Gdzie ta wiosna?

Jak na maj, nawet jak na Północne Yorkshire jest dość zimno i mokro. Chciałoby się jeść lżej, ale pogoda ciągle zmusza do sięgania po bardziej treściwe dania. A ochota na szparagi nie spadła ani trochę.

Zamiast tradycyjnego mięsnego obiadu i szparagów jako dodatek, który to obiad uznałam za ostateczną opcję "aby nie umrzeć z głodu i zjeść szparagi w tym samym daniu", ugotowałam wiosenny makaron, który syci i cieszy oko i podniebienie zielonymi warzywami.

Przepis znalazłam w majowym wydaniu "Good Food" i nieco go zmieniłam.



Tagliatelle z wiosennymi warzywami i sosem cytrynowo - szczypiorkowym

2 porcje

250g tagliatelle
8-10 zielonych szparagów (twarde końce usunięte), przekrojone na pół
filiżanka zielonego groszku (użyłam drobnej odmiany zwanej w UK petit pois)
sok i skórka otarta z jednej cytryny
łyżeczka musztardy Dijon
4 łyżki oliwy
garść świeżego szczypiorku
kilka ustruganych płatków parmezanu
sól
świeżo zmielony czarny pieprz

Ugotowałam makaron al dente, dodając przed końcem gotowania na 5 minut dolne części szparagów, na 3 minuty główki szparagów, a na ostatnią minutę groszek.

Gdy makaron się gotował na patelni wymieszałam sok, skórkę z cytryny, musztardę i oliwę, podgrzałam mieszając, aby składniki się połączyły. Doprawiłam solą i pieprzem.

Odcedziłam makaron z warzywami, zachowując 4-5 łyżek wody spod gotowania makaronu i dodałam je do sosu. 3/4 szczypiorku pocięłam do sosu używając nożyczek. Wymieszałam makaron z sosem, doprawiłam pieprzem, rozdzieliłam na talerze, pocięłam na górę resztę szczypiorku, posypałam płatkami parmezanowymi.

Rambarbar, czyli kolejna majowa tradycja.

Jako dziecko uwielbiałam kompot, czy ciasto z "rambarbarem". I choć dziś wyczekuję w maju rabarbaru, a nie “rambarbaru”, to moja sympatia do tego warzywa nie zmieniła się.

Jak co roku, na pierwsze spotkanie z rabarbarem wybrałam ciasto. Tym razem nie skorzystałam z przepisu, który jest w mojej rodzinie od dobrych trzydziestu lat, jeśli nie dłużej, a skusiłam się na przepis Sylwii1607 z Galerii Potraw.

Co mnie skusiło? Na pewno to, że próbowałam wiele jej przepisów i wszystkie okazywały się rarytasami. Dodatkowo zaintrygowała mnie obecność imbiru i cynamonu. Dokonałam kilku małych zmian w przepisie i efekt był niezwykle smaczny.


Ciasto rabarbarowe z cynamonową posypką

Na okrągłą 25cm blaszkę

Posypka

50g brązowego cukru
100g mąki pszennej
60g roztopionego masła
garsć słupków migdałowych (albo płatków migdałowych)
15g cukru cynamonowego (można pominąć cukier i dodać pół łyżeczki mielonego cynamonu. Cukier cynamonowy wykonać samodzielnie - do szczelnego słoika z cukrem włożyć kilka lasek cynamonu i odstawić na parę tygodni)

Składniki posypki wymieszałam i wstawiłam do lodówki.


Masa rabarbarowa

600 g rabarbaru, obranego i pokrojonego na 1cm kawałki
1/4 szklanki brązowego cukru
2 łyżeczki mąki ziemniaczanej
1/4 łyzeczki mielonego imbiru

Wszystkie składniki wymieszałam.

