21 grudnia 2011

York przedświąteczny

Jedno z moich ulubionych miejsc. Klimatyczne, przepełnione historią miasto. Zapraszam na spacer - tak prezentował się York w ostatni weekend przed świętami. Monumentalna katedra, urokliwe uliczki, spacer nad rzeką Ouse (do której wpada nasza wioskowa Ure), fantastyczne muzeum kolejnictwa, smakołyki kuszące w witrynkach cukierni - mam nadzieję, że dadzą Wam chwilowe wytchnienie od przedświątecznej bieganiny.











 


 



14 grudnia 2011

Kulinarne podarki vol. 7




Dla szybkiego poglądu wszystkim zainteresowanym robieniem kulinarnych prezentów świątecznych podaję odnośniki do poprzednich sześciu wpisów:

Likier pomarańczowy arancello z korzennymi przyprawami
Sól miętowo - rozmarynowa 

A dziś orzechy i migdały w jednej z moich ulubionych form, czyli słodko - pikantnej glazurze. W internecie jest sporo przepisów na tego typu smakołyki, ja jednak wypracowałam swoją ulubioną mieszankę przypraw, której używam też do aromatyzowania popcornu. I sekretem jest też solone masło. Zachęcam do zrobienia, może nawet jako przekąskę, choć te orzechy zapakowane do ładnych słoiczków moim zdaniem stanowią ciekawy i smaczny prezent.


Słodko - pikantna mieszanka orzechowa 

2 porcje 

200g dowolnych orzechów i/lub migdałów (na potrzeby tego wpisu użyłam 100g połówek włoskich orzechów i 100g całych, nieblanszowanych migdałów)
ok. 30g solonego masła, stopionego
1 łyżka oleju słonecznikowego
¼ łyżeczki pieprzu cayenne
¼ łyżeczki mielonego kuminu
¼ łyżeczki wędzonej papryki w proszku 
½ łyżeczki mielonego cynamonu
1 płaska łyżeczka przyprawy korzennej (użyłam mixed spice, może być przyprawa do piernika)
2 łyżki płynnego miodu
2 łyżeczki ziaren sezamowych 

Piekarnik nagrzałam do 150 stopni C i wyłożyłam dużą blaszkę papierem do pieczenia.

W misce wymieszałam masło ze wszystkimi przyprawami, olejem, jedną łyżką miodu, następnie dorzuciłam orzechy i migdały. Dokładnie wymieszałam, aby masa pokryła orzechy i migdały, następnie wyłożyłam je na blaszkę, w jedne warstwie, starając się zachować między nimi małe odstępy.

Wstawiłam do piekarnika na 10 minut, a po tym czasie skropiłam resztą miodu i piekłam kolejne 5 minut. Następnie posypałam sezamem i piekłam jeszcze 5 minut. Trzeba kontrolować piekarnik, bo miód lubi się przypalić i być gorzki.

Po upieczeniu od razu wyciągnęłam blaszkę z piekarnika i odstawiłam do całkowitego ostygnięcia.

Orzechy i migdały przełożyłam do słoiczków i szczelnie je zakręciłam. Myślę, choć jeszcze nie próbowałam, że szczelnie zamknięte powinny wytrzymać przez ok. miesiąc.

13 grudnia 2011

Pomagamy Kubie

Kochani, 

Po raz kolejny  blogerzy kulinarni zorganizowali się w szczytnym celu. Pod patronatem Pani Moniki Mrozowskiej (aktorki znanej z takich seriali jak "Rodzina Zastępcza" czy "Hotel 52") oraz Pana Tomasza Jakubiaka (szefa kuchni znanego m.in. z Kuchnia TV oraz programu "Dzień Dobry TVN") zostały wydane  kalendarze kulinarne w dwóch wersjach na 2012 rok. Dochód z ich sprzedaży zostanie przeznaczony na rehabilitację Kuby, który urodził się z ciężką wadą serca. Wszystkich zainteresowanych pomocą Kubie oraz aktualnościami na temat jego rehabilitacji zapraszam na blog prowadzony przez jego dzielną mamę.

Kalendarze znajdziecie:


W opcji KUP TERAZ, w cenie 50 złotych za sztukę (+ koszty wysyłki):



I z możliwością licytacji, cena wywoławcza 30 złotych (+koszty wysyłki):



Ilość kalendarzy jest limitowana, każdy zawiera 13 przepisów. Zapraszam do kupowania, licytowania, pomóżmy wspólnie Kubie. Aby kupić kalendarz nie trzeba być zarejestrowanym użytkownikiem serwisu Allegro. 

Dziękuję bardzo i pozdrawiam!



10 grudnia 2011

Kulinarne podarki vol. 6

Oj, jestem złą, złą blogerką. W zeszłym roku byłam lepiej zorganizowana i udało mi się przedstawić Wam aż pięć propozycji na kulinarne prezenty świąteczne.* Pamiętacie je jeszcze? Wklejam odnośniki do nich, może komuś się przydadzą i w ty roku, może ktoś przeoczył, może są tu nowi czytelnicy.  


