Rzecz o angielskim śniadaniu. Czyli jak nie narzekać na tutejszą kuchnię.

Ach, jaka jestem zmęczona! Ogólnie, gdyż nie śpię od piętnastu miesięcy, ale także marudzeniem tutejszej Polonii i narzekaniami na tę straszną angielską kuchnię. A że tłusto, a że kiełbaski smakują jak papier, a że jak można fasolkę na śniadanie, a już w ogóle kaszankę (i to tę ich suchą!) i tak dalej. A im bardziej podrążę temat, ty bardziej wychodzi na jaw, że Ci narzekający kupują produkty słabej jakości, albo stołują się w sieciówkach przy autostradach. To chętnie posłuchałabym opinii cudzoziemców na temat tej strasznej polskiej kuchni, gdyby zaserwowano im serdela z geesu z chlebem z margaryną. Pretensje można mieć do siebie za zły wybór produktów, lub/i za ich złe przygotowanie. Nie twierdzę, że wszystko jest cacy, nie twierdzę, że to śniadanie jemy 5 razy w tygodniu, ale w niedzielny poranek na lekkim kacu, co zdarzył nam się u nas w domu raz od ponad roku (prawdziwa historia!), to chyba nie było nic lepszego. Dobrej jakości tradycyjnym śniadaniem dogadzamy sobie zresztą co parę tygodni, kac nie jest obowiązkowy. 

Bekon 

Tutaj tzw. back bacon, z kawałkiem tłuszczu po boku. Kupowany u lokalnego rzeźnika, który wyroby wieprzowe ma z farmy oddalonej o kilkanaście mil. Na tej farmie świnie chodzą sobie wolno na powietrzu. Cena ok. 6-7 funtów za kilogram. 

Nie smażę. Po pierwsze nie trzeba mu tłuszczu, po drugie przy smażeniu lubi wypuścić mało apetyczny płyn. Na blaszkę, do piekarnika na 180 stopni C i do zarumienienia. 

Kiełbaski

Na zdjęciu kiełbaska wieprzowa bez dodatków, produkowana 45mil od nas. Harrogate Sausages zawierają 97% mięsa, reszta to przyprawy. Tutaj akurat chlust sosu Worcestershire. Kiełbaski te są dostępne w dobrych supermarketach i kosztują ok. 3 funtów za 6 sztuk. O kiełbaski produkowane lokalnie warto też pytać okolicznych rzeźników. I nigdy nie kupować nic, co ma mniej niż 80-85% mięsa. Albo mieć pretensje do siebie, że się nie czyta etykiet i je się coś, co smakuje jak papier.

Obsmażam szybko na małej ilości neutralnego oleju na patelni, potem na blaszkę i dopiekam kilka minut w 180 stopniach C.

Kaszanka (Black Pudding)

Czyli kaszanka. Kupuję produkowaną tuż za granicą Yorkshire, kilkadziesiąt mil od nas, w sąsiednim hrabstwie - Cumbrii, w cenie ok. 1,50 funta za 4 plastry. Wybierając kaszankę patrzę, aby miała kawałeczki tłuszczu (dzięki temu jest mniej sucha), możliwie miała świeżą krew, a nie tylko suszoną. Kwestia smaku kaszanki zależy głównie od przypraw, jedne są mniej, inne bardziej pieprzne, imbirowe, z nutą gałki muszkatołowej itd. Trzeba kupować różne i trafić w końcu na swój typ. I tak - angielska kaszanka jest bardziej zbita i sucha niż polska. Ale jest świetna! Jak w poprzednich akapitach - sprawdźcie lokalnych rzeźników: moi produkują sami black pudding, ale dla mnie jest zbyt tłusty. 

Kaszankę obsmażam z obu stron na neutralnym oleju, aż będzie lekko zarumieniona. 

Jajka 

Od kur z wolnego wybiegu (free range). Ja zawsze kupuję na targu z farmy oddalonej o ok. 30-40 mil od nas. Lokalne, etyczne, smaczne. Nie ma to, tamto. Cena 1 funt za 6 sztuk.

Pisać, że po prostu smażę na neutralnym oleju? Chyba nie trzeba. 

Fasolka w sosie pomidorowym (Baked Beans)

Nie ma tu filozofii. Kupuję te dostępne w supermarketach, skaczę po markach, patrzę tylko, aby nie było w składzie syropu glukozowego. Jakby miała czas, jak w czasach, gdy nie byłam mocno zajętą matką, to zrobiłabym sobie domową, o taką jaką pokazywałam w TYM wpisie. Ceny w zależności od marki wahają się między 60 pensów, a ok. 1 funta za puszkę. 

Fasolę hop do rondelka i podgrzewam. Żadnych mikrofalówek, aaaaaaaaa!

Inne dodatki 

U nas pieczone pomidorki koktajlowe (tradycyjnie połówki pomidorów grillowane), a także sezonowy akcent - pieczone szparagi, lokalne a jakże! Z sąsiedniego hrabstwa Lancashire, kupione na targu w piątek rano, są idealne na weekendowe śniadanie. Te, które lecą z drugiej półkuli nigdy nie będą takie smaczne. 

Z innych dodatków, na które nie mamy zwykle w domu ciśnienia (ale dostajemy w knajpach i hotelach na wyjazdach) można spotkać w angielskim śniadaniu to np. smażone pieczarki, hash brown (coś w rodzaju placka z ziemniaków smażonego na głębokim tłuszczu), w Cumbrii podają potato scone (rodzaj wypieku), a np. w Szkocji możecie zjeść nadziewane baranie żołądki, czyli haggis - który nota bene potrafi być zaskakująco pyszny!

Na zdjęciu nie widać brązowego sosu (brown sauce) - jest to dość wyrazisty, kwaśny sos z lekką słodką nutą. Tu znowu się wszystko rozbija o cenę. Najlepszy i niemal taki sam jak domowej roboty sos produkuje moim zdaniem firma TipTree, cena ok. 2 funtów. 

Tradycyjnie podaje się też do śniadania tosty, ale te u nas w domu raczej nie bywają, więc i tym razem nie było.

I co? Jedlibyście?

Pudding chlebowy z białą czekoladą. Wersja lux.