Ciasto

140g mąki pszennej
1 jajko
1 żółtko
pół szklanki brązowego cukru
pół łyżeczki proszku do pieczenia
pół łyżeczki sody
1/4 łyżeczki soli
90g miękkiego masła
80ml crème fraîche (lub gęstej kwaśnej śmietany - użyłam 18%)


W misce wymieszałam suche składniki, a w drugiej mokre. Do suchych dodawałam masę z jajek, masła i śmietany cały czas miksując. Ciasto jest dość lepkie i gęste.

Formę wysmarowałam masłem, wysypałam bułką tartą i wyłożyłam do niej ciasto. Pomagając sobie mokrymi rękoma, lekko spłaszczyłam, aby ciasto równomiernie pokryło blaszkę. Na ciasto wysypałam rabarbar, a na górę posypkę.

Piekłam 75 minut w 170 stopniach C.

Kremowo i... nadal szparagowo!

Jeśli ktoś z Was pamięta “Ulicę Sezamkową”, to swierdzenie, że dwie kanapki z masłem orzechowym są lepsze od jednej kanapki z owym masłem nie jest Wam obce. Idąc podobnym tropem: czy istnieje coś pyszniejszego niż risotto? Owszem. Risotto ze szparagami. Obowiązkowo zaliczamy to danie w pierwszym tygodniu szparagowego sezonu. Tym razem połączyłam moje ulubione szparagowe danie ze skórką cytrynową i efekt był zaskakująco pyszny.

Risotto szparagowe ze skórką cytrynową

2 porcje

ok. 30g masła
1 cebula lub szalotka, drobno posiekana
ok. 150 ryżu arborio (lub innego do risotto np. carnaroli)
ok.150ml białego wytrawnego wina (zdarzyło mi się użyć wytrawne rose, też się nadaje, jeśli akurat nie mam białego)
ok. 1 l bulionu warzywnego (ugotowałam go z dodatkiem twardych końcówek szparagowych)
sok i skórka otarta z jednej cytryny (tylko żółta część, biała jest gorzka)
10-12 szparagów, twarde końcówki oderwane, reszta pokrojona na pół
sól
świeżo zmielony czarny pieprz
3 łyżki drobno startego parmezanu


W płaskim rondlu lub na dużej patelni rozgrzewam połowę masła i na małym ogniu smażę szalotkę, do momentu, aż będzie miękka (nie brązowię jej). Zwiększam ogień i dodaję ryż, ciągle mieszając, aby dokładnie pokrył się tłuszczem.

Po ok. minucie ryż zaczyna robić się przezroczysty, wtedy dolewam wino i sok z cytryny i ciągle mieszam, czekając aż część wchłonie ryż, a cześć odparuje. Następnie zmniejszam ogień, dolewam po chochelce bulionu, pilnując, aby był on ciągle gorący. Dzięki temu ryż ugotuje się równomiernie, a skrobia wydobędzie się z niego nadając daniu kremową konsystencję. Po ok. 5 minutach dodaje dolne części szparagów. Gdy każda chochelka bulionu zostanie wchłonięta, dolewam następna i tak przez ok. 15 - 20 minut, ciągle mieszając. Na ostatnie 5-7 minut dodaje główki szparagów, skórkę z cytryny.

Pod koniec doprawiam do smaku solą i pieprzem, a gdy ryż jest już miękki, ściągam z gazu, dodaję resztę masła, 2 łyżki startego parmezanu i mieszam dokładnie. Odstawiam na 2 minuty.

Rozdzielam do miseczek i serwuję posypane odrobiną parmezanu.

W koszulkach, a może w szlafroczkach?

Szparagów ciąg dalszy. Dla mnie bomba. Kto nie lubi, ten trąba. Dzisiaj szparagi gołe i ubrane w szlafroczki z ciasta francuskiego. A żółtko w koszulce. Pomysł zawijania szparagów w ciasto francuskie podejrzałam u Letruski z Galerii Potraw.


Szparagi w cieście francuskim

2 porcje

12 szparagów
12 pasków ciasta francuskiego, o szerokości mniej więcej 1cm
2 surowe żółtka
kopiasta łyżka startego parmezanu (opcjonalnie)
sól


Piekarnik rozgrzałam do 200 stopni C i przygotowałam szparagi, odrywając twarde końcówki. Następnie ugotowałam je we wrzącej wodzie, przez ok. 2 minuty. Wyciągnęłam z wody, a tę zostawiłam ciągle na gazie.

