27 marca 2010

Żur kontra zalewajka.



Bardzo lubię kwaśne potrawy, w szczególności zupy. Szczawiowa, żur - takie typowo polskie i cudownie drażniące moje kubki smakowe.

Żur na zakwasie żytnim domowej roboty zaczęłam gotować na obczyźnie. Brakowało mi ulubionej zupy, do polskich sklepów mam daleko, zresztą kupne zakwasy nie zawsze smakują dobrze, a na myśl o zupie z proszku mam ciarki. Nauczyłam się więc kisić zakwas.

Tradycyjnie robię go z mąki żytniej, ale całkiem niedawno dzięki Rafałowi z Galerii Potraw ukisiłam mój pierwszy żur owsiany.

U Rafała, w Częstochowie ta zupa nazywana jest zalewajką. U mnie w domu mówiono na nią żur. Różnica polega na tym, że u Rafała ziemniaki gotuje się w zalewajce, a do żuru są gotowane osobno i zalewane zupą dopiero na talerzu. Zalewajki zupełnie z domu rodzinnego nie znam, a maminy żur gotowany był razem z ziemniakami. Zwał, jak zwał, smak tej zupy jest rewelacyjny, a satysfakcja z ukiszenia własnego zakwasu ogromna.


Żur na zakwasie owsianym (wersja z kiełbasą i wegetariańska)


Na zakwas

5-7 łyżek płatków owsianych
2 ząbki czosnku
liść laurowy
2-3 kulki ziela angielskiego
2-3 kulki czarnego pieprzu
ok. 800ml ciepłej wody (jeśli nie macie dostępu do dobrej wody, użyjcie przegotowanej)

Płatki owsiane potraktowałam robotem kuchennym do uzyskania mąki - nie do końca gładkiej. W glinianym dzbanku (możecie użyć słoja lub butelki) mąkę zalałam wodą, dodałam liść laurowy, ziele angielskie, pieprz i ząbki czosnku obrane, lekko rozgnieciona nożem. Przykryłam ściereczką i odstawiłam w ciepłe miejsce. Codziennie mieszałam drewnianą łyżką. Zakwas był gotowy po 5 dniach.

Na żur

Ukiszony zakwas
garść suszonych grzybów
kawałek polskiej kiełbasy do gotowania czy pieczenia (użyjcie jaką lubicie, ja najczęściej mam śląską)
3-4 ziemniaki, obrane i pokrojone w kostkę
cebula, obrana i pokrojona w kostkę
łyżka oleju słonecznikowego
ok. 800ml wywaru warzywnego
2 łyżki majeranku (opcjonalnie)
sól
świeżo zmielony czarny pieprz

W wywarze ugotowałam kiełbasę i grzyby, w wersji wege tylko grzyby. Wyciągnęłam kiełbasę, dodałam ziemniaki. Cebulę zezłociłam na oleju na patelni, kiełbasę pokroiłam w plasterki.

Gdy ziemniaki były miękkie, dolałam zakwas. Ziemniaki w kwasie nie ugotowałyby się, dlatego ważne jest, aby dodać go, gdy te są już miękkie. Oboje przepadamy za gęstym żurem, dlatego wlewam całą zawartość zakwasu. Wiem, że niektórzy wlewają do zupy tylko wodę z zakwasu, zostawiając mąkę, która opadła na dno w trakcie kiszenia. Do zupy dodałam kiełbasę, cebulę, majeranek i doprawiłam solą i pieprzem.

Wersję wege jadamy z jajkiem na twardo, ale nic nie stoi na przeszkodzie, aby i tę z kiełbasą nim wzbogacić. Czasem dodaję też do zupy kilka łyżek chrzanu. Jeśli pominiecie jajko, to z ziemniakami i grzybami uzyskacie żur wegański.

