Porada. Co zrobić z tłuszczem spod pieczenia mięsa?

Jeśli pieczecie wieprzowinę, kaczkę, gęsinę, nawet kurczaka - generalnie mówiąc - tłuste kawałki mięsa, to w brytfance zawsze zostaje spora ilość tłuszczu. Nie polecam zostawiać go w całości jako bazę do sosu pieczeniowego, bo będzie on za tłusty. Po upieczeniu mięsa, a przed zrobieniem sosu należy tłuszcz zlać do słoiczka i pozostawić do stężenia. Przechowywać w lodówce, maksymalnie do 2 miesięcy.

Po co to robić? Przecież to sam tłuszcz, cholesterol, tłuszcze trans i zawał serca skompresowany w słoiku - być może pomyślicie. Otóż zjedzony na raz pewnie tak, natomiast dodawany w małej ilości do sosów, zup, duszonych czy pieczonych warzyw podniesie ich walory smakowe niebagatelnie, a Wy podbijecie smak dań za grosze i w sposób naturalny. Zróbcie na tym pieczone ziemniaki - każdy się będzie pytał, jaki jest Wasz sekret! No i niech kamieniem rzuci ten, który nigdy nie używa kremówki, czy nie je tłustych serów.

W owym tłuszczu można zatopić zioła, np. tymianek, rozmaryn, można dodać przyprawy jak koper włoski, goździki, anyż. Można zrobić mini kostki smakowe używając tych dodatków i zalewając je tłuszczem w foremkach na lód, a następnie zamrażając.

Pamiętać należy, aby tłuszcz nie był za gorący, bo może nam pęknąć słoik. Unikałabym zachowywania tłuszczu spod jagnięciny, gdyż jest to smak tak mocny i specyficzny, że zabije smak innych dań, zamiast go podbić.

Poza tym wszystkim wylewanie tłuszczu do kanalizacji to zło, a czasem pozbywanie się go w inny sposób może być kłopotliwe. Dlaczego go więc nie zachować i nie wykorzystać w późniejszym gotowaniu?

Pieczyste niedzielne. Łopatka wieprzowa. Na budżecie z Jamiem.

Wypróbowałam kolejną propozycję z książki "Save with Jamie", o której pisałam Wam kilka słów w tym wpisie. Przygotowałam to w zasadzie trochę z musu, bo luby miał ciśnienie na wypróbowanie innego przepisu z wykorzystaniem resztek z tej pieczeni. Od niechcenia przygotowałam, a rozłożyło mnie to na łopatki. Zastosowałam delikatne zmiany w stosunku do oryginalnego przepisu, o których wspomnę poniżej. 

Zdaję sobie sprawę, że 4.5kg kawał wieprzowiny swoje kosztuje, ale to porcja na ok. 8 osób plus powinny zostać resztki (przynajmniej wg Jamiego). U nas było dokładnie z połowy porcji, na pewno na dwa obiady i być może na resztki - mięso było tak pyszne, że zjedliśmy go sporą jak na nas porcję. Łopatka miała kość i grubą skórę, którą ponacinali mi rzeźnicy, pochodziła z lokalnej hodowli, w której świnie wypasane są na zewnątrz w dobrych warunkach życiowych. 

Do mięsa zamiast ziemniaków był tym razem seler korzeniowy, który usmażyłam w tłuszczu wieprzowym (u Jamiego oliwa, a jakże!), a także duszona czerwona kapusta (w przepisie z dżemem z owoców jagodowych, u mnie z membrillo - gęstą galaretkę z pigwy, bo w domu nie miałam ani jednego dżemu). Tym razem wystąpił też wyjątkowo ubogi w składniki, ale jakże smaczny sos pieczeniowy bez żadnych nonsensownych składników typu granulki zagęszczające, czy kostki rosołowe (przepis na sos na wypasie w tym wpisie). Zamiast tradycyjnego musu/sosu jabłkowego, który Brytyjczycy kochają do wieprzowiny były pieczone połówki jabłek.

Całość była wyśmienita i do powtórzenia dość szybko.

Trochę oszukane rillettes z kaczki. I nieoszukany relisz z agrestu.