Szparagi zahartowałam pod strumieniem zimnej wody, dobrze osuszyłam i owinęłam w ciasto francuskie. Ułożyłam na blaszce wyłożonej papierem do pieczenia i piekłam do zarumienienia ciasta. Jeśli używam parmezanu to przed zawinięciem szparagów w ciasto posypuje je delikatnie serem.

Szparagi w takiej formie są pyszne - na zimno i na ciepło. Można przed pieczeniem posmarować ciasto białkiem i posypać grubą solą. Można też zjeść je z ugotowanym, płynnym żółtkiem.

W tym celu wbijam żółtko do małej miseczki i wlewam je delikatnie do gotującej się wody po szparagach. Gotuję ok. 30 sekund, odławiam łyżką cedzakową i maczam w nim szparagi.

Szparagi czas zacząć!

Jest kilka takich kulinarnych momentów, na które czekam cały rok. Pojawienie się kwiatów cukinii, truskawek, które nie smakują jak woda, pierwszego świeżego bobu czy groszku w strąkach. Ale chyba najbardziej wyczekiwane co roku są przeze mnie szparagi.

Pierwszy raz miałam okazję jeść je jeszcze w Polsce. Były to białe, marynowane szparagi. Wtedy zastanowiłam się nad tym, jak ludzie mogą się tym delektować? Bez konkretnego smaku, lekko włókniste. Czystym snobizm - pomyślałam wówczas.

Zdanie zmieniłam w Anglii, szparagowym raju i od dnia kiedy pierwszy raz spróbowałam szparagów z Yorkshire czy Lancashire, co roku o tej samej porze do naszego menu wchodzą szparagowe dania, które królują na stole przez kilka tygodni. Sezon na szparagi zaczyna się pod koniec kwietnia, a kończy ok. 20 czerwca.

Szeroki dostęp i popularność szparagów w Anglii bardzo mnie cieszy. Od momentu zebrania, do momentu kiedy wylądują na moim talerzu mija raptem kilka czy kilkanaście godzin. Najprawdopodobniej właśnie dostępność do najświeższych i dobrej jakości szparagów, które nie musiały pokonać pół kuli ziemskiej, zanim trafiły na stoisko na moim targu, zmieniła moje zdanie na temat tych warzyw.

Ale do rzeczy. Zacznę jak co roku od rzeczy najprostszej.


Szparagi z solą morską, masłem i parmezanem


2 porcje - jako przystawka

8-12 zielonych szparagów
6-8 plasterków ustruganego parmezanu (do zrobienia ich używam obieraczki do warzyw)
4 łyżki roztopionego masła
sól do gotowania szparagów
sól w płatkach do serwowania

Szparagi chwytam mniej więcej w połowie i przy dolnej, twardej części łodygi i lekko zginam. Szparagi naturalnie pękają w miejscu, gdzie kończy się zdrewniała łodyga. Te twarde końcówki mrożę, a potem używam do gotowania bulionu warzywnego, np. do podlewania risotto... ze szparagami, a jakże.

Gotuję je we wrzącej wodzie, starając się ułożyć je tak, aby główki wystawały ponad powierzchnię wody - są delikatniejsze i szybciej się gotują niż łodyga. Nie gotuję ich dłużej niż 3-5 minut. Odcedzam, kładę na talerzu, skrapiam masłem, posypuję parmezanem i solą w płatkach i zjadam mrucząc.

Wegańskie znaczy pyszne.

Poza małymi wyjątkami, które stanowią niektóre wegańskie desery, gdy słyszę "wegańskie" jestem dość podekscytowana. Okazuje się, że duża część zup, które regularnie gotuję są wegańskie, wszak warzywne zupy lubię najbardziej, a nie lubię ich raczej zabielać, więc w części przepisów pomijam śmietanę. Ukochana przeze mnie kuchnia indyjska też ma wachlarz pysznych, wegańskich dań, którymi wielokrotnie częstowałam gości, ku ich uciesze.