Kiedyś zrobiłam zupę cebulową, która godziła Anglików i Francuzów, a kto się interesuje nieco historią, ten wie, że te nacje nie miały dla siebie ciepłych uczuć. W mojej zupie waśni nie było - tradycyjna francuska receptura wdzięcznie przyjęła popularny angielski ser. Nie wierzycie? Zajrzyjcie do przepisu. 

Dziś w ramach godzenia zwaśnionych narodów mam tradycyjny brytyjski pudding chlebowy z francuskim akcentem, a nawet i z dodatkiem szkockiej mocy! To dopiero wybuchowa mieszanka. Ale smakuje rewelacyjnie, uwierzcie mi. Tradycyjnie pudding chlebowy wykorzystuje czerstwe pieczywo, ja dziś prezentuję wersję lux z croissantami, ale upewnijcie się przed wykonaniem tego deseru, że są to takie 2-3 dniowe rogale.

Pudding chlebowy w czterech fazach

Przepis dostałam od Pani, która nauczyła mnie piec tradycyjną tartę z Yorkshire, ale nieco go zmodyfikowałam. Znajdziecie go w kwietniowym wydaniu Miesięcznika Ludzi Wolnych Libertas. Zapraszam serdecznie!

Tradycyjna tarta z Yorkshire (wersja z serkiem wiejskim)

Tartę tę poznałam dzięki byłej szefowej mojej Sis. Pani choć urodzona w Lancashire, mieszka w Yorkshire od wielu, wielu lat, zajmuje się gotowaniem profesjonalnie i spod jej palców wychodzą prawdziwe frykasy. To ona zapoznała mnie z tym wypiekiem ponad 7 lat temu i pokazała sposób jego wykonania, który jest mniej tradycyjny, ale za to szybszy i mniej problematyczny.

Zacznę od początku. Tartę tę przygotowywano w Yorkshire przy okazji produkcji sera. Jeśli zajrzycie do mojego wpisu o mojej lokalnej wytwórni serów, to poczytacie tam o etapach przygotowywania tradycyjnych serów. Jeden z takich etapów to wydzielanie się grudek sera z mleka po dodaniu podpuszczki (ang. curd), potem oddzieleniu ich od serwatki i pakowaniu w formy, prasowaniu etc. I właśnie resztki tych grudek, tuż po produkcji sera, gdy są jeszcze świeże wykorzystywano do wypieku tej tarty. Dziś trudno dostać w sklepie świeży curd,  a nie każdy w domu ma czas i ochotę bawić się w jego produkcję specjalnie do tarty, no chyba, że jesteście serowarami. Stąd w dzisiejszych czasach curd można zastąpić serkiem wiejskim, a i myślę, że w polskich warunkach może jakimś dość tłustym pokruszonym twarogiem? Ten angielski serek wiejski jest jednak nieco inny od tego dostępnego w Polsce. Śmietanka jest gęsta i serek jest lekko solony. Tradycyjnie w cieście występował raczej smalec, ale dziś robi się ją na maśle. Ja nie przepadam za bardzo słodkimi ciastami, więc do bazy nie daję cukru, ale Wy możecie regulować to wedle Waszego gustu.

Frytki idealne

W piątek miałam ochotę na wycieczkę nad morze (Whitby, Scarborough) i po spacerze na obiad w stylu nadmorskiego bistro. Pogoda i chęć spania w sobotę po śniadaniu mnie pokonały. Więc pospałam w ciągu dnia 3 godziny (to musi być ciąża, mi się drzemki w ciągu dnia praktycznie nigdy nie zdarzają!), a po obudzeniu obiad ogarnęłam w domu. Poza kupnymi scampi (langustynkami w panierce), które nie były rewelacyjne (choć też nie straszne, co więcej dostępne w zamrażarkach każdego spożywczaka w UK), reszta domowych dodatków wynagrodziła brak wycieczki nad morze. Myślę, że było nawet lepiej niż w przeciętnym nadmorskim bistro! 

Dziś mam więc przepis na frytki idealne. Bardzo podobnie robiłam frytki pracując w profesjonalnej kuchni na początku mojej przygody z emigracją, ale potem metodę zmodyfikowałam wedle niektórych wskazówek Hestona Blumenthala. Ich zaletą jest to, że można przygotować je wcześniej (nawet do 3 dni) i tylko zarumienić przez kilka minut przed podaniem. To naprawdę są najlepsze frytki jakie jadłam. Dajcie proszę znać, jakie są Wasze sposoby na idealne frytki i czy znacie ten? 

Szynka na ciepło. Jak zaserwować?

Jeśli upiekliście swoją szynkę (przepis podawałam kilka dni temu), to może będziecie mieli ochotę wypróbować ją na ciepło w stylu brytyjskich dań z pubu? Ham (albo gammon), egg & chips to klasyka. U nas w domu była szynka świeżo upieczona i jeszcze ciepła, ale można podawać ją odsmażoną, z reguły w dość grubych plastrach. Do tego domowe frytki i jajko sadzone i można poczuć się jak w typowym brytyjskim pubie.

Paj (pie) z kurczaka, pieczarek i pora

As easy as pie (tak łatwe jak paj) - zwykli mówić Brytyjczycy, czyli bardzo łatwe, aby nie powiedzieć banalne. To danie być może banalne, ale idealne na jesienno-zimowe chłodne wieczory zagościło na stałe w menu wyspiarzy, którzy muszą się czasem bronić tego typu przysmakami przed wilgotnym klimatem. 

Tradycja pieczenia pajów na wyspach się czasów średniowiecza, a słuchy chodzą, że te zapiekanki podobno występowały już w czasach i na terenach starożytnego Egiptu i Imperium Rzymskiego. Dziś ich odmian występuje w Wielkiej Brytanii cała masa, nadzienie tradycyjnie jest mięsne (najbardziej popularne to wieprzowina, kurczak i wołowina, rzadziej jagnięcina i dziczyzna; są też paje rybne, ale te z reguły pieczone są z ziemniaczanym purée i o nich kiedy indziej…) schowane w „opakowaniu” z ciasta wyrabianego z udziałem smalcu czy łoju wołowego. 

Paje mogą być wykrawane z większej blachy i podane w porcjach, mogą być indywidualnie zapieczone w małych naczyniach, a także takie na wynos, w których całe nadzienie schowane jest w środku ciasta – idealne na piknik czy lunch.

