Szparagi czas zacząć!

Jest kilka takich kulinarnych momentów, na które czekam cały rok. Pojawienie się kwiatów cukinii, truskawek, które nie smakują jak woda, pierwszego świeżego bobu czy groszku w strąkach. Ale chyba najbardziej wyczekiwane co roku są przeze mnie szparagi.

Pierwszy raz miałam okazję jeść je jeszcze w Polsce. Były to białe, marynowane szparagi. Wtedy zastanowiłam się nad tym, jak ludzie mogą się tym delektować? Bez konkretnego smaku, lekko włókniste. Czystym snobizm - pomyślałam wówczas.

Zdanie zmieniłam w Anglii, szparagowym raju i od dnia kiedy pierwszy raz spróbowałam szparagów z Yorkshire czy Lancashire, co roku o tej samej porze do naszego menu wchodzą szparagowe dania, które królują na stole przez kilka tygodni. Sezon na szparagi zaczyna się pod koniec kwietnia, a kończy ok. 20 czerwca.

Szeroki dostęp i popularność szparagów w Anglii bardzo mnie cieszy. Od momentu zebrania, do momentu kiedy wylądują na moim talerzu mija raptem kilka czy kilkanaście godzin. Najprawdopodobniej właśnie dostępność do najświeższych i dobrej jakości szparagów, które nie musiały pokonać pół kuli ziemskiej, zanim trafiły na stoisko na moim targu, zmieniła moje zdanie na temat tych warzyw.

Ale do rzeczy. Zacznę jak co roku od rzeczy najprostszej.


Szparagi z solą morską, masłem i parmezanem


2 porcje - jako przystawka

8-12 zielonych szparagów
6-8 plasterków ustruganego parmezanu (do zrobienia ich używam obieraczki do warzyw)
4 łyżki roztopionego masła
sól do gotowania szparagów
sól w płatkach do serwowania

Szparagi chwytam mniej więcej w połowie i przy dolnej, twardej części łodygi i lekko zginam. Szparagi naturalnie pękają w miejscu, gdzie kończy się zdrewniała łodyga. Te twarde końcówki mrożę, a potem używam do gotowania bulionu warzywnego, np. do podlewania risotto... ze szparagami, a jakże.

Gotuję je we wrzącej wodzie, starając się ułożyć je tak, aby główki wystawały ponad powierzchnię wody - są delikatniejsze i szybciej się gotują niż łodyga. Nie gotuję ich dłużej niż 3-5 minut. Odcedzam, kładę na talerzu, skrapiam masłem, posypuję parmezanem i solą w płatkach i zjadam mrucząc.

Wegańskie znaczy pyszne.

Poza małymi wyjątkami, które stanowią niektóre wegańskie desery, gdy słyszę "wegańskie" jestem dość podekscytowana. Okazuje się, że duża część zup, które regularnie gotuję są wegańskie, wszak warzywne zupy lubię najbardziej, a nie lubię ich raczej zabielać, więc w części przepisów pomijam śmietanę. Ukochana przeze mnie kuchnia indyjska też ma wachlarz pysznych, wegańskich dań, którymi wielokrotnie częstowałam gości, ku ich uciesze.

Wiem z doświadczenia, że część ludzi ma śmieszne podejście do kuchni wegańskiej i gdy słyszą to określenie są gotowi uciekać na drzewo. Zabawne, że poczęstowani wegańskimi daniami potrafią się oni zachwycić gamą smaków i intensywnością aromatów, często nie zdając sobie sprawy, że te potrawy zostały wykonane w 100% z produktów pochodzenia roślinnego.

Jak wyczarować pyszne, sycące danie nie opierając się na niczym, co pochodzi od zwierząt? Na to pytanie pomaga mi odpowiedzieć świetna książka "Veganomicon. The Ultimate Vegan Cookbook" autorstwa dwóch bardzo popularnych wegańskich szefów kuchni - Isy Chandry Moskowitz i Terrego Hope Romero. I znowu podziękowania dla Thiessy, dzięki której poznałam tę książkę.


