Polacy nie gęsi…

… i swoje kaszotto mają. Moja miłość do kaszy i do risotto znalazła idealne ujście w tego typu daniach. Zawsze to miła odmiana od białego ryżu i powiew słowiańskości na talerzu… W połączeniu z grzybami to jest kulinarne niebo, niestety mam dostęp tylko do suszonych, więc tym razem skusiłam się na połączenie kremowej kaszy z pieczonymi warzywami. Podobny przepis znalazłam w magazynie “Good Food”, ale tam połączono kaszę z ryżem, a do całości dodano ser mascarpone. Pomijając, że akurat tego sera nie miałam w lodówce, to dodawanie go do dość kremowej, maślanej kaszy wydawało mi się z lekka dekadenckie. Pominęłam ser i ryż, dokonałam kilku zmian i idealne jesienne danie wylądowało na moim talerzu, taki przyjemny mariaż polsko-włoski, pęczotto. Tym samym w mojej kuchni otwarłam sezon na dynię, na którą czekam z niecierpliwością każdej jesieni.


Kaszotto z pęczaku z pieczoną dynią i burakami

2 porcje

ok. 200g pęczaku
ok. 30g masła
duża biała cebula, obrana, pokrojona w kostkę
ok. 150ml białego wytrawnego wina
ok. 1l bulionu warzywnego
2-3 łyżki oliwy
pół małej dyni piżmowej, obranej, wypestkowanej, pokrojonej w kostkę (możecie użyć innej dyni, ta akurat u mnie jest najbardziej popularna i łatwo dostępna)
2 średnie buraki
gałązka świeżego rozmarynu
garść świeżo startego parmezanu
pieprz

Nieobrane buraki skropiłam delikatnie oliwa i upiekłam do miękkości w 180 stopniach C. Lekko przestudziłam, obrałam i pokroiłam w kostkę.

W głębokiej patelni rozgrzałam połowę masła i przesmażyłam cebulę, aż zmiękła. Dodałam wypłukaną na sicie kaszę, zamieszałam, aby pokryła się tłuszczem. Dodałam wino i zamieszałam, poczekałam, aż wyparuje i dodałam chochelkę gorącego bulionu. Przykryłam całość i trzymałam na średnim ogniu. Za każdym razem gdy widziałam, że bulion się prawie cały wchłonął, dodawałam kolejną chochelkę bulionu i przykrywałam. Nie pozwalałam kaszy wyschnąć. Po ok. 20 minutach kasza była już miękka. Możecie ją doprawić solą, mój bulion był wystarczająco słony, więc tego nie robiłam. Doprawiłam pieprzem.

W tzw. międzyczasie upiekłam w 180 stopniach C dynię, skrapiając ją oliwą, dodając gałązkę rozmarynu i sporo świeżo zmielonego pieprzu. Na sam koniec dodałam buraki, aby się nieco podgrzały. Rozmaryn usunęłam przed dodaniem warzyw do kaszy.

Kaszę odstawiłam z ognia, dodałam resztę masła, parmezan, dokładnie wymieszałam i zostawiłam na minutę, aby odpoczęła i nabrała kremowej konsystencji. Przełożyłam na talerze, na górę dodałam pieczone warzywa.

Śliwkami jesień się zaczęła...

Śliwki kojarzą mi się z końcem lata, początkiem ciepłej jesieni i knedlami, na które tradycyjnie zapraszała nas Babcia, kiedy mieszkałam w Polsce. Od kilku lat niestety nie widziałam moich ulubionych węgierek na targu, czy w sklepach w Anglii, a do robienia knedli nie mam jakoś serca, więc postanowiłam upiec najprostsze jesiennie ciasto. Tym bardziej, ze tym razem szef uraczył mnie śliwkami ze swojego ogrodu.

Jest to chyba najprostszy przepis na ciasto ucierane, zniesie w zasadzie każde owoce, zawsze się udaje i smakuje wyśmienicie jako zagrycha do popołudniowej herbaty.


Ciasto ucierane ze śliwkami

Na okrągłą formę, ok. 25 cm

250g masła niesolonego
200g cukru drobnego (użyłam złocistego)
5 jajek
łyżeczka ekstraktu waniliowego
250g mąki
płaska łyżeczka proszku do pieczenia
garść płatków migdałowych
ok. 600g śliwek, waga po wypestkowaniu

Piekarnik nagrzałam do 180 stopni.