Dziś na łamach bloga dla Zwierciadła - Grochalska po brytyjsku - prezentuję wersję obiadową, bardzo popularną, szczególnie z uwagi na fakt, że można wykorzystać do jej przygotowania obrane resztki z pieczonego kurczaka.

Zapraszam serdecznie i życzę miłego weekendu!

Kotlety z ziemniaków i...

...z mięsa kraba. Takie kotlety to klasyka na wyspach brytyjskich, które są rozpieszczane bogactwem świezych ryb i owoców morza. Przepis jest prosty, efekt bardzo smaczny, więc jeśli macie ochotę zrobić takie kotlety, to zajrzyjcie proszę na mój drugi blog pisany dla Zwierciadła "Grochalska po brytyjsku". Zapraszam!

Sconesy na wytrawnie. Z orzechami i serem.

Od wczoraj moje przepisy możecie znaleźć także na stronie miesiecznika "Zwierciadło". To właśnie z brytyjskich smakołyków będę gotować na blogu  "Grochalska po brytyjsku" - czasem tradycyjnie, czasem z nowoczesnym twistem, gdyż Wielka Brytania ma wiele do zaoferowania kulinarnie. 

Zapraszam serdecznie!

Subiektywny przewodnik po brytyjskich serach, odc. 2

Gwiazdą drugiego odcinka przewodnika po brytyjskich serach będzie jeden z serów hrabstwa, w którym mieszkam, czyli Yorkshire, które obfituje w pyszne sery. Tak więc na pewno sery z Yorkshire pojawią się w tej serii jeszcze nie raz. Dzisiaj zapraszam na Yorkshire Blue.

Jest to ser produkowany od 1995 roku i za jego produkcją kryje się ciekawa historia. Judy Bell, żona farmera, która w latach osiemdziesiątych dorabiała sobie na pół etatu w klinice osteoporozy, spotykała się w pracy bardzo często z problemem nietolerancji laktozy. Zagłębiła się w temat i odkryła, że często osoby z nietolerancją laktozy nie mają reakcji alergicznej na mleko owcze i może ono stanowić podstawę wyrobów mlecznych, którymi te osoby mogłyby się cieszyć. Judy zaczęła więc eksperymentować z mlekiem różnych ras owiec, przez lata dopracowywała receptury, pomagając jednocześnie na farmie, wychowując dzieci i prowadząc dom.

Wreszcie w 1989 roku założyła firmę (Shepherds Purse) i wprowadziła swoje sery na rynek, z roku na rok powiększając asortyment. Do dziś jest to mała firma rodzinna, choć angażuje już więcej ludzi i jest biznesem na pełen etat, a ich sery można znaleźć w każdym dobrze zaopatrzonym sklepie, także w sieciach supermarketów. 

Dziś skupię się na Yorkshire Blue, ale możecie być pewni, że w cyklu pojawią się inne sery z tej wytwórni, bo jadam je regularnie. Ten jest serem wegetariańskim, wytworzonym w całości z pasteryzowanego mleka krowiego i był to pierwszy ser wyprodukowany przez Shephers Purse właśnie z tego mleka. Zresztą producenci szczycą się tym, że był to pierwszy od trzydziestu lat niebieski ser z mleka krowiego wyprodukowany w Yorkshire. 

Jest to ser ręcznie robiony, dojrzewający przez ok. 8 tygodni, środek jest bladożółty i poprzeplatany niebieskimi żyłkami pleśni. Każdy ser jest obracany ręcznie co tydzień, aby zapewnić równomierne rozprzestrzenianie się pleśni i jednolitą konsystencję. Skórka jest bardzo miękka, wnętrze zwarte, ale kremowe. Smak lekko słony, z nutą orzechową. 

Yorkshire Blue zdobywa masę nagród w konkursach branżowych, m.in. złoty medal na konkursie World Cheese Awards w 2010 roku.

Region: Yorkshire 

Typ sera: niebieski 

Kształt: okrągły 

Mleko: pasteryzowane krowie

Podpuszczka: wegetariańska 

Cena: 15 funtów/kg 

Producent:  Shepherds Purse, 

Leachfield Grange, Newsham,

 Thirsk, North Yorkshire YO7 4DJ

http://www.shepherdspurse.co.uk/

Dales Food & Drink Festival, część 2

Zapraszam na drugą część fotorelacji z Dales Food and Drink Festival.  Pierwszą część mozecie obejrzeć pod tym linkiem.

***

Oprócz jedzenia i picia czekało też kilka innych atrakcji. Można było np. zobaczyć jak buduje się murki kamienne bez zaprawy (dry stone walls), co niestety jest wymierającym fachem w okolicy. Praca jest ciężka fizyczna, ale wymagająca wyobraźni przestrzennej. Z dumą mogę przyznać, że mój luby w okolicy uchodzi za bardzo dobrego dry stone wallera.

 Z innych fachów, można było zobaczyć strzyżenie owiec. Pan ze zdjęcia ma 50 lat doświadczenia w tym zawodzie.

 Piękna owca, rasy Swaledale...

...oraz ekspozycja pozwalająca dotknąć i poczuć różnicę między wełna pochodzącą z różnych ras owiec ( a brytyjskich ras jest ponad trzydzieści.)

A teraz powrót do tego, co smaczne.

Na festiwalu wiele stoisk proponowało swoje wypieki - nie zabrakło więc różnego rodzaju pieczywa, a także warsztatów z piekarzem - tam można było ubrudzić ręce i upiec swoje bułki.

Kolorowe alkohole, znowu - nie moja bajka, ale różnorodność kolorów przyciąga wzrok.

Frere Quenelle Liqueurs  - nie lada gratka dla wielbicieli likierów - bez konserwantów i innych głupich składników, jak zapewniał mnie mnich (?). 

Raydale Preserves, czyli co kupuję, gdy skończą mi się domowe chutneye. Produkowane w zaadaptowanej do tego celu starej stodole w Askrigg przez jedną rodzinę od 1978 roku. Bez chemicznych dodatków, bez środków żelujących.

Bruschetty kocham miłością wielką. Jedno ze stoisk proponowało niezły ich wybór. No, umówmy się, to nie jest typowe jedzenie z Yorkshire, ale za to pyszne. Zresztą na festiwalu było też stoisko z wyrobami włoskimi.