Pikantna zupa z bakłażanów i orzeszków ziemnych

6-8 porcji

450g bakłażanów, pokrojonych w 1 cm kostkę
1 łyżeczka soli + nieco do doprawienia zupy
5 szalotek, obranych i cienko pokrojonych
6 łyżek oleju z orzeszków ziemnych
1 średnia cebula, obrana i pokrojona w kostkę
1 czerwona chili wypestkowana i drobno posiekana
2.5cm kawałek świeżego imbiru, obranego i drobno posiekanego
1.5 łyżeczki mielonego kuminu
1/4 łyżeczki mielonego pieprzu cayenne
2 łyżeczki mielonej kolendry
1/2 łyżeczki mielonej kurkumy
ok. 100ml koncentratu pomidorowego
400ml puszka pomidorów, siekanych
ok. 1.2l warzywnego bulionu
ok. 120ml naturalnego masła orzechowego, gładkiego lub z kawałkami orzechów
ok. 200g zielonej fasolki szparagowej, świeżej lub mrożonej, pokrojonej na kęsy
2 łyżki soku z cytryny
garść świeżej kolendry do serwowania (opcjonalnie)
garść prażonych orzeszków ziemnych do serwowania (opcjonalnie)

Bakłażan umieściłam na sicie, posypałam solą i zostawiłam na pół godziny, aby puścił nadmiar soków. Po tym czasie opłukałam go zimną wodą i zostawiłam, aby wyschnął.

W dużym garnku rozgrzałam 2 łyżki oleju i na średnim ogniu smażyłam szalotki, aż były miękkie, ale tylko lekko brązowe. Przełożyłam je do miseczki i zostawiłam na boku.

Dodałam do garnka 2 łyżki oleju i smażyłam bakłażan przez ok. 15 minut, aż był lekko miękki. Przełożyłam go do miski z szalotkami.

Na reszcie oleju usmażyłam imbir, chili przez ok. pół minuty, następnie dodałam kumin, kolendrę, kurkumę, smażyłam kolejne pół minuty i dodałam cebulę. Smażyłam całość, aż cebula była lekko przezroczysta i dodałam koncentrat pomidorowy. Smażyłam mieszając przez kolejna minutę.

Następnie dodałam pomidory z puszki wraz z całym sokiem, bulion, bakłażan, szalotki i fasolkę. Wymieszałam dokładnie i na średnim ogniu gotowałam przez 5 minut.

W osobny pojemniku wymieszałam masło orzechowe z chochelką zupy, po to, aby ułatwić dokładne rozprowadzenie go w zupie. Dodałam do zupy, wymieszałam, zmniejszyłam ogień i gotowałam pod przykryciem jeszcze 20 minut. Wyłączyłam gaz, dodałam sok z cytryny i gdy lekko ostygła doprawiłam solą.

Serwowałam z posiekaną kolendrą i niesolonymi, prażonymi orzeszkami ziemnymi.

Kto ma owce, ten ma co chce.

Tak brzmiało powiedzenie w czasach, kiedy w Polsce hodowla owiec była popularna. Te czasy minęły i zdaję sobie sprawę, że o jagnięcinę u nas w kraju jest piekielnie trudno. W zasadzie na rynku prawie nie ma rodzimego mięsa, a nowozelandzkie jest dostępne w zaporowej dla przeciętnych konsumentów cenie.

Wiem, że można czasem zamówić jagnięcinę u nielicznych sprzedawców mięsa, ale także słyszałam wielokrotnie o "śmierdzącej i twardej" jagnięcinie i śmiem twierdzić, że pod tą nazwą sprzedaje się baraninę. Różnica polega na tym, że ta pierwsza pozyskiwana jest ze zwierzęcia, które osiąga wagę 60kg, a samce odpowiednio wcześnie mają podwiązywane jądra - wpływa to na smak mięsa, ale także na przyrost masy mięśniowej. Natomiast baranina, pozyskiwana z dorosłych i dużych osobników, choć ma wielu amatorów, charakteryzuje się bardzo specyficznym zapachem i smakiem (przyznaję - nie dojrzałam do tego, po nieudanych próbach spróbuje pewnie za parę lat, może tym razem mi zasmakuje).