W tym roku najprawdopodobniej dorzucę tylko dwie propozycje, ale serdecznie zapraszam do obejrzenia całego działu "prezenty kulinarne", bo oprócz wyżej wymienionych są inne (niestety sezonowe) chutneye, ale i kruche ciasteczka, które z powodzeniem piekłam do świątecznych paczek. Nic nie stoi na przeszkodzie, aby o tej porze roku wykonać np. karmelizowaną cebulę, która w niektórych delikatesach potrafi być dość droga. Zachęcam gorąco do zrobienia prezentów własnoręcznie - dla wielu foodies (czy ktoś wymyślił już polski odpowiednik?) takie prezenty to wielka frajda - zarówno robić je i dostawać w prezencie. Ale dosyć tego wstępu i tłumaczenia się. Czas na pierwszą w tym sezonie propozycję.

Jest to likier, na który przepis znalazłam w jakimś starym numerze "Good Food", oczywiście nie byłabym sobą, gdybym go nie zmieniła. Nazwany został arancello, gdyż przypomina trochę znany likier z cytryn - limoncello, ale ma dodatek korzennych przypraw. W sam raz na zimowy wieczór.


Likier pomarańczowy arancello z korzennymi przyprawami

ok. 0.75l

skórka obrana cienko z 5 małych pomarańczy (bez tej białej warstwy)
mały kawałek kory cynamonowej 
laska wanilii, nacięta (opcjonalnie)
3 strączki kardamonu (użyłam zielonego)
5 goździków
500ml czystej wódki
250g drobnego cukru
250ml wody

Skórkę pomarańczową, cynamon, wanilię, kardamon i goździki zalałam w słoiku wódką i zamknęłam szczelnie. Zostawiłam na 7 dni, codziennie wstrząsałam lekko słoikiem.

Po tym czasie do słoika dodałam wodę z rozpuszczonym w niej cukrze i zamknęłam na kolejne 5 dni, codziennie potrząsając lekko słoikiem.

Przecedziłam do butelki, zachowując korę cynamonową i dwa paski skórki pomarańczowej, jako element dekoracyjny. Można dorzucić goździki czy strąki kardamonu do dekoracji, jak ktoś ma ochotę.

* już wiem, czemu w zeszłym roku miałam więcej czasu! Nawaliło śniegu, w związku z małym ruchem w biznesie szef nas puszczał do domu ok. 16, także dlatego, żebyśmy gdzieś nie utknęli w jakiejś zamieci, a centrum fitness było w ogóle nieczynne wieczorami.  Tak było! (kiedy tu był ten brzeziniak, co co już teraz nie ma ;) )

6 grudnia 2011

Pani Pasztetowa (wpis podwójny)


"Obraziłam się na świat

nie mieszkam tam gdzie


dawniej od miesiąca


mym domem jest lodówka


lubię jeść więc mało jest


miejsc gdzie mogłabym


czuć się szczęśliwsza


na białych drzwiach wywieszka


czarna a na niej na żółto


me nazwisko mam tu wszystko


czego trzeba święty spokój


i ulubioną porę roku


łapy precz nie dzielę się


jedzeniem ha ha ha...


czasami tylko żal


ogarnia mnie z powodu


braku miłosnych wzlotów


lecz właśnie wczoraj


coś zdarzyło się


pan pasztet poprosił mnie


o rękę zgodzę się


bo myślę że ja też


coś do niego czuję


znamy się krótko


lecz mam przeczucie że


miło będzie razem się zestarzeć


łapy precz nie dzielę się


jedzeniem ha ha ha"


I tak od jednej z moich ulubionych piosenek przejdę do opisu mojego ulubionego pasztetu. Ten bynajmniej nie starzeje się w lodówce. Jest gładki, kremowy, można by powiedzieć luksusowy, choć zrobiony z tanich, dobrych wątróbek drobiowych. Przykryty warstwą klarowanego masła stanowi elegancką przekąskę, a jeśli zaserwujecie go z tostowaną brioszką, to może będą się Wam ślizgać zęby, ale gwarantuję, że doznania smakowe niezapomniane. Stąd dziś dwa przepisy. Ten pasztet aż prosi się o maślaną brioche, a skoro niedawno upiekłam najlepszą w swoim życiu, to od razu wrzucę przepis. Brioche wykonałam dzięki  rekomendacji Krysi, samozwańczej kuchmistrzyni, a autorem przepisu jest nieoceniony Michel Roux (w oryginale nie ma manny, ale bałam się, że brioche nie wyjdzie z mojej nie pierwszej jakości foremki).


 

Pasztet z wątróbek drobiowych z brandy i tymiankiem 

6 porcji *

ok 450g wątróbek drobiowych, oczyszczonych, osuszonych  
150g masła + ok. 50 na przykrycie pasztetu 
1 szalotka, obrana i posiekana 
1 ząbek czosnku, obrany i posiekany 
listki obrane z 2-3 gałązek świeżego tymianku 
chlust brandy 
2 łyżki gęstej kremówki (użyłam tej o zawartości 50.5% tłuszczu)
nieco świeżo startej gałki muszkatołowej 
sól
świeżo zmielony czarny pieprz 
2-3 szczypty mielonych goździków

Na ok. 30 g masła usmażyłam na małym ogniu szalotkę, aż był miękka, ale nie brązowa. Dodałam czosnek  i 2 łyżeczki listków tymianku i smażyłam minutę. Zwiększyłam ogień pod patelnią. 

Wątróbki drobiowe posoliłam i zmieliłam sporo pieprzu, po czym wrzuciłam na patelnię z szalotkami i czosnkiem.  Smażyłam mieszając przez ok. 5 minut, dodałam gałkę muszkatołową, mielone goździki i wlałam brandy. Trzymałam na ogniu, aż nieco odparowała, następnie ściągnęłam patelnię z ognia i odstawiłam na bok, aby nieco ostygła.