 
Swaledale Cheese to jeden z moich lokalnych serów i na pewno pojawi się w którymś z nadchodzących odcinków serii o brytyjskich serach.

Słodkości, słodkości - mdliło mnie od samego patrzenia! Pokazuję dla równowagi - wszak nie tylko serami i mięsiwem człowiek żyje!

Zobaczcie entuzjazm na ich twarzach! Mam nadzieję, że tyle samo pozytywnej energii wkładają w swoje słodycze. Na zdjęciach fudge - czyli coś delikatnie podobnego do naszych krówek. Jest to jednak masa dużo bardziej kleista i zwarta, w przeciwieństwie do naszych krówek, czy to kruchych, czy ciągutek.

Nie mogło oczywiście zabraknąć herbatników - obowiązkowego elementu każdej angielskiej herbatki. Podobno wyspiarze spożywają tych ciastek najwięcej na świcie. Zresztą co może zaskoczyć nowo przybyłych, to wybór ciastek w sklepach - maślane, imbirowe, owsiane i masa innych. Tradycja picia herbatki i zagryzania ciastkiem jest długa, związana z wilgotnych klimatem, a także zmianami jakie w Wielkiej Brytanii przyniosła rewolucja przemysłowa - robotnicy nie mieli czasu piec, za to herbatniki nierzadko maczane w herbacie były szybką i energetyzującą przekąską. W ten sposób ich masowa produkcja stała się szybko opłacalna i popularna.

U tego sympatycznego Pana kupiłam terrinę z dziczyzny (w składzie bażant i sarnina) - była bardzo smaczna. Pan, jak widać chętnie pozował, a następnego dnia, gdy wróciłam do niego dał mi zniżkę na zakupy. To się nazywa podejście do klienta. U niego też zaopatrzyłam się w wędzony czosnek - bardzo smaczny.

I na koniec wznoszę toast kolejnym typowo brytyjskim produktem - cydrem. Wielka Brytania produkuje go na potęgę. Pozostaje mieć nadzieję, że durni urzędnicy produkujący jeszcze durniejsze ustawy wprowadzą zmiany prawne, które ułatwią polskim producentom wytwarzanie cydru. Wstyd, żeby takie zagłębie jabłkowe jak Polska nie miało swoich rodzimych wyśmienitych i znanych w Europie cydrów.

Dziękuję za uwagę i wytrwałość!

Dales Food & Drink Festival, część 1

Yorkshire Dales - w tym rejonie w północnej Anglii mieszkam od ponad sześciu lat. Tu kupiłabym dom, gdybym wygrała na loterii. No, poza domami w dwóch innych miejscach, ale to naprawdę musiałabym być obrzydliwie bogata. Znaczna część Dales należy do parku narodowego (Yorkshire Dales National Park), tak więc zieleni, skał i dziczy tu nie brakuje. Nie brakuje tu też dobrego jedzenia. Zresztą mogłabym napisać to w odniesieniu do całego hrabstwa Yorkshire. Producenci od lat wygrywają tu nagrody w branżowych konkursach, stare są tradycje serowarskie czy browarnicze, pola rzepaku dają organiczny olej tłoczony na zimno, hoduje się tu bydło i owce różnych ras, funkcjonują tu farmy rzadkich gatunków świń, które pasą się na zielonej trawie. A trawa jest tu zielona cały rok. 

Brzmi jak bajka? Może tak. Kto tu choć raz był, może potwierdzić moje słowa.  Dziś postaram się Wam pokazać wycinek tego, co smaczne daje Yorkshire. Oto relacja z festiwalu jedzenia i picia, który odbył się w majowy długi weekend w miasteczku Leyburn. Trzy dni wypełnione jedzeniem, piciem, warsztatami, pokazami, muzyką - nie można było się nudzić. Ba! Nie dało się wrócić do domu na głodnego. 

Festiwal odbywa się od 2002 roku, a tym roku odwiedziło go ponad dwanaście tysięcy osób, zaprezentowało się ponad osiemdziesięciu producentów żywności, alkoholu, naturalnych kosmetyków, czy rękodzieła. Jest to, obok festiwali w York czy Harrogate jedno z najważniejszych wydarzeń branżowych w regionie.

Zapraszam na fotorelację.

Brytyjczycy uwielbiają babeczki z kremem - cupcakes. Ja nie jestem ich fanką, ale przyznaję, że te które miałam okazję widzieć na festiwalu to małe dzieła sztuki. Nie dziwię się, że niektórzy zamawiają je na weselne przyjęcia.  

"No denying times is hard, sir! Even harder than the worst pies in London!" ("Niezaprzeczalnie, czasy są twarde, nawet twardsze niż najgorsze paje w Londynie" Sweeney Todd). Kolejna rzecz, którą Brytyjczycy ukochali sobie to paje. Te, które miałam okazję próbować na festiwalu były rewelacyjne, nie jak te od Heleny Bonham - Carter w "Sweeney Todd". Co więcej, były to najlepsze paje wieprzowe jakie jadłam w życiu. Farmhouse Direct produkują paje z wieprzowiny rzadkiej rasy Gloucester Old Spot, ciasto jest niezwykle kruche i rozpływa się w ustach, a także wykorzystują bardzo ciekawe dodatki jak chutney z jabłek i cydru czy marmoladą z cebuli i serem Lancashire.

Jeśli o miłościach Brytyjczyków mowa, to nie może tu zabraknąć płatków owsianych. Owsianka to śniadanie bardzo popularne w Wielkiej Brytanii. Te ze zdjęcia to także ciekawe mieszanki płatków i np. kaszy quinoa i cynamonu. 

Skoro festiwal jedzenia i picia w Wielkiej Brytanii, to oczywiście nie mogło zabraknąć herbaty.  Na zdjęciu stoisko The Tea Experience.

Moreska, czyli taniec ludowy z długą historią i dzwonkami na nogach tańczących. Czasem są kije, czasem szable, układy nieskomplikowane. Jak to powiedział luby "to jest to co się robi, jak już się nie uprawia seksu". Nie wnikam. (To samo zdanie ma zresztą o grze w golfa.)