Masło zmiksowałam z cukrem, do momentu, aż masa była puszysta. Dodawałam po jednym jajku, miksując cały czas, a na końcu dodałam ekstrakt waniliowy.

Do masy przesiałam mąkę z proszkiem i zmiksowałam. Przełożyłam do formy wyłożonej papierem do pieczenia. Na ciasto wysypałam połowę migdałów, ułożyłam śliwki i posypałam resztą migdałów. Piekłam przez ok. 30 minut. Wyciągnęłam z piekarnika i studziłam w formie.

Pięć lub mniej składników #3

Poprzednie posty z serii:

#1 Zasady serii i wieprzowina w sosie karmelowym

#2 Łosoś pieczony z koprem włoskim i oliwkami

Miałam chwilę przerwy w prezentacji tego cyklu, ale dziś na prośbę czytelniczki Ani wrzucam kolejną propozycję. Zostaję w klimatach makaronowych, a także korzystam z sezonu na cukinię. Idealna do tego przepisu jest oliwa czosnkowa, ale zwykła extra virgin też da radę.

Według zasad tej serii wyłączam z listy składników wodę, sól i pieprz i prezentuję Wam danie gotowe w czasie kiedy makaron się gotuje.


Tagliatelle z cukinią i suszonymi pomidorami

2 porcje

ok. 200g tagliatelle (lub innego długiego makaronu)
2 małe, jędrne cukinie
kilka pomidorów suszonych z oliwy
kilka łyżek oliwy czosnkowej lub extra virgin
parmezan lub pecorino
sól
świeżo zmielony czarny pieprz

Wstawiłam wodę na makaron i w tym czasie przygotowałam cukinie.

Obieraczką do warzyw pocięłam je wzdłuż na wstążki i na patelni z oliwą przesmażyłam je, delikatnie mieszając - tak aby plastry się nie rozerwały i zbyt nie zbrązowiły.

Makaron ugotowałam al dente i odcedziłam. Wymieszałam z cukinią, pomidorami i pieprzem, rozłożyłam na talerze i posypałam skrawkami parmezanu, ustruganymi także obieraczką do warzyw.

Walczę z demonami, vol. 2

Dziś kolejny demon, którego pokonałam parę dni temu - domowy makaron. Jestem wielką wielbicielką makaronów, ale produkcja własnego w domu wydawała mi się niezwykle praco i czasochłonna. Kusiło mnie wprawdzie, aby zrobić domowy makaron, tylko dla porównania ze sklepowym. Kiedy miałam więc okazję zaopatrzyć się w maszynkę do rolowania i cięcia makaronu, zdecydowałam się pokonać tego demona. Jestem z siebie dumna - makaron pyszny, kolejny demon pokonany.

Cenne rady dotyczące domowej produkcji makaronu znalazłam w świetnej książce autorstwa Giorgio Locatelli "Made in Italy. Food and the stories". Zaczęłam od produkcji jajecznego makaronu. Przyjmuje się zasadę, że na każde 100g mąki daje się jedno jajko, ale jak wyczytałam w książce dodawanie kilku jajek i samych żółtek też jest normą i zależy od regionu, kucharza itp. A im więcej żółtek dodamy, tym bardziej łamliwy będzie makaron.




Domowe tagliatelle

ok. 600g gotowego makaronu

500g mąki włoskiej do makaronu, typu "00"
3 duże jajka, w temperaturze pokojowej
2 żółtka (opcjonalnie, mogą być dodatkowe całe jajka)
szczypta soli

Mąkę przesiałam do miski, a następnie na stolnicy uformowałam z niej górkę, w której środku zrobiłam wgłębienie. Dosypałam sól i do środka wbiłam jajka. Obok czasem dobrze mieć miskę z wodą, aby móc pomoczyć ręce, gdyby ciasto ciężko się zagniatało. W przypadku używania małych ilości składników (na 2 małe porcje, albo jedną bardzo dużą wystarczy 100g maki i jedno jajko) lepiej jest zagniatać ciasto ręcznie, gdyż mikser może sobie nie poradzić.