Wiem z doświadczenia, że część ludzi ma śmieszne podejście do kuchni wegańskiej i gdy słyszą to określenie są gotowi uciekać na drzewo. Zabawne, że poczęstowani wegańskimi daniami potrafią się oni zachwycić gamą smaków i intensywnością aromatów, często nie zdając sobie sprawy, że te potrawy zostały wykonane w 100% z produktów pochodzenia roślinnego.

Jak wyczarować pyszne, sycące danie nie opierając się na niczym, co pochodzi od zwierząt? Na to pytanie pomaga mi odpowiedzieć świetna książka "Veganomicon. The Ultimate Vegan Cookbook" autorstwa dwóch bardzo popularnych wegańskich szefów kuchni - Isy Chandry Moskowitz i Terrego Hope Romero. I znowu podziękowania dla Thiessy, dzięki której poznałam tę książkę.


Pikantna zupa z bakłażanów i orzeszków ziemnych

6-8 porcji

450g bakłażanów, pokrojonych w 1 cm kostkę
1 łyżeczka soli + nieco do doprawienia zupy
5 szalotek, obranych i cienko pokrojonych
6 łyżek oleju z orzeszków ziemnych
1 średnia cebula, obrana i pokrojona w kostkę
1 czerwona chili wypestkowana i drobno posiekana
2.5cm kawałek świeżego imbiru, obranego i drobno posiekanego
1.5 łyżeczki mielonego kuminu
1/4 łyżeczki mielonego pieprzu cayenne
2 łyżeczki mielonej kolendry
1/2 łyżeczki mielonej kurkumy
ok. 100ml koncentratu pomidorowego
400ml puszka pomidorów, siekanych
ok. 1.2l warzywnego bulionu
ok. 120ml naturalnego masła orzechowego, gładkiego lub z kawałkami orzechów
ok. 200g zielonej fasolki szparagowej, świeżej lub mrożonej, pokrojonej na kęsy
2 łyżki soku z cytryny
garść świeżej kolendry do serwowania (opcjonalnie)
garść prażonych orzeszków ziemnych do serwowania (opcjonalnie)

Bakłażan umieściłam na sicie, posypałam solą i zostawiłam na pół godziny, aby puścił nadmiar soków. Po tym czasie opłukałam go zimną wodą i zostawiłam, aby wyschnął.

W dużym garnku rozgrzałam 2 łyżki oleju i na średnim ogniu smażyłam szalotki, aż były miękkie, ale tylko lekko brązowe. Przełożyłam je do miseczki i zostawiłam na boku.

Dodałam do garnka 2 łyżki oleju i smażyłam bakłażan przez ok. 15 minut, aż był lekko miękki. Przełożyłam go do miski z szalotkami.

Na reszcie oleju usmażyłam imbir, chili przez ok. pół minuty, następnie dodałam kumin, kolendrę, kurkumę, smażyłam kolejne pół minuty i dodałam cebulę. Smażyłam całość, aż cebula była lekko przezroczysta i dodałam koncentrat pomidorowy. Smażyłam mieszając przez kolejna minutę.

Następnie dodałam pomidory z puszki wraz z całym sokiem, bulion, bakłażan, szalotki i fasolkę. Wymieszałam dokładnie i na średnim ogniu gotowałam przez 5 minut.

W osobny pojemniku wymieszałam masło orzechowe z chochelką zupy, po to, aby ułatwić dokładne rozprowadzenie go w zupie. Dodałam do zupy, wymieszałam, zmniejszyłam ogień i gotowałam pod przykryciem jeszcze 20 minut. Wyłączyłam gaz, dodałam sok z cytryny i gdy lekko ostygła doprawiłam solą.

Serwowałam z posiekaną kolendrą i niesolonymi, prażonymi orzeszkami ziemnymi.

Kto ma owce, ten ma co chce.