Po kilku minutach zawartość patelni przełożyłam do robota kuchennego i zmieliłam na gładką masę. W ostatnim etapie mielenia dodałam resztę masła i śmietanę. Doprawiłam jeszcze solą i pieprzem. 

Masę przełożyłam na gęste sito i dokładnie przetarłam. To trochę pracochłonne, ale warte kilku minut roboty, bo powoduje, że pasztet jest naprawdę kremowy, aksamitny. Rozłożyłam do ramekinów i schłodziłam w lodówce przez parę godzin. 

Ok. 50g masła sklarowałam - dodałam do rondelka i na minimalnym ogniu podgrzewałam, aż wytrąciła się biała piana, którą delikatnie zebrałam z powierzchni. Pojawił się też biały glut na dnie. Dorzuciłam pozostałe listki tymianku i delikatnie łyżką, aby nie nabrać białego osadu przekładałam masło z tymiankiem na górę pasztetu w ramekinach. Przykryłam folią i zostawiłam w lodówce.

Pasztet konsumować maksymalnie do 7 dni od dnia produkcji. Przed podaniem wyjąć z lodówki, aby masło nieco odtajało. Idealnie pasują do niego małe korniszonki oraz maślana brioche, lekko przypieczona w tosterze. 



Brioche wg Michel Roux 

na jedną małą keksówkę

35 ml letniego mleka
7.5 g świeżych drożdży (lub 3.5g suchych aktywnych, albo 4g suchych błyskawicznych)
250g mąki
pół łyżki soli
3 jajka
175 miękkiego masła
1 łyżka cukru drobnego

masło do wysmarowania foremki
nieco manny
1 jajko, rozkłócone (opcjonalnie) 

Drożdże rozprowadziłam w mleku, używałam suszonych, więc musiałam chwilę odczekać aż się obudzą. W misie miksera połączyłam z mąką, solą i jajkami i wyrobiłam gładkie, elastyczne ciasto.

W międzyczasie ręcznym mikserem utarłam masło z cukrem na gładko. Następnie stopniowo, łyżka po łyżce wkręcałam maślany krem w ciasto. Gdy zniknęła ostatnia łyżka masła wyrobiłam ciasto jeszcze przez kilka minut, przykryłam i zostawiłam w zimnej kuchni na całą noc (można zostawić w temperaturze pokojowej na 2-4 godziny, aż wyrośnie).  Po pierwszym wyrośnięciu odpowietrzyłam ciasto - zamieszałam je szpatułką, bo na odpowietrzanie pięścią jak przy chlebie, jest zdecydowanie zbyt klejące i rzadkie. 

Keksówkę wysmarowałam masłem i wysypałam odrobiną kaszki manny. Przełożyłam ciasto do keksówki, przykryłam kawałkiem folii kuchennej i wstawiłam do lodówki na cały dzień. Może stać w lodówce do 24 godzin. 

Wyciągnęłam z lodówki na godzinę przed pieczeniem. Piekarnik nagrzałam do 180 stopni C (termoobieg). Przed pieczeniem posmarowałam rozkłóconym jajkiem. Można naciąć brioche, aby zapobiec niekontrolowanemu jej pęknięciu. Ja się bałam nacinać, aby ciasto nie opadło, ale brioche nie pękła za mocno. Piekłam, aż się zarumieniła i drewniana wykałaczka wbita w ciasto wychodziła zeń sucha.
 
Pu upieczeniu zostawiłam w formie, aby lekko ostygła, następnie wyłożyłam z formy i wystudziłam zupełnie na kratce. Przed podaniem do pasztetu pokroiłam na kromki i przypiekłam nieco w tosterze. Uwaga! Ze względu na dużą ilość masła, tosty z brioche lubią się przypalić, więc trzeba kontrolować stopień ich przypieczenia. 



 * tzn. 6 moich ramekinów, ale spokojnie na przystawkę ta ilość wystarczy nawet na 8-10 osób

2 grudnia 2011

Gdzie jeść? The Kitchin, Edynburg

Na wstępie jeszcze raz dziękuję tym, którzy głosowali na mój przepis w konkursie w marcu. 26 listopada udało mi się odebrać moją nagrodę - posiłek w wybranej przeze mnie restauracji, czyli The Kitchin w odnowionej dokowej dzielnicy Edynburga. To doświadczenie było warte każdego wydanego pensa i każdego dnia oczekiwania. Dziękuję Wam! I ostrzegam - to nie jest krótka relacja, nie potrafiłam się streszczać w przypadku tej restauracji. Serdecznie przepraszam za jakość zdjęć - do eleganckiej kopertówki mój Canon nie wejdzie, stąd użyłam starego aparatu -małpki, ale bez lampy - stąd zdjęcia są nieostre. Mam nadzieję, że opisy zrobią swoje.