Używając opuszków palców rozgniotłam żółtka i zaczęłam mieszać je z mąką okrężnymi ruchami. Dzięki temu mąka powolnie łączyła się z jajkami. Używając rąk zagniotłam ciasto, rozciągając je za pomocą podstawy dłoni, nakładając znowu na siebie i powtarzając ten ruch raz po raz. Ręczne wyrobienie ciasta to kwestia ugniatania przez ok. 10 minut. Ciasto jest dość sztywne, nie należy go bardzo długo wyrabiać, a zagniecione zawinąć w wilgotną ściereczkę i zostawić na godzinę, aby odpoczęło. W tym czasie nieco zmięknie i będzie bardziej elastyczne. Po tym czasie przystąpiłam do wałkowania.



Początkowo ciasto rozwałkowałam wałkiem na grubość ok. 1 cm, aby łatwiej wchodziło do maszyny. Używając najgrubszej opcji rozwałkowałam ciasto, pomagając sobie drugą ręka, aby ciasto nie nachodziło na siebie, nie zagniotło się, czy skleiło. Jeśli jest bardzo klejące, to można podsypać je odrobiną mąki. Kolejno zmniejszałam rozstawienie wałków rolujących i wałkowałam ciasto na coraz cieńszy płat.

Następnie nałożyłam ciasto na siebie, zaginając je w połowie i ponownie na najszerszym ustawieniu wałkowałam je, aby dwa płaty połączyły się ze sobą. Powtórzyłam wałkowanie kilka razy, za każdym razem zmniejszając grubość.

Gotowe ciasto powinno być grube na ok. 1.5 mm, lśniące, jednolite i nie powinno być widocznych żadnych linii wewnątrz, gdy popatrzycie pod światło.




Gotowe ciasto można pociąć ręcznie, ale ja użyłam nakładki na maszynkę, tnącej płaty w tagliatelle. Po pocięciu można nieco oprószyć mąką, aby się nie sklejało i od razu gotować lub ususzyć na stojaku i przechowywać w torebce papierowej, albo słoju. Świeże tagliatelle gotowałam ok. 3-4 minut.

Domowy makaron jest tak pyszny, że nie potrzeba mu wielu dodatkowych składników - dobra oliwa, parmezan, bazylia i czosnek wystarczą. Ale jeśli macie ochotę, to zróbcie domowe pesto, na które przepis znalazłam w tej samej książce. Smak domowego pesto jest dużo lepszy od kupnego, gdyż kupne czasem ma zbyt dużo czosnku, a smak bazylii potrafi być dość chemiczny. Domowe pesto przykryte warstwą oliwy wytrzyma w lodówce ok. 6 miesięcy, szczególnie jeśli zrobicie je z młodej bazylii, która jeszcze nie kwitła.




Klasyczne pesto
mały słoiczek

2 ząbki czosnku
2 łyżki orzeszków piniowych, tostowanych
250g liści bazylii
2 łyżki pecorino lub parmezanu, startego
ok. 300ml oliwy extra virgin
szczypta soli

Użyłam moździerza, ale możecie użyć robota kuchennego z ostrym ostrzem. Czosnek roztarłam z solą, następnie z orzeszkami. Potem dodawałam po trochu liści bazylii, szybko ucierając, na koniec dodałam ser i oliwę, którą dolewałam w trakcie ucierania, do uzyskania zielonej pasty. Im szybciej utrze się pastę, tym bardziej zielona będzie - pod wpływem temperatury w trakcie ucierania, może stracić nieco koloru. Gotowe pesto można spożyć od razu, lub przełożyć do słoiczka, zalać warstwą oliwy i przechowywać w lodówce.

A tutaj poprzednie edycje tej serii:
Vol. 1 - bulion wołowy na pieczonych kościach

Malkontentów będę chłostać!

Tradycja niejedzenia mięsa w piątki w narodzie nadal silna, sądząc po lekturze forów. Gorzej już z weną kulinarną. Na forach kulinarnych i innych pojawiają się co jakiś czas pytania, co ugotować w piątek, bo ryba się znudziła, tak samo placki ziemniaczane. Albo goście przyjeżdżają, szykuje się wspólna kolacja i problem co przygotować. Pomyślałabym, że skoro tradycja tak silna, to i gama wegetariańskich dań w polskich domach powinna mnie powalić swoją różnorodnością. A jednak ciągle pojawiają się głosy, że niektórym ciężko jest skomponować bezmięsny posiłek. I mam wrażenie męczy ich sama myśl, żeby przez ten bezmięsny piątek przebrnąć. Bo dzieci ryby nie lubią, mąż naleśników, a w ogóle zaraz pogoni pasem, bo obiad bez mięsa to nie obiad.