Co robi normalny człowiek, który ma na kolacji kogoś, kto uwielbia jedzenie, ekscytuje się nim, celebruje każdy kęs, uważa się (i całkiem słusznie) za smakosza? Pewnie większość normalnych ludzi gotuje dania, które dobrze zna i potrafi ugotować perfekcyjnie. A co zrobiłam ja? Rzuciłam się na rillettes (czyli mięso ugotowane i zakonserwowane w dużej ilości smalcu; na wschodzie zwane tuszonką) z kaczki. Rillettes uwielbiam, miałam na nie ochotę, bo akurat zobaczyłam nóżki kacze w sklepie, problem polega na tym, że nigdy w życiu nie robiłam tego dania. Nie podążałam też za żadnym z licznych przepisów, które wypluła wyszukiwarka. Pełna improwizacja! I co? Skończyło się w piątek wieczorem dopytywaniem życzliwych użytkowników mediów społecznościowych, jak uratować za suche rillettes. Uratowałam, a jakże, masłem! Aromatyzowanym tymiankiem. Jak na trochę oszukane rillettes to powiem Wam, że niebo w gębie. Ale też dzięki dodatkowi reliszu agrestowego, który idealnie kontrastował z bogatym, tłustym kaczym mięsem - był bardzo kwaśny i niezwykle szybki i łatwy do zrobienia. Przepis na relisz od Hugh z River Cottage, natomiast z rilettes improwizowałam. Następnym razem kupię tonę smalcu, mięso będę konfitować (konfitowanie - pochodząca z Francji metoda przygotowywania i konserwowania żywności w tłuszczu), a nie potem oszukiwać masłem. Ale przepis Wam podam, a co!

Carpaccio z rzodkiewki z wyrazistym zielonym sosem

Czy można zdominować rzodkiewkę? To bardzo wyraziste warzywo. Jej kolor pobudzający zmysły i ostry smak powodują, że jest ona dobrym składnikiem sałatek, czy kanapek – dodaje im charakteru, ostrego kopa, pikantnego smaczku. Zwykle to ona ożywia inne składniki dań - kto nie jadł choć raz w życiu np. nieśmiertelnego twarożku z rzodkiewką? 

Ja dziś zaproponuję Wam proste danie, gdzie choć rzodkiewka gra główne skrzypce, to dodatek bardzo charakterystycznego sosu powoduje, że doświadczycie całej gamy smaków i aromatów. Rzodkiewki nie da się łatwo zdominować, ale można ją połączyć w parę z czymś, co w wyrasitości dotrzyma jej kroku i taki jest dzisiejszy zielony sos – aromatyczne zioła, kwaśne kapary i słone sardele bogate w umami (tzw. piąty wytrawny smak, którego syntetyczną namiastką jest glutaminian sodu) – czy muszę zachwalać? Dodam tylko, że rzodkiewkę warto jeść – jest bogata w witaminy i mikroelementy, niskokaloryczna, poprawia odporność, trawienie, pomoże utrzymać Wam zdrowie i urodę. Zachęcam więc do wykonania tego prostego, ale efektownego carpaccio z rzodkiewki z zielonym sosem. 

Przepis na to danie znajdziecie na portalu Hello Zdrowie, zapraszam serdecznie! 

(aby zobaczyć przepis oraz zdjęcia mojego autorstwa, kliknij proszę TUTAJ)

Sałatka, szaszłyki, dukkah. Obiad idealny.

Jak w temacie - zestaw ten okazał się być jednym z lepszych jakie ostatnio ugotowałam i na stałe zawitał w naszym menu. Na blogu pokazywałam Wam już przepis na dukkah - aromatyczny dodatek, który pasuje do zup, sałatek, do posypywania pieczywa skropionego oliwą. W kwietniowym numerze Good Food znalazłam zestaw, w którym była inna dukkah i postanowiłam zrobić ją dla odmiany. Ten przepis wykonałam dokładnie, a szaszłyki i sałatka były improwizowane na bazie przepisu z gazety.

Składniki szaszłyków można mieszać, jeśli nie gotujecie dla wegetarian, ale jeśli na obiedzie będziecie mieć kogoś, kto nie je mięsa, to można połowę wykonać tylko z kurczaka, a połowę tylko z bakłażana. U mnie wersja mieszana.

Sałatkę można podawać lekko ciepłą, tuż po ugotowaniu kaszy, albo ostudzić kaszę i podać sałatkę na zimno. Ja wolę ją lekko ciepłą.