Po kolacji wręczono nam listę dań i win, które spożywaliśmy

Pozwolę sobie zacząć od tego, że mimo, iż oboje z lubym jesteśmy wielkimi fanami dobrej kuchni, to nigdy nie mieliśmy okazji zjeść w restauracji uhonorowanej gwiazdką (lub kilkoma) Michelin. Przyznam to od razu - o ile ceny dań serwowanych na lunch są do przełknięcia, to uważaliśmy, że wydawanie grubych pieniędzy na kolację pewnie nie jest współmierne do radości całego doświadczenia, użytych składników czy serwowanych alkoholi. Ot, taki snobizm. Dziś wiemy oboje, że bardzo się myliliśmy. Z mojej relacji wywnioskujecie pewnie, że za podane dania powinno się płacić jednak dużo mniej, bo przecież taka głowizna, czy rybie policzki są tanie. Nie o to chodzi. Istotą wizyty w takim miejscu jest nie tylko jedzenie. Choć oczywiście - ono jest najważniejsze. Płaci się za otoczkę, za profesjonalną obsługę, za możliwość zadania pytania szefowi kuchni, który jest uważany za jednego z większych europejskich, jeśli nie światowych talentów. I oboje jesteśmy gotowi powtarzać to doświadczenie, nawet kosztem tego, że wyjdziemy na obiad do restauracji tylko raz w roku. Już myślimy o kolejnej wizycie w The Kitchin.

Zdjecie dzieki uprzejmosci Stripecom http://stripecom.co.uk/
Oboje bez momentu wahania zdecydowaliśmy się na menu degustacyjne, co więcej jest to menu niespodzianka. Byłoby szalenie trudno wybrać trzy dania z karty, a menu degustacyjne proponowało ich aż siedem zakończonych kawą lub herbatą z wyselekcjonowanymi petit four (dosłownie z francuskiego mały piec, małe ciasteczka, czekoladki, słodycze podawane na koniec posiłku, mogą być częścią deseru, lub być serwowane po nim). Co więcej menu obejmowało produkty pochodzące zarówno z morza i lądu. Spełniało wymagania nowicjuszy. 

Kilka słów o samym lokalu. Tom Kitchin, który praktykował w restauracjach z trzema gwiazdkami, otworzył The Kitchin w 2006 roku i już w 2007 roku zdobyła ona gwiazdkę Michelin. Tym samym stał się najmłodszym w historii szefem kuchni uhonorowanym tą nagrodą. Aby na nią zasłużyć nie dość, że trzeba popisać się kunsztem kulinarnym, ale także mieć pierwszorzędną obsługę i wykazać się niezmiennym wysokim poziomem zarówno obsługi, jak i serwowanych dań. Lista innych branżowych nagród jest bardzo długa. Sam lokal jest bardzo stylowy, schludny, bez zadęcia. Powitała nas recepcjonistka, odebrała nasze płaszcze i zaprowadziła do stolika. Ponieważ do menu degustacyjnego wybraliśmy zestaw win polecanych przez sommeliera, na przywitanie tego wieczoru poczęstowano nas lampką szampana. W oczekiwaniu na stolik, albo po skończonym posiłku można relaksować się w fotelach w pomieszczeniu przy barze, który to bar oferuje duży wybór alkoholi.

Zdjecie dzieki uprzejmosci Stripecom http://stripecom.co.uk/

Zdjecie dzieki uprzejmosci Stripecom http://stripecom.co.uk/

W sali restauracyjnej, na moje oko mogącej pomieścić między 40 a 50 nakryć, krzątała się obsługa, a jedna ze ścian jest częściowo przeszklona, co umożliwia podglądanie "teatru" gotowania, jaki ma miejsce w kuchni (a tam - sami faceci, w tym szef Kitchin, ok. dziesięciu kucharzy i uwaga: jedna młoda kobieta), idąc do sali minęliśmy gablotki z książkami szefa kuchni, które można kupić w recepcji.


Obsługa szalenie uprzejma, ale sympatyczna i dostępna, bez zadęcia, bardzo rzeczowa - odpowiadają na wszelkie pytania związane z serwowanymi daniami, każde danie zresztą poprzedzone jest krótkim opisem składników, szczególnie ciekawe dla tych, którzy są w The Kitchin pierwszy raz, albo jedzą coś nowego. Sommelier zsynchronizowany idealnie z kelnerami przynoszącymi kolejne dania. Dla pełni szczęści tłumaczy  krótko, acz treściwie dlaczego zdecydował się zaserwować takie, a nie inne wino do każdego dania.

Jeszcze coś, o czym muszę wspomnieć, bo z takim podejściem do klienta spotkałam się po raz pierwszy. Gdy luby zdjął marynarkę, od razu pojawił się ktoś, kto zaproponował, że odwiesi ją do garderoby na wieszak. Gdy wychodziliśmy do toalety, pozostawiona w nieładzie serwetka była natychmiast składana przez kogoś z obsługi, a gdy tylko zasiadaliśmy z powrotem za stołem ktoś pojawiał się z idealnym wyczuciem czasu, aby tę serwetkę rozłożyć nam na kolanach. "Także dlatego niektóre knajpy mają te gwiazdki, a zdecydowała większość ich nie ma" - powiedziałam do lubego. Dbałość o najmniejszy szczegół na każdym etapie, przy tym robione to w nienarzucający się sposób. Ale dosyć tego wodolejstwa. Pewnie jesteście ciekawi co zjedliśmy i wypiliśmy.


Na powitanie wraz z szampanem dostaliśmy dip z niebieskiego sera z zestawem warzyw i przekąsek do maczania. Pojawił się pan z wózeczkiem pełnym pieczywa i powiedział, że dzisiejszego wieczoru serwują różne gatunki pieczywa i spytał jaki rodzaj chleba sobie życzymy do naszych przystawek. Zdecydowaliśmy się na neutralny chleb na zakwasie (najlepszy chleb na zakwasie jaki jadłam w UK, poza tymi domowymi) . W białych rękawiczkach ukrojono nam po dobrej pajdzie.