Załóżmy, że pominiemy nawet tę całą gamę ryb, które można przyrządzić na setki sposobów. Ryby potrafią być drogie, nie każdy je lubi, nie każdy ma dostęp do świeżych, a mrożone często pozostawiają wiele do życzenia. Pomijając nawet całą gamę dań mącznych, czy ziemniaczanych, tę niesamowitą ilość różnych pierogów czy naleśników, klusek wszelakich (można łączyć ziemniaki z innymi warzywami i tak powstają rożne rodzaje kluch) nadal zostają warzywa. Latem, jesienią jest ich takie zatrzęsienie i wybór, że naprawdę dziwię się skąd jeszcze te jęki, co ugotować. Zimą można się poratować mrożonkami, soczewicą, czy kaszami.

Ludzie, gotujcie curry warzywne! Wegetariańskie, ba wegańskie, sycące, aromatyczne, pyszne. I możliwości łączenia warzyw ogranicza tylko Wasza wyobraźnia, ewentualnie zasoby lokalnego stoiska warzywnego. Kuchnia indyjska, także ze względu na przekonania religijne niektórych grup społecznych oferuje niesamowitą gamę dań bezmięsnych. A jak będziecie jęczeć i wydziwiać, to wezmę w dłoń jakąś fasolkę szparagową i zacznę Was nią chłostać.


Curry z fasolki szparagowej

2-3 porcje

2-3 łyżki oleju słonecznikowego
1 czerwona chilli, drobno posiekana, z nasionami (danie będzie ostrzejsze) lub wypestkowana
kawałek świeżego imbiru, ok. 3cm, obrany i drobno posiekany
3 ząbki czosnku, obrane i drobno posiekane
pół łyżeczki kurkumy
pół łyżeczki gorczycy
łyżeczka mielonej kolendry
łyżeczka garam masala
duża czerwona cebula, obrana, podzielona na ósemki, a te na płatki
ok. 400g fasolki szparagowej, pokrojonej na kawałki wielkości kęsa
ok. 200ml posiekanych pomidorów w sosie własnym (najlepiej bez skórki)
400ml puszki mleka kokosowego
sól

W rondlu rozgrzałam olej i przesmażyłam chilli, czosnek i imbir, przez ok. minutę. Dodałam wszystkie przyprawy i smażyłam jeszcze pół minuty. Następnie dodałam cebulę, a po minucie pomidory, mleko kokosowe i fasolkę. Delikatnie posoliłam. Dusiłam na małym ogniu, pod przykryciem, aż fasolka zmiękła (kwadrans, może nieco krócej).

Jedliśmy z ryżem (skończył się basmati, a szkoda bo byłby idealny, ale naturalny, nieoczyszczony ryż też był OK), chlebem naan i kupnym chutneyem z mango. Na drugi dzień resztki miałam na lunch z samym ryżem i danie też świetnie się obroniło bez tych dodatków.

Mięso i risotto, czyli eksperyment raczej jednorazowy

Jak już pisałam miliony razy jesteśmy wielkimi fanami risotto i jest to z rzadkimi odstępstwami nasza piątkowa tradycja. Miska kremowego, aromatycznego ryżu i kieliszek wina to nasza oaza spokoju po tygodniu pracy. Nie do pobicia. Jakoś jeszcze się nam nie znudziła.

Zdecydowałam się niedawno na przygotowanie naszego ulubionego dania tym razem z mięsem. Odbierałam pewne sygnały (he, he), że przydałby się jakiś przepis na risotto niewegetariańskie. Postanowiłam poeksperymentować. Efekt - smaczny, ale inne risotta bezmięsne zdecydowanie przodują. Nawet zdeklarowany mięsożerca przyznał, że risotto woli wegetariańskie i nie będziemy raczej wracać do mięsnego. W ramach eksperymentu może być i chociaż nas nie zachwyciło, to pokazuję dziś w ramach zaspokojenia apetytu mięsożerców.