Surówka z selera z dressingiem musztardowym

Seler ma dość specyficzny, mocny smak i tak wielu zwolenników, jak przeciwników. Ja jestem zdecydowanie z sekcji selerowej i dotyczy to zarówno selera naciowego, jak i korzeniowego. W styczniowym numerze Good Food znalazłam ciekawy przepis, zrobiłam go nieco po swojemu i surówka ta zagościła u nas na stałe. Podaję swoją wersję. 

Warto pamiętać, aby surowy seler korzeniowy zamarynować w soku z cytryny tuż po pokrojeniu - nie dość, że dzięki temu zachowuje kolor, to delikatnie go zmiękcza i lekko łagodzi jego mocny, specyficzny smak. 

Luby gotuje. Kurczak pieczony z boczkiem i pomidorkami, kremowy szpinak, szybkie chrupiące ziemniaki.

Kolejna propozycja z tej serii, o której możecie poczytać we wpisie wprowadzającym. 

Luby poszalał ze śmietaną i chlusnęło mu się więcej, ale ja podam przepis oryginalny, więc nie dziwcie się, jeśli Wasz szpinak nie będzie pływał w takiej ilości białego płynu, jak u mnie na zdjęciu. 

Cały zestaw jest świetny, prosty do wykonania, a jego poszczególne składniki mogą być wykorzystywane w innych konfiguracjach - my powtarzaliśmy już tę metodę na ziemniaki przy okazji innego obiadu. 

Polecam gorąco, bo choć to dość tradycyjny zestaw (mięso, ziemniaki + warzywo, brakuje tylko kompotu, he, he!), to jednak nieco inny. Składniki na 4 porcje.

Frytki idealne

W piątek miałam ochotę na wycieczkę nad morze (Whitby, Scarborough) i po spacerze na obiad w stylu nadmorskiego bistro. Pogoda i chęć spania w sobotę po śniadaniu mnie pokonały. Więc pospałam w ciągu dnia 3 godziny (to musi być ciąża, mi się drzemki w ciągu dnia praktycznie nigdy nie zdarzają!), a po obudzeniu obiad ogarnęłam w domu. Poza kupnymi scampi (langustynkami w panierce), które nie były rewelacyjne (choć też nie straszne, co więcej dostępne w zamrażarkach każdego spożywczaka w UK), reszta domowych dodatków wynagrodziła brak wycieczki nad morze. Myślę, że było nawet lepiej niż w przeciętnym nadmorskim bistro! 

Dziś mam więc przepis na frytki idealne. Bardzo podobnie robiłam frytki pracując w profesjonalnej kuchni na początku mojej przygody z emigracją, ale potem metodę zmodyfikowałam wedle niektórych wskazówek Hestona Blumenthala. Ich zaletą jest to, że można przygotować je wcześniej (nawet do 3 dni) i tylko zarumienić przez kilka minut przed podaniem. To naprawdę są najlepsze frytki jakie jadłam. Dajcie proszę znać, jakie są Wasze sposoby na idealne frytki i czy znacie ten? 

Luby gotuje. Curry z kalafiora i dyni, surówka z marchewki i ostre smażone cytryny.

Różnego rodzaju indyjskie curry to u nas częste danie w domu. Zainteresowałam się tą kuchnią po przyjeździe do Wielkiej Brytanii, gdzie (jak żartują sobie tubylcy) kurczak tikka masala to tutejsze danie narodowe. U nas bywa mięsne, rybne, wegetariańskie, czasem łagodne, a czasem takie, że gębę wypala. A tym razem za indyjskości zabrał się luby z pomocą Jamiego O. (i z jego zboczeniem lania oliwy - znowu! W autentycznej kuchni jest olej roślinny lub klarowane masło). Jest tu trochę półproduktów - pasty Patak's są u mnie w kuchni od lat, polecałam je wielokrotnie (w przeciwieństwie do gotowych sosów - tych nie znoszę) i woziłam do Polski zanim pojawiły się na tamtejszym rynku. Dobrej jakości chapatti też leżą u mnie w sklepie, ale można zrobić samemu, jak się ma czas i ochotę. Chrupkich chlebków poppadom nigdy nie robiłam sama, zawsze kupuję gotowe.