Appetiser

Celeriac velouté served with chestnuts and apple
(Philipponnat Royal Reserve Champagne, France)

Przyszła pora na pierwsze danie: amuse bouche, małą zupkę na rozbawienie naszych buzi, jak sama nazwa wskazuje. A była to  aksamitna zupa z selera z grzaneczkami, jabłkiem i kasztanami. Velouté - jak nas poinformowano, czyli albo idealnie gładka gęsta zupa albo klasyczna francuska receptura na jasny sos na bulionie z zasmażką. Brzmi ciężko, gęsto i lepko? Wręcz przeciwnie. Była wręcz puchata, jeśli tak można powiedzieć u zupie, złamana kwaśnym jabłkiem i malutkimi grzaneczkami.


Shellfish Rockpool 

A rockpool of West Coast shellfish served with sea vegetables in a shellfish consommé
(Three Choirs, Coleridge Hill, Gloucestershire, England, 2010)

Przed przystawką czekało nas jeszcze jedno małe danie i zaserwował nam je sam Tom Kitchin. Przywitał nas w restauracji, spytał czy jesteśmy gotowi na menu, wytłumaczył ideę drugiego małego dania. W głębokich talerzach dostaliśmy ułożone misternie owoce morza, kawior i wodorosty. Szef wytłumaczył, że inspirował się tym, co najlepsze dają szkockie wody - ostrygi, krewetki, ogony racze. Powiedział, że mamy sobie wyobrazić, że to jest kawałek wybrzeża i nadchodzi przypływ - w tym momencie z porcelanowego garnuszka wlał nam do talerzy esencjonalny bulion (consommé) ze skorupiaków. Efekciarskie pomyślicie? Może trochę w tym popisywania się, ale smak! Od tych wszystkich świeżych owoców morza aż biło słodyczą. Kuleczki kawioru pękały radośnie, a bulion "spiął" to wszystko w jedną harmonijną całość.



Razor Clams (Spoots)

Razor clams from Arisaig, cooked to order and served with diced vegetables, 
chorizo and lemon confit
(Semillon “Margaret”, Peter Lehman, Barossa, Australia, 2005)

Czas na główną przystawkę - znowu co dobrego Szkocji dało morze, czyli okładniczki. Podane w ich podłużnej muszli, ale już posiekane z warzywami, chorizo, w niezwykle delikatnym, lekko cytrusowym śmietanowym sosie. Na górze konfitowana (wiem takiego polskiego słowa oficjalnie nie ma, confit - obróbka termiczna w dużej ilości tłuszczu i niskiej temperaturze) cytryna i kawałek kalmarów. Wyczyściłam chlebem puste muszle, tak mi było szkoda tego sosu! 



Pig’s Head & Scallop 

Boned and rolled pig’s head, served with seared hand-dived Orkney scallop and crispy ear salad
(Gewurztraminer Hugel, Alsace, France, 2009)

Po tym jeszcze nie był czas na jedno z dań głównych... To był czas na sztandarowe, jak nam powiedziano, danie szefa kuchni. A był nią mały kotlecik ze świńskiej głowizny, podany z ręcznie łowionym przegrzebkiem z Orkadów, smażonym chrupkim uchem świńskim, sosem z kuminu i sałatką, bardzo podobną do gęstego sosu tatarskiego. Głowizna zasługuje na szczególną uwagę - wieprzowina, która kryła się pod delikatną, kruchą panierką była lepka, delikatna i bardzo intensywna w smaku - kwintesencja wieprzowego smaku jest właśnie w tych kąskach, a nie polędwicy - pomyślałam.  Ucho świńskie było  niezwykle cienko pocięte, ułożone w misterną konstrukcję i usmażone - naprawdę chrupkie. Przegrzebek delikatnie usmażony, mięsisty, słodki i co ważne - ręcznie odławiany, jak dotąd nie wierzyłam, że to ma  taki wpływ na smak. Trzy różne smaki, trzy odmienne konsystencje. Potrójna radość dla podniebienia.


Monkfish 

Seared monkfish cheeks from Scrabster and local red mullet served with risotto and 
a lemon buerre blanc
(Etna Rosso, Tenuta Delle, Terre Nerre, Sicily, 2010)

Danie rybne, czyli jedno z dwóch dan głównych. Szef Kitchin trafił w mój czuły punkt - risotto. Delikatne, kremowe, polane klasycznym sosem z masła (beurre blanc) i cytryny. Na górze dwa kawałki ryby - policzek żabnicy, zwarty, mięsisty, ale delikatny, a także barwena, która rozpływała się w ustach.

