1 grudnia 2013

Świąteczna, korzenna szynka oraz przepis na mieszankę przypraw mixed spice




Szynka jest soczysta, krucha, korzenna, ze słodko - kwaśną glazurą. A co najważniejsze - nie ma niepotrzebnych dodatków tak popularnych w kupnych wędlinach. Można ją jeść na zimno do kanapek, albo na deskę wędlin, można też podać na ciepło jak pieczeń. Próbowałam obu wariantów. Cud, miód - mówię Wam. 


Jeśli mieszkacie w UK to poproście rzeźnika o surowy związany gammon, który nie wymaga moczenia i najlepiej z kawałkiem tłustej skóry (większość szynek, które widziałam tutaj ma ten kawałek tłuszczu na górze). W Polsce sprawa się komplikuje. Na pewno ma być to szynka surowa bez kości. Warstwa tłuszczu i skóra na górze ma kolosalne znaczenie - szynka dzięki temu podczas obróbki termicznej nie wysycha (chodzi mi o etap pieczenia). Może macie kogoś znajomego na stoisku mięsnym i możecie zamówić taki kawałek? A może jesteście szczęściarzami, którzy mają dostęp do mięsa ze świniobicia i możecie sobie zażyczyć takiego cięcia. Zagapiłam się i nie zrobiłam zdjęcia surowej szynki, ale wujek Google pomaga w tej sytuacji, więc kliknijcie TUTAJ


Przepis z grudniowego wydania "Good Food", zmieniłam tylko ocet z sherry na czerwony winny.

Korzenna szynka z membrillo 

3.5kg szynka nez kości, niepeklowana, ze skórą, związana sznurkami 
2 marchewki 
2 łodygi selera naciowego 
2 pory 
2 cebule 
2 liście laurowe (użyłam świeżych)
2 łyżeczki ziaren czarnego pieprzu 
mała garść goździków

Glazura

¼ łyżeczki mieszanki przypraw mixed spice (przepis poniżej)
¼ łyżeczki mielonego cynamonu 
6 łyżek membrillo (gęstej galaretki z pigwy podawanej w Hiszpanii do serów)
3 łyżki czerwonego octu winnego
2 łyżki soku z pomarańczy (użyłam świeżo wyciśniętego)


Warzywa wyszorować i zostawić nieobrane. Marchewki, pory, seler naciowy pokroić na 2-3 części, cebule przepołowić. 

Szynkę ułożyć w dużym garze. Dodać wszystkie warzywa, liście laurowe i pieprz. Przykryć wodą i wstawić na gaz. Zagotować, zmniejszyć ogień i przykryć. Gotować przez ok. 2½ godziny, obracając raz w połowie gotowania i dolewając wody, jeśli wyparuje i odkryje szynkę. Na początku dobrze jest usunąć szumy, które się pojawią na powierzchni wody.

Rozgrzać piekarnik do 170 stopni C (termoobieg; bez niego to będzie 190 stopni C). Wyjąć szynkę z płynu, ułożyć w naczyniu żaroodpornym i osuszyć papierowym ręcznikiem. Jak będzie lekko przestygnięta i nie będzie parzyć w palce, ściągnąć skórę, ale upewnić się, że na szynce zostanie niegruba warstwa tłuszczu. Za pomocą ostrego noża naciąć tłuszcz na szynce na krzyż i powciskać w niego całe goździki. 

Wszystkie składniki glazury dodać do rondelka i zagotować, zmniejszyć ogień i mieszać, aż membrillo się rozpuści. Połowę mikstury rozsmarować na szynce i wstawić ją do nagrzanego piekarnika na 15 minut. Następnie wyjąć, rozsmarować resztę glazury i dopiekać kolejne 15 minut. 

Po wyjęciu z piekarnika dać szynce odpocząć ok. 10-15 minut i dopiero potem ciąć - soki w ten sposób rozejdą się po mięsie i nie wypłyną na talerz. Można podawać na ciepło (propozycję podania na ciepło pokażę za parę dni), albo na zimno. 