Zestaw, który dziś prezentuję jest naprawdę ostry, a ja lubię i dobrze toleruję ostre jedzenie. Więc jeśli macie ochotę na coś konkretnego, wyrazistego, sycącego i wege to zapraszam serdecznie. 

Luby gotuje. Szaszłyki z kurczaka, sos satay, pikantne nudle. Miętowy ananas na deser.

Kolejna odsłona tego cyklu, o którym szczegółowo możecie przeczytać we wpisie "Luby gotuje. Wprowadzenie". Przypominam na wszelki wypadek, gdyby pojawił się znowu głos, że nie podaję źródeł. Raz, a konkretnie wystarczy, bo w tej serii są tylko przepisy z jednej książki. Jak to się zmieni, to dam znać. Tak więc dziś gwoli przypomnienia. 

Zestaw ten ma azjatyckie wpływy, ale jak to Jamie - on lubi gotować je po europejsku, no i wszędzie, ale dosłownie wszędzie wali oliwę. Tak więc z autentyczną kuchnią azjatycką ma to coś tam wspólnego.  Inspiracja jest jednak konkretna, takoż dawka chilli i limonek - dla mnie ideał. 

Sos satay (pikantny sos na bazie orzeszków ziemnych), szaszłyki z kurczaka, pikantne nudle z nerkowcami i kolendrą, a na deser ananas z miętowym cukrem, borówkami i jogurtem kokosowym. Jeden z fajniejszych zestawów jakie jadłam. Zapraszam serdecznie. 

Luby gotuje. Ciabatta z klopsami wołowymi i marynowaną kapustą. Siekana sałatka z awokado i fetą.

To bez wątpienia jest jeden z moich ulubionych zestawów wszech czasów. W ostatnich tygodniach jedliśmy go cztery razy i gdyby nie to, że chcę lubemu dać próbować nowe przepisy, to w tym tygodniu też poprosiłabym o ten zestaw! Jedynie piwa mi brakowało, ale następnym razem rozejrzę się za bezalkoholowym. Zimne, jasne piwo to coś, co jest po prostu wisienką na torcie w tym przypadku, więc jeśli pijecie i lubicie, to nie odmawiajcie sobie. I nie myślcie, że to tylko kanapka na obiad. To jest full wypas królowa kanapek! A marynowana kapusta zdaje rewelacyjnie egzamin jako surówka - dodatek do innego obiadu.

Proporcje na 4 osoby.

Luby gotuje. Lekka kolacja w śródziemnomorskim stylu.

Tę kolację mieliśmy, gdy na dworze szalało zimno i deszcz. Nawet przyplątała się butelka rewelacyjnego wina z Pugli przysłana przez przyjaciół smakoszy. I wiecie co? Dzięki tej uczcie zapomniałam, że na dworze szarzyzna. 

Oto lista tego co jedliśmy:

- surówka z selera naciowego z gruszką, chilli, pietruszką i musztardą ziarnistą podana z dojrzewającą szynką,
- ciepła focaccia nadziana siekanymi oliwkami, kaparami, suszonymi pomidorami, grillowanymi paprykami, mini korniszonami, miętą, bazylią i parmezanem,
- kulki mozzarelli z gęstym pesto z bazylii, orzeszków piniowych, oliwy i parmezanu czyli prawie klasycznym Genovese (było nieco bardziej treściwe),
- granita z limonki, mięty podana z (rozmrożonymi) malinami i cząstkami pomarańczy i limonek.

Jesli jestescie ciekawi, to zapraszam do przepisów. Uczta na 2-4 osoby. 

Brytyjski przysmak - baked beans. Domowym sposobem.

„Ależ Ci Brytyjczycy dziwni! Na śniadanie jedzą fasolkę po bretońsku, ale bez mięsa." Takie słowa można często usłyszeć z ust emigrantów, którzy funkcjonują w ramach polskich enklaw albo kompletnie nie mają potrzeby lepszego poznania realiów kraju, w którym żyją, lub można też wyczytać w artykułach na temat brytyjskiej kuchni pisanych z perspektywy biurka w Warszawie/Krakowie/... - proszę sobie wpisać miasto. Otóż tak, Brytyjczycy fasolkę w sosie pomidorowym traktują jako integralny element tradycyjnego brytyjskiego śniadania obok jajek, bekonu, kiełbaski i innych opcjonalnych komponentów, ale też jedzą ja na tostowanym pieczywie na śniadanie, lunch czy przekąskę oraz nadziewają nią duże pieczone ziemniaki w mundurkach (jacket potatoes). 