Tak brzmiało powiedzenie w czasach, kiedy w Polsce hodowla owiec była popularna. Te czasy minęły i zdaję sobie sprawę, że o jagnięcinę u nas w kraju jest piekielnie trudno. W zasadzie na rynku prawie nie ma rodzimego mięsa, a nowozelandzkie jest dostępne w zaporowej dla przeciętnych konsumentów cenie.

Wiem, że można czasem zamówić jagnięcinę u nielicznych sprzedawców mięsa, ale także słyszałam wielokrotnie o "śmierdzącej i twardej" jagnięcinie i śmiem twierdzić, że pod tą nazwą sprzedaje się baraninę. Różnica polega na tym, że ta pierwsza pozyskiwana jest ze zwierzęcia, które osiąga wagę 60kg, a samce odpowiednio wcześnie mają podwiązywane jądra - wpływa to na smak mięsa, ale także na przyrost masy mięśniowej. Natomiast baranina, pozyskiwana z dorosłych i dużych osobników, choć ma wielu amatorów, charakteryzuje się bardzo specyficznym zapachem i smakiem (przyznaję - nie dojrzałam do tego, po nieudanych próbach spróbuje pewnie za parę lat, może tym razem mi zasmakuje).

Jagnięcinę poznałam dopiero po przeprowadzce do Yorkshire, ale i mnie nieco czasu zabrało zaufanie temu specyficznemu zapachowi i samodzielne przygotowanie mięsa w domu. I choć dziś nie jest to moje ulubione mięso (zdecydowanie króluje u mnie na stole wołowina), to prowadzę kampanię na rzecz jagnięciny wśród rodaków, którzy nieprzyzwyczajeni do jej smaku i zapachu podchodzą do niego z wielką rezerwą.

Dlatego też na kolację z przyjaciółmi przygotowałam gicze jagnięce, które długo pieczone w niskiej temperaturze, rozpływają się w ustach. Mięso jest aromatyczne, miękkie i łatwo odchodzi od kości. I jest z nim bardzo mało pracy.

Mam nadzieję, że doczekam takich czasów, że jagnięcina będzie łatwo dostępna w polskich sklepach i wiele osób, które tylko znają ją z przepisów internetowych, książek czy TV będzie miało okazję jej spróbować. I może nawet polubić. Jest tego warta.


Gicze jagnięce pieczone w winie, czosnku i rozmarynie

4 porcje

4 gicze jagnięce
2 główki czosnku, podzielone na ząbki, nieobrane
4 łodygi selera naciowego, pokrojone w plasterki
2 cebule, obrane, podzielone na ćwiartki
igły obrane z kilku gałązek świeżego rozmarynu
kilka gałązek świeżego tymianku (opcjonalnie, sam rozmaryn wystarczy)
2 duże kieliszki czerwonego, wytrawnego wina (użyłam shiraz, lubię go do marynowania mięsa, bo ma pikantny smak i aromat, można użyć cabernet sauvignon)
sól
świeżo zmielony czarny pieprz

Przygotowałam 4 kawałki dość mocnej folii aluminiowej, wystarczająco duże, aby swobodnie zawinąć mięso, ale tak aby w środku było trochę przestrzeni - aby płyny mogły parować.

Na każdym kawałku folii ułożyłam seler naciowy, ząbki czosnku, kawałki cebuli, a na górę położyłam po jednej giczy - kością ku górze. Całość posypałam rozmarynem i tymiankiem, solą i pieprzem, a folię ułożyłam w formie jakby worków - paczuszek, tak aby mogła być dość szczelnie owinięta wokół kości.

Do środka każdej paczuszki wlałam pół kieliszka wina i zawinęłam dokładnie wokół kości. Ułożyłam paczuszki w naczyniu żaroodpornym i zostawiłam w lodówce na kilka godzin. Można pominąć marynowanie. Ważne jest, aby mięso wyciągnąć z lodówki co najmniej na pół godziny przed pieczeniem.

