25 października 2011

Podroby? Przyjmuję wyzwanie!



Zadumałam się siedząc we włoskiej restauracji nad talerzem pysznej coratelli. Podroby - takie smaczne, a tak niedoceniane. Postanowiłam, że po powrocie będę gotować więcej dań w miarę możliwości, czyli zaopatrzenia lokalnego rzeźnika w te kąski, których mam wrażenie, coraz mniej ludzi chce jeść. Jak już wielokrotnie pisałam, jestem zwolenniczką wykorzystania zabitego zwierzęcia do absolutnego maksimum. Bardzo lubię kaszankę, w jej polskiej, hiszpańskiej czy brytyjskiej wersji, będąc w Polsce zawsze skuszę się na dobrej jakości salceson, a bulion wołowy robię z wykorzystaniem kości, które dostaję od rzeźników za darmo,  inaczej po prostu trafiłyby do kosza.  W wielu restauracjach o świetnej renomie w menu znajdziecie dania z wykorzystaniem mniej szlachetnych kawałków mięsa np. głowizny wieprzowej. 

Po powrocie widziałam nawet książkę kucharską poświęconą tylko podrobom pt. "Offal: The Fifth Quarter" , ale ciągle czekam, aż cena spadnie, albo przynajmniej pojawią się jakieś entuzjastyczne opinie użytkowników. Przyznaję, że do chęci nauczenia się, jak dobrze przygotować podroby pchnęły mnie różne czynniki. Po pierwsze, na chwilę obecną mam wrażenie, że mało rzeczy już mnie zaskakuje kulinarnie. Jadłam już różne mięsa, przygotowywane na setki sposobów, a podroby to trochę taka nieodkryta planeta. Po drugie podchodzę do tego trochę ambicjonalnie - ja się nie nauczę?! Po trzecie doszłam do wniosku, że nie jest sztuką kupić kawał polędwicy wołowej za 20 funtów za kilogram i zrobić z niej smaczne danie. Sztuką jest wydać na wątróbki 1.29 funta i przygotować taki obiad, że o polędwicy nie pomyślę nawet przez sekundę. 

Z pomocą przyszedł mi listopadowy numer "Good Food", w którym znalazłam przepis na wątróbki z użyciem wytrawnego sherry, czego wcześniej nie robiłam. Zakasałam rękawy i pyszny obiad za ok. półtora funta na głowę wylądował na naszych talerzach. Nie trzymałam się proporcji z przepisu, podaję moje.


Wątróbki drobiowe w sherry

2 porcje 

ok. 50g masła 
2 średnie cebule, obrane i pokrojone w plastry 
ok. 400g wątróbek drobiowych
50ml wytrawnego sherry (można zastąpić innym alkoholem, niesłodkim) 
100ml bulionu warzywnego (lub drobiowego) 
sól
świeżo zmielony czarny pieprz

Rozpuściłam połowę masła w patelni i dodałam cebulę. Smażyłam na małym ogniu przez ok. 15 minut, aż zupełnie zmiękła. Następnie przełożyłam cebulę do miseczki i w patelni rozpuściłam resztę masła, zwiększając ogień. 

Wątróbki umyłam, osuszyłam i oprószyłam solą i pieprzem (tak, mimo mitu, żeby wątróbek nie solić przed smażeniem). Wrzuciłam na patelnię z gorącym masłem i smażyłam z obu stron przez ok. 3 minuty. Dodałam sherry i poczekałam, aż się zagotuje i nieco pogotuje, przez ok. 30 sekund. Dodałam usmażoną cebulę i bulion. Wymieszałam i trzymałam na ogniu przez kolejne 2 minuty, aż sos się nieco zredukował. 

Tak przygotowane wątróbki są jeszcze delikatnie różowe w środku (większe kawałki, małe są całkowicie usmażone, ale nie suche). Wątróbki podałam z puree ziemniaczanym z musztardą pełnoziarnistą. A po zrobieniu zdjęcia, przypomniało mi się, że mam w lodówce ostatnie mamine ogórki kiszone - pasowały idealnie. 


Puree ziemniaczane z musztardą pełnoziarnistą 

2 porcje

5 średnich ziemniaków, obranych, ugotowanych w posolonej wodzie, odcedzonych 
1 łyżka masła 
2 łyżki musztardy pełnoziarnistej
50ml mleka 

Wszystko razem ugniotłam tłuczkiem do ziemniaków i serwowałam od razu.