Jagnięcinę poznałam dopiero po przeprowadzce do Yorkshire, ale i mnie nieco czasu zabrało zaufanie temu specyficznemu zapachowi i samodzielne przygotowanie mięsa w domu. I choć dziś nie jest to moje ulubione mięso (zdecydowanie króluje u mnie na stole wołowina), to prowadzę kampanię na rzecz jagnięciny wśród rodaków, którzy nieprzyzwyczajeni do jej smaku i zapachu podchodzą do niego z wielką rezerwą.

Dlatego też na kolację z przyjaciółmi przygotowałam gicze jagnięce, które długo pieczone w niskiej temperaturze, rozpływają się w ustach. Mięso jest aromatyczne, miękkie i łatwo odchodzi od kości. I jest z nim bardzo mało pracy.

Mam nadzieję, że doczekam takich czasów, że jagnięcina będzie łatwo dostępna w polskich sklepach i wiele osób, które tylko znają ją z przepisów internetowych, książek czy TV będzie miało okazję jej spróbować. I może nawet polubić. Jest tego warta.


Gicze jagnięce pieczone w winie, czosnku i rozmarynie

4 porcje

4 gicze jagnięce
2 główki czosnku, podzielone na ząbki, nieobrane
4 łodygi selera naciowego, pokrojone w plasterki
2 cebule, obrane, podzielone na ćwiartki
igły obrane z kilku gałązek świeżego rozmarynu
kilka gałązek świeżego tymianku (opcjonalnie, sam rozmaryn wystarczy)
2 duże kieliszki czerwonego, wytrawnego wina (użyłam shiraz, lubię go do marynowania mięsa, bo ma pikantny smak i aromat, można użyć cabernet sauvignon)
sól
świeżo zmielony czarny pieprz

Przygotowałam 4 kawałki dość mocnej folii aluminiowej, wystarczająco duże, aby swobodnie zawinąć mięso, ale tak aby w środku było trochę przestrzeni - aby płyny mogły parować.

Na każdym kawałku folii ułożyłam seler naciowy, ząbki czosnku, kawałki cebuli, a na górę położyłam po jednej giczy - kością ku górze. Całość posypałam rozmarynem i tymiankiem, solą i pieprzem, a folię ułożyłam w formie jakby worków - paczuszek, tak aby mogła być dość szczelnie owinięta wokół kości.

Do środka każdej paczuszki wlałam pół kieliszka wina i zawinęłam dokładnie wokół kości. Ułożyłam paczuszki w naczyniu żaroodpornym i zostawiłam w lodówce na kilka godzin. Można pominąć marynowanie. Ważne jest, aby mięso wyciągnąć z lodówki co najmniej na pół godziny przed pieczeniem.

Piekarnik rozgrzałam do 150 stopni C i piekłam mięso przez ok. 3 godziny. Przed podaniem położyłam mięso na talerzach, a z paczuszek zlałam aromatyczny sos przecedzając go, aby na sicie zostały warzywa i igły rozmarynu. Sosu nie zagęszczałam, ale jak ktoś lubi można dodać mąkę lub kwaśną śmietanę. Podałam go w sosjerce.

Mięso serwowałam z fasolką szparagową z wody polaną masłem i glazurowanymi mini marchewkami (ugotowałam je na półtwardo, potem chwilę smażyłam na maśle z dodatkiem kilku szczypt cukru muscovado), a także z pure z fasoli - jest to miła odmiana dla ziemniaczanego, a fasola idealnie pasuje do jagnięciny. Pomysł podejrzałam u Nigelli Lawson.


