12 kwietnia 2011

Pasztet na Dzień Czekolady



Dzisiaj się dowiedziałam, że 12 kwietnia obchodzimy Dzień Czekolady. Hmmm... Lepiej późno niż wcale, może w przyszłym roku będę pamiętać. A dziś zapraszam na pasztet - może komuś sie przyda przed świętami?

Mniej więcej rok temu dopiero przecierałam pasztetowe szlaki pasztetem z kurczaka z karmelizowaną szalotką i skórką pomarańczową. Ponieważ już wiem, że zrobienie pasztetu to nie czarna magia, eksperymentuję z różnymi mięsami i dodatkami. Chyba najsmaczniejszy pasztet, który dotychczas upiekłam pokazuję dzisiaj.

Zachęcam do zrobienia własnego, nawet jeśli nie z jagnięciny, to z innego mięsa, pamiętając jedynie o tym, aby nie było to za chude mięso. Z tych tłustych kawałków jagnięcej łopatki wyszedł wg mnie pasztet idealny. Świetnie smakuje z żurawiną, konfiturą z borówek, chrzanem, ćwikłą z pieczonych buraków lub karmelizowaną cebulą. To na pewno nie koniec moich eksperymentów: już kombinuję, aby następnym razem ozdobić wierzch pasztetu apetyczną galaretką.


Pasztet jagnięcy z morelami

1.8kg łopatki jagnięcej (ok 1.1kg po upieczeniu i wyjęciu kości)
2-3 łyżki oliwy
2 małe marchewki, obrane, pokrojone z grubsza na 2-3 części
5-6 kulek czarnego pieprzu
1 liść laurowy
2-3 kulki ziela angielskiego
2-3 ząbki czosnku, nieobrane
kilka gałązek świeżego tymianku (użyłam cytrynowego)
kilka gałązek świeżej mięty
spora garść suszonych moreli
ok. 175ml białego wytrawnego wina
300g wątróbki wieprzowej lub drobiowej
ok. 30g masła
300g pancetty, pokrojonej w kostkę (może być zwykły wędzony boczek bez kości, pokrojony w kostkę)
2 szalotki, drobno posiekane
mała czerstwa bułka
50ml brandy
sól
świeżo zmielony czarny pieprz
3 jajka
10-12 cienkich plasterków surowego boczku lub słoniny
szklanka bulionu warzywnego lub drobiowego (opcjonalnie)

Piekarnik nagrzałam do 150 stopni C.

Jagnięcinę posoliłam, zmieliłam na nią nieco pieprzu i obsmażyłam na dużym ogniu na oliwie, aż była lekko brązowa. Umieściłam w brytfance żaroodpornej z oliwą, na której smażyłam, marchewkami, czosnkiem, miętą, tymiankiem, morelami, winem, pieprzem, zielem angielskim i liściem laurowym. Przykryłam i piekłam przez ok. 2.5 godziny.

Wątróbkę pokrojoną na mniejsze kawałki przesmażyłam na połowie masła, aż była lekko brązowa. Odłożyłam do dużej miski.

Na tej samej patelni, bez tłuszczu usmażyłam pancettę i przełożyłam do miski z wątróbką.

Na reszcie masła usmażyłam szalotki, na małym ogniu, mają być miękkie i złociste, nie brązowe. Dodałam do wątróbki i pancetty.

Bułkę namoczyłam w wodzie i odcisnęłam z grubsza i dorzuciłam do miski z resztą składników.

Upieczoną jagnięcinę pozostawiłam do ostygnięcia, po czym usunęłam kości. Pozbyłam się mięty, liścia laurowego, ziela angielskiego i czosnku, natomiast zachowałam morele, marchewkę, kulki pieprzu, tymianek i cały płyn spod pieczenia mięsa. Tymianek z grubsza obrałam - zachowałam listki, a pozbyłam się twardych łodyżek.

Wszystkie powyższe składniki zmieliłam trzykrotnie ręczną maszynką do mielenia.

Zmieloną masę doprawiłam solą, pieprzem, brandy, dodałam żółtka i dokładnie wymieszałam ręką. Jeśli masa jest bardzo sucha, to należy ją podlać sosem spod pieczenia mięsa; jeśli nadal jest sucha należy dodawać stopniowo bulion. Musi mieć dość kremową konsystencję, aby bez problemu połączyć się z ubitymi białkami.

Białka ubiłam z odrobiną soli na sztywno i drewnianą łyżką wymieszałam delikatnie z mięsną masą.

Cztery małe foremki jednorazowe (takie z grubej srebrnej folii, niższe niż foremka keksówka i o długości mniej więcej połowy standardowej keksówki) wyłożyłam plastrami boczku, tak by nieco za nią wystawały i wypełniłam mięsną masą, delikatnie wyrównując szpatułką. Nałożyłam na górę wystające plastry boczku. Jeśli będziecie używać zwykłej keksówki, to spokojnie mięsa starczy na wypełnienie tej dużej.

Przykryłam folią aluminiową i piekłam w kąpieli wodnej w 180 stopniach C przez ok. godzinę, po czym odkryłam i piekłam kolejne 10 minut.

Wystudziłam i schowałam na noc do lodówki. Świeżo upieczony ciężko się kroi, stąd robię go zawsze dzień przed podaniem.

9 komentarzy:

  1. przeczytałam tak: punkt pierwszy - osiem kilo łopatki (1,1 po upieczeniu)
    :))))

    OdpowiedzUsuń
  2. Dzien czekolady ??? I my tu nic o tym nie wiemy ?

    OdpowiedzUsuń
  3. A to se pojechałaś z paszteciorem. Z jagnięciny, fiu fiu... Z dodatkami, fiu fiu...

    Ciągle nie mogę się sam zmusić do upieczenia pasztetu. Pewnie dlatego, że nie mam dla kogo, a przecież dla kawalirskiej porcyjki mięsa się nie opłaca pieca rozkręcać. Ale w końcu zrobię.

    OdpowiedzUsuń
  4. Bardzo czekoladowy* ten pasztet! ;)

    * pysznie przepyszny

    Pozdrawiam!

    OdpowiedzUsuń
  5. Jswm, to chyba miesiac musielibysmy jesc, ha, ha! :))

    Praline, pewnie! :)

    Miss_Coco, eee, jak u Ciebie nie slyszeli, to musi byc lipa z tym dniem czekolady! ;)

    Sliwko, Tosiu! Moze wykorzystacie go? :)

    Szlony, a co sie bede! ;) Ostatki jagnieciny z zeszlego roku to byly, czas zlozyc zamowienie na kolejna. Tyle, ze juz chyba nie polowe jagniecia, a cale... Tylko nie wiem co na to moja mikro zamrazarka. Dla siebie samej tez bym nie piekla, tym wieksza masz motywacje, aby do nas kiedys wpasc. Na pasztecior chocby. ;)

    Zaytoon, pysznie przepyszy i taki z domowa cwiekla nie zamienilabym na czekolade, nawet w Dniu Czekolady. ;)

    Pozdrawiam Was serdecznie i zapraszam za pare dni na szynke. :))

    OdpowiedzUsuń
  6. Tak, potwierdzam, to dziś :))

    OdpowiedzUsuń
  7. Ha! A w tym roku mnie nie bylo w domu. Moze za rok mi sie uda w koncu wstrzelic. :D

    OdpowiedzUsuń

Wściubisz nochal? Będzie mi bardzo miło, jeśli zostawisz po sobie ślad. Zapraszam i pozdrawiam! :)