

Bardzo lubię kwaśne potrawy, w szczególności zupy. Szczawiowa, żur - takie typowo polskie i cudownie drażniące moje kubki smakowe.
Żur na zakwasie żytnim domowej roboty zaczęłam gotować na obczyźnie. Brakowało mi ulubionej zupy, do polskich sklepów mam daleko, zresztą kupne zakwasy nie zawsze smakują dobrze, a na myśl o zupie z proszku mam ciarki. Nauczyłam się więc kisić zakwas.
Tradycyjnie robię go z mąki żytniej, ale całkiem niedawno dzięki Rafałowi z Galerii Potraw ukisiłam mój pierwszy żur owsiany.
U Rafała, w Częstochowie ta zupa nazywana jest zalewajką. U mnie w domu mówiono na nią żur. Różnica polega na tym, że u Rafała ziemniaki gotuje się w zalewajce, a do żuru są gotowane osobno i zalewane zupą dopiero na talerzu. Zalewajki zupełnie z domu rodzinnego nie znam, a maminy żur gotowany był razem z ziemniakami. Zwał, jak zwał, smak tej zupy jest rewelacyjny, a satysfakcja z ukiszenia własnego zakwasu ogromna.
Żur na zakwasie owsianym (wersja z kiełbasą i wegetariańska)
Na zakwas
5-7 łyżek płatków owsianych
2 ząbki czosnku
liść laurowy
2-3 kulki ziela angielskiego
2-3 kulki czarnego pieprzu
ok. 800ml ciepłej wody (jeśli nie macie dostępu do dobrej wody, użyjcie przegotowanej)
Płatki owsiane potraktowałam robotem kuchennym do uzyskania mąki - nie do końca gładkiej. W glinianym dzbanku (możecie użyć słoja lub butelki) mąkę zalałam wodą, dodałam liść laurowy, ziele angielskie, pieprz i ząbki czosnku obrane, lekko rozgnieciona nożem. Przykryłam ściereczką i odstawiłam w ciepłe miejsce. Codziennie mieszałam drewnianą łyżką. Zakwas był gotowy po 5 dniach.
Na żur
Ukiszony zakwas
garść suszonych grzybów
kawałek polskiej kiełbasy do gotowania czy pieczenia (użyjcie jaką lubicie, ja najczęściej mam śląską)
3-4 ziemniaki, obrane i pokrojone w kostkę
cebula, obrana i pokrojona w kostkę
łyżka oleju słonecznikowego
ok. 800ml wywaru warzywnego
2 łyżki majeranku (opcjonalnie)
sól
świeżo zmielony czarny pieprz
W wywarze ugotowałam kiełbasę i grzyby, w wersji wege tylko grzyby. Wyciągnęłam kiełbasę, dodałam ziemniaki. Cebulę zezłociłam na oleju na patelni, kiełbasę pokroiłam w plasterki.
Gdy ziemniaki były miękkie, dolałam zakwas. Ziemniaki w kwasie nie ugotowałyby się, dlatego ważne jest, aby dodać go, gdy te są już miękkie. Oboje przepadamy za gęstym żurem, dlatego wlewam całą zawartość zakwasu. Wiem, że niektórzy wlewają do zupy tylko wodę z zakwasu, zostawiając mąkę, która opadła na dno w trakcie kiszenia. Do zupy dodałam kiełbasę, cebulę, majeranek i doprawiłam solą i pieprzem.
Wersję wege jadamy z jajkiem na twardo, ale nic nie stoi na przeszkodzie, aby i tę z kiełbasą nim wzbogacić. Czasem dodaję też do zupy kilka łyżek chrzanu. Jeśli pominiecie jajko, to z ziemniakami i grzybami uzyskacie żur wegański.
Karolinko, u mnie w domu zur gotowany razem z ziemniakami tez nazywal sie zurem, a nie zalewajka. Terminu zalewajka nikt nie uzywal, moze to regionalizm wlasnie? Niech zyja kwasne zupy, ja znowu nastawiam owsiany zakwas tym razem dla mamy, ktora przyjezdza tu na Wielkanoc. A ogorkowa lubisz? Tymczasem poczestuje sie wirtualnie , poniewaz wygladaja jak zwykle apetycznie, hi hi. Pozdrawiam!
OdpowiedzUsuńMagdo, u nas też właśnie zalewajka nie była znana, a już u lubego (Koszalin) tak. :) W każdym razie pyszna zupa, jemy ją, aż nas brzuchy bolą. :D Mam nadzieję, że Twojej Mamie też zasmakuje! Miłego dnia, mam nadzieję, że urodziny miną Ci w przyjemnej atmosferze!
OdpowiedzUsuńWłasnie, do żurku u nas zawsze dodaje się ziemniaki ' z zewnątrz'(my jemy ugniecione, z boczkiem i cebulką...pycha).
OdpowiedzUsuńczas nastawic zakwas, a z platkow owsianych jeszcze nie robilam
OdpowiedzUsuńKrólestwo za żurek teraz zaraz :)
OdpowiedzUsuńKoniecznie muszę kiszenia spróbować, bo do tej pory na butelkowych gotowcach jechałam.
to ja i z kiełbachą i z jajcem bym sobie zjadła skoro można i tak :)
OdpowiedzUsuńu mnie częściej ziemniaki zalewane zupą na talerzu
OdpowiedzUsuńniezmiennie pyszne..
ciekawe, czy daloby sie zrobic zakwas ze zmielonych na puch otrebow owsianych? jestem na diecie i dozwolone sa tylko otreby, chcialabym zrobic zakwas, tylko nie wiem, czy sie uda?