28 komentarzy:

  1. potrawa brzmi fantastycznie! Szykuje sie tez na te ksiazke o podrobach, ale nadal karcie kredytowej brakuje mocy przerobowych, wiec ksiazka poczeka choc przydalaby sie bardzo. Ostatnio zastanawialam sie co moglabym zrobic z serca wolowego lub nerek. Pozdrawiam

    OdpowiedzUsuń
  2. Popieram!
    Zdjecie takie zwyczajne a jednoczesnie sliczne ci wyszlo.

    OdpowiedzUsuń
  3. Uwielbiam wątróbki! Człowiek 'Ą..Ę' nie wie co dobre! ;)

    OdpowiedzUsuń
  4. I watrobki, i puree bardzo do mnie przemawiaja. Fakt, podroby malo kto chce jesc, a jeszcze mniej ludzi wie, jak je przygotowac, zeby smakowaly. Warto byc jednym z tych ludzi :)

    OdpowiedzUsuń
  5. Podoba mi sie ten przepis. I ja lubie watrobke drobiowa (wolowej ani wieprzowej jeszcze nie jadlam). Moja mama czesto robila ja nam na obiad. Lubie tez zoladki i serduszka kurze chociaz sama jeszcze nie robilam. Jednego tylko bym nie zjadla: plucek i nerek :(

    Pozdrawiam.

    OdpowiedzUsuń
  6. Trenuj się w podrobach Serwusowo, bo warto :0) Ja lubię wszystkie, móżdżku tylko nie jadłem.
    A co do Twojego spostrzeżenia odnośnie polędwicy, to przypomniał mi się kawałek w którym występował Bourdain i Zimmern ( jeden był gościem drugiego, ale który którego nie pamiętam ) i któryś stwierdził, że stek z polędwicy przygotuje nawet małpa, ale zrobić coś pysznego z najtańszych kawałków to jest dopiero sztuka.
    Pozdrawiam, Rafał.

    OdpowiedzUsuń
  7. Jeszcze jedno, kości za darmo to możesz w tym swoim Jukeju dostać - u nas naród powszechnie zupy na kościach gotuje, to i darmo nikt ich nie rozdaje. Trzeba płacić i to słono :0)
    To znowu ja, Rafał.

    OdpowiedzUsuń
  8. Uwielbiam wątróbkę! W Norwegii bardze trudno ją dostać i kosztuje tyle, co polędwica czasem ale to mnie nie zniechęca;-)
    Ciekawy przepis... mam wątpliwości tylko co do cherry... chodzi o wino, likier czy może wiśniówkę?
    pozdrawiam

    OdpowiedzUsuń
  9. Uwielbiam wątróbkę! Nie rozumiem ludzi, którzy brzydzą się nią "dla zasady" bo nigdy nie próbowali. Moja ulubiona wersja to obsypana mąką, chwilę smażona i podana ze smażonym mango, pycha!

    OdpowiedzUsuń
  10. Uwielbiam podroby! Nawet cynaderki z wielką chęcią czasem zjem. Wiesz, kiedyś sobie powiedziałam, że nigdy w życiu nie zjem ogona. Ale kilka miesięcy temu ktoś mnie poczęstował zupą z kawałkami mięsa. Dobre to było i zapytałam się z czego to. A tu słyszę z ogona.Weeeh, myślałam, że padnę z wrażenia, ale od tej pory nie stronię od takiego mięsa.
    Ale jednego już (chyba!) nie zjem - ucha! Dla mnie fuj! :))

    OdpowiedzUsuń
  11. Od kiedy to wątróbka to podroby? Każdy myśliwy wie, że temu co wykonał kill w zaszczycie przypada wątroba. Zasada ta obowiązuje nawet do dziś, w ubojniach!

    OdpowiedzUsuń
  12. Mayu, to jestem ciekawa, która z nas pierwsza kupi książkę, bo ja mam dokładnie taki sam problem jak Ty, w dodatku wczoraj musiałam kupić nowy obiektyw, bo był przeceniony o 50 funtów. Szkoda byłoby nie skorzystać. No, ale prezent gwiazdkowy sobie (znaczy lubemu) wybiłam z głowy...

    Miss_Coco, dziękuję. Tak zwyczajne, jak podroby. :) Nie ma co upiększać. ;)

    Praline, wĄtróbkĘ lubimy. ;)

    Maggie, bo mi się właśnie wydaje, że to wszystko rozbija się o brak wiedzy właśnie. :)

    Majko, ja najbardziej lubię cielęcą i wieprzową. Smak kurzych lubię, ale konsystencja jednak sprawia, że nie są to moje ulubione. Następna na tapecie będzie jagnięca, stosunkowo łatwa do kupienia u mnie. :)

    Rafale, ależ miałam nadzieję, że się odezwiesz, królu podrobów i knedli! :D Uwaga o polędwicy bardzo słuszna. I tak masz rację - w Polsce jest zupełnie inna świadomość i wykorzystanie pewnych składników, stąd rynek też inaczej funkcjonuje. :)