Cudowne oleje rzepakowe i produkty na ich bazie. Tłoczone na zimno przez Yorkshire Rapeseed Oil  bez chemicznych dodatków. Wersje aromatyzowane chilli czy bazylią równie smaczne, co naturalna jego wersja. Firma dba o to, aby nie tylko olej pochodził z rzepaku rosnącego w Yorkshire, ale także korzysta tylko z brytyjskich firm, które produkują dla nich opakowania czy etykiety. Lubię, popieram i z chęcią kupuję.

O syropach Country Cordials wspomniałam Wam przy okazji mojego syropu z lawendy i cytryny. Ta właśnie mnogość smaków i kolorów zmobilizowała mnie do eksperymentowania z syropami w domu. Kupiłam butelkę pokrzywowego, wybór jednego smaku był bardzo trudny. Co powiecie na rabarbar, pomarańczę i imbir w jednej butelce?

Czas na zasłużony lunch. Na tacce mam zestaw, który ugotowała Prett Tejura, na której prezentacji z trzech dań kuchni indyjskiej byłam dzień wcześniej. Prowadzi ona kursy kulinarne w Leeds, gotuje kolacje u klientów w domu, a także sprzedaje swoje domowe przetwory. Cud, miód i orzeszki. I niech Was nie zmyli mój ubiór - w pierwszy majowy weekend mieliśmy 5-8 stopni C!

Mięsne stoisko. Mam to szczęście, że zaopatruję się w nim na co dzień. Na pierwszym planie Kevin - jeden z moich trzech ulubionych rzeźników (którym piekę ciasta w zamian za kości; wtedy było ich dwóch, teraz jest i trzeci). Rzeźnicy pracują na stoisku mięsnym w moich bardzo dobrze zaopatrzonych lokalnych delikatesach Campbells of Leyburn. Myślę, że warto o nich wspomnieć, bo myślę, że to dość imponujące, że sklep prowadzony przez jedną rodzinę nieprzerwanie od 1868 roku. Obecnie prowadzi je piąte pokolenie rodziny Campbell.

Kippers - wędzone śledzie. Raczej dla smakoszy. Można doznać szoku, gdy dostaniemy je na śniadanie np. w Szkocji. Świeże i dopiero co uwędzone rozłpywają się w ustach. Na zdjęciu wędzarnia Port of Lancashire.

W ramach festiwalu osobny mały festiwal miały piwa i cydry pod partonatem Daleside Brewery. W wielkim namiocie można było spróbować  ponad trzydziestu gatunków piwa i dziesieciu cydrów z beczek. Szkoda, że musieliśmy wracać samochodem, bo z pewnością testowalibyśmy do upadłego. Jako fani Monty Pythona nie mogliśmy sobie rzecz jasna odmówić kupna piwa Holy Grail. To przepiękna gra słowna - skreślając dwie pierwsze litery z Grala wymawiamy resztę jak rodzaj angielskiego piwa - ale.

To jedno z moich ulubionych piw produkowane, tak jak i Holy Grail przez browar Black Sheep w Masham.

CDN...

Syrop dla kwiatożerców

W pierwszy przedłużony majowy weekend wybrałam się w końcu na Dales Food & Drink Festival. Piszę w końcu, bo mieszkam tu już ponad sześc lat, ale w poprzednich latach albo pracowałam i były to zawsze bardzo zapracowane weekendy, albo latałam do Polski, bo korzystałam z większej liczby dni wolnych. I tak jakoś się złożyło, że dopiero w tym roku pierwszy raz udało mi się dotrzeć na festiwal, gdzie królowało dobre jedzenie i picie. Ale nie o festiwalu chciałam dziś, bo o tym za parę dni, a o produkcie, który mnie tam szczególnie zaintrygował. 

Mowa o soku, czy raczej syropie do rozcieńczania, ale nie byle jakim. Domowej roboty, sprzedawanym przez pewnego pana za niemałe pieniądze, ale jak to zwykle bywa - mali producenci, którzy nie idą na kompromisy jeśli chodzi o jakość i nie produkują żywności masowo nie są w stanie zejść z wysokich kosztów. Ja więc jestem gotowa zapłacić za dobry produkt od małego wytwórcy, może nie w codziennych zakupach, bo nawet nie mam często takich okazji, ale na pewno na takim święcie jakim był ów festiwal.

Problem nie leżał więc w cenie. Problem leżał w podjęciu decyzji, który smak wybrać. Degustowałam, prowadziłam ożywioną dyskusję z panem, który produkuje te syropy i nie mogłam się zdecydować. Smaków było co nie miara. Moje ulubione to były rabarbarowy, pokrzywowy czy lawenda z cytryna. Syrop z czarnego bzu, tak lubiany przeze mnie i popularny, odpuściłam sobie - chciałam spróbować czegoś nowego. Kupiłam więc butelkę pokrzywowego i oddaliłam się z postanowieniem, ze po powrocie do domu ugotuje swój syrop. Oto co powstało. 

Syrop lawendowy z cytryną i limonką

ok. 800ml syropu 

750ml wody 

250ml drobnego cukru 

skórka obrana z jednej dużej cytryny (cienko, bez białej warstwy)

2 płaskie łyżki suszonej lawendy (do celów kulinarnych) 

sok z jednej limonki 

W rondelku rozpuścić cukier w wodzie i zagotować. Dodać skórkę cytrynową i gotować przez ok. 3 minuty. Wyłączyć gaz i dosypać lawendę. Przykryć i zostawić na ok. 30 minut. 

Odcedzić syrop, kwiaty lawendy i skórkę cytrynową wyrzucić i do syropu wcisnąć sok z całej limonki. Wymieszać. W tym czasie z dość burego koloru zrobi się pastelowo różowy. 

Syrop odcedzić raz jeszcze na muślinie, tak aby pozbyć się ewentualnych farfocli z limonki i zanieczyszczeń z kwiatów. Przelać do butelki i trzymać w lodowce. Spożyć w ciągu 2 tygodni.

Przepis dołączam do akcji Kwiatożercy 2012.

 

Rabarbar, szparagi i konkrety

Luby napomknął ostatnio, że dawno na blogu nie było konkretnych zestawów obiadowych. Rzeczywiście, jakoś opuściłam się w fotografowaniu naszych talerzy, gdy ląduje na nich popularne zestawienie: mięso, warzywa i coś do tego. Nie jest to trójca święta naszych codziennych obiadów, stąd może też nie miałam za wiele okazji, aby pokazać Wam takie konkrety. 

