ 2000, ale może być inna)
1-2 ząbki czosnku, obrane i lekko zgniecione nożem
1-2 liście laurowe, pogniecione
1-2 kulki ziela angielskiego
kilka kulek czarnego pieprzu
ok. 900ml wody źródlanej lub przegotowanej, letniej
łyżka majeranku (opcjonalnie)

Wodę wymieszać z mąką, na gładką masę, tak aby nie było grudek. Dodać resztę składników, przykryć ściereczką, zabezpieczyć gumką i odstawić w ciepłe miejsce.

Raz na dzień lub dwa dokładnie wymieszać.

Niektórzy do żuru używają tylko tej kwaśnej wody, ja natomiast wolę cały zakwas z mąką i jej farfoclami.

Po przepis na żur z kiełbasą i wegański, a także na zakwas owsiany zapraszam do tego wpisu.