Większość ludzi kupuje ją w puszkach, które kryją nieciekawe składniki (jak syrop glukozowy), lecz można ją też zrobić samemu. Ja robię baked beans w domu – są niezwykle smaczne, choć konsystencja sosu jest nieco inna niż tych z puszki. Ważne, aby nadać fasolce słodki smak z nutą kwaskową i użyć dość drobnej odmiany fasoli. Dziś prezentuję wersję ekspresową z fasolki puszkowej (bez dodatku cukru), ale można oczywiście namoczyć suchą fasolę i ją ugotować przed przystąpieniem do wykonania sosu.

Przepis znajdziecie w kolejnej odsłonie bloga Grochalska po brytyjsku. Zapraszam serdecznie i życzę udanego weekendu!

Sos tatarski inaczej

Sos tatarski, szczególnie ten domowej roboty, to był mój fetysz kulinarny dzieciństwa. Na żadnej imprezie nie czekałam tak na tort, jak na kolację, na której będą serwowane marynowane pieczarki, korniszony, czy właśnie sos tatarski, łączący te przysmaki w jeden. Do dziś mogę jeść łyżką. 

Jaka była moja radość, gdy w pubie, w którym pracowałam w kuchni szefowa zarządziła pewnego dnia, że robimy sos tatarski. Nie zdawałam sobie sprawy, że Brytyjczycy ten przysmak przygotowują nieco inaczej i serwują głównie do dań rybnych. Jest inny, ale bardzo smaczny, a najlepszy jaki jadłam serwował Rick Stein w Padstow, w Kornwalii. Ale ten mój domowy też niczego sobie. I konieczny do kolejnego przepisu na brytyjski przysmak, który już wkrótce.

Przepis na brytyjski sos tatarski znajdziecie na blogu Grochalska po brytyjsku, zapraszam serdecznie!

Kotlety mielone inaczej oraz surówka z marchewki i cukinii

Sporo wody upłynęło w rzece od momentu, gdy jedliśmy ostatnio tradycyjne kotlety mielone. Jakoś tak jest, że to obiad, który najlepiej smakuje mi u babci, cioci, czy w rodzinnym domu, więc u mnie tradycyjny zestaw mielonych z pure ziemniaczanym i buraczkami bywa rzadko. Co nie znaczy, że nie bywa w innej odsłonie. Tym razem przyprawiłam kotlety na modłę azjatycką i podałam je z surówką, którą też lekko podrasowałam azjatyckimi smakami. Kotlety usmażyłam na oleju kokosowym, który ma świetny aromat (nie zostawia jednak mocnego posmaku w mięsie) i nagrzewa się do wysokiej temperatury bez dymienia - stąd kotlety były chrupiące na zewnątrz, a w środku niezwykle miękkie.

Chutney z agrestu z dodatkiem daktyli i suszonych śliwek

Przygotowuję się do licznych wizyt przyjaciół i rodziny tego lata - zapas dżemów, chutneyów, dojrzewające ciasto, tak aby nam starczyło i coś ze słoiczków zostało też na zimę i na prezenty dla smakoszy. 

Kupiłam na targu kilogram agrestu i miał być chutney, który już robiłam - chutney z agrestu, bardzo prosty. Tak się jednak składa, że dzień przed weekendową produkcją chuneya nastawiłam dojrzewające ciasto owocowe i zużyłam wszystkie rodzaje rodzynek, które miałam w domu oraz żurawinę i większość brązowego cukru. Jak może wiecie, mieszkam w środku pola. Do delikatesów mam 15km w jedną stronę - nie ma bata, że pojadę po cukier, czy rodzynki. Poza tym to wyzwanie zrobić chutney z tego, co się akurat ma w domu. To zrobiłam. Po ugotowaniu smakował dobrze, choć był mocno octowy. Jestem pewna, że po 4-6 tygodniach dojrzewania będzie tylko lepszy. Zaufacie mi kolejny raz?