  Woodcock 

First of the season Perthshire woodcock served with pumpkin, salsify and a sauce ‘salmis’
(Carmenere ‘Orzada’ Odfjell, Maule Valley, Chile, 2008)

Ostatnie danie przed deserem, to było danie mięsne. Przyznam szczerze - spodziewałam się dziczyzny, ptactwa, czy może sarniny. Nie spodziewałam się dostać trzech kawałków słonki, z których jeden to była połowa głowy z dziobem i móżdżkiem. Przyznam, że zatkało mnie chwilowo, ale gdy doniesiono mi miseczkę z wodą z cytryną i dodatkową serwetkę do oczyszczenia dłoni, zabrałam się rękami za obgryzanie nogi i chrupanie głowy. Osobliwe to było, ale bardzo smaczne. Pod spodem była usmażona, soczysta pierś. Nie lada gratka dla wielbicieli smaku dziczyzny - był bardzo specyficzny. Do tego wyrazisty ciemny sos, pure z dyni i kilka usmażonych kostek z wężymordu (inaczej skorzonery) i warzyw. Jako, że nie jestem wielką fanką smaku dziczyzny, to danie najmniej trafiło w mój gust. Było smaczne, ale chyba nie zamówiłabym go drugi raz, w przeciwieństwie do wszystkich pozostałych.

Przed deserem zaproponowano nam wybór serów i porto, ale musieliśmy odmówić. Ledwo dokończyliśmy poprzednie danie, a jeszcze czekał na nas deser.


Pumpkin 

Spiced pumpkin custard served with maple and pecan ice cream and candied pumpkin
(Kanu Kia-Ora late harvest, Stellenbosch, South Africa, 2008)

A na deser... Och deser. Zrobiony z... warzywa. Korzenny budyń z dyni serwowany z kandyzowaną dynią, pestkami dyni, cukrowym szkiełkiem i lodami z pekanów i syropu klonowego. Orgia smaków i cały wachlarz różnych konsystencji. Tu coś się rozpływało w ustach, tam coś chrupało. Dla mnie deser idealny.

Zachęceni widokiem świeżej mięty zrezygnowaliśmy z kawy na rzecz naparu ziołowego i zaserwowano nam po cztery małe słodkie przekąski - truflę z ciemnej czekolady, nugat z pistacjami, różowy makaronik i mini tartę z masą migdałową (frangipan). 100% tego co sama bym wybrała. Każdy kęs był rewelacyjny.


Kilka słów o winach. Dobór był moim zdaniem trafny, ale przyznaję, że nie jestem koneserem win. Konkretne nazwy, kraj pochodzenia i roczniki podałam w nawiasach przy daniach. Jedno wino nie do końca trafiło w mój gust, a było to wino zaserwowane z głowizną świńską. Rozumiem dobór wina intensywnego, mocnego, ale pewne nuty, jakby kwiatowo - owocowe nie trafiły do końca w mój gust. Natomiast wiadome było, że to tego dania wieprzowego, intensywnego, lepko - chrupiącego nie można podać delikatnego wina.  No cóż, to konkretne akurat nie było w zgodzie ze mną, a raczej jakaś jego nuta. Bardzo pozytywnie zaskoczyło mnie wino deserowe podane do budyniu z dyni. Nie jestem fanką win deserowych, być może nie piłam jeszcze tych smacznych. To wino mimo, że dość kwiatowe nie zniechęcało zbytnią perfumowatością, jeśli mogę to tak nazwać. Uzupełniało nasz deser bardzo dobrze. Moim absolutnym faworytem było wino drugie (angielskie - dla mnie nowość), a także te dwa podane do ryby (lekkie czerwone wino) i dania z dziczyzny - to ostatnie głębokie, intensywne, garbnikowe.

Kilka uwag końcowych. Szef kuchni, Tom realizuje ideę "From nature to plate" ("Od natury na talerz"  albo "Z natury na talerz"?), co przejawia się tym, że gotuje ze składników sezonowych i  dużej mierze lokalnych. To gwarantuje świeżość dań, a znajomość klasycznych francuskich technik gotowania i innowacyjność szefa kuchni powoduje, że do brytyjskiej kuchni wprowadzony jest powiew świeżości. Malkontentów narzekających na to, jak uboga jest brytyjska kuchnia powinno się wysyłać do The Kitchin na re-edukację.  

A i jeszcze ceny: za menu degustacyjne 70 funtów od osoby, za lampkę szampana na powitanie i lampkę wina o regularnym rozmiarze do każdego dania trzeba dopłacić 50 funtów od osoby. Woda mineralna uzupełniana przez cały wieczór przez kelnera to 4 funty. Napiwek nie jest doliczany automatycznie, ale dla stolików od 8 osób i więcej 10% będzie doliczone do końcowego rachunku.

Z całego serca i wszystkimi kubkami smakowymi polecam to miejsce. Muszę przyznać, że po paru dniach nadal nie pozbierałam szczęki z podłogi i ciągle żyję tą kolacją. 

Szef Tom Kitchin i ja :)



































The Kitchin
78 Commercial Quay
Leith, Edinburgh EH6 6LX
Tel. 0131 555 1755
Fax 0131 553 0608
Email info@thekitchin.com
Otwarte:

Wtorek - czwartek     12.15pm -2.00pm
                                  6.30pm to 10.00pm
Piątek - sobota          12.15pm - 2.00pm
                                  6.30pm to 10.30pm

Na stolik w sobotni wieczór czekaliśmy 5 miesięcy. Proszę to brać po uwagę przy ewentualnych planach.

26 listopada 2011

Śniadanie takie, że czacha dymi

Bardzo lubię korzenne zapachy i smaki, stąd z chęcią dołączam do akcji Ptasi, która po, jak myślę, udanej zeszłorocznej edycji zorganizowała ponownie Korzenny Tydzień.