Piekarnik rozgrzałam do 150 stopni C i piekłam mięso przez ok. 3 godziny. Przed podaniem położyłam mięso na talerzach, a z paczuszek zlałam aromatyczny sos przecedzając go, aby na sicie zostały warzywa i igły rozmarynu. Sosu nie zagęszczałam, ale jak ktoś lubi można dodać mąkę lub kwaśną śmietanę. Podałam go w sosjerce.

Mięso serwowałam z fasolką szparagową z wody polaną masłem i glazurowanymi mini marchewkami (ugotowałam je na półtwardo, potem chwilę smażyłam na maśle z dodatkiem kilku szczypt cukru muscovado), a także z pure z fasoli - jest to miła odmiana dla ziemniaczanego, a fasola idealnie pasuje do jagnięciny. Pomysł podejrzałam u Nigelli Lawson.


Pure z fasoli

4 porcje

3x400g puszki fasoli Jaś
ząbek czosnku, lekko rozgnieciony nożem
gałązka rozmarynu
6 łyżek oliwy (czasami fasola "zabiera" więcej)
sól

Na oliwie smażę cały ząbek czosnku wraz z gałązką rozmarynu - nadają one smak i aromat oliwie. Wyciągam je, a do garnka dodaje odcedzoną fasolę. Duszę pod przykryciem kilka minut, a potem ugniatam tłuczkiem do ziemniaków.

Doprawiam odrobiną soli i jeśli pure jest za suche dodaje oliwę, lub masło.

Odrobina szczęścia na śniadanie.

Kto nie lubi świeżych bułek na śniadanie? Kogo nie rajcuje zapach pieczywa wypełniający dom? Jest ktoś taki? Parafrazując hasło z łódzkiego centrum handlowo-kulturalnego Manufaktura: nie mówcie mi, że człowiek, który nie lubi zapachu i smaku świeżego pieczywa, ma duszę, czy nawet żołądek. On najzwyczajniej instynktownie dąży do bycia nieszczęśliwym.

Do bułek rozmarynowych pasują nie tylko wytrawne dodatki. Często zajadam się nimi z twarogiem i ulubionym dżemem.


Bułki pachnące oliwą i rozmarynem

10-12 sztuk

Składniki na zaczyn

175g mąki pszennej chlebowej
150g wody
płaska łyżeczka drożdży instant

Wszystkie składniki wymieszałam w misce, przykryłam folią spożywczą i odstawiłam w temperaturze pokojowej na 12 godzin.

Ciasto właściwe

cały zaczyn
300g mąki pszennej chlebowej
100g mąki pszennej chlebowej z pełnego przemiału (możecie użyć tylko mąki pszennej białej - 400g)
200-250g wody
płaska łyżeczka drożdży instant
3 łyżki oliwy
1-2 łyżki posiekanego świeżego rozmarynu
łyżka soli

Mąkę, rozmaryn, 2 łyżki oliwy, drożdże oraz zaczyn wymieszałam w misce, dolewając po trochu wody. Ciasto powinno być dość elastyczne i nie za lepkie. Odstawiłam na pół godziny, następnie posypałam solą i krótko wyrobiłam. Kulę ciasta włożyłam do miski wysmarowanej łyżką oliwy, przykryłam ściereczką i zostawiłam w ciepłym miejscu do wyrośnięcia, aż podwoiło swoją objętość. W zależności od temperatury trwa to od 45 do 90 minut.

Wyrośnięte ciasto odgazowałam - czyli mocno walnęłam w nie pięścią, aby pozbyć się nadmiaru gazów. Podzieliłam na 12 części, uformowałam bułki (tutaj ekspresowy kurs formowania bułek ) i ułożyłam na blaszce wyłożonej papierem do pieczenia. Przykryłam ściereczką i zostawiłam do wyrośnięcia na ok. godzinę.

Piekarnik rozgrzałam do 250 stopni C, a na jego dnie postawiłam żaroodporne naczynie z wodą, aby jego wnętrze było naparowane. Wstawiłam bułki i piekłam ok. 10 minut. Studziłam na kratce.