Oparłam się na przepisach na risotto z użyciem surowych kiełbasek. Niektóre polecały pokrojenie kiełbasek, inne wyciśnięcie zawartości flaka wprost na patelnię. Przyjęłam drugą opcję, a kiełbaski miałam angielskie, wieprzowe już doprawione ziołami przez rzeźnika. Jeśli nie macie dostępu do dobrych surowych wieprzowych kiełbasek, uformujcie kuleczki wielkości orzecha włoskiego z mielonego mięsa wieprzowego, doprawionego wedle Waszego uznania. Myślę, że mięso jest na tyle lepkie, że powinno utrzymać kształt, bądźcie po prostu bardziej ostrożni z podsmażaniem.


Risotto z wieprzowiną i tymiankiem

2-3 porcje

cebula, obrana, pokrojona w kostkę
200g ryżu arborio albo carnaroli
ok. 25g masła
ok. 200g surowych kiełbasek wieprzowych
ok. 150ml białego wytrawnego wina
ok. 1l wywaru warzywnego
2-3 łyżki listków świeżego tymianku
2 garści świeżo startego parmezanu
świeżo zmielony czarny pieprz

Na połowie masła przesmażyłam cebulę, aż zmiękła, ale nie była brązowa. Następnie na patelnię wyciskałam zawartość kiełbasek, aby utworzyć kawałki wielkości orzecha włoskiego. Gdy mięso się zarumieniło zwiększyłam ogień i dodałam ryż, ciągle mieszając, aby dokładnie pokrył się tłuszczem.

Po ok. minucie ryż zaczął robić się przezroczysty, dolałam więc wina i ciągle mieszałam, czekając aż część wchłonie ryż, a cześć odparuje.

Następnie zmniejszyłam ogień, dolewałam po chochelce bulionu, pilnując aby był on ciągle gorący. Dzięki temu ryż ugotuje się równomiernie, a skrobia wydobędzie się z niego nadając daniu kremową konsystencję. Gdy każda chochelka bulionu została wchłonięta, dolewałam następna i tak przez ok. 15 - 20 minut, ciągle mieszając.

Gdy ryż był już miękki, ale nadal stawiał nieco oporu zębom, doprawiłam pieprzem (solą nie musiałam, bo bulion był wystarczająco słony) ściągnęłam z gazu, dodałam resztę masła, połowę startego parmezanu i większość tymianku (zostawiłam nieco do dekoracji). Wymieszałam dokładnie i odstawiłam na 2 minuty.

Rozdzieliłam do miseczek i posypałam resztą tymianku i parmezanu. Podawałam od razu.

Kalafiorowa diament, czyli idę za ciosem

Ostatnio napisałam Wam o moim zupowym kryzysie i o tym, że obok przepisu na zupę z kiszonych kalafiorów spodobał mi się inny przepis także na zupę kalafiorową. Poszłam za ciosem, zrobiłam ją i okazała się być najlepszą zupą kalafiorową, jaką jadłam w życiu. Bardzo jesienna, bardzo sycącą i nietuzinkowa. Relisz z gruszek podnosi ją do innego, fascynującego poziomu. Wchodzi do kanonu naszych zup, mam nadzieję, że zaintryguje Was tak bardzo, że spróbujecie.



Zupa krem z kalafiora i gorgonzoli z gruszkowym reliszem

z październikowego wydania magazynu Good Food z moimi małymi zmianami

4 porcje

średni kalafior, podzielony na różyczki, większe łodyżki pokrojone na kawałki
25g masła
2 małe cebule, obrane, pokrojone w kostkę
kilka gałązek tymianku
liść laurowy
1 litr bulionu warzywnego
2-3 łyżki kwaśnej gęstej śmietany (crème fraîche)
200g gorgonzoli
sól
świeżo mielony czarny pieprz

W garnku na maśle przesmażyłam cebulę, aż była miękka, do garnka dodałam kalafior, tymianek i liście laurowe i bulion. Delikatnie posoliłam (ser jest słony, więc nie należy przesadzać) i zmieliłam nieco pieprzu. Gotowałam pod przykryciem, aż kalafior był miękki.

Następnie wyjęłam liść laurowy, dodałam ser i mieszałam na małym ogniu, aż się rozpuścił. Dodałam śmietanę i zmiksowałam na gładką masę. Doprawiłam solą i pieprzem do smaku.