Pure z fasoli

4 porcje

3x400g puszki fasoli Jaś
ząbek czosnku, lekko rozgnieciony nożem
gałązka rozmarynu
6 łyżek oliwy (czasami fasola "zabiera" więcej)
sól

Na oliwie smażę cały ząbek czosnku wraz z gałązką rozmarynu - nadają one smak i aromat oliwie. Wyciągam je, a do garnka dodaje odcedzoną fasolę. Duszę pod przykryciem kilka minut, a potem ugniatam tłuczkiem do ziemniaków.

Doprawiam odrobiną soli i jeśli pure jest za suche dodaje oliwę, lub masło.

Odrobina szczęścia na śniadanie.

Kto nie lubi świeżych bułek na śniadanie? Kogo nie rajcuje zapach pieczywa wypełniający dom? Jest ktoś taki? Parafrazując hasło z łódzkiego centrum handlowo-kulturalnego Manufaktura: nie mówcie mi, że człowiek, który nie lubi zapachu i smaku świeżego pieczywa, ma duszę, czy nawet żołądek. On najzwyczajniej instynktownie dąży do bycia nieszczęśliwym.

Do bułek rozmarynowych pasują nie tylko wytrawne dodatki. Często zajadam się nimi z twarogiem i ulubionym dżemem.


Bułki pachnące oliwą i rozmarynem

10-12 sztuk

Składniki na zaczyn

175g mąki pszennej chlebowej
150g wody
płaska łyżeczka drożdży instant

Wszystkie składniki wymieszałam w misce, przykryłam folią spożywczą i odstawiłam w temperaturze pokojowej na 12 godzin.

Ciasto właściwe

cały zaczyn
300g mąki pszennej chlebowej
100g mąki pszennej chlebowej z pełnego przemiału (możecie użyć tylko mąki pszennej białej - 400g)
200-250g wody
płaska łyżeczka drożdży instant
3 łyżki oliwy
1-2 łyżki posiekanego świeżego rozmarynu
łyżka soli

Mąkę, rozmaryn, 2 łyżki oliwy, drożdże oraz zaczyn wymieszałam w misce, dolewając po trochu wody. Ciasto powinno być dość elastyczne i nie za lepkie. Odstawiłam na pół godziny, następnie posypałam solą i krótko wyrobiłam. Kulę ciasta włożyłam do miski wysmarowanej łyżką oliwy, przykryłam ściereczką i zostawiłam w ciepłym miejscu do wyrośnięcia, aż podwoiło swoją objętość. W zależności od temperatury trwa to od 45 do 90 minut.

Wyrośnięte ciasto odgazowałam - czyli mocno walnęłam w nie pięścią, aby pozbyć się nadmiaru gazów. Podzieliłam na 12 części, uformowałam bułki (tutaj ekspresowy kurs formowania bułek ) i ułożyłam na blaszce wyłożonej papierem do pieczenia. Przykryłam ściereczką i zostawiłam do wyrośnięcia na ok. godzinę.

Piekarnik rozgrzałam do 250 stopni C, a na jego dnie postawiłam żaroodporne naczynie z wodą, aby jego wnętrze było naparowane. Wstawiłam bułki i piekłam ok. 10 minut. Studziłam na kratce.

Nie mogę się doczekać resztek.

Lekko "zmaltretowany" groszek z cytryną, miętą i tymiankiem poznałam parę lat temu dzięki mojej drogiej Sis, która przytargała przepis od swojej ówczesnej szefowej, po czym przygotowała to cudeńko i poczęstowała mnie. To jest jedna z tych rzeczy, które od pierwszego momentu zetknięcia się z moimi kubkami smakowymi, zdobyły 100% mojego uznania. Tak przygotowany groszek jest lekki, odświeżający, idealnie pasujący do wielu mięs, ale też stanowiący ciekawą samodzielną przekąskę.

Czasem zdarza mi się przygotować go nieco za dużo i wtedy jego resztki zjadam z wielką przyjemnością drugiego dnia, np. na lunch. Jedną z moich ulubionych przekąsek jest grzanka z groszkiem i jajkiem w koszulce. Podaję przepis na małą ilość groszku, na jedną dużą grzankę.