    Jedynko, ciekawe, że to taki drogi kąsek w Norwegii. Jeśli zaś chodzi o sherry - to wino pochodzenia hiszpańskiego, andaluzyjskie konkretnie, a anglosaską nazwę zawdzięcza temu, że Brytyjczycy je rozsławili w świecie. To inaczej jerez lub xeres. Jest dość mocne, 15-20%. Wytrawne sherry nie ma nic wspólnego z wiśniówką, już bardziej z brandy. :)

    Burczymiwbrzuchu, ja też nie rozumiem ludzi, którzy brzydzą się, choć nie spróbowali. Tak robią dzieci, ale z jakiegoś nieznanego mi powodu część dorosłych nie wyrasta z tego nigdy. ;)

    Andzia-35, nigdy nie przyrządzałam nic poza wątróbką, ale i cynaderki mam w planach. :) Uwielbiam ogon wołowy, to jeden z moich ulubionych kąsków i też czeka na publikację na blogu, tak więc zaglądaj. :) Trzeba go długo dusić, ale za to rozpływa się w ustach.

    Szalony Kucharzu, ja tam zasad z polowań plemiennych, czy nawet rzeźni nie znam. ;) Dla mnie płucka, móżdżek, nerki, wątroba, flaczki, serca, żołądki to podroby. Wątpliwości jedynie mam jeśli chodzi o grasicę. Nie czkało Ci się przed chwilą? Z lubym o Tobie rozmawialiśmy. ;)

    Dziękuję Wam bardzo za odwiedziny, komentarze i głosy wsparcia po akcji z facebookiem. :) Myślę, że powoli wszystko wróci do normy.

    Spokojnego wieczoru! :)

    OdpowiedzUsuń
  13. Uwielbiam wątróbkę, kaszankę...przypomniał mi się fragment "No reservations" z Wiednia. http://www.youtube.com/watch?v=hqI0snquFkU
    Od mniej więcej 6 minuty. Restauracja słynnąca z serwowania podrobów:)
    Pozdrawiam!

    OdpowiedzUsuń
  14. Ja podroby zazwyczaj jadam jako dodatek do zup, z kaszanką kombinowałam w lecie na grillu ;-) Ale takich wspaniałości jeszcze nie kosztowałam! Chyba rzeczywiście trochę nie doceniam podrobów...

    OdpowiedzUsuń
  15. Witaj Karolino! Dotarłem tu do Ciebie z Facebooka i jestem zachwycony! Bardzo lubię jeść i mogę sobie na to pozwolić (160cm/50kg). Też nieco pichcę, bo to mnie odpręża i sprawia niewymowną radość! W zasadzie preferuję proste potrawy, ale jestem otwarty na wszelkie nowości, finezyjne połączenia smaków i zaskakujące kulinarne rozwiązania. Być może, jeśli pozwolisz, prześlę Ci parę moich przepisów, lecz wpierw rozejrzę się nieco u Ciebie.
    Co do podrobów, to je uwielbiam (oprócz cynaderek) i na pewno skorzystam z Twych przepisów.
    Serdeczności

    OdpowiedzUsuń
  16. Pamiętam jak dziadek gotował cały dzień nerki po świniobiciu! Ale poza tym nie mam granic: jadłam pyszne świńskie uszy. sama mierzyłam się z sercem, było kardiochirurgicznie, ale za to bardzo smacznie. Pozdrawiam serdecznie oponetkę w FB dyskusjach Ptasiowych.

    OdpowiedzUsuń
  17. nienawidzę podrobów, sorry ale musiałam to napisać) pozdr. zmysły, karolina

    OdpowiedzUsuń
  18. Agnieszko, dzieki za link, chetnie obejrze wieczorem w domu. :)

    Auroro, pamietam, ze bedac dziecieciem widywalam serduszka kurze w rosole u kogos z rodziny i ten widok mnie przerazal, choc sam rosol byl przepyszny. :) Kaszanke uwielbiam, w kazdej narodowej wersji jaka jadlam. :)

    Andrzeju, ciesze sie bardzo, ze tu dotarles i ze Ci sie podoba. Rozgosc sie, rozejrzyj, korzystaj z przepisow. Nowe przepisy mile widziane, acz nie obiecuje, ze bede z nich od razu korzystac, bo mam natlok roznych innych z ksiazek, miesiecznikow, blogow. :)

    Gospodarna Narzeczono, ja wlasciwie nie mam wspomnien z dziecinstwa zwiazanymi z podorbami, bo u mnie w domu sie nie jadlo. Mama lubi watrobke i zarazila mnie tym i w zasadzie tyle. Tak wiec to naprawde dla mnie taka czysta karta. ;)

    Anonimie (Karolino?), to musi byc silne uczucie, skoro az musialas napisac. ;) A dlaczego konkretnie jesli mozna spytac?