Gruszkowy relisz

2 łyżki suszonej żurawiny
1 łyżka rodzynek
2 twarde gruszki
1 twarde kwaśne jabłko
2 łyżki niesolonego masła
75ml octu czerwonego winnego lub jabłkowego
2 łyżki drobnego cukru
łyżka listków świeżego tymianku
pół łyżeczki cynamonu

Rodzynki i żurawinę namoczyłam przez ok. 10 minut w małej ilości ciepłej wody i odsączyłam.

Gruszki i jabłko pozostawiłam nieobrane, usunęłam gniazda nasienne i pokroiłam na niedużą kostkę.

W rondelku rozgrzałam masło i dodałam do niego gruszki i jabłko. Smażyłam ok. 5 minut i dodałam resztę składników. Wg przepisu po 10 minutach owoce powinny być lepkie i delikatnie przeźroczyste. Tak się nie działo, a ja się bałam, że owoce mi się rozpadną, więc zrobiłam po swojemu. Odcedziłam je, a na patelnię wsypałam 2 łyżki cukru i zostawiłam na ogniu, do momentu, aż wytworzył się karmel. Dorzuciłam owoce, zostawiłam na ogniu parę minut. Wyglądały bardziej podobnie do tych z magazynu.

Zupę rozlałam do talerzy, na górę położyłam po porcji reliszu gruszkowego i posypałam świeżym tymiankem.

Niebo w gębie.

O kryzysie, zupach i kalafiorze

Przeżywałam ostatnio zupowy kryzys. Nie miałam ochoty jeść zup, gotowałam je w zasadzie tylko dla lubego. Żadne nowe przepisy mnie nie inspirowały, wszystkie wypróbowane odrzucałam w myślach, mając nadzieję na jakieś nowe kulinarne olśnienie.

Olśnienie wkrótce nastąpiło - w niedługim odstępie czasu natrafiłam na dwa przepisy. Oba na zupę kalafiorową. Jeden z magazynu, który to przepis nadal czeka na realizację i mam nadzieję będzie tak samo pozytywnie zaskakujący, jak ten, który pokażę Wam dziś.

Dzisiejszy przepis znalazłam u Thiessy (dzięki!) i był on dla mnie wielkim zaskoczeniem. Kalafiory można kisić? A potem ugotować z nich zupę? Tak, tak, po stokroć tak! Zupa smakuje podobnie do ogórkowej, a wobec moich braków w zaopatrzeniu w polskie produkty, będę sobie kisić kalafior. I gotować pyszną, kwaśno - słoną zupę. Tego właśnie potrzebowałam.




Zupa z kiszonych kalafiorów

2 małe kalafiory
łyżka ziaren kopru (lub baldachy świeżego kopru, ja mam dostęp tylko do ziaren)
kawałek świeżego chrzanu
2 ząbki czosnku
sól

Kalafiory podzieliłam na różyczki, włożyłam do dużego słoja, dorzuciłam koper, obrany czosnek, chrzan i zalałam posoloną, ciepłą wodą, tak aby zakryła kalafior. Przykryłam słój, ale nie zamykałam go szczelnie i odstawiłam na 3 dni.

4 ziemniaki
2 marchewki
pasternak
ząbek czosnku
pęczek koperku
bulion warzywny
liść laurowy
ziele angielskie, 2 kulki
kilka kulek czarnego pieprzu
kwaśna śmietana (opcjonalnie)
świeżo zmielony czarny pieprz

W bulionie ugotowałam ziemniaki, marchew i pasternak pokrojone w kostkę, wraz z posiekanym czosnkiem, zielem angielskim, pieprzem i liściem laurowym. Gdy warzywa były miękkie, dodałam kalafior wraz z większością wody z kiszenia. Gotowałam ok. 5 minut, dorzuciłam posiekany koperek. Można zupę zabielić śmietaną.

Nie podaję dokładnych ilości bulionu, ma go być tyle, aby przykrył warzywa, a wodę spod kiszenia należy dolać wg gustu - my lubimy ten smak więc wlałam jej dużo.

Kalafiory ukiszone to dla mnie nowość, świetnie smakują jako samodzielna przekąska, ale planuję też zrobić z nich jakaś sałatkę.