W zeszłym tygodniu zmobilizowałam się i zrobiłam zdjęcie naszego obiadu, który właśnie z takiej popularnej w wielu domach trójki się składał: mięso, ziemniaki, warzywa. I coś. A to coś z rabarbaru. I to z rabarbaru z Yorkshire, które słynie z tego warzywa.

Mamy tu tzw. trójkąt rabarbarowy (Rhubarb Triangle), tutaj znaczy w Yorkshire, ale w zachodniej jego części. To nieco ponad 20 km kwadratowych pomiędzy Wakefield, Morley i Rothwell. Były czasy, ze 90% światowej produkcji rabarbaru pochodziło właśnie z tego terenu, gdzie rabarbar uprawiany jest w specjalnych szopach już zimą, a obfite plony zawdzięcza się odpowiedniej kombinacji sprzyjających warunków. W Wakefield co roku odbywa się Festiwal Rabarbaru. To jest jedna z cech, które lubię u Brytyjczyków - potrafią z byle pierdoły uczynić święto i zorganizować imprezę z tej okazji. 

Szparagi mieliśmy, a jakże by inaczej - z Yorkshire. Pojawiły się już pierwsze brytyjskie młode ziemniaki. Gdyby nie pogoda, to naprawdę uwierzyłabym, że jest pełnia wiosny!

Rabarbarowy mus z octem balsamicznym

ok. 150ml 

1 łyżeczka oleju słonecznikowego

1 łyżeczka masła

1 szalotka, obrana i drobno posiekana 

kawałek świeżego imbiru, wielkości orzecha włoskiego, obrany i starty na papkę

2 łodygi rabarbaru, pokrojone na ok. 1 cm kawałki 

1 łyżka ciemnego cukru muscovado 

2 łyżki octu balsamicznego (użyłam supermarketowego) 

sól

świeżo zmielony czarny pieprz 

W małym rondelku rozgrzać olej z masłem i usmażyć na nim szalotkę, na małym ogniu, aż będzie miękka. Dodać imbir i smażyć jeszcze przez minutę. Następnie dorzucić rabarbar, cukier, ocet i zagotować, aż cukier się rozpuści. Zmniejszyć ogień, dodać nieco soli i pieprzu i gotować, aż rabarbar się rozpadnie i całość dość mocno zredukuje (ok. 15 minut). Trzeba mieszać, bo lubi się przypalić. Uwaga - to lubi pryskać. Następnie przetrzeć całość przez gęste sito i przełożyć z powrotem do rondelka. Można jeszcze chwilę pogotować, aby smak się skoncentrował. Podawać lekko ciepłe. 

Resztki tego musu zjedliśmy z serami na deser drugiego dnia - bardzo dobrze smakuje zamiast tradycyjnego chutneya.

Kurczak supreme* z cytryną i tymiankiem 

2 porcje 

2 kawałki kurczaka supreme 

2 łyżki oleju słonecznikowego

2 listki obrane z dwóch gałązek świeżego tymianku 

2 łyżeczki soku z cytryny 

sól 

świeżo zmielony czarny pieprz 

Piekarnik nagrzać do 180 stopni C (termoobieg) i przygotować blaszkę do pieczenia z kawałkiem folii aluminiowej. Skórę kurczaka lekko podnieść, aby zrobiła się kieszonka, sokiem z cytryny nasmarować mięso pod skórą, dodać nieco soli i pieprzu i włożyć listki tymianku. Przyklepać skore i przyprawić odrobiną soli i pieprzu z góry i od dołu kurczaka. Na patelni rozgrzać olej i jak będzie gorący, to położyć na nim piersi kurczaka, koniecznie skórą do dołu. Smażyć na średnim ogniu przez kilka minut, aż skórka będzie zarumieniona, następnie przełożyć na drugą stronę i smażyć przez ok. 2-3 minuty. 

Obsmażoną pierś przełożyć na blaszkę i luźno zawinąć w folię - ma być tam nieco luzu na cyrkulacje powietrza. Wstawić do piekarnika na ok. 20 minut. Na ostatnie 5 minut należy odkryć folię, aby skórka się nieco mocniej zarumieniła. Po wyciągnięciu z piekarnika odstawić na ok. 5 minut, aby mięso odpoczęło i soki rozprowadziły się równomiernie. Do piekarnika wsadzić szparagi. 

Pieczone szparagi z oliwą i wędzoną solą

2 porcje 

8-10 zielonych szparagów, twarde końce usunięte

1 łyżka oliwy 

sól wędzona w płatkach

Na blaszce wyłożonej folią aluminiową ułożyć szparagi i przykryć ich główki kawałkiem folii. Skropić oliwą i poczekać, aż kurczak się upiecze. Gdy kurczaka wyciągniecie z piekarnika, albo na 3-4 minuty przed wyciągnięciem go, wsadzić należy do niego (piekarnika, nie kurczaka) szparagi. Nie potrzeba im więcej niż 8-10 minut.To zależy jak długo chcecie pozwolić odpoczywać kurczakowi. Moim zdaniem 5 minut wystarczy, dobrze jest go przykryć kawałkiem folii, aby zbyt mocno nie wystygł.

W tzw. międzyczasie ugotować ziemniaki - jak lubicie. Ja ugotowałam w mundurkach i przed podaniem je obrałam i posmarowałam oliwą. 

I teraz jak to złożyć wszystko do kupy:

Kurczaka, który już odpoczął po pieczeniu pokroić na kilka plastrów i ułożyć na talerzu. Obok rozsmarować (albo po prostu położyć) po dorodnej łyżce musu, ugotowane ziemniaki i upieczone szparagi. Ziemniaki i szparagi posypać wędzoną solą. I obiad gotowy.

  

* pierś kurczaka ze skórą i kością od skrzydełka - ma ciekawszy smak niż filet i nie wysycha, dzięki skórze

Przepis dorzucam do akcji rabarbarowej.