22 komentarze:

  1. Karolinko, u mnie w domu zur gotowany razem z ziemniakami tez nazywal sie zurem, a nie zalewajka. Terminu zalewajka nikt nie uzywal, moze to regionalizm wlasnie? Niech zyja kwasne zupy, ja znowu nastawiam owsiany zakwas tym razem dla mamy, ktora przyjezdza tu na Wielkanoc. A ogorkowa lubisz? Tymczasem poczestuje sie wirtualnie , poniewaz wygladaja jak zwykle apetycznie, hi hi. Pozdrawiam!

    OdpowiedzUsuń
  2. Magdo, u nas też właśnie zalewajka nie była znana, a już u lubego (Koszalin) tak. :) W każdym razie pyszna zupa, jemy ją, aż nas brzuchy bolą. :D Mam nadzieję, że Twojej Mamie też zasmakuje! Miłego dnia, mam nadzieję, że urodziny miną Ci w przyjemnej atmosferze!

    OdpowiedzUsuń
  3. Własnie, do żurku u nas zawsze dodaje się ziemniaki ' z zewnątrz'(my jemy ugniecione, z boczkiem i cebulką...pycha).

    OdpowiedzUsuń
  4. czas nastawic zakwas, a z platkow owsianych jeszcze nie robilam

    OdpowiedzUsuń
  5. Królestwo za żurek teraz zaraz :)
    Koniecznie muszę kiszenia spróbować, bo do tej pory na butelkowych gotowcach jechałam.

    OdpowiedzUsuń
  6. to ja i z kiełbachą i z jajcem bym sobie zjadła skoro można i tak :)

    OdpowiedzUsuń
  7. u mnie częściej ziemniaki zalewane zupą na talerzu
    niezmiennie pyszne..

    OdpowiedzUsuń
  8. ciekawe, czy daloby sie zrobic zakwas ze zmielonych na puch otrebow owsianych? jestem na diecie i dozwolone sa tylko otreby, chcialabym zrobic zakwas, tylko nie wiem, czy sie uda?

    OdpowiedzUsuń
  9. A to ciekawe... U mnie w domu zalewajka to zupa z kiszoną kapustą :)
    Jej skąd ja pochodzę? :D

    OdpowiedzUsuń
  10. Aniu, u nas nie było tradycji jedzenia żurku z gniecionymi ziemniakami okraszonymi cebulką, ale gdy dowiedziałam się, że niektórzy tak jedzą, to od razu spróbowałam. Też mi bardzo smakowało. :)

    Anulko, jest bardzo smaczny. Nie lepszy, ale inny niż żytni. :)

    Kocie, se zrób! ;) Myślę, że jak zaczniesz sama kisić, to nie wrócisz do sklepowego.

    Asiejko, wierzę, że pyszne i też kiedyś tak spróbuję.

    Anonimie, myślę, że warto spróbować. Jeśli się nie uda, to wylejesz i nie pójdziesz z torbami. ;) Powodzenia z dietą.

    Polko, różnice regionalne. Też to kocham w gotowaniu. :)

    Pozdrowienia dla wszystkich! :)

    OdpowiedzUsuń
  11. Mój zakwas na żur się robi. Jutro gotuję żur - pierwszy raz z własnego zakwasu. Mam nadzieję, że będzie smaczny.

    OdpowiedzUsuń
  12. Tez mam taka nadzieje i obiecuje, ze kiedys wrzuce moj sprawdzony przepis na zakwas zytni. W srode tak sie objadlam domowym zurem, ze mnie brzuch bolal. Uwielbiam!

    Pozdrawiam!

    OdpowiedzUsuń
  13. A ja ostatnio eksperymentuje z zalewajka i oswiadczam, ze zur i zalewajka to jednak dwa rozne smaki i zupy. Zalewajka jest bardzo delikatnie kwasna i plywa w niej zdecydowanie wiecej grzybow. A zur jednak kojarzy mi sie bardziej z biala kielbasa domowej roboty i odkad pamietam jest bardzo, bardzo kwasny. U nas w domu rowniez nigdy nie jadlo sie zalewajki, ale moj tato, ktory pochodzi z okolic Lodzi, z rozrzewnieniem ja wspominalam ilekroc zasiadalismy do stolu na wielkanoc i wjezdzal zurek. Stad moje eksperymentowanie, zeby wreszcie trafic na te tatkowa zalewajke ;)

    OdpowiedzUsuń
  14. Miss_coco, wierze! :) Jednak nad niuansami sie nie bede rozwodzic, bo u mnie w domu jednak kwasny zur rzadzi. :) Pozdrawiam serdecznie!