Grzanka z miętowym groszkiem i jajkiem w koszulce

6-8 łyżek świeżego groszku (może być mrożony)
łyżka posiekanego tymianku
łyżka posiekanej mięty i kilka listków do dekoracji
sok z połowy cytryny
2 łyżki oliwy
sól
świeżo zmielony czarny pieprz
połowa czerstwej ciabatty, albo duża kromka innego pieczywa
jajko
łyżka octu winnego
ząbek czosnku (opcjonalnie)
ser pecorino (opcjonalnie)

Jeśli używam groszku mrożonego, to odmrażam go na sicie.

W rondlu rozgrzewam łyżkę oliwy, wrzucam groszek, miętę i tymianek i podgrzewam, aż będzie lekko ciepły. Doprawiam do smaku solą, pieprzem i sokiem z cytryny. Rozdrabniam z grubsza tłuczkiem do ziemniaków.

Pieczywo smaruję pozostałą oliwą i piekę pod gorącym grillem, aż będzie lekko chrupiące i delikatnie zarumienione, albo kładę na chwilę na rozgrzaną patelnię grillową.

Jajko wbijam do miseczki. Zagotowują wodę, dodaję łyżkę octu i wlewam delikatnie jajko. Gotuję 2 minuty, wyciągam łyżką cedzakową i kładę na moment na papierowy ręczniczek kuchenny, aby pozbyć się nadmiaru wody.

Groszek kładę na grzankę (można ją uprzednio lekko posmarować ząbkiem czosnku), a jajko na wierzch. Oprószam pieprzem i solą, dekoruję listkami świeżej mięty. Czasem posypuję odrobiną drobno startego sera pecorino.

Zupolubni.

Oboje bardzo lubimy zupy i często goszczą one na naszym stole. Jako, że ja muszę uważać na figurę, a Luby jako dobrze zbudowany facet musi zjeść treściwie, to często szukam takich przepisów na zupy, aby on nie zmarniał, a ja mieściła się w ulubione Levisy. Poza tym, takie zupy to wielka oszczędność czasu - talerz dla mnie, a dwa dla Lubego i zapominamy o ochocie na drugie danie.

Stąd też z ciekawością sięgnęłam po przepis jego Mamy na zupę z pieczarkami i mięsem mielonym, ale nieco go zmodyfikowałam. W oryginalnym przepisie był koperek, ja dałam pietruszkę, a zupa posypana była na talerzu grzankami - ja je pominęłam. Ponadto z mięsa mielonego uformowałam klopsiki i użyłam indyka zamiast wieprzowiny. Co ciekawe, próbowałam oryginalnej wersji z serkiem topionym, ale zapewniam tych, którzy serków nie lubią, że zupę można z powodzeniem zrobić z crème fraîche, czyli kwaśną gęstą śmietaną.

Jak widać pole do popisu jest duże, można eksperymentować z różnymi dodatkami. Napiszę, jak ja ją przygotowałam, inspirując się przepisem Mamy Lubego.


Zupa pieczarkowa z klopsikami mięsnymi

4 porcje

500g mielonego mięsa (użyłam indyczego, myślę, że np. cielęcina bardzo pasuje do tej zupy)
sól
świeżo zmielony czarny pieprz
chili w proszku, ilość wedle gustu
2 łyżki sosu sojowego
500g pieczarek, pokrojonych na plasterki (użyłam odmiany brązowej)
2 pory, część biała, pokrojone wzdłuż na ćwiartki, a potem na plasterki
2 cebule, drobno pokrojone
2 łyżki oliwy
ok. 2 litrów bulionu warzywnego
200g serka topionego lub 150ml crème fraîche
natka pietruszki do posypania zupy


Mięso wymieszałam z solą, pieprzem, chili i sosem sojowym i rękoma uformowałam 16 kuleczek, mniej więcej wielkości orzecha włoskiego. Ułożyłam na desce do krojenia i odstawiłam na bok.

Por i cebulę smażyłam kilka minut na oliwie, następnie wlałam ciepły bulion, zachowując ok. pół litra i zagotowałam. Delikatnie włożyłam kulki mięsne, przykryłam, zmniejszyłam ognień i gotowałam 10 minut.

