Tradycyjna tarta z Yorkshire (wersja z serkiem wiejskim)

Tartę tę poznałam dzięki byłej szefowej mojej Sis. Pani choć urodzona w Lancashire, mieszka w Yorkshire od wielu, wielu lat, zajmuje się gotowaniem profesjonalnie i spod jej palców wychodzą prawdziwe frykasy. To ona zapoznała mnie z tym wypiekiem ponad 7 lat temu i pokazała sposób jego wykonania, który jest mniej tradycyjny, ale za to szybszy i mniej problematyczny.

Zacznę od początku. Tartę tę przygotowywano w Yorkshire przy okazji produkcji sera. Jeśli zajrzycie do mojego wpisu o mojej lokalnej wytwórni serów, to poczytacie tam o etapach przygotowywania tradycyjnych serów. Jeden z takich etapów to wydzielanie się grudek sera z mleka po dodaniu podpuszczki (ang. curd), potem oddzieleniu ich od serwatki i pakowaniu w formy, prasowaniu etc. I właśnie resztki tych grudek, tuż po produkcji sera, gdy są jeszcze świeże wykorzystywano do wypieku tej tarty. Dziś trudno dostać w sklepie świeży curd,  a nie każdy w domu ma czas i ochotę bawić się w jego produkcję specjalnie do tarty, no chyba, że jesteście serowarami. Stąd w dzisiejszych czasach curd można zastąpić serkiem wiejskim, a i myślę, że w polskich warunkach może jakimś dość tłustym pokruszonym twarogiem? Ten angielski serek wiejski jest jednak nieco inny od tego dostępnego w Polsce. Śmietanka jest gęsta i serek jest lekko solony. Tradycyjnie w cieście występował raczej smalec, ale dziś robi się ją na maśle. Ja nie przepadam za bardzo słodkimi ciastami, więc do bazy nie daję cukru, ale Wy możecie regulować to wedle Waszego gustu.

Jeśli zawitacie kiedyś do Yorkshire, to w Harrogate, York i Northallerton jest kultowa cukiernia/piekarnia/herbaciarnia Betty's. Wg mnie oni sprzedają najlepszą Yorkshire curd tart jaką w życiu jadłam. Mam nadzieję, że jednak skusicie się na zrobienie swojej. 

Mój przepis jest wypadkową przepisów mojej znajomej i znalezionych w różnych publikacjach. 

Tradycyjna tarta z Yorkshire 

na formę 22cm, głęboką na 2-3 cm 

Baza

150g mąki pszennej 

75g niesolonego masła, zimnego, pokrojonego w niewielką kostkę

1 żółtko

szczypta soli

Nadzienie

300g serka wiejskiego 

2 jajka 

1 żółtko 

75g cukru 

60g suszonych porzeczek (można użyć rodzynek)

nieco świeżo startej gałki muszkatołowej

skórka otarta z 1 cytryny 

30g stopionego lub bardzo miękkiego masła

Przed przygotowaniem ciasta zaleca się wrzucenie serka na sito na ok. 30 minut, aby nadmiar śmietanki odciekł.

Przygotować bazę. Mąką przesiać, zrobić w środku dołek, dodać do niego sól, żółtko. Wymieszać delikatnie widelcem, dorzucić do mąki kawałki masła i szybko posiekać, a potem rękoma (najlepiej zimnymi) szybko zagnieść ciasto. Zawinąć w folię i schłodzić w lodówce przez ok. 30 minut. Następnie rozwałkować i wyłożyć nim formę na tartę. 

Piekarnik nagrzać do 200 stopni C. Ciasto w formie ponakłuwać widelcem, przykryć kawałkiem papieru do pieczenia i obciążyć kulkami ceramicznymi, czy fasolą - należy je podpiec, a obciążenie spowoduje, że ciasto się nie wybrzuszy. Wstawić do gorącego piekarnika i piec przez ok. 15 minut. Po podpieczeniu bazy zmniejszyć temperaturę do 180 stopni C.

W czasie, gdy baza jest w piekarniku, przygotować nadzienie. Serek zmiksować z jajkami i żółtkami, cukrem, masłem, skórką z cytryny, gałką muszkatołową. Gdy masą będzie dobrze zmiksowana dodać porzeczki i delikatnie wymieszać ręcznie - mikser może zmasakrować suszone owoce, a mają one zostać w całości. Nadzienie wlać na podpieczoną bazę i na górę zetrzeć nieco gałki muszkatołowej. Wstawić do pieca. 

Piec przez ok. 35-40 minut. Nadzienie ma być ścięte i lekko zarumienione. Jeśli po upieczeniu uznacie, że ciasto jest dla Was za mało słodkie, to przed podaniem można oprószyć je cukrem pudrem.