Handel wymienny kwitnie we wsi

Charlotte i Rogerowi bardzo zasmakowały cebularze i zostałam poproszona o przetłumaczenie przepisu, aby mogli zacząć piec je u siebie w domu. Ich gospodarstwo położone jest wysoko na zboczu, rozpościera się z niego widok na całą dolinę. Charlotte uwielbia domowe pieczywo, sama dużo piecze, w przydomowym ogródku warzywnym ma dóbr pod dostatkiem, szczęśliwe kury niosą jej jajka. Hoduje też owce rasy szetlandzkiej, która w naszej okolicy nie jest szeroko rozpowszechniona. W ramach rewanżu Charlotte i Roger obdarowali nas prawie 2kg łopatką jagnięcą pochodzącą z ich hodowli.


Pieczona łopatka jagnięca

4-6 porcji

2kg łopatki jagnięcej
cała główka czosnku (ząbki nieobrane)
kilka gałązek świeżego rozmarynu
kilka gałązek świeżego tymianku
3 łyżki oliwy
kieliszek czerwonego wytrawnego wina
sól
świeżo zmielony czarny pieprz

Łopatkę natarłam oliwą, posoliłam, zmieliłam nieco pieprzu i obsmażyłam na patelni na dużym ogniu. Następnie przełożyłam do żaroodpornej brytfanki, czubkiem noża nacięłam mięso w kilku miejscach i włożyłam do nacięć igły rozmarynu. Dorzuciłam całe ząbki czosnku, gałązki tymianku i resztę rozmarynu, wlałam wino, przykryłam i w 150 stopniach C piekłam 3.5 godziny.

Mięso było delikatne, aromatyczne i tak pięknie upieczone, że elegancko odchodziło od kości. Łopatka jest tłusta, tak więc nie trzeba specjalnie jej podlewać, ponieważ nie wysycha podczas pieczenia. W zestawie mieliśmy gotowaną brukselkę, pieczone pomidorki i pieczone ziemniaki.

Inspirowałam się przepisem Jamiego Olivera z "Jamie at Home".

Lekko, łatwo i przyjemnie

Te trzy słowa najlepiej pasują do przepisu na rybę podanego przez Emigrantkę34 w Galerii Potraw. Zachęcam do rzucenia okiem na jej przepis, bo nieco go zmieniłam.

Przygotowanie tej potrawy to prościzna, a upieczenie zajmuje kwadrans. Zapewne tylko nieco dłużej trwa strawienie tego pysznego dania, bo jest lekkie i delikatne. Zachwyciła mnie odświeżająca mięta w połączeniu z delikatną rybą i kontrastujące z nią chrupiące migdały. Do tego słodycz pieczonych pomidorów. Poezja.

Komu potrzeba więcej jadła, proponuję dołożyć do ryby ćwiartki ziemniaków upieczone w oliwie i posypane solą.

Pstrąg tęczowy pieczony z migdałami i miętą

2 porcje

2 filety pstrąga tęczowego (możecie użyć innej ryby)
kilka plasterków cytryny
2-3 łyżki płatków migdałowych
kilka łyżek białego wytrawnego wina
garść listków świeżej mięty
kilka pomidorków koktajlowych (użyłam pomidorków na gałązce, ale mogą być luzem)
sól
świeżo zmielony czarny pieprz

Oskórowane filety pstrąga ułożyłam w naczyniu żaroodpornym wyłożonym papierem do pieczenia. Skropiłam winem, posoliłam, zmieliłam nieco pieprzu, a na górę położyłam plasterki cytryny. Następnie posypałam płatkami migdałowymi i miętą, zachowując kilka listków mięty do dekoracji. Dołożyłam pomidorki. Piekłam w 200 stopniach przez ok. 15 minut.

Fenkuł i czekolada w jednym stali domu

Często mam dylemat - czy na deser słodycze, a może na wytrawnie deska serów? Desery na bazie czekolady z minimalną zawartością kakao na poziomie 70% wydają się ten dylemat rozwiązywać. Niby słodkie, ale nie do końca. I też można je łączyć z pleśniowymi serami. Ale o tym kiedy indziej.

Dziś o kolejnym zaskakującym wykorzystaniu warzyw w deserze. Obok, jakże znanego ciasta marchewkowego, piekłam z powodzeniem ciasto czekoladowe z burakami, w planach mam jeszcze inne, ale o tym też nie dziś. Dziś w roli głównej wystąpią gorzka czekolada i koper włoski (fenkuł).

Przepis znalazłam w książce jednego z moich ulubionych szefów kuchni, faceta rodem z Yorkshire, którego desery potrafią powalić na kolana. Może to być zwykła tarta z agrestem, ale w jego wykonaniu wygląda bardzo apetycznie. Moje dzisiejsze źródło to "Desserts" Jamesa Martina.