OdpowiedzUsuńA to ciekawe... U mnie w domu zalewajka to zupa z kiszoną kapustą :)
OdpowiedzUsuńJej skąd ja pochodzę? :D
Aniu, u nas nie było tradycji jedzenia żurku z gniecionymi ziemniakami okraszonymi cebulką, ale gdy dowiedziałam się, że niektórzy tak jedzą, to od razu spróbowałam. Też mi bardzo smakowało. :)
OdpowiedzUsuńAnulko, jest bardzo smaczny. Nie lepszy, ale inny niż żytni. :)
Kocie, se zrób! ;) Myślę, że jak zaczniesz sama kisić, to nie wrócisz do sklepowego.
Asiejko, wierzę, że pyszne i też kiedyś tak spróbuję.
Anonimie, myślę, że warto spróbować. Jeśli się nie uda, to wylejesz i nie pójdziesz z torbami. ;) Powodzenia z dietą.
Polko, różnice regionalne. Też to kocham w gotowaniu. :)
Pozdrowienia dla wszystkich! :)
Mój zakwas na żur się robi. Jutro gotuję żur - pierwszy raz z własnego zakwasu. Mam nadzieję, że będzie smaczny.
OdpowiedzUsuńTez mam taka nadzieje i obiecuje, ze kiedys wrzuce moj sprawdzony przepis na zakwas zytni. W srode tak sie objadlam domowym zurem, ze mnie brzuch bolal. Uwielbiam!
OdpowiedzUsuńPozdrawiam!
A ja ostatnio eksperymentuje z zalewajka i oswiadczam, ze zur i zalewajka to jednak dwa rozne smaki i zupy. Zalewajka jest bardzo delikatnie kwasna i plywa w niej zdecydowanie wiecej grzybow. A zur jednak kojarzy mi sie bardziej z biala kielbasa domowej roboty i odkad pamietam jest bardzo, bardzo kwasny. U nas w domu rowniez nigdy nie jadlo sie zalewajki, ale moj tato, ktory pochodzi z okolic Lodzi, z rozrzewnieniem ja wspominalam ilekroc zasiadalismy do stolu na wielkanoc i wjezdzal zurek. Stad moje eksperymentowanie, zeby wreszcie trafic na te tatkowa zalewajke ;)
OdpowiedzUsuńMiss_coco, wierze! :) Jednak nad niuansami sie nie bede rozwodzic, bo u mnie w domu jednak kwasny zur rzadzi. :) Pozdrawiam serdecznie!
OdpowiedzUsuńWitaj, pierwszy raz gotowałam żurek i pierwszy raz na zakwasie (wg Twojego przepisu), wyszedł wspaniały :). Uwielbiam tę zupę, a na miskę tej ugotowanej dziś skusiły się dwa niejadki żurkowe, które zgodnie stwierdziły, że "generalnie nie lubię, ale Twój mi smakuje" :). Następnym razem koniecznie z podwójnej porcji!
OdpowiedzUsuńAha, jeśli byłaby możliwość zamieszczenia przepisu na żurek na wspomnianym przez Ciebie zakwasie żytnim, to będę wdzięczna :).
Pozdrawiam!
Doroto, bardzo się cieszę, że żur smakował. :) To przepis Rafała z Galerii Potraw, więc jemu należą się podziękowania za przepis, a mnie jedynie za jego rozpowszechnienie. :) Oczywiście dam przepis na mój ulubiony żur żytni, myślę, że pod koniec marca. :) Pozdrawiam serdecznie i dziękuję, że dałaś znać, jak poszło z pierwszy żurem. :)
OdpowiedzUsuńNiby jestem spóźniony z komentarzem, ale : ja zakwas robię z mąki razowej(obojętnie jakiej) a czasami nawet dodaję otrąb,do żuru używam zakwasu zamieszanego tak żeby była i mąka i otręby-wtedy jest prawdziwy żur, a nie sklarowany żurek.A dodatki to grzyby,kiełbacha,boczek(podsmażony) i ziemniaki - to wersja tzw. bogata. A zalewajka to mi się kojarzy ze sklarowanym żurkiem ale zabielonym śmietaną.
OdpowiedzUsuńBadmin65, niby pozno, ale lepiej niz wcale. ;) Jeszcze nie robilam zakwasu na mace innej niz zytniej, wydaje mi sie (po doswiadczeniu z chlebami), ze jednak sama zytnia daje kwasniejszy smak. Dodanie otrebow to dobry pomysl, podoba mi sie. Mnie byloby szkoda "klarowac" zur, bo rozumiem, ze to odcedzenie kwasu od tych paprochow? Bardzo lubie wlasnie te paprochy w zupie i zawsze zuzywam calosc zakwasu. Za smietana w zupach generalnie nie przepadam.
OdpowiedzUsuńPozdrawiam serdecznie i dziekuje za glos w dyskusji. :)
U mnie w domu ziemniaki do żuru były gotowane oddzielnie, a zalewajkę znam od znajomych z terenów świętokrzyskich. W tych terenach to chyba najbardziej znana zupa która została nawet wpisana na listę produktów tradycyjnych województwa świętokrzyskiego.
OdpowiedzUsuńZ miłą chęcią wykorzystam Twoją wersje zakwasu, bo to dobra zupa na obecną pogodę którą mamy na Wyspach.
Pozdrawiam sąsiedzko. :)
Dziękuję za garść informacji. :) Mam nadzieję, że zakwas Ci zasmakuje, pozdrawiam! :)
Usuńhttps://www.facebook.com/pages/Zalewajka/107521259328727?sk=info polecam ten przepis na zalewajkę.
OdpowiedzUsuńŻur i zalewajka to dwie różne potrawy, chociaż zalewajka bazuje na zakwasie. Zalewajka pochodzi z Kielecczyzny i podawana była z ziemniakami, grzybami, a w święta ze skwarkami słoniny.
OdpowiedzUsuń