Kawał mięcha czyli przerywnik od warzyw

Spokojnie, to tylko chwilowy przerywnik od dań bezmięsnych. Jak zapowiadałam pojawi się więcej wege przepisów, a dziś zapraszam na kawał pieczeni i szybki kurs-fotorelację, dzięki któremu zrobicie pyszny sos pieczeniowy bez dodawania "cudów-fixów" z torebki.

Pieczeń mięsna to element typowego niedzielnego lunchu w Wielkiej Brytani. Każdy szanujacy się pub, oraz nie mniej szanująca się gospodyni (czy też gospodarz, no chyba, że są wege) w niedzielę piecze kawał mięsa i podaje go ze wszystkimi tradycyjnymi dodatkami, czyli pieczonymi ziemniakami (najlepiej w gęsim lub kaczym smalcu), bukietem warzyw (najlepiej sezonowych, z wody lub pieczonymi), sosem spod pieczeni, a u mnie lokalnie także z Yorkshire puddingiem. Jest on przygotowywany z ciasta podobnego do naleśnikowego i wlewanego do gorącego smalcu w specjalne formy. W piecu następuje szybki jego wzrost i tworzą sie cudownie chrupiące kominy z ciasta, w które idealnie wpasowuje się sos pieczeniowy. Yorkshire pudding to jeden z moich ulubionych lokalnych smakołyków, fanstastycznie froteruje się nim talerz na zakończenie posiłku. W ogóle cały niedzielny lunch (Sunday lunch, Sunday roast) to jest jeden z tych zestawów, w których absolutnie zakochałam się po przyjeździe do Wielkiej Brytanii.

Najbardziej popularnymi mięsami podawanymi na niedzielny pieczony obiad są wołowina, jagnięcina, wieprzowina i kurczak. Mojego ulubionego pieczonego kurczaka już Wam pokazywałam, jagnięcina pojawiała się tu na blogu w formie pieczonej nogi czy łopatki, a dziś pokażę Wam bardzo prostą pieczeń wieprzową, do której używam ulubionych przypraw, a do niej bardzo, ale to bardzo niezdrowe crackling, czyli chrupki zrobione ze świńskiej, tłustej skóry (to natomiast można kupić w paczkach w formie chrupek, leży w sklepach z reguły na dziale z chipsami). O ile dobrze wyczułam lokalne puby oferują raczej minimalistyczną wersję z solą, pieprzem i ewentualnie tymiankiem.

Bardzo ważnym elementem takiego obiadu jest sos, który łączy te wszystkie elementy na talerzu. Anglicy tak kochają ten sos, że w mało ambitnych pubach, czy podrzędnych sklepach z danami na wynos serwują go czasem z samymi frytkami. I ja Wam dziś pokażę jak wykonać taki sos i to w czasie, gdy mięso po upieczeniu odpoczywa na desce. W ciągu 10-12 minut będziecie mieć gotowy sos, o głębokim smaku, pięknym kolorze, a producenci sosów w torebkach będą drżeli na jego widok w obawie, że rychło nadejdzie kres ich biznesu.

Z tym sosem wiąże się pewna zabawna anegdota. Otóż podczas wizyty w jednym z lokalnych pubów, gdzie wybraliśmy się na niedzielny lunch, luby został poinformowany w niemal konfidencki sposób przez jednego z pracowników pubu, który był Polakiem, że ma absolutnie nie zamawiać nic z tym brązowym sosem, bo kucharz go przyrządza z przypalonych resztek mięsa i warzyw, które zostały po pieczeniu mięsa. Jeśli Was to w tym momencie nie śmieszy, to zapraszam do przepisu na sos, a potem znowu do tej anegdotki.

Pieczeń wieprzowa z koprem włoskim i kolendrą

6-8 porcji

ok. 1.8kg nogi wieprzowej, bez kości, ale ze skórą, zwiniętej w roladę i związanej sznurkiem

3-4 łyżki neutralnej oliwy

łyżeczka ziaren kolendry, lekko zgniecionych w moździerzu

łyżeczka ziaren kopru włoskiego, jw.

łyżeczka suszonego tymianku

świeżo zmielony czarny pieprz

sól

2 marchewki, pokrojone na kilka części (nie trzeba obierać, wystarczy wyszorować)

2 pasternaki, jw.

2 cebule, jw.

4 ząbki czosnku, nieobrane

2 łodygi selera naciowego, pokrojone na kilka części

Na sos dodatkowo:

2 łyżki mąki pszennej

duży chlust wytrawnego sherry albo białego lub czerwonego wytrawnego wina

ok. 1 l bulionu warzywnego lub drobiowego

sól

pieprz

Piekarnik nagrzałam do 230 stopni C.

Do żaroodpornej brytfanki dodałam wszystkie warzywa.

Skórę na wierzchu wieprzowiny (jeśli nie zrobił tego rzeźnik) należy naciąć ostrym nożem, mniej więcej co 1-1,5cm. Ja już miałam naciętą, to raczej tutaj standard. Mięso dokładnie natarłam oliwą, a potem solą, pieprzem oraz tymiankiem, kolendrą i koprem włoskim, a następnie ułożyłam na warzywach. Wstawiłam do piekarnika. Trzymałam przez ok. 20 minut, aż na skórze pojawiły się bąble i zaczęła się spiekać. Wtedy skręciłam temperaturę do 180 stopni C.

Zasada pieczenia, której się trzymam przy pieczeniu takiej tłustej wieprzowiny, jest następująca: należy ją piec 20 minut w wysokiej temperaturze, a potem 20 minut na każde jej 400g wagi w nieco niższej temperaturze. Jeśli kawałek mięsa jest z kością, to dokładam jeszcze 20 minut pieczenia. Ten kawałek piekłam więc łącznie przez ok. 1 godzinę i 40 minut. Zaglądałam w trakcie pieczenie i gdy warzywa wydawały się bardzo suche, albo były bliskie przypalenia, to podlewałam je (nie mocząc mięsa!) odrobiną wody (lub bulionu, jeśli ma się go zapas).

Po upieczeniu wyciagnęłam mięso z brytfanki i położyłam na desce do krojenia. Odcięłam i ściągnęłam sznurek i za pomocą noża okroiłam warstwę tłuszczu z całą wierzchnią skórą. Temperaturę w piekarniku znowu podkręciłam w górę, do ok. 220 stoni C. Pieczeń zawinęłam dość luźno w folię aluminiową i pozostawiłam, aby odpoczęła - w tym czasie po mięsie rozchodzą się rownómiernie soki i nabiera ono większej kruchości.