Następnie dodałam pieczarki, a serek topiony rozrobiłam w reszcie bulionu. Kiedy używam crème fraîche nie ma potrzeby rozrabiania jej, bo ona się nie warzy, ale można ją rozrobić dla łatwiejszego połączenia jej z zupą. Rozrobiony serek (lub śmietanę) wlałam do garnka i gotowałam jeszcze 5 minut. Doprawiłam solą i dużą ilością pieprzu.

Na talerzach posypałam zupę posiekaną natką pietruszki.

Prawy prosty!

Dziesięć sierpowych! Dziesięć podbródkowych! Dwadzieścia brzuszków!

Czwartkowe wieczory nie są łatwe, satysfakcja jednak gwarantowana. Po zajęciach łapię torbę, pędem do samochodu, noga na gaz (byle nie za bardzo - uspokoiłam się po lutowym wypadku) i już myślami jestem w domu. Przy lodówce, rzecz jasna, bo apetyt bardzo dopisuje po godzinnym boksowaniu kilku znielubionych facjat (przecież zawsze sobie można wyobrazić czyjeś oblicze na padach bokserskich, prawda?).

Co przygotować, aby było:

a) szybko (jestem w domu później niż zwykle i umieram z głodu)
b) w miarę niskokalorycznie (nie po to spalałam w pocie czoła kalorie, aby teraz nadrobić to z nawiązką)
c) ze słodkim akcentem (aby po kolacji nie kusiły słodycze, z tego samego powodu, o którym w punkcie b)

Stir fry! Czyli mieszaj, smaż i za kilka chwil delektuj się lekkim daniem.


Indyk z mango w azjatyckim stylu

2 porcje

ok. 300g filetu z indyka (możecie użyć kurczaka)
2 łyżki oleju z orzechów arachidowych
2 ząbki czosnku
kawałek świeżego imbiru, ok. 2.5 cm
czerwona chili
mały brokuł
6 mini kolb kukurydzy
mango
limonka
łyżka sosu sojowego
łyżeczka skrobi kukurydzianej
filiżanka bulionu warzywnego, drobiowego lub wody
garść świeżej kolendry
jajeczne nudle chińskie (jak z zupek ekspresowych)

Przygotowałam wszystkie składniki, aby były gotowe do wrzucania do woka: mięso pokroiłam w cienkie plastry, czosnek i imbir drobno posiekałam, chili wypestkowałam (prawdziwi twardziele mogą zostawić pestki) i pokroiłam w paseczki. Brokuł podzieliłam na różyczki, a jego trzonek pozbawiłam wypustek i grubszej skóry i pokroiłam w plasterki. Kolby kukurydzy przekroiłam wzdłuż na pól, mango obrałam i pokroiłam na spore plasterki.

W woku rozgrzałam mocno połowę oleju i na dużym ogniu obsmażyłam mięso. Następnie odłożyłam je za pomocą łyżki cedzakowej do miseczki.

Do woka dodałam resztę oleju, czosnek, imbir i chili i smażyłam, ciągle mieszając, przez około minutę, aby kolejno dodać brokuły i po minucie połówki kukurydzy. Smażyłam, mieszając przez 5 minut.

Następnie dodałam mango, smażyłam minutę, wrzuciłam z powrotem indyka i zalałam filiżanką bulionu, w którym rozrobiłam skrobię kukurydzianą. Doprawiłam sosem sojowym i sokiem z limonki. Gotowałam pół minuty, sos bardzo szybko zgęstniał.

Serwowałam z nudlami jajecznymi posypane świeżą kolendrą.




P.S. Just let me die with dignity/It's not suicide, simply mercy/Life is killing me...

Dziś boksowałam ze szczególną siłą, aby pozbyć sie złych emocji. Pożegnaliśmy frontmana grupy Type O Negative, Petera Steele (wł. Petrus T. Ratajczyk). Kawał chłopa, kawał głosu i polskie korzenie. Wielka szkoda.

...