Tym chętniej, że w grudniowym numerze miesięcznika "Good Food" trafiłam na przepis, który tak poruszył moją wyobraźnię, że nie upłynęło wiele czasu, a pyszne placuszki, śmiem twierdzić, że najlepsze jakie dotąd jadłam trafiły na nasze talerze. Są nieco podobne do polskich racuchów, ale jakby skrzyżowanych z amerykańskimi naleśnikami (pancakes) i proszę niech Was nie zdziwi wykończenie ich solonym masłem - ono tu idealnie pasuje, mieszając się z kwaskowatą żurawiną i słodkim syropem klonowym. 

W listopadzie mieliśmy je na śniadanie już dwa razy i ciągle nie możemy przestać o nich myśleć, tak więc pewnie za niedługo będzie kolejna powtórka. Spróbujcie koniecznie w jakiś zimny poranek, szczególnie jeśli potem wybierzecie się na spacer - to śniadanie daje kopa! 

W stosunku do oryginalnego przepisu mój różni się tym, że nie zrobiłam cynamonowego, a korzenne (piernikowe) masło, nie obierałam jabłka i nie odmierzałam żurawiny co do grama. 



Placuszki jabłkowo - żurawinowe z korzennym (piernikowym) masłem 

2-3 porcje 

Na placuszki:

150g mąki samowzrastającej (można ja zrobić samemu mieszając każde 150g mąki pszennej z pól łyżeczki proszku do pieczenia i pół łyżeczki sody)
pół łyżeczki sody 
szczypta soli 
1 jajko, rozkłócone 
ok. 140ml maślanki 
2 łyżki mleka 
ok. 40g stopionego masła 
1 nieduże jabłko, starte na dużych oczkach 
garść suszonej żurawiny 

nieco masła do smażenia i syrop klonowy do serwowania

Masło korzenne (piernikowe):

ok. 40g solonego (koniecznie!) masła 
1 łyżeczka przyprawy korzennej (do piernika)
1 łyżeczka drobnego cukru  


Najpierw przygotowałam masło. Nie za twarde posiekałam i ugniotłam dokładnie widelcem z przyprawą i cukrem. Uformowałam w mały, gruby wałeczek, zawinęłam w kawałek pergaminu i włożyłam do lodówki. 

W misce wymieszałam mąkę z sodą, solą i utworzyłam dołek w środku. Dodałam rozkłócone jajko i mieszając dolałam maślankę, masło i mleko. Gdy mieszanka była jednolita i nie było śladów suchej mąki dodałam starte jabłko i żurawinę i delikatnie wymieszałam. 

Na patelni rozgrzałam masło i nakładałam po kopiastej łyżce masy, tak aby uformowały się nieduże placuszki. Smażyłam z jednej strony, aż dół był ścięty i przyrumieniony, następnie chwilę z drugiej strony.

Serwowałam z plastrem piernikowego masła na górze polane syropem klonowym. I słowo daje, że jak teraz Wam o tym piszę, to mam ślinotok.

21 listopada 2011

Sezon na brukselkę, nie na leszcza

A kto brukselki nie je, ten leszcz. Żartuję oczywiście i dziś pokazuję zapowiadany przepis na brukselkę, szczególnie, że czuję się zdopingowana przez tych, którzy donieśli, że nawet niebrukselkowym smakowała ta brukselka duszona w soku pomarańczowym. Dlatego dziś bez dalszego przeciągania kolejna brukselkowa propozycja, tak pyszna, że mogę zjeść miskę samej brukselki na obiad i nie dopraszać się o nic więcej. Znowu brukselka z nutą słodyczy - dla tych, którzy nie przepadają za jej naturalną goryczką. 

Przepis znalazłam w grudniowym numerze "Good Food", ale nie trzymałam się go ściśle. 






Słodko - kwaśna brukselka z szalotkami i rodzynkami

4 porcje 

750g brukselki, twarde końce odkrojone i dół nacięty lekko na krzyż (dzięki temu ugotuje się równomiernie)
3 łyżki klarowanego masła 
2 średnie szalotki, obrane i pokrojone na cienkie plasterki 
szczypta cukru demerara 
nieduża garść rodzynek 
2 łyżki octu balsamicznego lub octu winnego czerwonego
kilka szczypt słodkiej papryki 
4 łyżki płatków migdałowych
sól 
świeżo zmielony czarny pieprz 

Zagotowałam posoloną wodę na brukselkę, wrzuciłam ją do gara i w tym samym czasie rozgrzałam masło w głębokiej patelni. Na masło wrzuciłam szalotki i na małym ogniu smażyłam przez ok. 8 minut, aż były miękkie. W drugiej suchej patelni uprażyłam płatki migdałowe. Do szalotek dodałam cukier i rodzynki i smażyłam mieszając przez kolejne 2 minuty, po czym wlałam ocet i pozwoliłam, aby się zagotował, zaczął bulgotać i nieco wyparował. Następnie do szalotek z rodzynkami dodałam ugotowane i odcedzone brukselki, wymieszałam dokładnie. Doprawiłam solą, odrobiną pieprzu, posypałam papryką i płatkami migdałowymi. Serwowałam od razu. Odgrzane też są smaczne, choć najlepsze zaraz po przyrządzeniu.