Odzieliłam cały tłuszcz spod skóry wieprzowej i pozbyłam się go - nie będzie już potrzebny, swoje zadanie wykonał - chronił mięso przed wysuszeniem. Skórę położyłam na blaszce do pieczenia i wstawiłam na 10 minut do piekarnika, na ostatnie 2 minuty włączając grill. Nie mogę jeszcze do końca wyczuć piekarnika po przeprowadzce, więc na pewno zauważycie na zdjęciu, że skóra za mocno mi się spiekła, ale ja akurat lubię nawet taką. Gorsza jest niedopieczona.

A teraz sos. Brytfankę z warzywami postawiłam na kuchence i zebrałam nadmiar wytopnionego z mięsa tłuszczu. Tłuszcz wylałam, a do brytfanki dosypałam mąkę. Wymieszałam dokładnie, trzymając na ogniu, mąka pokryła warzywa, a ja starałam się zdrapywać z dna wszelkie kawałki mięsa, czy warzyw, które do niego się przykleiły - w nich jest najwięcej smaku. Nie jest istotne, czy z mąki zrobią się grudki, bo całość i tak trzeba będzie przecedzić. Smażyłam tak przez minutę, dodałam chlust sherry i zagotowałam, nastepnie dodałam dość ciepły bulion. Używając tłuczka do ziemniaków ugniatałam z grubsza warzywa, aby wydusić z nich jak najwięcej smaku. Całość gotowałam przez ok. 5 minut, a potem odcedziłam używając gęstego sita. Doprawiłam solą i pieprzem. Im dłużej sos będzie gotowany, tym bardziej gęsty, ale przede wszystkim intensywny w smaku będzie.

To wszystko na temat sosu. Czasem dodaje do niego mój sekretny (już nie [sic!]) składnik, czyli łyżeczkę galaretki porzeczkowej lub galaretki miętowej (dostępne są w delikatesach), ale akurat nie miałam. Szczypta cukru też potrafi zdziałać cuda. To co? Wracacie do anegdotki? (mrugam)

W czasie gdy wykonałam sos, mięso odpoczęło i było gotowe do krojenia, a skóra wieprzowa była tak chrupiąca, że nie pozostało nic innego, jak pokroic ją namniejsze kawałki i zaserwować obiad. Warzywa i ziemniaki w zasadzie robi się w tym samym piekarniku, podczas pieczenia mięsa. Ale o tym innym razem... 

Występy gościnne

Dla odmiany zapraszam na bardzo ładny blog o designie, gdzie oprócz masy ciekawych, miłych dla oka rzeczy znajdziecie mój przepis na ciasto herbaciane, skecz Monty Pythona o facetach z Yorkshire, a także mój nowy gadżet kuchenny. Po to wszystko zapraszam serdecznie na blog Funity, o TUTAJ.

Gdzie jeść? Tan Hill Inn, Reeth, Swaledale

W czasach gdy w Wielkiej Brytanii zamyka się dwadzieścia pięć pubów dziennie, albo tradycyjne puby są zastępowane przez te sieciowe z tanim komercyjnym piwem i wielkimi plazmami, na których wyświetla się przez cały dzień Sky Sport, pub w którym w kominku gra prawdziwy ogień, z kuchni pachnie domowym angielskim pajem, a nie kebabem, staje się prawdziwą perełką. A jeszcze jeśli jest to najwyżej położony pub w Wielkiej Brytanii, (1732 stóp, czyli 529 metrów npm.) to w ogóle warto tam pojechać. To nie jest może imponująca wysokość w porównaniu do polskich warunków, ale pamiętajcie, że w UK nie ma takich wysokich gór. 

 Pub i zajazd Tan Hill, położony jest w sąsiedniej dolinie Swaledale, niedaleko wioski Reeth i prowadzi do niego wąska, kręta droga. W dzień kiedy u mnie świeci słońce i jest nieco ponad 0 stopni C, w okolicach pubu można zastać prawdziwą zimę. Scenerię niczym w filmie "Fargo" dopełnił przejeżdżający radiowóz. Przed pubem można się poprzytulać do owiec, które zachowują się jak psiska. Owce są tam zwierzętami domowymi, ulubieńcami, tak samo jak psy oraz kot i są one stałym i charakterystycznym elementem tego miejsca.

Pub jest uroczy, właściciele sympatyczni, na barze leniwie przeciągał się kot, pod kominkiem spał pies, nie zważając na nic, co dzieje się dokoła. Po wypiciu pinty lokalnego piwa apetyt nam się zaostrzył, a zapach z kuchni zaczął uwodzić. Właścicielka zachwalała zupę (z marchewki i pomarańczy) - orgazm, jak sama twierdziła, ale my mieliśmy chrapkę na mięso. A konkretnie wołowinę długo duszoną w piwie, podaną w gigantycznym Yorkshire puddingu z kremowymi ziemniakami i gotowanym groszkiem. Tradycyjne angielskie jedzenie, proste i tak dobrze ugotowane, że gotowa jestem na to danie wracać i wracać. 

Wrócę tam na pewno, aby spróbować innych specjałów, a Was zachęcam do odwiedzenia, gdybyście byli w okolicy. To miejsce warte odwiedzenia, nie tylko z powodu dań tam serwowanych. To po prostu pub z charakterem, a tych może z czasem brakować na angielskiej mapie pubów. Jest także świetną bazą wypadową do górskich wycieczek. Gdybyście się zasiedzieli, za dużo wypili, albo złapała Was burza śnieżna, to można wynająć sobie pokój i spokojnie przenocować, a rano mieć zaserwowane pełne angielskie śniadanie. Czego chcieć więcej? 

Tan Hill Inn, Tan Hill

Reeth

Richmond

Swaledale

North Yorkshire Dales

DL11 6ED Tel. (01833) 628 246  

E-mail: tracy@tanhillinn.com, info@tanhillinn.com 

http://www.tanhillinn.com/

Godziny otwarcia i serwowania posiłków różnią się w zależności od pory roku. Ceny od 5.95 do 10.50 funta za posiłek, desery ok. 3.5 funta, dostępne jest osobne menu dla dzieci.