Mixed spice - brytyjska mieszanka korzennych przypraw (wersja szybka ze zmielonych przypraw)

1 łyżka cynamonu 
1 łyżka gałki muszkatołowej 
1 łyżka ziela angielskiego  
1 łyżeczka kolendry
1 łyżeczka goździków 
1 łyżeczka imbiru 

Wszystko wymieszać i przechowywać w szczelnym opakowaniu. W wersji super lux aromatycznej można samemu zmielić przyprawy. Przyprawa ta jest wykorzystywana zarówno do dań słodkich i wytrawnych. 

Oba przepisy dołączam do akcji prowadzonej co roku przez Ptasię


17 komentarzy:

  1. Wygląda wybornie. Życzyłabym sobie jeść taką szynkę częściej, niż tylko od Święta ;)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. My ja wlasnie jemy 10 dzien, ha, ha! :D Ale na swieta bedzie powtorka, beda goscie, to i szybciej zejdzie.

      Usuń
  2. uwielbiam takie smaki, wygląda cudnie

    OdpowiedzUsuń
  3. ślinię się do monitora :) jeśli nigdzie nie znajdę galaretki z pigwy, to czym można ją zastąpić?

    OdpowiedzUsuń
  4. Tylko skąd tę szynkę wziąć? Nie ma szansy na świniobicie, ani na specjalnie zamówienie w sklepie :(

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Nie mam pojecia. Wypadlam z polskiego rynku dawno, wiec nie pomoge. Dziwi mnie jdnak, ze te szynki w Polsce nie maja tluszczu i skory - ona chroni delikatna szynke podczas obrobki termicznej.

      Usuń
    2. Mam domowy dzem pomarańczowo-grapefruitowo-cytrynowy.Nie jest za słodki,ma wyczuwalną goryczkę,myślisz,że od biedy by się nadał?
      Maria

      Usuń
    3. Od biedy tak; od biedy to kazdy slodki i gesty przetwor owocowy sie nada, ale szynka bedzie smakowac nieco inaczej. Jedyne czego sie boje, to ze cierpkosc tego Twojego dzemu sie spoteguje, jak dzem sie skarmelizuje podczas pieczenia... :/

      Usuń
  5. @Kabamaiga - szynka bez kości chyba jest dość łatwa do zdobycia, w przeciwieństwie do tej z kością? Siatki wędliniarskie czy sznurki też chyba nie są problemem.
    @Serwusowa, nie chcesz dopisać jej do Korzennego... ? ;)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Zamotalam sie i zupelnie nie pomyslalam o tym, ze ta szynka sie nadaje do akcji. A bylam przekonana, ze w tym roku nie wyrobie sie z niczym na Twoja akcje. Dziekuje!

      Usuń
  6. Wyglada wspaniale :)))) Prosze, powiedz mi czy do tego nadaje sie taki 'gammon joint', ktory mozna znalezc w kazdym markecie w UK? Pytam, bo u mnie rzeznika brak :( a jedyne co widze w sklepach w calosci to wlasnie ten gammon joint, ktory od dluzszego czasu za mna chodzi, ale z racji tego, ze nie wiem dokladnie co to jest to jakos nie mialam odwagi tego kupic...

    Pozdrawiam, Kasia.

    OdpowiedzUsuń
  7. Właśnie robię tą szynkę i zauważyłam że w przepisie nie ma soli! To przecież nie możliwe. proszę o odpowiedż, bo szynka się gotuje
    Olla

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Nie ma i nie było w oryginalnym - ja nie dawałam ani grama soli. Szynka wyszła bardzo smaczna. Kupowałam gammon, którego nie trzeba moczyć, więc na pewno nie był peklowany (cured).

      Usuń
    2. a ja dałam do garnka soli. Szynka już gotowa, wywar jest mocno słony, a szynka nie. Zaskoczył mnie słodki smak skórki, to coś innego, niż jestem przyzwyczajona. Szynki kupne są bardzo słone. Ale chyba dobre, chyba mi smakuje. Spróbuję jutro, jak nie będę taka najedzona
      Olla

      Usuń

Wściubisz nochal? Będzie mi bardzo miło, jeśli zostawisz po sobie ślad. Zapraszam i pozdrawiam! :)