16 listopada 2011

Stało się (o flakach i odrobina historii)


Ugotowałam wreszcie flaki. Nie żebym miała związaną z nimi jakąś traumę, bo w moim domu rodzinnym się ich nie jadało, jednak jest to składnik raczej mało popularny. A już na pewno obecnie w Wielkiej Brytanii. W czasach Rewolucji Przemysłowej, szczególnie w północnej, industrialnej części kraju flaki były bardzo popularne wśród uboższej części społeczeństwa. Ugotowany krowi żołądek, skropiony octem był tani, szybki i łatwy do zjedzenia, był swoistym fast food tamtych czasów, gdy robotnik spędzał lwią część dnia w fabryce. Swoją drogą kupowało się ten specjał  tylko w niektórych miejscach, gdzie dokonywał się cały długi proces pozyskiwania i przygotowania flaków do spożycia, czemu towarzyszył nieciekawy zapach. Co ciekawe, ten okres w historii Wielkiej Brytanii związany jest ze znacznym pogorszeniem się jakości jedzenia. Duży przyrost naturalny spowodował, że przemysł spożywczy nie był w stanie sprostać wymaganiom rynku i w związku z utrzymaniem kosztów produkcji na niskim poziomie zaczął stosować tanie wypełniacze. Uderzyło to m.in. w jakość herbaty. Myślę, że z punktu widzenia historii żywności w Wielkiej Brytanii ten okres jest szczególnie ciekawy też z tego powodu, że z jednej strony na jedzenie nie było stać wielu ludzi, którzy ratowali się tanimi kąskami, ale z drugiej w związku z powstaniem i rozwojem kolei żywność w większej ilości i innego rodzaju była w stanie dotrzeć do każdego zakątku kraju. Poprawiła się też jakość produktów, dlatego, że były one szybciej transportowane. Ale o czym ja to miałam pisać? A, o flakach.

Dziś jest to składnik, który ciężko dostać, a i proces doprowadzenia flaków do atrakcyjnego wyglądu (nazwijmy to procesem wybielania), obgotowania ich wstępnie, aby były w miarę miękkie kosztuje swoje i za kilogram flaków trzeba zapłacić równowartość wołowiny na gulasz. To nie zachęca ludzi do kupowania flaków, a te nie pojawiają się nawet w dobrych sklepach rzeźniczych i trzeba je specjalnie zamawiać. Zamówiłam je więc i po przeanalizowaniu dostępnych w internecie przepisów zdecydowałam się ugotować flaki w stylu włoskim. Nie zdecydowałam się na tradycyjny polski sposób, dlatego, że miałam na uwadze lubego, który jednak cierpi na traumę flakową z dzieciństwa. Tak więc, oboje zjedliśmy te po włosku, są smaczne, choć nie jest to coś, co będziemy jadać regularnie. Myślę, że mój idealny przepis na flaki mam ciągle przed sobą.

Przepis jest kompilacją różnych z sieci, na zdjęciach wyglądały na gęstą potrawkę, mi wyszło coś w rodzaju zupy, acz dość treściwej. Od siebie dodałam majeranek, bo szalenie pasuje mi do flaków. Z tego co się orientuję, to najbliżej tym moim flakom do Trippa alla Romana (jeśli chodzi o składniki, bo pojawia się wino i pecorino).


Flaczki wołowe we włoskim stylu 

4-6 porcji 

750g flaków wołowych, oczyszczonych, wstępnie ugotowanych i pokrojonych na paseczki 
4 łyżki oliwy 
1 duża cebula, obrana
2 marchewki, obrane 
2 gałązki selera naciowego 
3 ząbki czosnku, obrane
150ml wytrawnego białego wina 
200ml bulionu (użyłam warzywnego)
2 x 400ml puszki siekanych pomidorów 
2 papryczki peperoncino 
2 liście laurowe 
kilka łyżeczek suszonego majeranku 
sól
świeżo zmielony czarny pieprz 
garść świeżej mięty 
garść świeżo startego pecorino (parmezan też może być) 

Seler naciowy, marchewki i cebulę posiekałam na bardzo drobno za pomocą robota kuchennego.

Do dużego, rozgrzanego garnka wlałam oliwę i wrzuciłam posiekane warzywa. Smażyłam mieszając przez ok. 5 minut. Następnie wlałam wino i trzymałam na ogniu, aż niemal całe wyparowało. Do gara wrzuciłam flaki, całe ząbki czosnku, liście laurowe, całe papryczki peperoncino, pomidory puszkowe wraz z sokiem, bulion, doprawiłam solą i pieprzem (dużo pieprzu!), dodałam majeranek, zamieszałam i zmniejszyłam ogień do minimum. Przykryłam i gotowałam przez 2 godziny, mieszając od czasu do czasu.

Serwowałam ze świeżą miętą i startym pecorino.

13 listopada 2011

Jesienny spacer i nowe oko (dużo zdjęć)

W związku z ciekawą przeceną nabyłam nowy obiektyw, Canon EF 50mm f/1.8 II i przyznam, że w natłoku zajęć ostatnio nie miałam czasu fotografować potraw na blog, ale pogoda w zeszły weekend była tak ładna, a światło sprzyjające, że zabrałam nowe oko na spacer nad rzekę. Dziś zapraszam więc na wycieczkę po mojej wiosce, podczas której udało mi się przetestować część możliwości nowego obiektywu, a także dostać ataku paniki na widok krów, śpieszących tłumnie w naszym kierunku. To mój pierwszy obiektyw stało ogniskowy, dopiero uczę się go, więc proszę o wyrozumiałość. Wszelkie rady, szczególnie dotyczące fotografowania jedzenia mile widziane. Zapraszam na jesienny spacer i pozdrawiam ciepło!