    Pozdrawiam Was wszystkich serdecznie i zycze milego dnia!

    OdpowiedzUsuń
  19. baaardzo silne:) nie lubię tych aromatów:( ostrych (podroby przodują ale też i kaczka i jagnięcina - takie plebejskie podniebienie),
    owszem imienniczka- karolina

    OdpowiedzUsuń
  20. Karolino :) pamietam, ze dla mnie na poczatku zapach jagnieciny byl strasznie mocny i dokuczliwy, ale przeciez przez 25 lat nie mialam jej w ustach, wiec to byla kwestia przyzwyczajenia. :) Dzis sobie nie wyobrazam bez niej gotowac, ale tez mam swoje ulubione sposoby, zestawy ziol etc. I przyznaje, ze zapach gra bardzo duza role - jak cos nie podejdzie, to trudno sie przekonac. Pozdrawiam!

    OdpowiedzUsuń
  21. To czekam na ten ogon hehe:)
    a zaglądać będę... często zaglądałam tylko nigdy się nie odzywałam.
    A cynaderki, szczerze polecam. Tylko trzeba je obgotować ze trzy razy, bo inaczej masakra :D
    Pozdrówka.

    OdpowiedzUsuń
  22. Bedzie na pewno tej jesieni/zimy Andziu, bo to nasze sztandarowe danie na zimna pogode. :) Zapamietam rade o cynaderkach. :) Pozdrowienia!

    OdpowiedzUsuń
  23. Sherry, powiadasz? Taka rozpusta :)? Mojego amontillado byłoby mi szkoda, podlałabym czymś innym ;) Puree z musztardą fantastyczne, świetny pomysł.

    OdpowiedzUsuń
  24. Zgapię sobie od Ciebie owe puree. A w kwestii wątróbki, no właśnie! Wątróbka jest bardzo ĄĘ i niech żałują Ci, co jej nie lubią. Ja najbardziej lubię indyczą, kurza to za małe farfocle, a wieprzowa potrzebuje więcej czasu. Cielęca jeszcze przede mną. Polecam z białym winem tudzież z czerwonym, ze śmietaną, z pomidorami, z jabłkami i majerankiem albo śliwką. Teraz jestem na etapie planowana z musztardą i w zupie, ale chwilowo wątróbki jeść nie mogę :( Podobnie jak i innych podrobów, a chciałabym się zmierzyć z sercami i żołądkami, bo pamiętam je jako smakołyki z babcinego niedzielnego, domowego, esencjonalnego rosołu - z kury albo czasem z kaczki - mniam!

    OdpowiedzUsuń
  25. Ptasiu, rozpusta, a co! ;) Mnie nie szkoda, bo kupuje tanizne za £5.5 w supermarkecie. Uzywam tylko do gotowania, nie jestem fanka trunku w ogole. ;) Puree z musztarda to jedno z moich ulubionych, czesto robie. :)

    Zemifroczko, zgap sobie na zdrowie. :) Nie jadlam indyczej watrobki, nie sadze, ze u mnie dostane, ale zapamietuje uwage. Takoz zestaw z jablkiem (znam) i sliwka (nowosc dla mnie). Szkoda, ze nie mozesz jesc podrobow i jesli to kwestia zdrowotna, to szsybkiego powrotu do zdrowia.

    Pozdrawiam Was serdecznie i dziekuje za odwiedziny. :)

    OdpowiedzUsuń
  26. Więc w piątek popełniłam, podlałam lekko piwem i... słodko-kwaśną musztardową marynatą z cukinii kiszonej, która była dodatkiem. Wyszło pyszne, konsystencja idealna - różowe w środku, miękkie, nie przesmażone :)))

    OdpowiedzUsuń
  27. Brzmi super, a ja niestety tej cukinii nie zrobilam. :/

    OdpowiedzUsuń
  28. Twoja propozycja wygląda bardzo ciekawie, muszę zrobić to danie :)
    Co do wykorzystania podrobów, ja ostatnio zrobiłam coś w rodzaju gulaszu z serc drobiowych - pierwszy raz pracowałam z czymś takim, przepis bardzo prosty, a efektem byłam zachwycona i na pewno to danie zagości na stałe w moim menu.
    Nie bójmy się podrobów ;)

    OdpowiedzUsuń

Wściubisz nochal? Będzie mi bardzo miło, jeśli zostawisz po sobie ślad. Zapraszam i pozdrawiam! :)