Pieczony mus czekoladowy z kandyzowanym koprem włoskim


6-8 porcji

Mus

1/2 bulwy kopru włoskiego, pokrojonej na bardzo cienkie plasterki
300g gorzkiej czekolady o minimalnej zawartości kakao 60% (użyłam 70%)
150g niesolonego masła
6 jajek
50g cukru drobnego (użyłam złocistego)
150g kremówki (do serwowania, pominęłam)

Czekoladę wraz z masłem rozpuściłam w kąpieli wodnej (dla niewtajemniczonych - umieściłam je w misce, a tę na garnku z parującą wodą, trzymałam na małym gazie, co chwilę mieszając do rozpuszczenia składników). Odstawiłam do ostygnięcia.

Oddzieliłam żółtka od białek. Żółtka miksowałam 30 sekund z dwoma łyżkami cukru, a białka ubiłam na sztywno z resztą cukru. Masę czekoladową zmiksowałam z żółtkami, a następnie dodałam 1/3 ubitych białek, łyżką wymieszałam z masą czekoladową i dodawałam resztę białek po trochu, delikatnie mieszając, aby masa zachowała puszystość.

Masę przełożyłam do okrągłej 20cm formy, wyłożonej papierem do pieczenia oraz cienko pokrojonym fenkułem i piekłam przez 20 minut w 180 stopniach C. Studziłam w otwartym piekarniku. Mus opada, nie należy się tym przejmować.


Kandyzowany koper włoski

1 1/2 bulwy kopru włoskiego, pociętego na plastry
100g cukru drobnego
100ml wody

W czasie kiedy mus się piekł, resztę fenkułu włożyłam do garnka z cukrem i wodą, zagotowałam i trzymałam na małym ogniu 25 minut. Wyłożyłam plastry kopru na papier do pieczenia i zostawiłam do ostygnięcia.

Mus serwuje się z kawałkiem kandyzowanego kopru i wg Jamesa z łyżką bitej śmietany. Śmietanę pominęłam, ale luby próbował z lodami waniliowymi i też pasują. Mus należy przechowywać w temperaturze pokojowej - trzymany w lodówce stanie się zbyt zbity.

Gdybym była w Lublinie...

... to na pewno poszukałabym cebularzy w lokalnych piekarniach. Pierwszy raz przepis na cebularze zobaczyłam w Galerii Potraw. Umieściła go Agao_72, której dziadek w latach czterdziestych ubiegłego stulecia otworzył piekarnię w Lublinie i to od niego nauczyła się robić cebularze. Na szczęście postanowiła podzielić się tą wiedzą ze światem, a ja zakochałam się w tych cebulowych plackach.

Cebularze to jeden z popularniejszych wypieków tradycyjnych w województwie lubelskim i na pewno istnieje jedna, słuszna receptura, ja natomiast wypracowałam swój ulubiony przepis. Jedyne czego mi brakuje w osiągnięciu idealnego smaku, to piec opalany drewnem.


Cebularze

Na 8 sztuk:

Ciasto:

350g mąki pszennej chlebowej
150g mąki chlebowej pszennej z pełnego przemiału (możecie użyć tylko mąki białej, ale uważam, że dodatek mąki z pełnego przemiału nadaje cebularzom "ząb")
7g suchych drożdży
łyżeczka soli
3 łyżki stopionego masła
ok. 300ml letniej wody

Wszystkie składniki wymieszać, wyrobić dokładnie do uzyskania sprężystego ciasta. Można zrobić to ręcznie, za pomocą stacjonarnego miksera, albo maszyny do chleba. Jeśli wyrabiacie ciasto ręcznie lub mikserem, to po wyrobieniu należy kulę ciasta włożyć do miski, przykryć ściereczka i zostawić w ciepłym miejscu, aż podwoi swoją objętość. Jeśli natomiast korzystacie z maszyny do chleba, to wszystkie składniki trzeba umieścić w misie i włączyć program "dough".

Nadzienie:

4 cebule pocięte na sporą kostkę
3 łyżki czarnego maku
ok. 30g masła
kminek lub ziarna kopru włoskiego (opcjonalnie)

Cebulę podsmażam na małym ogniu na maśle, aby zmiękła. Mieszam z makiem i koprem włoskim. Pozostawiam do ostygnięcia.

Wyrośnięte ciasto dzielę na 8 części i formuję rękoma placuszki. Na środek każdego nakładam nadzienie.

Cebularze układam na blaszce wyłożonej papierem do pieczenia, przykrywam ściereczką i pozostawiam w ciepłym miejscu, bez przeciągów do ponownego wyrośnięcia, na ok. 30-40 minut. Piekę w piekarniku rozgrzanym do 190 stopni C. przez 15-20 minut. Upieczone cebularze są ładnie zarumienione, a opukane od spodu wydają głuchy odgłos.

Najlepiej smakują jeszcze ciepłe, z lekko solonym masłem.

Co dobrego w Yorkshire?

Życie rzuciło mnie do Północnego Yorkshire, które słynie ze swej wyśmienitej wołowiny. Czyste powietrze, soczysta trawa przez cały rok, odpowiednio długie dojrzewanie mięsa po ubiciu - to wszystko sprawia, że lokalna wołowina rozpływa się w ustach. Dlatego też często gości na naszym stole.