Łosoś ze słodkim chilli, dip z rzodkiewek i młoda kapusta ze szpinakiem (i jeszcze szparagi)

 

Dziś prezentuję kolejny zestaw obiadowy - lekki, wiosenny, niemal gotowy na przyjęcie lata. Bardzo świeży, jednocześnie napakowany smakami, które - jak nie da się ukryć - bardzo są ze mną w zgodzie ostatnimi czasy. Być może zechcecie zrobić dokładnie taki zestaw, być może wykorzystacie jakieś jego elementy. Dip z rzodkiewek to hit jako dodatek do grillowanych mięs i warzyw, tak samo jak tzatziki - jest do nich bardzo podobny. Kapusta z rzodkiewkami to nieco inne spojrzenie na to popularne o tej porze roku warzywo. Łosoś ze słodkim chilli to u nas w domu absolutna klasyka i najszybszy sposób na bezproblemowy rybny obiad.

Dla tych, którzy lubią i muszą bardziej pojeść, bo potrzebują więcej węglowodanów (jak mój luby) proponuję do tego pieczone frytki z kaparami, które nie załapały się do zdjęcia tym razem, ale zapraszam do przepisu archiwalnego.

Młoda kapusta, szparagi i polędwiczka wieprzowa

Wieprzowina i kapusta to takie polskie połączenie, prawda? U mnie tym razem pojawiło się na jednym talerzu pełnym smakowitości inspirowanych azjatyckimi smakami. Czyli dużo chilli, czosnku, imbiru, limonka, olej sezamowy, kolendra, a jako dodatek makaron ryżowy. Dla wielbicieli eksplozji smaków.

Burgery z kurczaka, salsa z awokado i pomidorów & frytki z batatów

Siedziałam przymusowo w domu. Od porannych godzin padał deszcz. Nie, on nie padał. Napierdzielał pod rożnymi kątami w takiej ilości, jaka normalnie spada o tej porze roku w ciągu miesiąca. Do tego wiał bardzo silny wiatr. A to wszystko w ciągu paru godzin. Wystarczyło, aby z sufitu ciurkiem zaczęła się lać woda. Prosto na dywan i ku zdziwieniu trójki kotów. I mojemu rzecz jasna. Odruchowo porwałam garnek. Kap. Kap. Bębnienie dość regularne i ciężkie.

W obawie, że pogoda może się pogorszyć (tak, to możliwe) i że trzeba będzie wymieniać wiadro pełne wody, zostałam w domu w środku tygodnia. W pracy są wyrozumiali, gdyż wiedzą, że w okolicy takie sprawy to norma, a fachowiec owszem naprawi dach, ale gdy będzie sucho (to kiedyś będzie?). Doraźnie nie pozostaje więc nic innego, jak opróżniać to wiadro z wodą. 

Czas spędzony w domu oczywiście wykorzystałam na dogadzanie sobie i poprawianie sobie humoru. Kosmetycznie i kulinarnie. Czyli wypiękniałam się (hmm, takie było założenie) w ciepłej kąpieli, ale to po przygotowaniu smacznego i kolorowego obiadu, który jak nic innego potrafi podnieść morale. 

Nie życzę sobie więcej przeciekającego dachu, nawet nie życzę sobie więcej takiej pogody w połowie maja, bo ona jest do zaakceptowania, ale powiedzmy sobie szczerze i zdecydowanie - w listopadzie. Natomiast takich obiadów życzę sobie więcej. I Wam również i zachęcam do jego przygotowania. 

Dietetyczne chilli con carne - niskotłuszczowe, z zamiennikiem ryżu. Plus sałatka z awokado.

Luby i ja uwielbiamy chilli con carne na wołowinie, duszone godzinami, a potem zapieczone pod chlebem kukurydzianym, wg przepisu Nigelli Lawson z "Feast". Gości ono u nas na stole jesienią i zimą, a na wiosnę skomponowałam nieco lżejszą opcję chilli z mięsem - niskotłuszczową, z moją ulubioną ostatnio czarną fasolą i soczewicą Puy zamiast ryżu czy zapieczonego na górze chleba.

Soczewica Puy jest moją ulubioną, gdyż podczas gotowania całkowicie zachowuje swoją formę - jest sprężysta, mięsista i często gotuję zapas na kilka dni, bo jest świetnym wypełniaczem sałatek do pracy (o czym za parę dni), a także dodaję ją do obiadu zamiast produktów skrobiowych jak ziemniaki, czy ryż.