    OdpowiedzUsuń
  15. Witaj, pierwszy raz gotowałam żurek i pierwszy raz na zakwasie (wg Twojego przepisu), wyszedł wspaniały :). Uwielbiam tę zupę, a na miskę tej ugotowanej dziś skusiły się dwa niejadki żurkowe, które zgodnie stwierdziły, że "generalnie nie lubię, ale Twój mi smakuje" :). Następnym razem koniecznie z podwójnej porcji!
    Aha, jeśli byłaby możliwość zamieszczenia przepisu na żurek na wspomnianym przez Ciebie zakwasie żytnim, to będę wdzięczna :).
    Pozdrawiam!

    OdpowiedzUsuń
  16. Doroto, bardzo się cieszę, że żur smakował. :) To przepis Rafała z Galerii Potraw, więc jemu należą się podziękowania za przepis, a mnie jedynie za jego rozpowszechnienie. :) Oczywiście dam przepis na mój ulubiony żur żytni, myślę, że pod koniec marca. :) Pozdrawiam serdecznie i dziękuję, że dałaś znać, jak poszło z pierwszy żurem. :)

    OdpowiedzUsuń
  17. Niby jestem spóźniony z komentarzem, ale : ja zakwas robię z mąki razowej(obojętnie jakiej) a czasami nawet dodaję otrąb,do żuru używam zakwasu zamieszanego tak żeby była i mąka i otręby-wtedy jest prawdziwy żur, a nie sklarowany żurek.A dodatki to grzyby,kiełbacha,boczek(podsmażony) i ziemniaki - to wersja tzw. bogata. A zalewajka to mi się kojarzy ze sklarowanym żurkiem ale zabielonym śmietaną.

    OdpowiedzUsuń
  18. Badmin65, niby pozno, ale lepiej niz wcale. ;) Jeszcze nie robilam zakwasu na mace innej niz zytniej, wydaje mi sie (po doswiadczeniu z chlebami), ze jednak sama zytnia daje kwasniejszy smak. Dodanie otrebow to dobry pomysl, podoba mi sie. Mnie byloby szkoda "klarowac" zur, bo rozumiem, ze to odcedzenie kwasu od tych paprochow? Bardzo lubie wlasnie te paprochy w zupie i zawsze zuzywam calosc zakwasu. Za smietana w zupach generalnie nie przepadam.

    Pozdrawiam serdecznie i dziekuje za glos w dyskusji. :)

    OdpowiedzUsuń
  19. U mnie w domu ziemniaki do żuru były gotowane oddzielnie, a zalewajkę znam od znajomych z terenów świętokrzyskich. W tych terenach to chyba najbardziej znana zupa która została nawet wpisana na listę produktów tradycyjnych województwa świętokrzyskiego.
    Z miłą chęcią wykorzystam Twoją wersje zakwasu, bo to dobra zupa na obecną pogodę którą mamy na Wyspach.
    Pozdrawiam sąsiedzko. :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Dziękuję za garść informacji. :) Mam nadzieję, że zakwas Ci zasmakuje, pozdrawiam! :)

      Usuń
  20. https://www.facebook.com/pages/Zalewajka/107521259328727?sk=info polecam ten przepis na zalewajkę.

    OdpowiedzUsuń
  21. Żur i zalewajka to dwie różne potrawy, chociaż zalewajka bazuje na zakwasie. Zalewajka pochodzi z Kielecczyzny i podawana była z ziemniakami, grzybami, a w święta ze skwarkami słoniny.

    OdpowiedzUsuń

Wściubisz nochal? Będzie mi bardzo miło, jeśli zostawisz po sobie ślad. Zapraszam i pozdrawiam! :)