Wołowina dobrze sprawdza się w potrawkach z dodatkiem ciemnych piw, takich jak stout, ale czy porter, natomiast jeden z klasycznych przepisów francuskich łączy ją z wytrawnym, czerwonym winem. W przepisie, który dziś podaje użyłam wina, bo akurat miałam resztki z poprzedniego wieczoru, ale możecie użyć ciemnego piwa, a jeśli nie uznajecie alkoholu – bulionu warzywnego. Najczęściej jednak wołowinę duszę z piwem - taka nam najbardziej smakuje, a lokalny browar oferuje ciekawe wyroby.

Potrawka z wołowiny na czerwonym winie

Na 4 porcje:

4 łyżki neutralnego oleju roślinnego (np. słonecznikowego)
1kg wołowiny (kupiłam wołowinę do potrawek, już pokrojona w ok. 3cm kostkę, można użyć po prostu gulaszowej, albo pokroić na większą kostkę kawałek pieczeniowy, czy tańsze rodzaje steków)
3-4 marchewki, obrane i pokrojone w grubsze talarki
2 cebule, obrane i pokrojone w ósemki
2 ząbki czosnku, obrane i pokrojone w plasterki
400g puszka krojonych pomidorów
garść suszonych grzybów, namoczonych przez ok. 20 minut w filiżance cieplej wody (wodę spod moczenia grzybów zachowajcie)
ok. 200ml czerwonego wytrawnego wina
garść świeżych ziół, takich jak tymianek czy rozmaryn (można użyć suszonych, smak będzie nieco inny)
sól i świeżo zmielony czarny pieprz

W sporym garnku, z grubym dnem rozgrzałam olej i na dużym ogniu obsmażałam partiami mięso. Gdybym wrzuciła całe mięso jednocześnie, to nie obsmażyłoby się, tylko zaczęło wydzielać sok - ma się ściąć z zewnątrz i lekko zbrązowieć. Mięso smażyłam więc w czterech porcjach, usuwając obsmażoną na talerz, przed podaniem kolejnej.

Następnie na nieco już przypalonym dnie (to nadaje potrawie ciekawy smak i kolor), obsmażyłam krótko cebulę, czosnek i marchewkę. Włożyłam mięso, dodałam grzyby wraz z wodą, w której się moczyły, wino, puszkę pomidorów, ok. ¾ puszki wody i wrzuciłam zioła związane nitką w pęczek. Potrawa nasyci się ich smakiem i aromatem, a wygotowane można łatwo usunąć przed jedzeniem. Lekko posoliłam i zmieliłam sporo czarnego pieprzu. Przykryłam i dusiłam pod przykryciem, na małym ogniu przez ok. 2 godziny.

To danie można przygotować w żaroodpornej brytfance i piec w piekarniku pod przykryciem, przez ok. 3-4 godziny w temperaturze 120C.

Przed podaniem lubię udekorować potrawkę świeżymi ziołami. Najbardziej smakuje nam ze świeżym domowym pieczywem, które można maczać w sosie. Pasują też gniecione, kremowe ziemniaki, albo polenta.

Królowa jest tylko jedna

Pomidorówka. Przygotowywana na setki sposobów, od dzieciństwa była moja ulubioną zupą. Mamina na chudym rosole, z marchewka i makaronem jajecznym, babcina na pomidorach zebranych własnoręcznie z krzaka, orientalna z nutą kolendry i mleka kokosowego - nie ma znaczenia. Pomidorowa zawsze smakuje dobrze. Czerwień - odważna, dynamiczna. Wzmaga apetyt. Koniec i kropka.


Zupa pomidorowa z kluseczkami serowymi

Na 4 porcje:

Łyżka oliwy
1 duża posiekana cebula
2 posiekane ząbki czosnku
2x400g puszki pomidorów (krojonych lub w całości)
ok. litr bulionu warzywnego lub drobiowego
szczypta cukru
sól, świeżo zmielony czarny pieprz
świeże zioła do dekoracji (bazylia, oregano lub tymianek)

Na kluseczki:

ok. 150g startego żółtego sera (lub zmielonego na drobno w malakserze - to dobry sposób utylizacji obsychającego w lodówce sera)
jajko, rozkłócone
2 łyżki mąki
świeżo zmielony pieprz
drobno posiekane świeże zioła (użyłam tymianku)


Na oliwie smażę cebulę do momentu, aż zmięknie, następnie na minutę dodaję czosnek. Ciągle mieszam, pilnując, aby nie zbrązowiał - byłby wtedy gorzki. Dodaje 2 puszki pomidorów, duszę kilka minut pod przykryciem i dolewam bulion. Gotuje ok. 10 minut.

W tym czasie mieszam wszystkie składniki na kluseczki.

Zupę miksuję blenderem, doprawiam cukrem, solą i pieprzem. Zostawiam na ogniu, aby cały czas lekko bulgotała.

Za pomocą dwóch łyżeczek do herbaty kształtuję kluseczki i wkładam je go gotującej się zupy. Po 3 minutach zupa jest gotowa. Nakładam na talerze, posypuję świeżymi ziołami i świeżo zmielonym czarnym pieprzem.